kuah udang

Tekwan Palembang adalah semangkuk bola ikan kenyal berkuah kaldu udang bening yang menjadi menu sarapan wajib di tepian Sungai Musi, Sumatera Selatan.

Berbeda dari sajian berkuah santan seperti burgo, laksan, atau celimpungan, hidangan ini justru mengandalkan kaldu udang yang ringan dan gurih. Adonannya sedasar dengan pempek, yaitu daging ikan giling dicampur tepung tapioka, hanya saja dibentuk bulatan kecil lalu direbus langsung di dalam kuah panas.

Artikel ini mengupas sembilan rahasia di balik semangkuk sederhana tersebut, mulai dari asal-usul nama yang berakar pada kebiasaan mengobrol warga Bumi Sriwijaya, teknik meracik kaldu kepala udang, sampai daftar pelengkap wajib serta peluang usahanya.

semangkuk tekwan Palembang lengkap dengan sohun dan bengkuang — Tekwan Palembang, semangkuk bola ikan berkuah udang yang jadi sarapan wajib warga tepian Musi (Wikimedia Commons)

Daftar Isi

Mengenal Tekwan Palembang Kenyal Khas Bumi Sriwijaya

Sekilas, semangkuk sajian ini mirip sup bakso ikan biasa. Namun begitu sendok pertama masuk, perbedaannya langsung terasa: kaldunya bening kecokelatan dengan aroma udang yang tajam, sementara bulatan ikannya jauh lebih kenyal daripada bakso sapi. Di dalam satu mangkuk berkumpul sohun bening, irisan bengkuang, jamur kuping, daun bawang, seledri, dan bawang goreng.

Bentuk Bulatan Kecil Yang Menjadi Ciri

Ukuran bulatannya sengaja dibuat kecil, kira-kira sebesar kelereng, agar mudah disantap satu per satu sambil berbincang. Bentuk inilah yang membedakannya dari celimpungan yang pipih selebar sepuluh sentimeter.

Sejarah Panjang Tekwan Palembang Warisan Pedagang Tionghoa

Sajian ini lahir dari perpaduan dua budaya. Banyak perantau Tionghoa yang menetap di tepian Musi lalu berjualan makanan berbahan dasar tepung dan ikan. Warga setempat kemudian memodifikasinya agar cocok dengan lidah lokal, terutama dengan menambahkan kuah kaldu dan bumbu khas daerah. Hasilnya adalah hidangan yang terasa Tionghoa dalam teknik, tetapi sepenuhnya Sumatera dalam rasa.

Jejak Perantau Fujian Di Tepian Musi

Mayoritas imigran Tionghoa di Nusantara berasal dari Provinsi Fujian dan berbahasa Hokkien. Kosakata mereka menyusup ke bahasa Indonesia lewat kata seperti bakso, siomai, tahu, dan loteng.

Asal Nama Tekwan Palembang Dari Obrolan Kawan

Penjelasan yang paling populer menyebut nama hidangan ini berasal dari frasa lokal berkotek samo kawan, yang berarti duduk mengobrol bersama teman. Nama itu dipilih karena warga senang menyantapnya beramai-ramai sambil berbincang panjang. Bulatan kecil yang disendok satu per satu memang membuat obrolan bisa berjalan lama tanpa terputus.

Cerita Lama Di Balik Bola Ikan

Bagi warga tepian Musi, semangkuk ini bukan sekadar sarapan, melainkan alasan untuk duduk lebih lama di kedai dan bertukar kabar dengan tetangga.

Teori Lain Kuah Udang Dari Frasa Inggris

Ada versi kedua yang menyebut nama ini akronim dari frasa Inggris take one, yang artinya diambil satu-satu, persis cara menyantapnya seperti makan bakso. Versi ketiga menelusurinya ke bahasa Hokkien tai-oan, yang secara homofon mirip dengan pelafalan Taiwan. Ketiga teori itu sama-sama hidup di tengah masyarakat.

Kemungkinan Serapan Bahasa Hokkien Tai Oan

Hokkien adalah cabang bahasa Minnan yang dipakai komunitas Tionghoa di Medan, Pekanbaru, Kepulauan Riau, dan tentu saja kota di tepian Musi ini.

