Di antara ratusan wadai yang berjejer di pasar tradisional Kalimantan Selatan, ada satu penganan yang selalu membuat orang luar daerah bertanya dua kali. Namanya kue petah banjar, dan tidak seperti hampir semua tetangganya di atas talam, rasanya bukan manis melainkan gurih.
Warnanya hijau muda berselang putih. Bentuknya lembaran panjang seperti roti tawar yang dipotong tebal, atau kadang batangan pendek. Di atasnya bertabur bawang goreng keemasan, lalu disiram kuah santan kental yang orang Banjar sebut tahilala. Perpaduan itu terdengar aneh bagi telinga yang belum pernah mencobanya.
Artikel ini menelusuri penganan tersebut sampai ke akar katanya, ke kimia air kapur yang membuatnya kenyal, ke sejarah rasa gurih yang baru diberi nama ilmiah pada 1908, dan ke meja berbuka puasa tempat ia paling sering muncul. Semua bersumber pada catatan yang bisa diperiksa.
Daftar Isi
Mengenal Sekilas Sosok Wadai Kue Petah Banjar
Petah adalah penganan sejenis kue basah khas Kalimantan Selatan. Ia biasa disajikan saat lebaran, pada acara besar keluarga, atau untuk berbuka puasa. Penampilannya mirip kue talam, tetapi cita rasanya gurih. Warnanya hijau berselang putih, berasal dari ekstrak daun suji atau yang setempat disebut daun pudak.
Wadai Basah Yang Rasanya Gurih
Sebagian besar wadai Banjar berdiri di sisi manis: bingka, sarimuka, kararaban, amparan tatak. Petah menempati kutub yang berlawanan. Rasanya gurih dan sedikit asin, sehingga ia lebih dekat kepada lauk ringan ketimbang pencuci mulut, meski wujudnya tetap kue basah sepenuhnya.
Bentuk Lembaran Mirip Roti Tawar
Setelah matang dan dingin, adonan dipotong kecil-kecil. Potongan itu bisa berbentuk lembaran tipis seperti roti tawar yang diiris, bisa pula batangan pendek. Bentuk lembaran inilah yang membuatnya mudah disusun rapi di atas talam dan mudah disiram kuah tanpa berantakan.
Tiga Komponen Yang Tak Terpisahkan
Petah tidak pernah hadir sendirian. Ia selalu datang bertiga: badan kue dari tepung beras, kuah santan kental bernama tahilala, dan taburan bawang goreng. Menghilangkan salah satunya membuat hidangan kehilangan identitasnya, karena tiap unsur menyumbang lapisan rasa yang berbeda.
Golongan Kue Basah Bagi Kue Petah Banjar
Kue di Indonesia lazim dikategorikan berdasarkan kadar airnya, yaitu kue basah dan kue kering. Kue basah umumnya empuk, bertekstur lembut, dan tidak bertahan lama, hanya beberapa hari atau kurang, karena umumnya dibuat dari tepung beras, gula, dan santan sehingga lekas basi.
Arti Nama Dan Ejaannya Kue Petah Banjar
Nama penganan ini pendek dan tidak berhubungan dengan bahan maupun bentuknya. Tidak ada catatan tertulis yang menjelaskan kenapa lembaran gurih ini disebut petah. Yang bisa dilakukan adalah menelusuri kata itu sendiri, dan hasilnya cukup mengejutkan.
Petah Dalam Kamus Bahasa Indonesia
Dalam bahasa Indonesia baku, petah adalah kata sifat yang berarti pandai berbicara atau fasih. Ungkapan petah lidah dipakai untuk orang yang lancar dan meyakinkan ketika bertutur. Sama sekali tidak ada kaitan makna dengan penganan, tepung beras, maupun santan.
Kebetulan Bunyi Bukan Bukti Asal Usul
Kesamaan bunyi antara nama kue dan kata sifat itu paling jujur diperlakukan sebagai kebetulan. Bahasa Banjar dan bahasa Indonesia berbagi banyak akar Melayu, sehingga tabrakan bunyi semacam ini sering terjadi tanpa hubungan makna apa pun di belakangnya.
