Di pasar-pasar tradisional Kalimantan Selatan ada satu kudapan yang namanya tidak menyebut bahan, tidak menyebut rasa, dan tidak menyebut tempat. Namanya menyebut sebuah tindakan, dan tindakan itu dilakukan ketika kue tersebut sebenarnya sudah selesai dimasak.
Kudapan itu adalah dadar gunting banjar. Sehelai kulit tipis dipanggang lebih dulu sampai matang, lalu dipotong pendek-pendek memakai gunting, dan barulah disiram kuah santan bergula merah. Nama yang dipakai orang untuk menyebutnya merekam langkah terakhir, bukan langkah pertama, dan seluruh tulisan ini berangkat dari kejanggalan kecil tersebut.
Daftar Isi
Mengenal Lebih Dekat Sajian Dadar Gunting Banjar
Dadar gunting adalah kue khas masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan. Ensiklopedia menggolongkannya sebagai sejenis panekuk tipis dari adonan tepung beras atau tepung terigu, yang kemudian dihidangkan berkuah, dan kuahnya dibuat dari campuran santan dengan gula merah.
Bentuk Akhir Yang Dilihat Pembeli
Yang sampai ke tangan pembeli bukan lembaran utuh melainkan tumpukan potongan pendek berwarna hijau muda yang tenggelam separuh di dalam cairan cokelat keruh. Sekilas ia lebih mirip bubur daripada kue, padahal seluruh bahan utamanya dimasak dengan cara memanggang.
Dua Bagian Yang Dibuat Terpisah Dadar Gunting Banjar
Sajian ini selalu terdiri atas dua pekerjaan yang tidak pernah bertemu di atas api yang sama. Kulit dipanggang di wajan datar, kuah direbus di panci lain, dan keduanya baru berjumpa beberapa detik sebelum dihidangkan kepada orang yang akan memakannya.
Kedudukannya Di Antara Kudapan Lain
Sumber ensiklopedia mencatat bahwa kudapan ini tidak hanya dikenal sebagai makanan ringan sehari-hari, tetapi juga kerap dihidangkan pada berbagai acara dan perayaan seperti Idulfitri, pernikahan, serta pertemuan keluarga. Ia berpindah dengan mudah antara warung pagi dan ruang tamu. Kedudukan ganda seperti itu juga dimiliki soto banjar dan mie habang di kota yang sama.
Tiga Varian Yang Dicatat Sumber Dadar Gunting Kalimantan
Terdapat beberapa varian yang disebut secara eksplisit: dadar gunting saus gula merah susu, dadar gunting srikaya, dan dadar gunting bunga telang. Ketiganya berbeda pada kuah atau pada warna kulit, bukan pada cara kulit itu diperlakukan setelah matang.
Asal Usul Sebuah Nama Dadar Gunting Banjar
Nama dalam bahasa Indonesia dan bahasa Banjar sering kali berupa keterangan pendek tentang bagaimana sesuatu dibuat. Namun keterangan itu hampir selalu menunjuk salah satu langkah dalam proses memasak, bukan langkah sesudahnya.
Kata Kerja Yang Menjadi Nama Kue
Nusantara penuh dengan kue yang namanya adalah kata kerja. Pais berarti dibungkus dengan daun pisang, pundut juga berarti dibungkus, kukur berarti dikeruk, balikuhai berarti dibolak-balik, dan cucur berasal dari kata yang berarti dikucurkan atau dituangkan. Mandai tiwadak dan jaruk pun dinamai menurut apa yang dikerjakan terhadap bahannya.
Perbedaan Yang Tampak Kecil Dadar Gunting Kalimantan
Semua kata kerja itu punya satu kesamaan yang jarang disadari. Semuanya menerangkan sesuatu yang dikerjakan terhadap adonan, terhadap bahan mentah, atau terhadap wadah, ketika kue yang bersangkutan belum jadi dan masih bisa berubah bentuk. Masak habang dan masak bom bahkan menaruh kata kerjanya di depan nama.
Tindakan Yang Datang Paling Akhir
Menggunting tidak seperti itu. Ketika gunting dipakai, kulit sudah matang, sudah dingin sebagian, sudah punya warna, sudah punya aroma pandan, dan secara teknis sudah bisa dimakan apa adanya. Namanya merekam pembongkaran, bukan pembuatan.
Cara Membaca Nama Dua Kata Dadar Gunting Kalimantan
Karena itu nama ini sebenarnya dibaca dari belakang ke depan. Kata terakhir memberi tahu apa yang terjadi paling akhir, dan justru langkah paling akhir itulah yang dianggap paling khas oleh orang yang memberi nama.
Cara Kerja Dua Bilah Dadar Gunting Banjar
Untuk memahami mengapa langkah terakhir itu dianggap penting, alat yang dipakai perlu dilihat lebih dulu. Ensiklopedia mendefinisikan gunting sebagai alat pemotong dengan ketajaman dua sisi yang dipakai menggunakan tangan.
Tekanan Bersebelahan Bukan Sayatan
Penjelasan teknisnya spesifik. Pemotongan pada gunting terjadi karena adanya tekanan bersebelahan pada benda yang dipotong, sehingga benda tersebut menjadi terbelah. Dua bilah menekan dari dua arah yang berlawanan pada titik yang nyaris sama.
Ketajaman Yang Terletak Dua Sisi Dadar Gunting Kalimantan
Sumber yang sama menegaskan bahwa ketajaman gunting terletak pada dua sisi, dan bahwa tingkat ketajamannya berbeda-beda tergantung sasaran penggunanya. Gunting yang dikhususkan untuk anak bahkan bagian tajamnya umumnya dilindungi dengan plastik.
Tangan Kiri Atau Tangan Kanan
Pemakaian gunting bisa dengan tangan kiri ataupun tangan kanan, dan jenis tangan yang dipakai disesuaikan dengan kebiasaan penggunaan tangan agar pemakaiannya lebih mudah. Alat ini netral terhadap kebiasaan tubuh pemakainya.
Daftar Bahan Yang Biasa Dipotong Dadar Gunting Banjar
Yang paling menarik justru daftar sasarannya. Jenis bahan yang dapat dipotong menggunakan gunting disebutkan umumnya yang tipis seperti kertas, benang, kain, dan rambut. Empat bahan, dan tidak satu pun di antaranya adalah makanan.
Mengapa Bukan Pisau Dapur Dadar Gunting Banjar
Kalau tujuannya hanya memotong, dapur mana pun sudah punya pisau. Pertanyaan yang layak diajukan bukan mengapa kue ini dipotong, melainkan mengapa pemotongnya bukan alat potong yang paling lazim ada di dapur.
Satu Bilah Dan Sebuah Gagang
Pisau, menurut ensiklopedia, terdiri atas dua bagian utama yaitu bilah dan gagang. Bilahnya terbuat dari logam pipih yang tepinya dibuat tajam, dan tepi yang tajam itu disebut mata pisau. Hanya ada satu sisi yang bekerja.
Bidang Tumpu Yang Selalu Dibutuhkan Dadar Gunting Kalimantan
Karena hanya satu sisi yang menekan, pisau memerlukan sesuatu di seberangnya untuk menahan. Talenan, piring, atau permukaan meja harus menyediakan perlawanan itu. Tanpa bidang tumpu, benda yang dipotong akan ikut bergerak menghindar.
Sifat Fisik Kulit Yang Baru Matang
Kulit dadar yang baru diangkat bersifat lemas, sedikit berminyak, hangat, dan gampang melipat dirinya sendiri. Bahan seperti ini justru paling sulit ditahan rata di atas talenan, karena ia tidak punya kekakuan untuk melawan mata pisau.
Alat Yang Membawa Tumpuannya Sendiri Dadar Gunting Kalimantan
Gunting menyelesaikan persoalan itu dengan membawa tumpuannya sendiri. Bilah kedua adalah bidang tumpu yang ikut bergerak. Akibatnya lembaran lemas bisa dipotong di udara, bahkan langsung di atas mangkuk, tanpa permukaan ketiga apa pun.
Kesimpulan Yang Bisa Diuji Pembaca
Penjelasan ini punya sifat baik: ia bisa dicoba siapa saja. Ambil sehelai kulit dadar hangat, lalu bandingkan memotongnya dengan pisau di talenan dan dengan gunting di udara. Perbedaan kerapian potongannya akan terasa dalam beberapa detik.
Perkakas Rumah Tangga Yang Menyeberang Dadar Gunting Banjar
Gunting bukan alat masak menurut halaman ensiklopedianya sendiri. Ia dicatat sebagai perkakas jahit, perkakas kertas, perkakas rambut, perkakas laboratorium, dan perkakas perakitan pelat logam.
Gunting Benang Di Meja Jahit
Sumber menyebut satu jenis secara khusus, yaitu gunting benang, yang dibuat berukuran kecil agar mudah dipegang dan umumnya dipakai ketika sedang menjahit di mesin. Ukurannya diperkecil demi kelincahan, bukan demi kekuatan.
Alat Bengkel Dan Meja Laboratorium Dadar Gunting Kalimantan
Dalam perakitan pelat, gunting termasuk peralatan kerja pemotong yang penggunaannya bergantian dengan pahat baja dan bor. Di laboratorium ia disejajarkan dengan obeng, tang, pisau, catut, palu, pemotong kaca, dan pelubang gabus.
Sebuah Daftar Yang Belum Lengkap
Dapur tidak muncul di mana pun dalam daftar itu. Namun katalog foto Wikimedia justru memuat berkas berjudul jenis-jenis gunting untuk dapur, jahit, dan kertas, sehingga gunting dapur jelas ada meski halaman ensiklopedianya belum mencatatnya.
Sifat Bahan Lebih Menentukan Daripada Daftar Dadar Gunting Kalimantan
Cara jujur membaca perbedaan itu adalah dengan melihat sifat bahannya. Kertas, benang, kain, dan rambut semuanya tipis, lentur, dan tidak bisa berdiri sendiri. Sehelai kulit dadar berbagi ketiga sifat itu, sehingga alatnya cocok meski daftarnya belum menyebutkan.
Bubur Gunting Sebagai Saudara Dadar Gunting Banjar
Kalimantan Selatan ternyata tidak hanya punya satu makanan yang namanya diambil dari gunting. Ada satu lagi, dan kemiripan strukturnya jauh lebih dalam daripada sekadar berbagi satu kata.
Makanan Khas Untuk Berbuka Puasa
Bubur gunting dicatat sebagai makanan khas Kalimantan Selatan yang biasanya berbentuk panjang kecil dengan tekstur kenyal, dan kerap disajikan saat berbuka puasa. Bentuk panjang kecil itu bukan bentuk asli adonannya.
Sagu Yang Dinamai Menurut Alatnya Dadar Gunting Kalimantan
Bahannya disebut sebagai sagu khusus yang bernama sagu gunting. Nama alat sudah melekat pada bahan mentahnya, jauh sebelum alat itu benar-benar dipakai, sehingga kata gunting muncul dua kali dalam satu resep.
Empat Langkah Sebelum Alat Dipakai
Prosesnya berurutan dan jelas. Sagu dikepal segenggam, direbus sampai setengah masak, gumpalannya didinginkan, lalu ditekan-tekan sampai menjadi lembaran tebal. Baru sesudah itu lembaran tersebut digunting seukuran jari.
Kuah Yang Nyaris Sama Susunannya Dadar Gunting Banjar
Kuahnya dibuat dari gula merah, gula putih, telur, garam, santan, daun pandan, dan air. Gula dan air direbus lebih dulu, dan setelah mendidih barulah santan serta telur kocok dimasukkan ke dalamnya.