Posisi Tekwan Palembang Dalam Sarapan Bumi Sriwijaya

Di kota asalnya, hidangan ini dijual berjajar dengan burgo, laksan, lakso, dan celimpungan. Satu gerobak sering menyediakan seluruh menu tersebut sekaligus sehingga pembeli bebas memilih. Jam ramainya dimulai sekitar pukul enam pagi dan biasanya habis sebelum tengah hari, walaupun kini banyak kedai yang buka sampai malam.

Deretan Gerobak Pagi Di Kawasan Ilir

Kawasan Ilir adalah pusat perdagangan tertua di kota ini. Di gang-gang sempitnya, penjual sarapan tradisional masih bertahan menghadapi gempuran kedai kopi modern.

Perbedaan Tekwan Palembang Dengan Sajian Cuko Asam

Banyak pendatang mengira semua kuliner ikan dari kota ini disiram cuko, kuah hitam asam manis pedas milik pempek. Padahal tidak. Sajian ini memakai kaldu udang bening yang gurih dan ringan, tanpa gula merah maupun asam jawa. Rasanya lebih dekat ke sup Tionghoa ketimbang ke pempek yang tajam.

Kenapa Kaldunya Bening Bukan Cokelat Pekat

Warna bening berasal dari rebusan kepala dan kulit udang yang disaring, bukan dari kecap atau gula merah. Bumbunya pun hanya bawang putih, merica, dan garam.

Bahan Utama Tekwan Palembang Yang Wajib Ada

Daftar bahannya pendek dan mudah ditemukan. Untuk adonan diperlukan daging ikan giling, tepung tapioka, air es, telur, bawang putih, dan garam. Untuk kuah diperlukan kepala serta kulit udang, bawang putih, merica butiran, dan air secukupnya. Pelengkapnya berupa sohun, bengkuang, jamur kuping, daun bawang, seledri, dan bawang goreng.

tekwan Palembang disajikan dalam mangkuk keramik putih sederhana — Mangkuk keramik putih, penyajian paling klasik (Wikimedia Commons)

Daftar Belanja Untuk Kuah Udang Rumahan

Untuk empat porsi, siapkan tiga ratus gram daging ikan, dua ratus gram tapioka, dan dua ratus gram udang berkepala utuh sebagai sumber kaldu.

Rahasia Kaldu Kuah Udang Yang Bening Gurih

Kunci rasa sebenarnya bukan pada bulatan ikannya, melainkan pada kuahnya. Kepala dan kulit udang disangrai sebentar tanpa minyak sampai berwarna oranye pekat dan beraroma harum, baru kemudian direbus perlahan bersama bawang putih memar dan merica butiran. Proses ini menarik keluar rasa umami yang tidak bisa digantikan kaldu bubuk instan.

Menyangrai Kepala Udang Sebelum Direbus Lama

Sangrai selama tiga sampai empat menit dengan api sedang. Kalau sudah tercium wangi seperti udang bakar, segera tuang air panas agar aromanya terkunci.

Menyaring Kaldu Agar Benar-benar Bening Jernih

Rebus dengan api kecil selama empat puluh menit, jangan sampai bergolak keras. Saring dua kali memakai saringan halus supaya tidak ada serpihan cangkang tersisa.

Peran Tepung Tapioka Membentuk Tekwan Palembang Kenyal

Tapioka adalah tepung pati hasil ekstraksi umbi singkong, dikenal juga sebagai tepung kanji atau aci. Sifatnya mirip tepung sagu sehingga keduanya sering dipertukarkan. Di dapur Nusantara, tapioka menjadi tulang punggung banyak hidangan kenyal, mulai dari kerupuk, pempek, bakso, siomay, sampai kolak biji salak.

Takaran Ideal Antara Tepung Dan Ikan

Perbandingan yang aman adalah tiga bagian ikan berbanding dua bagian tapioka. Terlalu banyak tepung membuat adonan keras seperti karet dan rasa ikannya hilang.

Memilih Daging Ikan Segar Untuk Tekwan Palembang

Ikan gabus adalah pilihan klasik karena dagingnya putih bersih, seratnya halus, dan kandungan albuminnya tinggi. Alternatif yang lazim dipakai adalah ikan tenggiri untuk rasa lebih gurih atau ikan belida untuk tekstur paling premium. Yang penting dagingnya benar-benar segar, karena ikan yang sudah lama justru membuat adonan berbau amis.