Tiga Ejaan Yang Beredar Di Lapangan
Ensiklopedia menuliskannya petah. Namun para penjual dan pembuat resep menulisnya beragam: petah, pattah, bahkan fatah. Katalog foto pangan daerah Wikimedia sendiri mengarsipkan berkasnya dengan nama Wadai Patah. Keragaman ejaan ini wajar untuk nama yang hidup lebih dulu di lidah daripada di kertas.
Sebutan Wadai Sebagai Awalan Umum
Di Kalimantan Selatan, kata wadai berarti kue. Karena itu penganan ini sama sering disebut wadai petah seperti kue petah. Keduanya merujuk benda yang sama; pilihan katanya hanya menandai apakah penuturnya sedang memakai kosakata lokal atau kosakata nasional.
Seni Berbicara Dan Retorika Kue Petah Banjar
Karena kata petah dalam bahasa Indonesia bermakna fasih berbicara, ada baiknya sekali saja menengok dunia yang dirujuk kata itu. Bukan untuk mengklaim hubungan dengan penganannya, melainkan supaya pembaca tahu persis apa yang sedang bertabrakan bunyinya di sini.
Retorika Berasal Dari Kata Rhetor
Retorika berasal dari bahasa Yunani rhetor, yang berarti orator atau pengajar. Ia adalah cabang dialektika yang membahas kemampuan menyusun argumen dalam bahasa. Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, retorika didefinisikan sebagai keterampilan berbahasa secara efektif dan seni berpidato.
Sisilia Abad Kelima Dan Kue Petah Banjar
Sistematisasi retorika pertama kali dibawa orang-orang Syracuse, sekelompok orang Yunani di Pulau Sisilia, sekitar abad kelima sebelum Masehi. Seorang retorikus bernama Corax dan muridnya Tissias menjelaskannya dalam buku berjudul Techne Logon, yang berarti seni kata-kata.
Aristoteles Plato Dan Kenneth Burke
Aristoteles mencetuskannya dalam dialog Grullos sebelum menulis The Rhetoric, sementara Plato membahasnya dalam Gorgias. Jauh kemudian, pada 1969, Kenneth Burke merumuskan konsubstansialitas: pembicara dan pendengar sama-sama merumuskan nilai, kepercayaan, dan pengharapan mereka lewat lambang.
Kenapa Perbandingan Ini Tetap Berguna
Menempatkan dua makna sebuah kata berdampingan mengajarkan kehati-hatian. Nama makanan daerah sering dijelaskan dengan cerita yang enak didengar tetapi tidak berdasar. Menyebut kesamaan bunyi sebagai kesamaan bunyi saja adalah cara paling jujur menghormati penganan sekaligus menghormati pembaca.
Bahan Utama Pembentuk Adonan Kue Petah Banjar
Daftar bahan penganan ini pendek dan seluruhnya tersedia di pasar mana pun di Kalimantan Selatan. Justru kependekan daftar itulah yang membuat setiap komponen memikul beban rasa yang besar, dan membuat kesalahan kecil segera terasa pada hasil akhirnya.
Lima Bahan Pokok Yang Dipakai
Bahan utama kue ini adalah tepung beras, air, daun pandan, daun suji sebagai pewarna, kapur sirih, dan garam. Tidak ada gula dalam badan kue, dan tidak ada telur. Justru ketiadaan gula itulah yang mendorong keseluruhan rasa ke arah gurih.
Ketiadaan Gula Sebagai Penanda Utama
Pada hampir semua wadai Banjar, gula merah atau gula pasir hadir sejak tahap adonan. Di sini gula absen sepenuhnya. Konsekuensinya, rasa manis tidak pernah menutupi rasa lain, sehingga aroma pandan, asin garam, dan lemak santan terdengar jelas satu per satu.