Perbandingan Dua Pati Berbeda Dadar Gunting Banjar
Kalau kedua makanan itu disandingkan, yang muncul bukan kemiripan bahan melainkan kemiripan susunan kerja. Bahannya justru berbeda sejauh mungkin, dan itulah yang membuat kesamaan langkahnya menonjol.
Sagu Berhadapan Dengan Tepung Beras
Yang satu memakai pati batang berupa sagu, yang lain memakai pati biji berupa tepung beras atau tepung terigu. Dua kelompok tumbuhan yang berbeda, dua bagian tanaman yang berbeda, dan dua cara panen yang berbeda pula.
Direbus Ditekan Atau Dipanggang Tipis Dadar Gunting Kalimantan
Cara membentuk lembarannya juga berlawanan. Sagu direbus lalu ditekan sampai tebal, sementara adonan tepung dituang lalu dipanggang sampai tipis. Yang satu memakai air dan tekanan, yang lain memakai panas kering dan gravitasi.
Ukuran Potongan Yang Tidak Sama
Ukuran akhirnya pun berbeda. Bubur gunting dipotong seukuran jari, sedangkan kulit dadar dipotong sepanjang dua sampai empat sentimeter. Namun keduanya sama-sama berhenti pada ukuran yang muat dalam satu sendok.
Satu Langkah Yang Sungguh Identik Dadar Gunting Kalimantan
Yang identik hanya dua hal: lembaran dibuat lalu dibongkar dengan gunting, dan hasilnya dimasukkan ke dalam kuah santan bergula merah. Dua artikel ensiklopedia itu tidak saling menyebut, tetapi keduanya menceritakan urutan yang sama.
Lembaran Sebagai Alat Bantu Sementara
Kesimpulan yang paling hemat adalah bahwa lembaran itu bukan tujuan melainkan tahap. Keduanya membangun lembaran hanya supaya lembaran itu bisa dibongkar, sehingga patinya boleh berganti tetapi guntingnya tidak pernah.
Kembaran Terdekat Yang Digulung Dadar Gunting Banjar
Saudara terdekat dari kudapan ini justru bukan bubur gunting, melainkan sebuah kue yang adonannya nyaris sama persis. Sumber menyatakan hal itu secara terbuka dan tanpa keraguan.
Bahan Dasar Yang Dinyatakan Sama
Ensiklopedia menulis bahwa kudapan ini terbuat dari bahan dasar yang sama dengan kulit dadar gulung, yaitu tepung terigu, telur, pasta pandan, dan vanili. Empat bahan, dan tidak ada yang membedakan keduanya pada tahap adonan.
Dua Perlakuan Untuk Satu Lembar Dadar Gunting Kalimantan
Perbedaannya baru muncul ketika lembaran itu matang. Yang satu digulung mengelilingi isian, yang lain digunting menjadi potongan pendek. Satu adonan, dua kata kerja, dan dua kudapan yang oleh pasar dianggap berlainan.
Unti Kelapa Yang Tidak Hadir
Dadar gulung diisi parutan kelapa yang dicampur gula jawa cair, dan isian itu disebut unti. Pada versi yang digunting tidak ada isian sama sekali, karena manisnya dipindahkan seluruhnya ke dalam kuah di luar kulit.
Menyimpan Atau Membuka Sebuah Rahasia Dadar Gunting Kalimantan
Menggulung berarti menutup sesuatu di dalam. Menggunting berarti membuka dan meratakan. Yang pertama menyembunyikan isi, yang kedua meniadakan isi lalu menggantinya dengan cairan yang membasahi setiap potongan dari luar.
Asal Kata Dadar Pada Dadar Gunting Banjar
Nama ini terdiri atas dua kata, dan menariknya kedua kata itu bekerja dengan cara yang sama sekali berbeda. Yang satu menunjuk kemiripan rupa, yang lain menunjuk perbuatan.
Alasan Sehelai Kulit Disebut Dadar
Ensiklopedia menjelaskan bahwa kulit dadar gulung yang berbentuk seperti telur dadar menjadi salah satu alasan mengapa makanan itu disebut kue dadar gulung. Kata dadar dipinjam dari masakan telur, bukan dari kue.
Perumpamaan Dan Perintah Dalam Satu Nama Dadar Gunting Banjar
Jadi satu nama memuat dua jenis keterangan sekaligus. Kata pertama adalah perumpamaan yang mengatakan benda ini mirip apa, sedangkan kata kedua adalah perintah kerja yang mengatakan benda ini diapakan setelah jadi.
Warna Hijau Sebagai Penanda Keluarga
Kulit dadar gulung identik dengan warna hijau karena diberi pewarna daun pandan atau daun suji. Warna itu ikut terbawa ke versi yang digunting, sehingga potongan hijau di dalam kuah cokelat langsung terbaca sebagai satu keluarga. Warna sebagai penanda juga bekerja pada salai pisang dan roti baras.
Cara Menguji Kebenaran Perumpamaan Itu Dadar Gunting Kalimantan
Perumpamaan telur dadar mudah diperiksa. Bandingkan sehelai kulit dengan telur dadar tipis di penggorengan yang sama: keduanya bundar, tipis merata, bertepi tidak rapi, dan matang dalam satu kali balik.
Syarat Lentur Bagi Lembaran Dadar Gunting Banjar
Karena akan digunting lalu diaduk di dalam cairan, kulit ini menanggung tuntutan mekanis yang tidak ditanggung kue lain. Tuntutan itu muncul dari langkah terakhir, bukan dari selera.
Keluhan Yang Paling Sering Terdengar
Pembuat rumahan berulang kali menyebut satu masalah yang sama, yaitu kulit yang sobek. Salah satu unggahan resep bahkan menaruh empat janji sekaligus di judulnya: berpori cantik, lembut, lentur, dan anti sobek.
Tiga Beban Yang Datang Berurutan Dadar Gunting Kalimantan
Lembaran itu harus bertahan tiga kali. Pertama saat diangkat dari wajan, kedua saat ditumpuk dan digunting, dan ketiga saat potongannya diaduk bersama kuah panas sebelum sampai ke sendok pemakan.
Kelenturan Yang Diminta Oleh Alat
Gunting bekerja dengan tekanan bersebelahan, sehingga bahan yang rapuh akan hancur berserakan alih-alih terpotong rapi. Ketentuan lentur itu datang langsung dari alatnya, bukan dari rasa atau penampilan.
Ukuran Sukses Yang Bisa Dilihat Dadar Gunting Kalimantan
Ukuran keberhasilan karena itu sangat sederhana. Kalau tumpukan kulit bisa digunting tanpa satu pun potongan yang tercabik, adonan dan panasnya sudah benar. Kalau tidak, persoalannya ada jauh di tahap sebelumnya.
Susunan Adonan Dan Perannya Dadar Gunting Banjar
Sumber memberi dua kemungkinan bahan pokok, yaitu tepung beras atau tepung terigu. Pilihan itu bukan sekadar selera, karena keduanya berperilaku berbeda ketika dituang tipis di atas panas.
Tepung Terigu Dan Protein Gluten
Terigu membawa protein pembentuk gluten yang menyusun jaringan elastis ketika adonan diaduk dan dipanaskan. Jaringan itulah yang memberi lembaran kemampuan meregang, sehingga ia tahan diangkat, ditumpuk, dan digunting.
Tepung Beras Yang Bebas Gluten Dadar Gunting Kalimantan
Tepung beras tidak punya gluten sama sekali, sehingga lembarannya cenderung lebih rapuh dan lebih mudah patah. Untuk mengimbanginya, resep rumahan biasanya menambah telur atau menambah cairan agar adonan lebih lentur.
Telur Sebagai Pengikat Dan Pelemas
Telur menyumbang protein yang menggumpal saat panas dan mengikat adonan menjadi satu lembar. Ia juga menyumbang lemak dari kuning telur, yang membuat lembaran lebih lemas dan tidak cepat mengering setelah dingin.
Pandan Sebagai Aroma Sekaligus Warna Dadar Gunting Banjar
Daun pandan wangi memberi dua hal sekaligus. Aromanya berasal dari senyawa dua asetil satu pirolin, senyawa yang sama yang membuat roti putih dan beras basmati harum, sementara hijaunya menjadi tanda pengenal keluarga kue dadar.
Kadar Cairan Yang Menentukan Ketipisan
Semakin encer adonan, semakin tipis lembaran yang terbentuk ketika wajan digoyang. Ketipisan itu bukan tujuan estetis, melainkan syarat agar potongan hasil guntingan cukup lemas untuk melilit sendok dan menyerap kuah.
Vanili Dan Batas Umur Dadar Gunting Banjar
Salah satu dari empat bahan yang disebut sumber ternyata punya tanggal masuk yang tercatat rapi ke Nusantara. Bahan itu adalah vanili, dan tanggalnya memberi batas atas yang cukup tegas.
Anggrek Yang Berasal Dari Meksiko
Vanili adalah tanaman penghasil bubuk pengharum makanan yang berbentuk polong, dan negeri asalnya adalah Meksiko. Di Indonesia ia juga dikenal dengan nama daerah panili atau perneli, dua bentuk yang jelas serapan.
Bunga Hitam Dalam Minuman Aztek Dadar Gunting Kalimantan
Pada abad kelima belas suku Aztec memakai buah vanili sebagai pewangi minuman cokelat bernama cacahuatl yang selalu dihidangkan dalam ritual kebudayaan mereka. Suku Aztec menyebut vanili thilxochitl, yang berarti bunga hitam.
Perjalanan Panjang Menuju Eropa
Sekitar tahun 1519 seorang Eropa bernama Fernando Cartos mencicipi cacahuatl di Meksiko dan memperkenalkannya sepulangnya. Pada 1602 apoteker Ratu Elizabeth pertama, Hugh Morgan, menyarankan vanili sebagai penambah rasa dan aroma.
Tahun Delapan Belas Sembilan Belas Dadar Gunting Kalimantan
Vanili baru dibudidayakan di Eropa pada 1721, dan baru masuk ke Indonesia pada 1819 melalui ahli botani Belanda Profesor Reinwardt. Bibitnya semula hanya koleksi untuk Kebun Raya Bogor sebelum akhirnya dibudidayakan luas.
Kesimpulan Yang Harus Dibatasi Sendiri
Maka resep yang menyebut vanili tidak mungkin lebih tua daripada 1819 dalam bentuk itu. Namun batas ini hanya berlaku bagi resep yang memakai vanili, bukan bagi gagasan menggunting kulit dadar, yang bisa saja jauh lebih tua.
Bunga Yang Mekar Hanya Sehari Dadar Gunting Kalimantan
Ada satu keterangan botani yang menjelaskan mahalnya bahan ini. Bunga vanili yang telah mekar hanya bertahan satu hari, putiknya tertutup bibir sehingga penyerbukan alami terhalang, dan di Meksiko lebah Melipona yang menolongnya.
Cara Memanggang Kulit Tipis Dadar Gunting Banjar
Kulit ini dipanggang, bukan digoreng dan bukan dikukus. Panas kering di permukaan datar itulah yang menentukan warna, tekstur, dan kelenturan akhir lembarannya.
Wajan Datar Yang Dipanaskan Merata
Alat yang dipakai adalah wajan atau loyang datar yang dipanaskan sampai suhu stabil. Adonan dituang sedikit lalu wajan digoyang memutar agar cairan menyebar tipis sebelum sempat menggumpal di satu titik.