Ciri Ikan Gabus Yang Masih Segar

Mata jernih menonjol, insang merah cerah, daging kembali cepat saat ditekan, dan tidak tercium bau tanah. Pilih yang baru diangkat dari kolam pagi itu.

Teknik Menguleni Adonan Bola Ikan Secara Benar

Daging ikan digiling halus lalu dicampur air es sedikit demi sedikit sambil diaduk searah. Air es menjaga suhu adonan tetap rendah sehingga protein ikan tidak pecah. Setelah tercampur rata, tapioka dimasukkan bertahap dan diuleni ringan dengan ujung jari, bukan ditekan kuat seperti menguleni roti.

Menguleni Adonan Bola Ikan Tanpa Lengket

Basahi telapak tangan dengan air dingin sebelum membentuk bulatan. Cara sederhana ini mencegah adonan menempel dan membuat permukaan bulatan lebih mulus.

Cara Merebus Adonan Dalam Tekwan Palembang Mendidih

Bulatan tidak direbus di air biasa lalu dipindah, melainkan langsung dicemplungkan ke dalam kaldu udang yang sedang mendidih pelan. Cara ini membuat rasa kaldu meresap ke dalam adonan sekaligus memberi kuah sedikit kekentalan alami dari pati yang larut. Jangan memasukkan terlalu banyak sekaligus agar suhu kuah tidak turun drastis.

Tanda Bulatan Sudah Matang Sempurna Terangkat

Bulatan yang matang akan mengapung sendiri ke permukaan dalam tiga sampai lima menit. Angkat segera, karena merebus terlalu lama membuat teksturnya lembek.

Fungsi Jamur Kuping Pendamping Tekwan Palembang Gurih

Jamur kuping atau Auricularia auricula masuk kelompok jelly fungi dengan tekstur kenyal khas. Namanya lahir karena tubuh buahnya melebar menyerupai daun telinga manusia, dengan diameter dua sampai lima belas sentimeter. Dalam mangkuk, jamur ini memberi gigitan kenyal yang berbeda dari bulatan ikan sehingga tekstur satu porsi terasa lebih berlapis.

Merendam Jamur Kering Sebelum Diiris Tipis

Jamur kuping umumnya dijual kering dan keras seperti tulang. Rendam air hangat sepuluh menit sampai kembali mengembang, lalu iris memanjang selebar dua milimeter.

Irisan Bengkuang Penyegar Tekwan Palembang Yang Renyah

Bengkuang atau Pachyrhizus erosus adalah liana tahunan asal Benua Amerika yang umbinya bisa mencapai berat lima kilogram. Umbinya mengandung kadar air delapan puluh enam sampai sembilan puluh persen sehingga terasa dingin dan menyegarkan. Rasa manis lembutnya berasal dari inulin, oligosakarida yang aman bagi penderita diabetes.

Kandungan Air Tinggi Pemberi Efek Dingin

Iris bengkuang seperti batang korek api agar renyahnya tetap terasa. Perlu diingat, hanya umbinya yang aman dimakan karena bagian lain mengandung racun rotenon.

Sohun Bening Pelengkap Bola Ikan Paling Populer

Sohun adalah mi halus dari pati yang berubah bening, kenyal, dan licin setelah direbus. Bahan bakunya bisa pati kacang hijau, kentang, ubi jalar, tapioka, sagu, aren, atau ganyong. Sohun hampir tidak punya rasa sendiri, justru itulah kelebihannya: ia menyerap kaldu udang dan membawa rasanya ke setiap suapan.

Sohun Yang Menyerap Kuah Udang Sempurna

Sohun berbeda dari bihun. Sohun dibuat dari pati murni sehingga bening, sementara bihun berbahan tepung beras sehingga warnanya tetap putih buram setelah matang.

Beda Sohun Dengan Bihun Tepung Beras

Di Indonesia sohun biasanya dibuat dari pati sagu atau aren. Selain di mangkuk ini, sohun juga dipakai pada soto, bakso, model, dan kimlo.

Taburan Daun Bawang Seledri Pada Tekwan Palembang

Dua jenis daun ini bukan hiasan. Daun bawang memberi aroma segar yang mengangkat wangi kaldu, sementara seledri menyumbang rasa pahit tipis yang menyeimbangkan gurihnya udang. Keduanya diiris sangat halus dan ditaburkan begitu mangkuk hendak disajikan, bukan dimasak bersama kuah.