Peran Air Sebagai Pelarut Adonan
Air bukan sekadar pengencer. Perbandingan air terhadap tepung menentukan apakah adonan bisa mengental merata di wajan atau justru menggumpal. Adonan yang terlalu encer menghasilkan lembaran lembek yang sulit dipotong; yang terlalu kental membuat hasilnya keras dan berkerak.
Bahan Yang Tidak Dipakai Kue Petah Kalimantan
Tidak ada tepung terigu, tidak ada tepung tapioka, dan tidak ada ragi. Ini menempatkan penganan tersebut jauh dari keluarga roti maupun kue beragi, dan menempatkannya rapat di sisi tepung beras, wilayah tempat sebagian besar kue tradisional Nusantara berdiri.
Peran Tepung Beras Halus Kue Petah Banjar
Tepung beras adalah tulang punggung penganan ini. Ia menentukan warna dasar yang pucat, kelembutan gigitan, dan cara adonan menyerap air. Memahami sifat tepung beras menjelaskan hampir semua perilaku adonan di atas api, termasuk kenapa ia harus diaduk tanpa henti.
Tepung Beras Bebas Kandungan Gluten
Tepung beras tidak mengandung gluten, protein yang pada terigu membentuk jaringan elastis penahan gas. Tanpa jaringan itu, adonan tidak bisa mengembang seperti roti. Yang tersisa adalah pati, dan pati inilah yang mengental ketika dipanaskan bersama air.
Nama Tepung Beras Lintas Negara
Bahan yang sama dikenal luas di Asia dengan nama berbeda. Jepang menyebutnya komeko, dengan pembedaan antara mochigomeko yang lengket dan joshinko yang tidak. Tiongkok menyebutnya mifen, Filipina galapong, dan Turki pirinc unu. Semuanya berpangkal pada butir beras yang digiling halus.
Pati Beras Amilosa Dan Amilopektin
Pati beras tersusun dari amilosa dan amilopektin. Amilosa membuat hasil masakan keras dan pera; amilopektin membuatnya lengket. Beras biasa berkadar amilosa lebih tinggi daripada ketan, yang hampir seluruhnya amilopektin, dan itulah sebabnya petah tidak selengket wadai berbahan ketan.
Kehalusan Ayakan Menentukan Tekstur Akhir
Butiran tepung yang belum halus akan menyisakan bintik keras di dalam lembaran. Karena itu tepung sebaiknya diayak sebelum dilarutkan. Langkah kecil ini sering dilewati di dapur rumahan, padahal ia menentukan apakah potongan yang keluar dari loyang terasa mulus atau berpasir.
Fungsi Air Kapur Sirih Kue Petah Banjar
Satu bahan pada daftar itu tampak ganjil bagi orang yang tidak akrab dengan dapur tradisional: kapur sirih. Ia bukan bumbu dan tidak menyumbang rasa yang disukai. Perannya murni struktural, dan tanpa memahaminya orang akan salah menakar.
Kapur Sirih Adalah Kalsium Hidroksida
Yang disebut kapur sirih secara kimia adalah kalsium hidroksida. Larutannya dalam air itulah yang dikenal sebagai air kapur. Zat ini merupakan basa berkekuatan sedang, dikenal dalam bahasa Inggris sebagai slaked lime atau hydrated lime, dan dalam bentuk mineral disebut portlandite.
Kenapa Suasana Basa Mengenyalkan Kue Petah Banjar
Suasana sedikit basa mengubah cara granula pati mengembang dan saling mengikat. Hasilnya adalah lembaran yang lebih kompak, lebih kenyal, dan lebih tahan dipotong tipis tanpa hancur. Efek yang sama dimanfaatkan pada banyak penganan Nusantara lain yang memerlukan gigitan padat.
Takaran Berlebih Menimbulkan Rasa Pahit
Batasnya sempit. Sedikit terlalu banyak air kapur akan meninggalkan rasa pahit getir dan bau kapur yang menempel di langit-langit mulut. Pembuat berpengalaman menakarnya dengan sendok kecil, bukan dengan kira-kira, dan mengendapkan larutannya dahulu agar hanya airnya yang bening terpakai.