Handuk Basah Untuk Menurunkan Suhu Dadar Gunting Kalimantan
Sumber tentang kue dadar mencatat sebuah kebiasaan yang tampak aneh tetapi masuk akal, yaitu meletakkan wajan panas di atas handuk atau kain basah. Tujuannya menurunkan suhu supaya bagian bawahnya berwarna kuning keemasan, bukan gosong.
Adonan Yang Tidak Terlalu Diaduk
Sumber yang sama mengingatkan agar adonan tidak terlalu banyak diaduk supaya hasilnya tidak keras. Aduk berlebihan mengembangkan jaringan protein secara berlebihan, dan lembaran yang terlalu kuat justru sulit dipotong rapi.
Udara Terperangkap Yang Membuat Ringan Dadar Gunting Kalimantan
Kue dadar yang enak digambarkan sebagai yang ringan karena udara terperangkap di dalamnya. Pori-pori halus itulah yang belakangan menyerap kuah, sehingga lembaran berpori menghasilkan potongan yang lebih gurih setelah disiram.
Satu Kali Balik Yang Menentukan
Lembaran setipis ini umumnya cukup dibalik sekali. Terlalu lama di atas api membuat tepinya kering dan getas, dan tepi yang getas adalah bagian pertama yang akan hancur ketika gunting datang.
Langkah Menggunting Kulit Matang Dadar Gunting Banjar
Inilah langkah yang memberi nama. Sumber menyebut ukurannya secara angka, dan angka itu ternyata bukan pilihan sembarangan kalau dihubungkan dengan cara kudapan ini dimakan.
Kulit Digulung Lebih Dahulu
Ensiklopedia menuliskan urutannya: kulit yang sudah matang kemudian digulung dan digunting sepanjang dua sampai empat sentimeter, lalu disajikan dengan kuah santan manis. Gulungan di sini hanya alat bantu memotong.
Gulungan Sebagai Cara Menumpuk Lembaran Dadar Gunting Banjar
Menggulung lembaran sebelum memotong adalah cara lama menumpuk bahan tipis agar sekali potong menghasilkan banyak helai sekaligus. Penjahit melakukannya pada kain, dan juru masak melakukannya pada daun serta lembaran adonan.
Dua Kata Kerja Dalam Satu Judul
Menariknya beberapa unggahan lapangan menyebut kudapan ini sebagai dadar gulung gunting, menggabungkan kedua kata kerja itu. Penyebutan tersebut justru konsisten dengan urutan yang dicatat ensiklopedia, karena keduanya memang dilakukan berurutan.
Ukuran Yang Muat Dalam Sendok Dadar Gunting Kalimantan
Panjang dua sampai empat sentimeter kira-kira sepanjang satu sendok makan. Ukuran itu memastikan setiap suapan berisi beberapa potong sekaligus, sehingga rasa kulit dan rasa kuah selalu datang bersamaan.
Alasan Potongan Tidak Dibuat Lebih Kecil
Potongan yang lebih kecil akan larut dan hilang di dalam kuah, sedangkan yang lebih panjang akan menjuntai keluar dari sendok. Ukuran dua sampai empat sentimeter adalah kompromi antara keduanya, bukan takaran keramat.
Santan Dan Gula Merah Dadar Gunting Banjar
Setengah dari kudapan ini adalah cairan. Sumber menyebutnya kuah yang terbuat dari campuran santan dan gula merah, dua bahan yang di Nusantara nyaris selalu berjalan berpasangan.
Santan Kental Dan Santan Encer
Santan kental mengandung sekitar dua puluh sampai dua puluh dua persen lemak, sedangkan santan encer hanya sekitar lima sampai tujuh persen. Kadar lemak itulah yang menentukan apakah kuah terasa berat atau ringan di lidah.
Gurih Yang Datang Dari Lemak Dadar Gunting Kalimantan
Halaman ensiklopedia tentang rasa gurih menyebut santan kelapa secara eksplisit sebagai salah satu sumber gurih dalam masakan Indonesia. Karena itu kuah ini bukan sekadar manis, melainkan manis yang dibingkai gurih. Gangan humbut dan gangan paliat memakai santan untuk tujuan yang persis sama.
Gula Aren Dan Uji Benang
Gula merah dari nira aren punya cara uji kematangan yang khas, yaitu tetesannya membentuk benang yang tidak putus ketika dijatuhkan ke air dingin. Uji sederhana itu menentukan kekentalan sirup sebelum santan masuk.
Urutan Memasak Yang Tidak Boleh Terbalik Dadar Gunting Kalimantan
Sebagaimana pada bubur gunting, gula dan air direbus lebih dulu sampai mendidih, dan santan baru dimasukkan sesudahnya. Santan yang direbus terlalu lama akan pecah, sehingga urutan ini menjaga kuah tetap menyatu.
Warna Cokelat Yang Menjadi Latar
Warna kuah yang cokelat keruh menjadi latar yang membuat potongan hijau terlihat jelas. Kontras itu tidak dirancang siapa pun, tetapi ia menjelaskan mengapa sajian ini mudah dikenali dari jauh di atas meja warung.
Pengertian Kuah Menurut Ensiklopedia Dadar Gunting Banjar
Kata kuah dipakai oleh sumber tanpa penjelasan tambahan. Namun ketika halaman ensiklopedia tentang kuah dibuka, definisinya ternyata tidak cocok dengan apa yang terjadi di mangkuk ini.
Kuah Sebagai Hasil Sampingan Memasak
Ensiklopedia menyatakan bahwa kuah adalah cairan yang biasanya terbentuk ketika merebus atau menumis sesuatu dengan air, dan rasanya muncul karena cairan yang secara alami keluar dari daging atau sayuran ketika dimasak.
Cairan Yang Tidak Pernah Menyentuh Kulit Dadar Gunting Kalimantan
Cairan pada kudapan ini tidak memenuhi satu pun syarat itu. Ia direbus di panci terpisah, tidak pernah bersentuhan dengan kulit selama pemasakan, dan rasanya tidak keluar dari bahan mana pun yang direbus di dalamnya.
Pengakuan Yang Diberikan Sumber Sendiri
Menariknya halaman yang sama memberi jalan keluar. Ia menambahkan bahwa tidak semua kuah merupakan hasil rebusan atau tumisan, sebuah kalimat pendek yang mengakui bahwa definisi utamanya terlalu sempit.
Saus Yang Dituangkan Dari Luar Dadar Gunting Banjar
Secara teknis, cairan ini lebih tepat disebut saus: dibuat terpisah, dituang di atas, dan berfungsi membasahi. Namun bahasa sehari-hari di Kalimantan Selatan menyebutnya kuah, dan penamaan itu tetap sah pada tempatnya.
Mengapa Perbedaan Kecil Ini Penting
Perbedaan itu penting karena menjelaskan mengapa kudapan ini bisa dibuat berjam-jam sebelumnya. Kulit dan kuah dapat disiapkan sendiri-sendiri, lalu disatukan hanya ketika pembeli datang, tanpa satu pun rasa yang hilang.
Lingkup Kata Kuah Melayu Dadar Gunting Banjar
Ruang lingkup kata kuah ternyata berbeda-beda antarbahasa, dan perbedaan itu menjelaskan mengapa sirup santan manis boleh masuk ke dalam kelompok yang sama dengan kuah soto.
Lingkup Luas Dalam Bahasa Melayu
Ensiklopedia mencatat bahwa di beberapa tempat di Asia, yaitu India, Malaysia, Singapura, dan juga Indonesia, kata kuah merujuk pada segala makanan cair. Bagian cair dari kari, misalnya, biasa disebut kuah kari.
Lingkup Sempit Dalam Bahasa Inggris Dadar Gunting Kalimantan
Sebaliknya di Inggris dan negeri persemakmuran seperti Australia serta Selandia Baru, kata gravy hanya ditujukan pada saus yang berasal dari daging atau alternatif vegetariannya. Satu kata, dua lebar makna.
Akibatnya Pada Penggolongan Kudapan
Karena bahasa Melayu memakai lingkup luas, sebuah kudapan manis boleh disebut berkuah tanpa terdengar janggal. Dalam bahasa Inggris, penerjemahnya harus memilih kata lain seperti sauce atau syrup untuk hal yang sama.
Daftar Panjang Yang Semuanya Asin Dadar Gunting Kalimantan
Daftar jenis kuah pada halaman itu hampir seluruhnya asin: kuah cokelat, kuah krim, kuah jeroan, kuah bawang, kuah mata merah, kuah sayur, dan kuah putih. Tidak ada satu pun kuah manis yang tercantum.
Catatan Kesehatan Yang Tidak Berlaku
Halaman itu juga memuat peringatan bahwa kuah dari daging sapi matang mengandung amina heterosiklik yang bersifat karsinogen. Peringatan tersebut jelas tidak berlaku di sini, karena tidak ada daging apa pun dalam cairan ini.
Kinca Sebutan Lapangan Untuk Dadar Gunting Banjar
Kalau ensiklopedia memakai kata kuah, penjual dan pembuat rumahan memakai kata lain yang lebih spesifik. Kata itu tidak muncul sama sekali di halaman ensiklopedia mana pun.
Kata Yang Berulang Di Judul Resep
Sejumlah unggahan resep menuliskan kuah kinca secara berulang, misalnya pada judul yang menawarkannya sebagai menu takjil buka puasa. Konsistensi itu menandakan kinca adalah istilah dapur yang mapan, bukan salah tulis.
Ketiadaan Halaman Ensiklopedia Untuk Kinca Dadar Gunting Kalimantan
Pencarian pada ensiklopedia berbahasa Indonesia tidak menemukan halaman untuk kata ini. Artinya istilah kinca hidup di dapur, di pasar, dan di kolom judul video, tetapi belum masuk ke dalam rujukan tertulis yang baku.
Mengapa Istilah Lapangan Tetap Berharga
Istilah semacam ini berharga justru karena tidak dicatat. Ia menunjukkan bahwa penutur membedakan sirup gula merah bersantan dari kuah pada umumnya, sebuah pembedaan yang belum diakui oleh sumber tertulis mana pun.
Cara Menuliskannya Dengan Jujur Dadar Gunting Kalimantan
Karena itu istilah ini sebaiknya ditulis sebagai catatan lapangan, bukan sebagai fakta yang sudah mapan. Menyebutnya sebagai sebutan yang lazim dipakai pembuat rumahan sudah cukup, dan tidak perlu diberi asal-usul yang belum terbukti.
Jebakan Kata Pada Kuah Dadar Gunting Banjar
Selain kinca, lapangan juga menyebut kuah setrup atau kuah sirup. Kata pertama itu menyimpan jebakan kecil, karena ada kata lain yang ejaannya nyaris sama tetapi artinya jauh berbeda.
Dua Unggahan Yang Menyebut Setrup
Dua unggahan resep memakai istilah tersebut, satu menuliskan kuah setrup ditambah santan dan satu lagi menuliskan kuah sirup. Keduanya jelas menunjuk cairan gula, bukan teknik memasak apa pun.
Setup Sebagai Istilah Teknik Memasak Dadar Gunting Kalimantan
Sementara itu ensiklopedia memuat lema setup yang artinya pencampuran bahan makanan yang dimasak dalam cairan dan dihidangkan dalam kuah. Bahannya bisa sayuran, daging, sosis, atau makanan laut, dan cairannya bisa air, arak, kaldu, atau bir.