Waktu Tepat Menambahkan Irisan Daun Segar

Tabur pada detik terakhir. Kalau ikut direbus, minyak atsiri di dalam daun menguap dan yang tersisa hanya warna hijau tanpa aroma sama sekali.

Bawang Goreng Penambah Aroma Pada Tekwan Palembang

Bawang goreng adalah sentuhan penutup yang tidak boleh dilewatkan. Irisan bawang merah tipis digoreng sampai keemasan lalu ditiriskan, memberi aroma manis gurih sekaligus tekstur renyah di permukaan kuah. Tanpa taburan ini, semangkuk sajian terasa kurang lengkap bagi lidah warga setempat.

Menggoreng Bawang Merah Agar Tetap Renyah

Iris setipis mungkin, taburi sedikit tapioka, lalu goreng dengan api sedang. Angkat saat warnanya masih kuning muda karena panas sisa akan melanjutkan proses.

Sambal Cabai Rawit Pendamping Kuah Udang Hangat

Sambal disajikan terpisah di mangkuk kecil supaya setiap orang bisa mengatur tingkat pedasnya sendiri. Bentuk paling umum adalah cabai rawit rebus yang diulek kasar bersama sedikit garam dan bawang putih, tanpa terasi. Rasa pedasnya bersih dan tidak menutupi aroma udang pada kuah.

Racikan Sambal Rebus Yang Paling Cocok

Rebus dua puluh cabai rawit merah bersama tiga siung bawang putih selama lima menit, ulek kasar, lalu bubuhi garam dan sedikit air rebusan.

Jeruk Kunci Penajam Rasa Pada Tekwan Palembang

Jeruk kunci adalah jeruk kecil khas Sumatera bagian selatan dengan aroma tajam dan rasa asam yang bersih. Beberapa tetes perasannya membuat kaldu udang terasa jauh lebih hidup, mirip fungsi jeruk nipis pada soto. Kalau sulit menemukannya, jeruk limau atau jeruk nipis bisa menggantikan.

Aroma Jeruk Pada Bola Ikan Hangat

Peras tepat sebelum menyantap, jangan lebih awal. Asam yang terlalu lama bersentuhan dengan kaldu panas akan berubah pahit dan merusak keseimbangan rasa.

Perbandingan Tekwan Palembang Dengan Sajian Berkuah Santan

Satu gerobak sarapan di kota ini biasanya menjual empat sampai lima menu sekaligus, dan pendatang sering bingung membedakannya. Tabel berikut merangkum perbedaan paling mendasar di antara keempatnya, mulai dari bahan adonan, warna kuah, sampai bentuk sajiannya.

Sajian	Bahan Adonan	Warna Kuah	Bentuk
Sajian bahasan artikel ini	Ikan dan tapioka	Bening kecokelatan	Bulatan kecil
Celimpungan	Ikan dan sagu	Santan kuning	Pipih sepuluh sentimeter
Burgo	Tepung beras	Santan putih	Gulungan panekuk
Lakso	Tepung beras atau sagu	Santan kuning	Mi tebal
Laksan	Ikan dan sagu	Santan kemerahan	Potongan lonjong

Membaca Tabel Perbandingan Empat Sajian Sarapan

Patokan tercepat adalah warna kuah. Hanya satu dari kelima menu itu yang kuahnya bening tanpa santan, dan itulah yang sedang kita bahas.

Kemiripan Tekwan Palembang Dengan Adonan Pempek Rebus

Adonan dasarnya memang bersaudara dekat dengan pempek: sama-sama ikan giling bertemu tapioka. Perbedaannya ada pada perlakuan akhir. Pempek dibentuk besar lalu direbus dan digoreng, disiram cuko hitam. Adonan yang sama, kalau dibentuk bulatan kecil dan dimasukkan ke kaldu udang, berubah menjadi hidangan yang sama sekali berbeda karakternya.

Satu Adonan Dasar Banyak Wujud Akhir

Dari satu adonan bisa lahir pempek kapal selam, pempek adaan, pempek keriting, model, sampai bulatan kecil berkuah kaldu. Inilah kekayaan dapur tepian Musi.