Kalsium Hidroksida Terurai Pada Suhu Tinggi
Kalsium hidroksida terurai pada suhu sekitar lima ratus dua belas derajat Celsius, jauh di atas suhu memasak mana pun di dapur. Artinya, pada wajan maupun kukusan, zat ini tetap utuh dan terus bekerja sepanjang proses pemasakan berlangsung.
Warna Hijau Dari Suji Kue Petah Banjar
Hijau muda pada lembaran itu bukan pewarna botolan. Ia datang dari daun, dan pilihan daunnya menjelaskan kenapa warna tersebut cenderung pekat tetapi aromanya tidak menyengat. Dua tanaman berbeda hampir selalu dipakai bersama-sama untuk tugas ini.
Suji Adalah Tanaman Pemberi Warna
Suji hijau adalah tanaman dari marga Dracaena, dahulu juga dimasukkan ke Pleomele. Daunnya menghasilkan hijau yang jauh lebih pekat daripada pandan, tetapi aromanya justru lebih lemah. Itulah sebabnya kedua daun ini nyaris selalu dipasangkan, bukan dipilih salah satu.
Kandungan Kimia Pada Daun Suji
Warna hijau daun suji berasal dari klorofil. Selain itu daunnya mengandung flavonoid, alkaloid, tanin, saponin, dan polifenol. Dalam pengobatan tradisional, rimpangnya dipakai sebagai tonikum. Untuk keperluan dapur, hanya ekstrak daunnya yang diambil dengan cara ditumbuk lalu diperas.
Pewarna Alami Versus Pewarna Sintetis
Warna alami bersifat tidak stabil: ia memudar oleh panas, cahaya, dan waktu. Lembaran yang baru diangkat berwarna lebih segar daripada yang sudah semalam. Sifat itu sekaligus menjadi penanda kejujuran bahan, karena warna sintetis justru bertahan mencolok jauh lebih lama.
Lapisan Hijau Putih Pada Kue Petah Banjar
Sebagian pembuat menyisihkan separuh adonan tanpa pewarna, lalu menuangkannya berselang dengan adonan hijau. Hasilnya lembaran belang yang khas. Pilihan ini murni estetis, tetapi ia sudah cukup lama dipraktikkan sehingga banyak orang menganggapnya bagian dari identitas penganan tersebut.
Aroma Daun Pandan Wangi Kue Petah Banjar
Bila suji bertugas mewarnai, pandan bertugas mengharumkan. Aromanya adalah hal pertama yang tercium ketika tudung saji dibuka, dan penjelasan kimianya menghubungkan penganan ini dengan beberapa bahan pangan paling terkenal di dunia.
Senyawa Dua Asetil Satu Pirolin
Aroma khas pandan wangi berasal dari senyawa bernama dua-asetil-satu-pirolin. Senyawa yang sama persis adalah pembawa aroma pada roti putih yang baru matang, pada beras melati, dan pada beras basmati. Satu molekul menyatukan tiga meja makan yang sangat berjauhan.
Pandan Wangi Adalah Tanaman Steril
Pandan wangi tidak menghasilkan biji yang layak; ia tanaman steril dan hanya diperbanyak dengan stek. Karena itu setiap rumpun pandan di pekarangan Kalimantan Selatan secara harfiah adalah keturunan potongan dari rumpun lain, disebarkan dari tangan ke tangan.
Sebutan Pandan Di Luar Negeri
Di Sri Lanka daun ini disebut rampe dan dipakai pada masakan bersantan dengan cara yang sangat mirip. Persebaran pemakaiannya mengikuti persebaran kelapa dan beras, sehingga wilayahnya kurang lebih sama dengan wilayah masakan bersantan di Asia Selatan dan Tenggara.
Teka-teki Sebutan Daun Pudak
Sumber ensiklopedis menyebut pewarnanya berasal dari ekstrak daun suji atau daun pudak. Perlu dicatat bahwa pudak sendiri adalah nama yang bermakna ganda: ia menjadi nama beberapa kecamatan dan desa, dan juga nama penganan khas Gresik di Jawa Timur.