Dua Kata Yang Hanya Mirip Ejaan
Kemiripan ejaan itu kebetulan belaka. Setrup di dapur Banjar hampir pasti berkerabat dengan kata sirup, sedangkan setup dalam ensiklopedia adalah istilah teknik yang setara dengan merebus perlahan dalam bahasa asing.
Cara Membedakannya Tanpa Kamus Dadar Gunting Banjar
Pembedaannya mudah: kalau yang dimaksud manis dan cair, itu setrup. Kalau yang dimaksud sepanci lauk berkuah yang direbus lama, itu setup. Konteks kalimat selalu cukup untuk memilih di antara keduanya.
Teknik Penyetupan Sebagai Pembanding Dadar Gunting Banjar
Meski hanya mirip secara ejaan, teknik penyetupan justru menyimpan satu kalimat yang memperkuat seluruh pokok tulisan ini. Kalimat itu berbicara tentang kapan pemotongan dilakukan.
Bahan Dipotong Kecil Terlebih Dahulu
Ensiklopedia menerangkan bahwa penyetupan adalah teknik memasak bahan pangan yang sudah dipotong kecil-kecil terlebih dahulu dengan menggunakan cairan yang sedikit. Kata terlebih dahulu itu penting sekali di sini.
Pisau Yang Berada Sebelum Api Dadar Gunting Kalimantan
Pada penyetupan, alat potong bekerja sebelum api menyala. Pada kudapan yang sedang dibicarakan, alat potong bekerja setelah api dimatikan. Bahkan teknik yang ejaannya mirip pun menaruh pemotongan di sisi berlawanan.
Suhu Rendah Dan Waktu Panjang
Ciri lain penyetupan adalah bumbu ditumis lebih dulu, api sedang, dan suhu masak sekitar delapan puluh dua sampai sembilan puluh enam derajat Celsius. Suhu rendah membuat prosesnya lambat tetapi menjaga kandungan gizi.
Perbandingan Yang Menutup Perkara Dadar Gunting Kalimantan
Karena itu perbandingan ini menutup perkara dengan rapi. Baik pais, pundut, maupun setup, semuanya memotong, membungkus, atau membentuk sebelum memasak. Hanya kudapan ini dan bubur gunting yang menunggu sampai semuanya matang.
Varian Srikaya Dan Rujukannya Dadar Gunting Banjar
Salah satu varian yang dicatat sumber adalah versi srikaya. Sekilas kata itu terdengar jelas, padahal di Nusantara srikaya menunjuk sedikitnya tiga benda yang berbeda.
Rujukan Pertama Berupa Buah
Srikaya atau atis adalah nama tumbuhan bergenus Annona yang tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Buahnya bulat berkulit bermata banyak serupa sirsak, daging buahnya putih, dan pohonnya bisa mencapai delapan meter.
Rujukan Kedua Berupa Selai Kental Dadar Gunting Kalimantan
Rujukan kedua adalah selai kental dari telur, santan, dan gula yang di dunia Melayu dikenal luas sebagai isian roti. Selai inilah yang paling sering dimaksud ketika sebuah kue disebut bervarian srikaya.
Rujukan Ketiga Berupa Kue Banjar
Rujukan ketiga justru berasal dari Kalimantan Selatan sendiri. Kue Sarikaya, yang juga dikenal dengan nama bingka telur gula merah, adalah kue khas Banjar dari telur, tepung terigu, santan, dan air yang dikukus. Mie bancir dan selada banjar adalah contoh lain nama Banjar yang menyimpan lebih dari satu rujukan.
Mengapa Ketiganya Tidak Perlu Dipilih Dadar Gunting Kalimantan
Ketiga rujukan itu tidak perlu dipilih salah satu, karena penjual sendiri tidak selalu memilih. Yang bisa dinyatakan dengan aman hanyalah bahwa kuah srikaya berwarna lebih pucat, lebih kental, dan lebih pekat rasa telurnya. Persoalan serupa pernah muncul pada nama lumpur surga dan sari india.
Buah Srikaya Menyerupai Puding Dadar Gunting Banjar
Di antara ketiga rujukan itu, yang paling jarang dibahas justru buahnya. Padahal keterangan botani tentang buah tersebut menjelaskan mengapa namanya bisa berpindah ke sebuah selai.
Daging Buah Yang Menyerupai Puding
Ensiklopedia menggambarkan daging buah srikaya sebagai berwarna putih, menyerupai puding, dan memiliki rasa seperti puding. Perumpamaan itu datang dari halaman botani, bukan dari halaman kuliner mana pun.
Jalan Perpindahan Sebuah Nama Dadar Gunting Banjar
Kalau daging buahnya memang mirip puding, maka sebuah selai kental berwarna pucat yang dinamai srikaya menjadi masuk akal. Nama itu berpindah karena kemiripan tekstur, bukan karena selainya mengandung buah tersebut.
Batas Yang Perlu Dinyatakan Terbuka
Namun perlu ditegaskan bahwa tidak ada sumber yang menyatakan perpindahan itu secara langsung. Yang ada hanyalah dua keterangan terpisah yang kebetulan cocok, dan kecocokan bukanlah bukti asal-usul sebuah kata.
Kegunaan Lain Yang Tidak Berhubungan Dadar Gunting Kalimantan
Sebagai catatan tambahan, biji srikaya dipakai sebagai pestisida nabati untuk mengendalikan hama ulat dan rayap tanah, dan di India ditumbuk untuk membasmi kutu rambut. Kegunaan itu jelas tidak ada kaitannya dengan kue.
Kue Sarikaya Dan Cerita Dadar Gunting Banjar
Rujukan ketiga tadi membawa satu lapisan tambahan yang khas Banjar, karena kue tersebut punya cerita asal-usul yang dituturkan lewat naskah lama.
Nama Kedua Berupa Bingka
Kue Sarikaya juga dikenal dengan nama bingka telur gula merah, sehingga satu kue memiliki dua nama yang menunjuk dua hal berbeda: yang satu menunjuk rasa, yang lain menunjuk kelompok kue bingka.
Puteri Junjung Buih Dalam Hikayat Dadar Gunting Kalimantan
Menurut orang Banjar, sarikaya pertama kali dibuat oleh Puteri Junjung Buih, seorang puteri dari Kerajaan Negara Dipa yang dikisahkan dalam Hikayat Banjar. Penisbatan semacam ini lazim dipakai untuk menandai kue yang dianggap tua.
Bentuk Bunga Dan Tekstur Lembut
Kue itu umumnya berbentuk bunga dengan tekstur lembut dan rasa manis, sering disajikan dalam acara adat dan upacara tradisional, serta populer sebagai hidangan berbuka puasa selama bulan Ramadan karena rasanya yang manis.
Cara Membaca Cerita Asal Usul Dadar Gunting Kalimantan
Cerita pendiri seperti ini sebaiknya dibaca sebagai penanda kedudukan, bukan sebagai catatan sejarah. Ia memberi tahu bahwa masyarakat menganggap kue tersebut penting dan tua, tanpa memberi satu pun tanggal yang bisa diperiksa.
Varian Bunga Telang Biru Dadar Gunting Banjar
Varian ketiga yang dicatat sumber mengganti hijau pandan dengan biru bunga telang. Pergantian itu terlihat sederhana, tetapi bahan penggantinya membawa cerita yang jauh lebih panjang daripada warnanya.
Bunga Yang Menggantikan Daun
Pada versi biasa, warna datang dari daun pandan atau daun suji. Pada versi ini warna datang dari kelopak bunga yang diseduh, sehingga cairan seduhan itu masuk ke adonan menggantikan sebagian airnya.
Biru Yang Jarang Ada Di Dapur Dadar Gunting Kalimantan
Biru adalah warna paling langka dalam masakan Nusantara. Hampir semua pewarna alami tradisional menghasilkan hijau, kuning, merah, atau cokelat, sehingga kehadiran biru selalu menarik perhatian di atas meja jajanan.
Kontras Dengan Kuah Cokelat Gelap
Biru berhadapan dengan cokelat gula merah menghasilkan kontras yang lebih tajam daripada hijau dengan cokelat. Karena itulah versi telang paling sering muncul di foto, meski di pasar ia belum tentu paling laku.
Rasa Yang Nyaris Tidak Berubah Dadar Gunting Banjar
Perlu dicatat bahwa penggantian ini hampir seluruhnya bersifat rupa. Seduhan kelopak telang menyumbang sedikit sekali rasa, sehingga yang berubah adalah tampilannya, bukan cita rasanya di dalam mulut.
Telang Ternate Dan Nama Dadar Gunting Banjar
Tumbuhan itu punya nama ilmiah yang asal-usulnya tercatat rinci, dan catatannya menunjuk sebuah pulau di Maluku Utara serta sebuah kata dalam bahasa Ternate.
Spesies Endemik Pulau Ternate
Telang ternate atau Clitoria ternatea adalah spesies tumbuhan endemik dan asli pulau Ternate yang termasuk famili Fabaceae. Ia juga disebut sebagai spesies terpopuler dari seluruh spesies dalam genusnya.
Nama Genus Yang Diterjemahkan Langsung Dadar Gunting Kalimantan
Ensiklopedia menerangkan bahwa nama genus Clitoria merupakan terjemahan langsung dari nama lokal tumbuhan itu dalam bahasa Ternate, yaitu telang, karena bentuk bunganya dianggap menyerupai bagian tubuh tertentu pada manusia.
Catatan Pertama Tahun Enam Tujuh Delapan
Rujukan pertama untuk genus itu, lengkap dengan ilustrasi tumbuhannya, dibuat pada tahun 1678 oleh Jakob Breyne, seorang naturalis Polandia, yang menamainya dengan frasa Latin yang berarti bunga dari Ternate tersebut.
Pulau Asal Spesimen Milik Linnaeus Dadar Gunting Kalimantan
Nama spesiesnya sendiri diambil dari nama pulau asal spesimen yang dipakai Linnaeus, yaitu pulau Ternate di bagian utara Kepulauan Maluku. Alamat pengiriman sebuah spesimen akhirnya menjadi bagian permanen nama ilmiahnya.
Perjalanan Yang Layak Dicatat Sekali
Maka sepotong kue di Kalimantan Selatan berwarna biru karena sebuah tumbuhan Maluku yang namanya dicatat naturalis Polandia dan dibakukan naturalis Swedia. Rantai itu menarik, tetapi ia menerangkan nama, bukan resepnya.
Kegunaan Tradisional Yang Disebut Sumber Dadar Gunting Kalimantan
Sumber mencatat bahwa bunga telang dimanfaatkan dalam pengobatan tradisional untuk meredakan mata merah, melancarkan pencernaan, hingga menetralkan racun. Keterangan itu disebut sebagai penggunaan tradisional, bukan sebagai anjuran medis.
Antosianin Sebagai Pigmen Indikator Dadar Gunting Banjar
Warna biru itu bukan zat khusus milik telang saja. Ia berasal dari kelompok pigmen yang tersebar luas pada tumbuhan, dan pigmen tersebut punya sifat yang membuatnya lebih daripada sekadar pewarna.
Nama Yang Berarti Bunga Biru
Antosianin berasal dari gabungan kata Yunani anthos yang berarti bunga dan cyanos yang berarti biru. Namanya secara harfiah berarti biru bunga, sebuah kebetulan yang pas untuk pewarna dari kelopak telang.