Nilai Gizi Dalam Semangkuk Kuah Udang Hangat

Dibandingkan sarapan berkuah santan, semangkuk ini termasuk ringan karena kuahnya bebas lemak kelapa. Sumber kalorinya datang dari tapioka dan sohun, sementara proteinnya berasal dari daging ikan serta udang. Berikut perkiraan kasar untuk satu porsi standar berisi sepuluh bulatan.

Komponen	Perkiraan
Energi	310 sampai 380 kkal
Protein	18 sampai 24 gram
Karbohidrat	40 sampai 50 gram
Lemak	4 sampai 8 gram

Perkiraan Kalori Untuk Satu Porsi Standar

Angka di atas bisa naik cukup jauh kalau porsi sohunnya berlebih atau taburan bawang gorengnya banyak, karena keduanya menyumbang karbohidrat dan minyak.

Kandungan Protein Tinggi Pada Tekwan Palembang Rebus

Ikan gabus dikenal luas sebagai sumber albumin, protein plasma yang berperan menjaga tekanan cairan tubuh dan mempercepat pemulihan luka. Karena itulah sajian berbahan ikan gabus sering direkomendasikan untuk orang yang baru sembuh dari sakit. Ditambah rebusan, bukan gorengan, semangkuk ini relatif bersahabat bagi yang menjaga asupan lemak.

gulungan sohun siap dimasukkan ke dalam tekwan Palembang — Gulungan sohun siap masuk mangkuk (Wikimedia Commons)

Protein Tinggi Dalam Kuah Udang Sehari-hari

Udang menyumbang protein tambahan sekaligus mineral seperti selenium dan fosfor, sementara jamur kuping memberi serat larut yang membantu pencernaan.

Kesalahan Umum Saat Meracik Tekwan Palembang Rumahan

Kegagalan paling sering terjadi bukan karena bahannya kurang, melainkan karena urutan kerja yang keliru. Adonan diuleni terlalu lama sehingga keras, kaldu direbus dengan api besar sampai keruh, atau tapioka dituang sekaligus sehingga menggumpal. Kesalahan lain adalah membuang kepala udang, padahal justru di situlah seluruh rasa gurih bersembunyi.

Kekeliruan Yang Sering Terjadi Di Dapur

Memakai air biasa, bukan air es, saat mencampur adonan
Merebus kaldu dengan api besar sehingga keruh
Membuang kepala dan kulit udang
Menuang tapioka sekaligus tanpa bertahap
Menaburkan daun bawang terlalu awal

Tips Menyimpan Sisa Bola Ikan Di Kulkas

Sisa sajian sebaiknya tidak disimpan dalam keadaan tercampur. Bulatan yang terendam kuah semalaman akan menyerap terlalu banyak cairan lalu menjadi lembek dan pecah saat dipanaskan ulang. Pisahkan keduanya ke wadah berbeda, tutup rapat, dan simpan di rak tengah kulkas.

Memisahkan Kuah Dan Isian Sebelum Disimpan

Dalam kulkas, bulatan bertahan dua hari dan kaldu tiga hari. Kalau dibekukan, bulatan mentah bisa awet sampai satu bulan penuh.

Cara Menghangatkan Tekwan Palembang Tanpa Merusak Rasa

Panaskan kaldu sendiri di panci kecil sampai mendidih pelan, lalu masukkan bulatan dingin dan matikan api setelah tiga puluh detik. Panas sisa dari kuah sudah cukup menghangatkan isian tanpa membuatnya matang berlebihan. Sohun sebaiknya diseduh terpisah agar tidak lembek.

Hindari Microwave Untuk Bulatan Yang Kenyal

Gelombang mikro memanaskan air di dalam adonan secara tidak merata sehingga permukaan bulatan mengeras sementara bagian tengahnya masih dingin. Panci selalu lebih baik.

Membuka Peluang Usaha Tekwan Palembang Bagi Pemula

Sajian ini termasuk menu yang ramah bagi pemula karena bahannya murah, prosesnya sederhana, dan adonannya bisa dibekukan jauh hari. Banyak penjual rumahan memulainya dari dapur sendiri dengan sistem pesan antar sebelum akhirnya membuka gerobak. Modal awalnya jauh lebih ringan dibandingkan usaha kuliner yang butuh alat panggang atau kompor besar.