Ikatan Rangkap Yang Menyerap Cahaya Dadar Gunting Kalimantan
Warna diberikan oleh susunan ikatan rangkap terkonjugasi yang panjang, sehingga pigmen ini mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Susunan yang sama membuatnya bekerja sebagai antioksidan penangkap radikal.
Keluarga Flavonoid Dan Polifenol
Antosianin termasuk senyawa organik dari keluarga flavonoid dan merupakan anggota kelompok yang lebih besar yaitu polifenol. Beberapa yang paling sering ditemukan adalah pelargonidin, peonidin, sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin.
Sumber Lain Di Sekitar Dapur Dadar Gunting Kalimantan
Sebagian besar tumbuhan menyimpan antosianin terbanyak pada buahnya, tetapi teh, kakao, serealia, buncis, dan kubis merah juga mengandungnya. Kulit anggur sisa industri anggur bahkan dikumpulkan kembali untuk diekstraksi pigmennya.
Perubahan Warna Karena Keasaman Dadar Gunting Banjar
Sifat paling menarik dari pigmen ini adalah ketidakstabilannya. Warnanya bergantung pada keasaman lingkungan, sehingga cairan berwarna biru itu sebenarnya sedang membaca kondisi kimia di sekitarnya.
Enam Warna Dalam Satu Skala
Ensiklopedia mencantumkan skalanya: merah pada pH satu, biru kemerahan pada pH empat, ungu pada pH enam, biru pada pH delapan, hijau pada pH dua belas, dan kuning pada pH tiga belas.
Pigmen Yang Berfungsi Sebagai Indikator Dadar Gunting Banjar
Karena itu antosianin secara terbuka disebut dapat dijadikan sebagai indikator pH. Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, pigmen ini harus disimpan dalam larutan buffer dengan tingkat keasaman yang sesuai.
Percobaan Kecil Di Meja Makan
Akibatnya ada percobaan sederhana yang bisa dilakukan siapa saja. Teteskan sedikit air jeruk nipis ke kulit berwarna biru, dan biru itu akan bergeser ke arah ungu kemerahan dalam hitungan detik.
Warna Sebagai Keterangan Bukan Hiasan Dadar Gunting Kalimantan
Dengan begitu warna pada varian ini bukan sekadar hiasan. Ia adalah keterangan tentang keasaman adonan, dan seorang pembuat yang jeli bisa membaca keberhasilan seduhannya hanya dari rona akhir lembarannya.
Pengaruh Oksigen Dan Belerang Dioksida
Sumber menambahkan dua pengganggu lain. Antosianin teroksidasi perlahan ketika terlarut dalam campuran, dan bila bereaksi dengan belerang dioksida ia menjadi tidak berwarna, meski perubahan itu bersifat bolak-balik dan pulih dengan pemanasan.
Logam Dan Kestabilan Warna Dadar Gunting Banjar
Ada satu catatan pada halaman pigmen yang terdengar seperti dibuat khusus untuk tulisan ini, tetapi justru karena terdengar terlalu pas ia perlu dibaca dengan hati-hati.
Peringatan Tentang Permukaan Logam
Sumber menyatakan bahwa sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen, harus dihindari karena dapat mengubah warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan. Permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.
Alat Yang Kebetulan Terbuat Baja Dadar Gunting Kalimantan
Alat yang memberi nama pada kudapan ini terbuat dari baja, dan alat itu menyentuh langsung kulit berwarna biru. Kebetulan ini menarik untuk dicatat, tetapi menariknya sebuah kebetulan bukan alasan menariknya kesimpulan.
Konteks Asli Peringatan Tersebut
Peringatan itu berada dalam bagian tentang faktor kestabilan selama pengolahan dan penyimpanan, yakni ketika pigmen berada dalam larutan dan bersentuhan dengan logam dalam waktu lama. Konteksnya adalah industri, bukan dapur.
Sentuhan Sekejap Versus Rendaman Panjang Dadar Gunting Kalimantan
Gunting menyentuh kulit hanya sepersekian detik pada garis potong yang sangat sempit. Tidak ada dasar untuk mengatakan sentuhan sesaat itu mengubah warna, dan tidak ada satu pun sumber yang mengukurnya.
Batas Yang Ditarik Dengan Sengaja
Jadi yang bisa dikatakan hanyalah bahwa dua keterangan itu ada, dan bahwa keduanya tidak saling berhubungan sejauh sumber yang tersedia. Menyebut hubungan yang belum diuji hanya akan menambah mitos baru ke dapur.
Varian Kuah Gula Susu Dadar Gunting Banjar
Varian pertama yang dicatat sumber adalah dadar gunting saus gula merah susu. Tambahan susu ke dalam kuah santan mengubah lebih banyak hal daripada yang terlihat.
Dua Lemak Dalam Satu Cairan
Susu membawa lemak hewani sementara santan membawa lemak nabati. Keduanya membentuk emulsi yang lebih stabil daripada santan sendirian, sehingga kuah cenderung tidak cepat pecah ketika didiamkan agak lama.
Warna Yang Bergeser Menjadi Pucat Dadar Gunting Kalimantan
Penambahan susu membuat cokelat gula merah bergeser ke arah krem. Perubahan itu melunakkan kontras dengan potongan hijau, sehingga tampilan versi ini terlihat lebih lembut daripada versi tanpa susu.
Rasa Manis Yang Terasa Lebih Bulat
Susu meredam ketajaman gula merah dan menambah rasa gurih di belakang. Hasilnya manis yang terasa lebih bulat dan lebih panjang di lidah, mirip peran susu kental manis pada banyak kue Banjar yang lain.
Pilihan Yang Ditentukan Ketersediaan Dadar Gunting Banjar
Kehadiran susu dalam resep rumahan hampir selalu menandakan ketersediaan produk kalengan di warung terdekat. Ia menandai lapisan waktu yang lebih muda daripada santan, sebagaimana vanili menandai lapisan waktu yang lain.
Kerabat Untai Dari Cetakan Dadar Gunting Banjar
Kalau bentuk akhirnya berupa potongan kecil di dalam santan bergula merah, maka ada satu keluarga minuman Nusantara yang bentuk akhirnya nyaris sama. Namun cara mencapainya berlawanan sepenuhnya.
Cendol Dicetak Melalui Lubang
Ensiklopedia menerangkan bahwa pada pembuatan cendol, tepung beras yang telah diwarnai dicetak melalui alat khusus sehingga berbentuk buliran. Alat itu umumnya berbentuk gelas panjang dengan lubang di bawahnya.
Dawet Dicetak Melalui Saringan Dadar Gunting Kalimantan
Adonan dawet dituang ke saringan berongga lalu digoyangkan agar adonan jatuh, dan cara itulah yang membuat dawet memiliki bentuk runcing pada ujungnya. Di Penang, kukusan tepung berasnya diayak sehingga bulatnya lonjong lancip.
Bentuk Yang Ditentukan Oleh Lubang
Pada kedua cara itu, bentuk untai ditentukan oleh ukuran dan bentuk lubang yang dilewati adonan. Adonan tidak pernah menjadi lembaran, karena ia langsung menjadi untai sejak detik pertama keluar dari cetakan.
Kuah Yang Kebetulan Sama Susunannya Dadar Gunting Kalimantan
Cendol disajikan dengan air gula dan santan, bahkan disebut mengandung tetesan tepung beras hijau, santan, dan sirop gula aren. Susunan cairannya identik dengan kuah pada kudapan yang sedang dibicarakan.
Dua Jalur Pembentukan Untai Dadar Gunting Banjar
Perbandingan itu menghasilkan pembedaan yang cukup tajam untuk dipakai sebagai alat berpikir, dan pembedaannya bukan tentang rasa melainkan tentang cara sesuatu memperoleh bentuknya.
Cara Pertama Membangun Bentuk
Cendol dan dawet memperoleh bentuk dengan cara membangunnya. Adonan dipaksa melewati lubang, dan setiap untai yang keluar sudah persis seperti yang diinginkan tanpa perlu dipotong sama sekali sesudahnya.
Cara Kedua Membongkar Bentuk Dadar Gunting Kalimantan
Kudapan ini memperoleh bentuk dengan cara membongkarnya. Sebuah lembaran utuh dibuat lebih dahulu, dan bentuk akhirnya diperoleh justru dengan menghilangkan sebagian besar keutuhan lembaran tersebut.
Alat Yang Menandai Kedua Jalur
Alatnya menandai jalur mana yang ditempuh. Cetakan berlubang menandai jalur membangun, sedangkan gunting menandai jalur membongkar. Melihat alat di dapur seorang penjual sudah cukup untuk menebak cara kerjanya.
Mengapa Kedua Jalur Bisa Bertemu Dadar Gunting Kalimantan
Keduanya bertemu di titik akhir karena tuntutannya sama, yaitu potongan kecil yang bisa disendok bersama cairan. Kesamaan hasil tidak membuktikan kesamaan asal, dan tidak ada sumber yang menghubungkan keduanya. Jaje laklak dan pesan be pasih di Bali menunjukkan pertemuan semacam itu di pulau lain.
Sebuah Perbandingan Yang Bisa Diperluas
Cara berpikir yang sama bisa dipakai untuk kudapan lain. Bihun dan mi dibangun, sedangkan kwetiau lembaran dan kulit lumpia iris dibongkar, meski semuanya berakhir sebagai untai di dalam mangkuk yang sama.
Prasasti Taji Dan Catatan Dadar Gunting Banjar
Keluarga minuman tadi ternyata punya catatan tertulis yang jauh lebih tua daripada apa pun yang bisa ditemukan untuk kudapan ini. Perbandingan umur catatan itu justru berguna untuk menjaga kejujuran tulisan.
Abad Kesepuluh Di Ponorogo
Catatan tertua terkait minuman itu ada pada sebuah Prasasti Taji dari abad kesepuluh di Ponorogo, Jawa Timur. Namanya di sana bukan cendol melainkan dawet, dan penyebutannya kemudian ditulis ulang pada naskah Kresnayana abad kedua belas masa Kerajaan Kediri.
Penyebaran Sebagai Sarana Dakwah Dadar Gunting Banjar
Minuman itu kemudian menyebar ke Jawa Tengah dan Jawa Barat sebagai media dakwah pada masa Kesultanan Demak abad kelima belas, lalu turut dibawa prajurit Jawa ke Melaka, Malaysia, dan Singapura dengan nama cendol.
Umur Kata Bukan Umur Resep
Namun tulisan ini menahan diri dari menarik kesimpulan. Umur sebuah kata bukanlah umur sebuah resep, dan tidak ada satu pun catatan tertulis yang menyebut kudapan Banjar ini pada masa mana pun sebelum era modern.
Ketiadaan Catatan Sebagai Keterangan Dadar Gunting Kalimantan
Ketiadaan catatan itu sendiri adalah keterangan yang berguna. Ia menunjukkan bahwa kudapan pasar sering kali tidak pernah masuk ke dalam naskah, prasasti, atau kamus, betapapun lama ia sudah dijual di pasar.
Kamus Belanda Yang Mencatat Dadar Gunting Banjar
Selain prasasti, ada jenis catatan lain yang menyimpan jejak kudapan Nusantara, yaitu kamus dan buku resep berbahasa Belanda dari abad kesembilan belas.
Buku Resep Hindia Timur 1866
Salah satu catatan tertua tentang kata tjendol tercantum pada Oost-Indisch kookboek, buku resep Hindia Timur bertahun 1866. Buku itu memasukkan resepnya dengan judul yang menyandingkan tjendol dan dawet sebagai dua kata bersinonim.
Kamus Pijnappel Tahun Delapan Enam Sembilan Dadar Gunting Kalimantan
Dalam kamus tambahan Melayu Belanda karya Jan Pijnappel tahun 1869, tjendol dijelaskan sebagai semacam minuman atau pasta encer yang terbuat dari sagu, santan, gula, dan garam. Kamus itu juga menandainya sebagai kata serapan dari bahasa Jawa.
Apa Yang Dicatat Dan Apa Yang Tidak
Kamus kolonial mencatat apa yang dijual di kota pelabuhan besar dan apa yang menarik perhatian penyusunnya. Kudapan pasar di kota sungai yang lebih kecil sering luput, dan luputnya bukan tanda bahwa ia belum ada.
Pelajaran Untuk Membaca Sumber Kolonial Dadar Gunting Kalimantan
Karena itu daftar kolonial sebaiknya dibaca sebagai peta perhatian, bukan sebagai peta keberadaan. Ia menunjukkan ke mana penyusunnya melihat, dan bukan menunjukkan seluruh isi dapur di kepulauan ini.
Kolak Sebagai Keluarga Kuah Dadar Gunting Banjar
Kalau cendol adalah kerabat pada bentuk untai, maka kolak adalah kerabat pada susunan kuahnya. Keluarga inilah yang paling banyak berbagi bahan dengan kudapan yang sedang dibicarakan.
Isian Bebas Kuah Yang Tetap
Kolak berisi pisang, ubi jalar, kolang-kaling, atau labu kuning yang dimasak dengan kuah manis berbahan dasar gula aren atau gula kelapa, santan, dan daun pandan. Isiannya berganti-ganti, kuahnya nyaris tidak pernah berubah.
Nira Bernama Kilang Pada Masa Lalu Dadar Gunting Kalimantan
Sumber mencatat bahwa cikal bakal kuah kolak sudah ada sejak masa Jawa Kuno. Air nira yang dikenal dengan nama kilang merupakan minuman yang disajikan saat upacara maupun pesta, dan bila direbus lama ia mengental menjadi gula merah.
Arti Yang Dikaitkan Dengan Kata Arab
Secara bahasa, kolak dipercaya berasal dari kata khalaqa yang berarti menciptakan serta khaliq yang berarti Sang Pencipta. Pisang kepok dimaknai sebagai kapok atau bertaubat, dan ubi jalar sebagai mengubur kesalahan.
Santan Yang Dimaknai Sebagai Permohonan Dadar Gunting Kalimantan
Santan pada kuah kolak, dalam filosofi Jawa, dihubungkan dengan kata pangapunten yang berarti permohonan maaf. Pemaknaan semacam ini tercatat pada sumber, dan tulisan ini menyampaikannya sebagai tafsir yang dipegang masyarakat.
Daftar Varian Yang Sudah Memuat Untai
Menariknya daftar varian kolak sudah memuat kolak cendol ubi dan kolak sagu mutiara. Keluarga ini karena itu terbukti terbuka terhadap isian berbentuk untai maupun butir, bukan hanya potongan buah dan umbi. Pendap dan deram-deram berdiri di keluarga kuah dan minyak yang berbeda lagi.
Krep Prancis Dan Nama Dadar Gunting Banjar
Lembaran tipis dari adonan cair bukan milik satu wilayah saja. Eropa punya versinya sendiri, dan cara Eropa menamainya justru menyoroti apa yang khas dari penamaan di Kalimantan.
Krep Dari Bretagne Prancis Barat
Krep atau krepes adalah kue dadar tipis dari gandum yang sangat digemari di seluruh Eropa. Ia berasal dari Bretagne, wilayah di Prancis bagian barat, tempat krep disebut dengan nama setempat kramphouezh.
Bahan Yang Hampir Sama Susunannya Dadar Gunting Banjar
Bahan utamanya adalah tepung gandum, telur, susu, mentega, dan garam. Susunan itu nyaris sama dengan adonan kulit di Kalimantan, kecuali pada mentega dan susu yang di sini digantikan santan serta minyak.
Digulung Dilipat Tetapi Tidak Digunting
Sumber menyebut bahwa krep dapat digulung atau dilipat, dan dapat diisi berbagai macam isian. Dua kata kerja disebut, dan menggunting tidak termasuk di antaranya pada satu pun varian yang dicatat.
Nama Yang Diambil Dari Wajan Dadar Gunting Kalimantan
Di kebanyakan daerah Jerman krep disebut Pfannkuchen dan dalam bahasa Belanda pannenkoeken. Kedua kata itu berasal dari kata pan dan cake, yang masing-masing berarti pemanggangan dan kue, sehingga namanya menyebut wajan.
Dua Alat Pada Dua Ujung Proses
Di sinilah perbandingannya menjadi tajam. Eropa menamai kue itu menurut alat yang dipakai di awal, yaitu wajan, sedangkan Kalimantan Selatan menamainya menurut alat yang dipakai di akhir, yaitu gunting.
Kesamaan Yang Lebih Dalam Daripada Perbedaan Dadar Gunting Kalimantan
Keduanya sebenarnya melakukan hal yang sama: menamai makanan menurut perkakas, bukan menurut bahan. Yang berbeda hanya perkakas mana yang dianggap paling menentukan, dan pilihan itu jatuh pada ujung proses yang berlawanan.
Jejak Sebuah Kata Kue Dadar Gunting Banjar
Keluarga nama krep di Eropa Tengah menyimpan satu kejutan kecil yang layak dicatat, karena kata yang dipakai untuk kue di sana kini lebih dikenal sebagai istilah kedokteran.
Deretan Nama Di Eropa Tengah
Di kawasan Eropa Tengah makanan sejenis ini disebut palacinka dalam bahasa Ceko, Slowakia, Kroasia, dan Slovenia, palatschinken di Austria, serta palacsinta dalam bahasa Hungaria. Empat bangsa, satu bentuk kata.
Akar Latin Yang Berarti Kue Dadar Gunting Kalimantan
Semua julukan itu berasal dari kata Rumania placinta, yang berakar pada kata Latin placenta yang berarti kue. Kata yang hari ini terdengar seperti istilah kedokteran dahulu hanya berarti sepotong kue pipih.
Nama Yang Berpindah Bidang Ilmu
Perpindahan seperti itu bukan hal aneh dalam sejarah kata. Sebuah kata yang menggambarkan bentuk bundar dan pipih memang mudah dipinjam oleh bidang lain yang membutuhkan gambaran bentuk yang sama.
Kaitan Yang Tidak Perlu Dibesarkan Dadar Gunting Kalimantan
Tidak ada hubungan apa pun antara kata itu dengan kudapan Banjar. Ia dicatat di sini semata sebagai contoh bahwa nama makanan gemar berpindah, sebagaimana kata dadar berpindah dari telur ke kue.
Blintz Dan Jejak Gandum Kuda
Sumber menambahkan bahwa buckwheat berasal dari Tiongkok dan setelah menyebar ke Eropa Timur berkembang menjadi makanan sejenis bernama blintz. Bahkan di Eropa, lembaran tipis ini sudah berpindah benua sebelum menjadi ciri khas.
Ketayap Sebutan Seberang Selat Dadar Gunting Banjar
Kembaran yang digulung itu ternyata punya nama lain di seberang selat, dan nama tersebut hanya bisa ditemukan lewat berkas foto, bukan lewat halaman ensiklopedia.
Berkas Foto Yang Menyimpan Nama
Katalog Wikimedia memuat beberapa berkas berjudul kuih ketayap, termasuk satu berkas dari pengunggah Malaysia yang lazim mendokumentasikan kuih setempat. Foto-fotonya menampilkan gulungan hijau berisi kelapa yang persis sama.
Ketiadaan Halaman Untuk Nama Itu Dadar Gunting Banjar
Pencarian pada ensiklopedia berbahasa Indonesia tidak menemukan halaman untuk nama tersebut. Sekali lagi nama sebuah kudapan hidup dalam berkas foto dan dalam percakapan, tetapi belum masuk ke dalam rujukan yang baku.
Cara Menyebut Temuan Semacam Ini
Temuan seperti ini sebaiknya disebut sebagai dokumentasi, bukan sebagai fakta yang sudah tegak. Yang benar adalah bahwa katalog foto pangan merekam sebutan lain, dan bukan bahwa satu nama diturunkan dari nama lainnya.
Perbedaan Yang Masih Perlu Dicari Dadar Gunting Kalimantan
Apakah versi seberang selat pernah digunting seperti versi Banjar juga belum diketahui. Yang bisa dikatakan hanyalah bahwa gulungan hijau berisi kelapa itu dikenal di dua sisi laut dengan dua nama berbeda. Pola serupa terlihat pada lempeng karih dan kue putri kandis yang juga punya nama ganda.
Hidangan Lebaran Dan Acara Dadar Gunting Banjar
Sumber menyebut tiga kesempatan sekaligus, dan ketiganya punya satu ciri bersama yang menjelaskan mengapa kudapan berkuah ini cocok berada di sana.
Idulfitri Sebagai Puncak Musim Kue
Idulfitri disebut lebih dulu di antara ketiganya. Pada hari itu meja rumah tangga Banjar penuh oleh wadai, dan sebuah sajian berkuah memberi jeda basah di antara deretan kue kering yang manis dan padat. Kue kalakatar dan kue puracit ikut memenuhi meja pada hari yang sama.
Pernikahan Dan Susunan Hantaran Dadar Gunting Kalimantan
Pernikahan disebut kedua. Dalam adat Banjar, kue menempati kedudukan resmi pada hantaran dan jamuan, dan sebuah sajian yang mudah dibuat dalam jumlah besar selalu punya tempat pada acara sebesar itu. Nasi astakona dan balungan hayam menempati jamuan besar semacam itu dengan kedudukan yang jelas.
Acara Keluarga Yang Lebih Sederhana
Yang ketiga adalah acara keluarga biasa. Di sinilah kekuatan sebenarnya, karena kudapan ini tidak menuntut cetakan khusus, tidak menuntut oven, dan tidak menuntut keterampilan yang harus dipelajari bertahun-tahun. Ketupat berlemak dan nasi salik pun lahir dari kebutuhan serupa.
Ciri Bersama Ketiga Kesempatan Dadar Gunting Kalimantan
Ketiganya adalah acara berkumpul dengan jumlah tamu yang tidak pasti. Sajian yang kulitnya bisa disiapkan lebih dulu lalu digunting sesuai kebutuhan sangat cocok untuk keadaan seperti itu, tanpa ada yang terbuang.
Menu Takjil Bulan Puasa Dadar Gunting Banjar
Di luar tiga kesempatan yang dicatat ensiklopedia, lapangan menunjukkan satu musim tersendiri yang jauh lebih menonjol dalam pemasarannya.
Judul Unggahan Yang Berulang Menyebut Puasa
Sejumlah unggahan resep menyebut kudapan ini sebagai menu takjil buka puasa yang simpel dan enak, ide jualan takjil, dan menu untuk bulan puasa. Penyebutan itu berulang pada banyak akun yang berbeda. Pola pemasaran serupa terlihat pada dodol kentang dan gelamai perentak di provinsi lain.
Takjil Yang Berarti Menyegerakan Dadar Gunting Kalimantan
Kata takjil sendiri secara harfiah berarti menyegerakan, dari akar bahasa Arab yang bermakna mempercepat. Ia menunjuk anjuran menyegerakan berbuka, dan baru kemudian bergeser menjadi nama makanan pembukanya.