Memulai Usaha Bola Ikan Dari Rumah

Peralatan dasarnya cukup panci besar, saringan, food processor sederhana, dan wadah pendingin. Sisanya sudah tersedia di hampir semua dapur rumah tangga.

Perhitungan Modal Jualan Tekwan Palembang Skala Rumahan

Dengan bahan senilai kira-kira seratus ribu rupiah, seorang penjual bisa menghasilkan sekitar dua puluh porsi. Kalau dijual lima belas ribu rupiah per porsi, omzetnya mencapai tiga ratus ribu rupiah. Margin kotornya sekitar enam puluh persen sebelum dipotong biaya gas, kemasan, dan tenaga.

Simulasi Untung Kasar Per Seratus Porsi

Skala seratus porsi membutuhkan modal bahan sekitar lima ratus ribu rupiah dan menghasilkan omzet satu setengah juta rupiah, tergantung harga ikan hari itu.

Tempat Legendaris Menikmati Bola Ikan Di Ilir

Kedai paling tepercaya biasanya justru yang paling sederhana: meja kayu, panci besar mengepul, dan antrean yang sudah mengular sejak pukul tujuh pagi. Kawasan sekitar Pasar Enam Belas Ilir dan gang-gang di belakang Masjid Agung menyimpan banyak kedai warisan keluarga yang sudah berjualan lintas generasi.

Kawasan Kuliner Sekitar Pasar Enam Belas

Datanglah pagi hari. Selain pilihan menunya masih lengkap, kuahnya juga masih rebusan pertama yang aromanya paling tajam dan paling segar.

Menyusun Rute Wisata Kuliner Bersama Tekwan Palembang

Rute setengah hari yang masuk akal dimulai dari sarapan di kawasan Ilir, dilanjut menyeberang ke Jembatan Ampera, lalu menyusuri Sungai Musi dengan perahu ketek menuju Pulau Kemaro. Kalau kamu lebih suka perjalanan yang sudah tertata, platform seperti Kumbaya.id menyediakan pilihan trip dengan itinerary dan harga yang transparan.

Menggabungkan Wisata Sungai Dan Wisata Rasa

Sungai Musi membentang sepanjang tujuh ratus dua puluh kilometer dari hulunya di Bukit Kelam, Rejang Lebong, sampai bermuara di Selat Bangka.

Waktu Terbaik Menyantap Tekwan Palembang Sepanjang Hari

Secara tradisi ini adalah menu sarapan, disantap antara pukul enam sampai sepuluh pagi. Namun kebiasaan itu mulai bergeser. Kedai-kedai modern kini buka sampai larut malam, dan semangkuk kuah panas ternyata sama nikmatnya disantap saat hujan sore atau sebagai penutup malam.

Menyantap Kuah Udang Di Segala Waktu

Kalau kamu hanya punya satu kesempatan, pilih pagi hari. Kaldu rebusan pertama selalu lebih jernih dan aromanya jauh lebih kuat daripada rebusan siang.

Oleh-oleh Beku Kuah Udang Untuk Dibawa Pulang

Banyak kedai sekarang menjual paket beku berisi bulatan mentah dan bumbu kaldu terpisah, dikemas vakum agar tahan perjalanan. Paket seperti ini bertahan sampai satu bulan di freezer dan tinggal direbus sebentar begitu sampai di rumah. Pilihan ini jauh lebih praktis daripada membawa kuah panas dalam perjalanan jauh.

Cara Mengemas Agar Aman Dalam Perjalanan

Minta penjual membungkusnya dengan es kering atau ice gel di dalam kotak styrofoam. Dengan cara itu isinya tetap beku sampai delapan jam perjalanan.

Menutup Perjalanan Rasa Dari Tepian Sungai Musi

Semangkuk sederhana ini menyimpan cerita yang jauh lebih panjang daripada isinya: jejak perantau Fujian, kekayaan ikan sungai, kecerdikan warga mengolah tapioka, dan kebiasaan duduk berlama-lama sambil berbincang dengan kawan. Sekali mencobanya di kota asalnya, kamu akan paham kenapa nama hidangan ini lahir dari kata mengobrol, bukan dari bahannya.

Tekwan Palembang: 9 Rahasia Bola Ikan Kuah Udang Sriwijaya 2026