Alasan Praktis Di Balik Kecocokan
Alasan kecocokannya sangat praktis. Kuah manis bersantan memberi gula cepat setelah seharian berpuasa, sajian ini dimakan dengan sendok sehingga tidak perlu dipegang, dan potongannya kecil sehingga tidak langsung mengenyangkan.
Perbandingan Dengan Saudara Sekata Dadar Gunting Kalimantan
Bubur gunting juga disebut kerap disajikan saat berbuka puasa. Dua kudapan yang berbagi satu kata alat ternyata juga berbagi satu musim jual, meski tidak ada sumber yang menghubungkan keduanya secara langsung. Kue talipuk dan kue hula-hula juga menaikkan penjualannya pada bulan yang sama.
Perkakas Dapur Yang Dibutuhkan Dadar Gunting Banjar
Daftar alat untuk membuat kudapan ini sangat pendek, dan kependekan itu sendiri adalah bagian dari penjelasan mengapa ia bertahan di dapur rumahan sampai hari ini.
Wajan Datar Atau Loyang Persegi
Alat pertama adalah permukaan datar yang bisa dipanaskan merata. Wajan antilengket bundar paling lazim dipakai, tetapi loyang persegi juga bisa dan bahkan memudahkan karena tepinya lurus ketika lembaran nanti digulung.
Sendok Sayur Sebagai Takaran Tetap Dadar Gunting Banjar
Alat kedua adalah sendok sayur yang dipakai sebagai takaran. Satu sendok penuh untuk satu lembar menjaga ketebalan tetap sama, sehingga semua potongan matang dan lentur dengan derajat yang seragam.
Gunting Yang Bersih Dan Kering
Alat ketiga adalah gunting. Yang penting bukan mahalnya melainkan bersih, kering, dan cukup tajam, karena bilah yang tumpul akan menarik lembaran alih-alih memotongnya dan menghasilkan tepi yang bergerigi.
Panci Kecil Untuk Merebus Kuah Dadar Gunting Kalimantan
Alat keempat adalah panci kecil untuk kuah. Ukurannya sebaiknya kecil agar gula dan santan lebih mudah diaduk merata, dan agar kuah tidak terlalu lama berada di atas api setelah santan masuk.
Alat Yang Sengaja Tidak Diperlukan
Yang tidak diperlukan sama sekali adalah oven, cetakan bermotif, kukusan bertingkat, dan mikser. Daftar yang tidak diperlukan itu justru sama pentingnya, karena ia menjelaskan mengapa kudapan ini bisa dibuat siapa saja.
Kelompok Wadai Dan Tradisi Dadar Gunting Banjar
Kudapan ini tidak berdiri sendiri melainkan berada di dalam sebuah kelompok yang punya nama sendiri dalam bahasa Banjar, serta punya kebiasaan makan yang khas.
Kue Yang Disebut Wadai
Dalam bahasa Banjar, kue disebut wadai. Tradisi wadai berakar jauh ke belakang, dan sejumlah kue tertentu dikelompokkan dalam himpunan yang dikenal masyarakat sebagai wadai empat puluh satu pada acara adat besar. Apam barenda dan kue cucur termasuk anggota lama dalam himpunan itu.
Pergeseran Dari Sesaji Ke Syukuran Dadar Gunting Kalimantan
Sumber mencatat bahwa wadai dahulu berfungsi sebagai sesaji untuk roh penghuni alam, dan setelah Islam masuk perannya bergeser ke acara seperti Baayun Maulid dan Batamat Al-Quran sebagai lambang keselamatan dan syukur. Kue masubah dan putri selat sering muncul pada acara-acara semacam itu.
Mawarung Sebagai Ruang Bercengkerama
Ada pula tradisi mawarung, yaitu menikmati wadai bersama teh atau kopi sebagai ruang bercengkerama. Sajian berkuah cocok untuk kebiasaan ini karena dimakan pelan-pelan dengan sendok sambil berbincang. Kue ipau dan kue petah adalah teman minum yang lazim pada kebiasaan tersebut.
Pasar Sebagai Tempat Pertemuan Utama Dadar Gunting Kalimantan
Tempat semua itu bertemu adalah pasar. Di pasar-pasar Banjarmasin, Martapura, Kandangan, dan Amuntai, wadai basah dijual berdampingan dalam nampan-nampan dangkal sejak pagi buta sampai pertengahan hari. Di Kandangan saja pasar paginya sudah dikenal karena dodol kandangan, ketupat kandangan, dan lemang yang dijual berdampingan.
Kerabat Wadai Lain Sekitar Dadar Gunting Banjar
Menempatkan kudapan ini di antara kerabatnya membantu memahami kedudukannya. Nampan yang sama biasanya memuat belasan kue lain yang masing-masing memecahkan persoalan berbeda.
Kerabat Lain Yang Juga Berkuah
Beberapa kerabat berbagi sifat basah dan bersendok, misalnya bubur gunting dan hintalu karuang. Kakoleh yang lembut serta sunduk lawang yang dijepit lidi menempati rak yang sama, dan semuanya menuntut mangkuk alih-alih tangan.
Kerabat Yang Dipanggang Dalam Loyang Dadar Gunting Kalimantan
Kelompok kedua adalah kue yang dipanggang di loyang seperti bingka, bingka barandam, kue lam, dan sari muka. Semuanya berbagi santan dan telur dengan kudapan ini, tetapi tidak satu pun dipotong dengan gunting. Kue babungku dan apam barabai ikut berdiri di kelompok yang sama.
Kerabat Yang Dibungkus Daun Pisang
Kelompok ketiga adalah kue berbungkus daun seperti kue pais, pundut nasi, dan amparan tatak. Kelompok ini memakai daun sebagai cetakan sekaligus wadah, sehingga bentuknya ditentukan sejak sebelum matang. Kue papari dan kue kakicak juga menyandarkan bentuknya pada daun atau cetakan sederhana.
Kerabat Yang Kering Dan Renyah Dadar Gunting Banjar
Kelompok keempat adalah wadai kering seperti kue garigit, cingkaruk, kue kararaban, dan kue balikuhai. Kelompok ini dibuat untuk tahan lama, sehingga tujuannya berlawanan dengan sajian yang justru harus dimakan segera. Kue untuk-untuk dan kue lempeng berdiri di sudut yang sama pada nampan penjual.
Kedudukan Yang Ditempati Kudapan Ini
Di antara empat kelompok itu, kudapan ini menempati satu-satunya kotak yang sekaligus dipanggang dan berkuah. Ia dipanggang seperti kelompok kedua, tetapi disajikan seperti kelompok pertama, dan tidak ada kerabat lain yang persis begitu. Sari pangantin dan putri keraton sama-sama berada di kotak yang berbeda lagi.
Sungai Pasar Dan Sejarah Dadar Gunting Banjar
Kalimantan Selatan adalah negeri sungai, dan bentuk perdagangan di tepi sungai ikut membentuk jenis makanan apa yang paling masuk akal untuk dijual di sana.
Kota Yang Tumbuh Di Muara
Banjarmasin tumbuh di pertemuan sungai, dengan wilayah seluas sekitar sembilan puluh delapan koma empat enam kilometer persegi berupa delta yang terdiri atas sekitar dua puluh lima pulau kecil yang dipisahkan aliran air.
Warung Di Tepi Sungai Martapura Dadar Gunting Kalimantan
Katalog foto kolonial menyimpan gambar sebuah warung di tepi Sungai Martapura di Banjarmasin. Foto itu memperlihatkan bahwa perdagangan makanan siap santap di tepi air sudah lama menjadi pemandangan biasa di kota ini.
Sungai Yang Juga Disebut Sungai Cina
Sungai Martapura disebut juga Sungai Cina karena banyaknya aktivitas pedagang Tionghoa di bagian hilirnya. Nama ganda itu menunjukkan bahwa tepian sungai sejak lama menjadi tempat bertemunya lebih dari satu tradisi dapur. Jejak pertemuan itu terbaca pada sop mutiara dan ilat sapi yang sama-sama lahir di kota ini.
Dagangan Yang Cocok Untuk Perahu Dadar Gunting Kalimantan
Barang dagangan yang cocok dibawa dengan perahu adalah yang ringan, tidak mudah tumpah, dan bisa dirakit di tempat. Kulit tumpuk dalam satu wadah dan kuah dalam wadah lain memenuhi ketiga syarat itu sekaligus. Wadi patin dan cacapan asam menyelesaikan persoalan yang sama dengan cara berbeda.
Kebiasaan Yang Bertahan Sampai Sekarang
Pola itu masih terlihat hari ini. Penjual membawa lembaran yang sudah dipanggang di rumah, lalu menggunting dan menyiramnya di depan pembeli, sehingga barang dagangannya tidak pernah lembek sebelum waktunya.
Kesalahan Umum Saat Membuat Dadar Gunting Banjar
Karena langkah terakhirnya bersifat merusak, hampir semua kegagalan pada kudapan ini muncul jauh sebelum gunting diangkat. Berikut kesalahan yang paling sering dilaporkan pembuat rumahan.
Api Terlalu Besar Sejak Awal
Api besar membuat tepi lembaran kering sebelum tengahnya matang. Tepi yang kering itu langsung hancur ketika digunting, dan hasilnya berupa remah, bukan potongan bertepi rapi seperti yang diharapkan.
Adonan Diaduk Sampai Berbuih Dadar Gunting Kalimantan
Mengaduk berlebihan mengembangkan jaringan protein secara berlebihan dan memasukkan gelembung besar. Sumber tentang kue dadar mengingatkan agar adonan tidak terlalu banyak diaduk supaya hasilnya tidak keras dan sulit dilipat.
Lembaran Digunting Ketika Masih Panas
Lembaran yang masih sangat panas belum selesai mengeras dan cenderung meregang mengikuti bilah. Membiarkannya hangat suam selama beberapa menit membuat potongan jauh lebih rapi tanpa mengorbankan kelenturannya.
Santan Direbus Terlalu Lama Dadar Gunting Kalimantan
Kesalahan pada sisi kuah hampir selalu sama, yaitu santan dimasukkan terlalu awal lalu dibiarkan mendidih lama. Akibatnya emulsi pecah, dan permukaan kuah dipenuhi butiran minyak yang terpisah dari airnya.
Kuah Disiram Terlalu Jauh Sebelumnya
Kesalahan terakhir bukan soal masak melainkan soal waktu. Potongan yang direndam terlalu lama akan menyerap kuah sampai lembek dan kehilangan bentuk, sehingga penyiraman sebaiknya dilakukan sesaat sebelum disantap.
Cara Membeli Dan Menyimpan Dadar Gunting Banjar
Bagi pembaca yang membeli alih-alih membuat, ada beberapa hal sederhana yang bisa diperhatikan supaya sajian sampai di rumah dalam keadaan terbaiknya.
Meminta Kuah Dipisah Dari Potongan
Cara paling aman adalah meminta penjual memisahkan kuah dari potongan kulit. Keduanya baru disatukan di rumah, persis seperti yang dilakukan penjual di lapak ketika melayani pembeli yang makan di tempat.
Tanda Kulit Yang Masih Baik Dadar Gunting Banjar
Kulit yang masih baik terlihat lentur, tidak berkilau minyak berlebihan, dan tidak menempel satu sama lain menjadi gumpalan. Potongan yang sudah saling melekat menandakan lembaran terlalu berminyak atau sudah terlalu lama ditumpuk.
Tanda Kuah Yang Sudah Berubah
Kuah bersantan berubah lebih cepat daripada kulitnya. Bau asam ringan, permukaan yang berbusa halus, atau lapisan minyak yang tidak mau menyatu kembali ketika diaduk adalah tanda bahwa kuah sebaiknya tidak dipakai lagi.
Penyimpanan Di Suhu Sejuk Dadar Gunting Kalimantan
Bila terpaksa disimpan, keduanya sebaiknya berada di wadah tertutup terpisah dalam lemari pendingin dan dihabiskan pada hari yang sama. Kuah bisa dihangatkan perlahan, tetapi jangan sampai mendidih agar santannya tidak pecah.
Menghangatkan Tanpa Merusak Tekstur
Kulit tidak perlu dihangatkan sama sekali. Menyiramnya dengan kuah hangat sudah cukup untuk melemaskannya kembali, dan cara itu jauh lebih aman daripada memanaskan ulang potongan di atas api langsung.
Takaran Bahan Dan Fungsinya Dadar Gunting Banjar
Tabel berikut merangkum bahan yang disebut sumber beserta peran teknis masing-masing. Angka takarannya bersifat pedoman rumahan, sedangkan kolom fungsi disusun dari halaman-halaman rujukan yang dibahas di atas.
| Bahan | Takaran pedoman | Peran teknis | Catatan sumber |
|---|---|---|---|
| Tepung terigu | 150 gram | Membentuk jaringan gluten agar lembaran lentur dan tahan digunting | Disebut sumber sebagai bahan dasar kulit |
| Tepung beras | Alternatif 150 gram | Memberi tekstur lebih lembut namun tanpa gluten sehingga lebih rapuh | Disebut sumber sebagai pilihan kedua |
| Telur | 2 butir | Mengikat adonan dan menambah lemak agar lembaran tidak cepat kering | Disebut pada bahan kulit dadar gulung |
| Pasta atau daun pandan | Secukupnya | Memberi warna hijau dan aroma dari senyawa dua asetil satu pirolin | Disebut pada bahan kulit dadar gulung |
| Vanili | Sejumput | Menutup aroma amis telur dan menambah wangi manis | Masuk ke Nusantara pada 1819 |
| Santan | 400 mililiter | Menyumbang lemak dan rasa gurih pada kuah | Santan kental berlemak 20 sampai 22 persen |
| Gula merah | 200 gram | Memberi rasa manis dan warna cokelat pada kuah | Kematangan diuji lewat benang yang tidak putus |
| Bunga telang | Seduhan 10 kuntum | Mengganti hijau pandan dengan biru antosianin pada varian tertentu | Tumbuhan endemik pulau Ternate |
| Garam | Sejumput | Menyeimbangkan manis dan menegaskan rasa gurih santan | Disebut pada resep kuah bubur gunting |
Cara Membaca Kolom Peran Teknis
Kolom peran teknis disusun dari halaman rujukan tentang tepung, santan, gula aren, dan pigmen, bukan dari uji dapur penulis. Ia menjelaskan mengapa sebuah bahan ada di sana, bukan menjanjikan hasil tertentu.
Mengapa Takaran Sengaja Dibulatkan Dadar Gunting Kalimantan
Angka takaran sengaja dibulatkan karena sumber ensiklopedia tidak memuat takaran sama sekali. Angka ini diambil dari kebiasaan rumahan yang lazim, dan pembaca sebaiknya menyesuaikannya dengan tepung serta santan yang tersedia.
Bahan Yang Boleh Ditinggalkan
Dari seluruh daftar itu, hanya tepung, telur, santan, dan gula merah yang benar-benar tidak bisa ditinggalkan. Pandan, vanili, telang, dan garam semuanya bersifat penyempurna, dan ketiadaannya tidak menggagalkan sajian.
Perbandingan Dengan Kerabat Terdekat Dadar Gunting Banjar
Tabel kedua menempatkan kudapan ini berdampingan dengan tiga kerabat yang sudah dibahas, supaya letak persamaan dan perbedaannya terlihat sekaligus dalam satu tatapan.
| Sajian | Bahan pati | Cara memperoleh bentuk | Cairan penyerta | Alat penentu |
|---|---|---|---|---|
| Dadar gunting | Tepung terigu atau tepung beras | Lembaran dipanggang lalu dipotong | Santan dan gula merah | Gunting |
| Bubur gunting | Sagu gunting | Gumpalan direbus, ditekan, lalu dipotong | Santan, gula merah, gula putih, telur | Gunting |
| Dadar gulung | Tepung terigu | Lembaran dipanggang lalu digulung utuh | Tidak ada, isian unti di dalam | Tangan |
| Es cendol | Tepung beras atau tepung hunkue | Adonan ditekan melewati lubang cetakan | Santan dan sirop gula aren | Cetakan berlubang |
Kolom Yang Paling Banyak Bercerita
Kolom terakhir adalah yang paling banyak bercerita. Dua baris pertama berbagi alat meski tidak berbagi bahan, sedangkan baris ketiga berbagi bahan meski tidak berbagi alat, dan baris keempat tidak berbagi keduanya.
Pola Yang Muncul Dari Tabel Dadar Gunting Kalimantan
Pola yang muncul adalah bahwa kekerabatan bisa diukur lewat lebih dari satu sumbu. Kalau diukur lewat bahan, kerabat terdekatnya adalah dadar gulung; kalau diukur lewat alat, kerabatnya adalah bubur gunting.
Mengapa Tabel Ini Tidak Berisi Gizi
Tidak ada satu pun sumber ensiklopedia yang memuat angka gizi untuk kudapan ini. Meminjam angka dari kue lain akan terlihat meyakinkan tetapi menyesatkan, sehingga tabel ini memilih membandingkan cara kerja saja.
Batas Penafsiran Yang Dipakai Dadar Gunting Banjar
Sebuah tulisan yang banyak menarik perbandingan wajib menyatakan sendiri di mana perbandingan itu berhenti. Bagian ini merangkum apa yang tidak dibuktikan oleh apa pun di atas.
Kemiripan Bukan Bukti Keturunan
Semua kemiripan yang dibahas, baik dengan krep Eropa, cendol Jawa, maupun kuih seberang selat, adalah kemiripan bentuk dan cara. Tidak satu pun sumber menyatakan bahwa salah satunya diturunkan dari yang lain.
Alat Yang Sama Bukan Asal Yang Sama Dadar Gunting Kalimantan
Dua kudapan Banjar yang berbagi nama alat pun tidak otomatis berbagi asal. Gunting adalah perkakas rumah tangga yang tersedia bagi siapa saja, sehingga dua dapur bisa sampai pada gagasan yang sama tanpa saling meniru.
Tanggal Bahan Bukan Tanggal Kudapan
Tanggal masuk vanili ke Nusantara membatasi umur resep yang memakai vanili, bukan umur gagasan menggunting kulit dadar. Versi tanpa vanili bisa saja jauh lebih tua, dan tidak ada cara untuk mengukurnya sekarang.
Ketiadaan Sumber Bukan Ketiadaan Barang Dadar Gunting Kalimantan
Tidak ditemukannya kata kinca atau ketayap dalam ensiklopedia sama sekali tidak berarti kata itu baru. Ia hanya berarti belum ada yang menuliskannya ke dalam rujukan, dan itu persoalan pencatatan, bukan persoalan keberadaan.
Tafsir Makna Yang Dipegang Masyarakat
Pemaknaan seperti kolak yang dihubungkan dengan kata khalaqa atau sarikaya yang dinisbatkan kepada seorang puteri disampaikan sebagai tafsir yang dipegang masyarakat. Tulisan ini merekamnya tanpa menilai benar atau salahnya.
Pertanyaan Yang Sering Diajukan Dadar Gunting Banjar
Bagian ini merangkum pertanyaan yang paling sering muncul, dengan jawaban yang seluruhnya bersandar pada keterangan yang sudah dibahas di bagian-bagian sebelumnya.
Apakah Sama Dengan Dadar Gulung
Adonan kulitnya dinyatakan sumber sebagai bahan dasar yang sama, tetapi perlakuannya berbeda. Yang satu digulung mengelilingi isian kelapa, yang lain digunting pendek lalu disiram kuah santan bergula merah tanpa isian apa pun.
Mengapa Harus Digunting Bukan Diiris Dadar Gunting Banjar
Gunting bekerja dengan dua bilah yang saling menekan sehingga membawa bidang tumpunya sendiri. Lembaran lemas dan hangat karena itu bisa dipotong di udara, sesuatu yang sulit dilakukan pisau di atas talenan.
Berapa Panjang Potongan Yang Benar
Sumber menyebut dua sampai empat sentimeter. Ukuran itu kira-kira sepanjang satu sendok makan, sehingga setiap suapan berisi beberapa potongan sekaligus bersama kuahnya tanpa ada yang menjuntai keluar.
Apakah Bisa Dibuat Tanpa Telur Dadar Gunting Kalimantan
Bisa, dan salah satu unggahan resep memang menawarkan versi tanpa telur dan tanpa santan pada adonan kulitnya. Tanpa telur, lembaran biasanya perlu tambahan cairan atau sedikit minyak supaya tetap lentur.
Warna Apa Saja Yang Lazim Dipakai
Hijau dari pandan atau daun suji adalah yang paling lazim. Varian biru memakai seduhan bunga telang, dan varian kuah srikaya membuat kuahnya sendiri berubah menjadi lebih pucat dan lebih kental.
Berapa Lama Bertahan Setelah Dibuat Dadar Gunting Kalimantan
Sebaiknya habis pada hari yang sama. Kulit bertahan lebih lama daripada kuah, dan kuah bersantan adalah bagian yang paling cepat berubah, sehingga keduanya sebaiknya disimpan terpisah dalam wadah tertutup.
Di Mana Bisa Menemukannya Sekarang
Pasar tradisional di Kalimantan Selatan adalah tempat paling mungkin, terutama pada pagi hari dan terutama selama bulan puasa ketika ia dijual luas sebagai takjil bersama kerabat-kerabatnya yang lain.
Catatan Penutup Untuk Pembaca Dadar Gunting Banjar
Pada akhirnya, kudapan ini menarik bukan karena bahannya langka atau sejarahnya panjang, melainkan karena namanya menyimpan satu keputusan kecil yang jarang diambil orang.
Sebuah Nama Yang Memilih Akhir
Ketika seseorang harus memilih satu kata untuk menyebut sepiring makanan, ia hampir selalu memilih bahan atau tempat. Di sini yang dipilih adalah alat, dan alat pada langkah paling akhir dari seluruh pekerjaan.
Alasan Pilihan Itu Masuk Akal Dadar Gunting Kalimantan
Pilihan itu masuk akal karena langkah itulah yang paling terlihat oleh pembeli. Adonan diaduk di dapur, lembaran dipanggang di dapur, tetapi guntingan terjadi di depan mata orang yang sedang menunggu.
Yang Layak Dibawa Pulang Pembaca
Kalau ada satu hal yang layak dibawa pulang, mungkin ini: perhatikan alat yang dipegang penjual. Alat itu sering menjelaskan nama sebuah makanan jauh lebih baik daripada daftar bahan yang panjang.
Ajakan Mencoba Di Kesempatan Berikutnya Dadar Gunting Kalimantan
Bagi yang berkunjung ke Kalimantan Selatan, carilah nampan kue basah di pasar pagi dan mintalah kuahnya dipisah. Perhatikan gunting di tangan penjual, karena di situlah seluruh cerita kudapan ini bermula dan berakhir.