Membaca Nama Daerah Dengan Hati-hati
Untuk daun, pudak umumnya merujuk pada kerabat pandan. Namun karena tidak ada halaman rujukan tunggal yang menegaskannya, pembaca sebaiknya memperlakukan sebutan itu sebagai istilah lokal yang berdampingan dengan suji, bukan sebagai nama ilmiah tanaman yang berbeda.
Garam Dan Rasa Asin Kue Petah Banjar
Garam adalah satu-satunya bumbu pada badan penganan ini, dan justru karena itu ia menentukan segalanya. Sedikit kurang, lembaran terasa hambar dan lengket di lidah; sedikit lebih, seluruh sajian berubah menjadi asin tanpa daya tarik.
Natrium Klorida Di Dalam Kue Petah Kalimantan
Garam adalah mineral yang utamanya tersusun atas natrium klorida. Dalam bentuk butiran untuk pangan, ia disebut garam meja atau garam dapur; dalam wujud mineral kristal alami, ia dikenal sebagai garam batu atau halit. Rasa asin merupakan salah satu rasa dasar manusia.
Bumbu Tertua Yang Dikenal Manusia
Garam adalah salah satu bumbu makanan tertua dan paling umum ditemukan. Bukti pengolahan garam paling awal berasal dari sekitar tahun enam ribu sebelum Masehi, ketika masyarakat yang mendiami wilayah Rumania modern merebus air mata air untuk mengekstraknya.
Kota Pertama Eropa Adalah Tambang Garam
Apa yang kini dianggap sebagai kota pertama di Eropa adalah Solnitsata di Bulgaria, sebuah tambang garam yang memasok kawasan Balkan sejak tahun lima ribu empat ratus sebelum Masehi. Sebuah penganan asin di Kalimantan berutang pada rantai sejarah sepanjang itu.
Garam Meningkatkan Persepsi Rasa Menyeluruh
Garam dikenal mampu meningkatkan persepsi rasa makanan secara menyeluruh, bukan hanya menambahkan rasa asin. Pada penganan tanpa gula, fungsi penguat inilah yang membuat aroma pandan dan lemak santan terasa lebih penuh daripada bila garam dihilangkan.
Batas Konsumsi Menurut Organisasi Kesehatan Dunia
Organisasi Kesehatan Dunia menyarankan agar orang dewasa mengonsumsi kurang dari dua ribu miligram natrium, setara dengan lima gram garam, per hari. Karena penganan ini asin dan biasanya dimakan beberapa potong sekaligus, angka tersebut layak diingat.
Rasa Gurih Atau Umami Kue Petah Banjar
Kata yang paling sering dipakai orang Banjar untuk menggambarkan penganan ini adalah gurih. Kata itu punya padanan ilmiah yang diakui dunia, dan sejarah pengakuannya jauh lebih pendek daripada yang diperkirakan kebanyakan orang.
Gurih Adalah Rasa Dasar Kelima
Gurih atau umami merupakan salah satu bagian dari lima rasa dasar, melengkapi manis, asam, pahit, dan asin. Dalam bahasa Indonesia istilah khusus untuk cita rasa lezat ini memang sudah ada, yaitu gurih, meski istilah umami kini lebih populer dan mendunia.
Istilah Umami Dan Rasa Kue Petah Banjar
Umami adalah kata serapan dari bahasa Jepang yang berarti rasa gurih yang enak. Kata itu dipilih oleh Profesor Kikunae Ikeda dari umai yang berarti lezat dan mi yang berarti rasa. Karakter Tionghoa digunakan untuk arti yang lebih umum.
Pengakuan Resmi Baru Pada 1985
Selama bertahun-tahun para ilmuwan memperdebatkan apakah umami benar-benar rasa dasar. Baru pada 1985, dalam Simposium Internasional Umami yang pertama di Hawaii, istilah tersebut secara resmi diakui sebagai istilah ilmiah untuk mendeskripsikan rasa glutamat dan nukleotida.
Santan Kelapa Sebagai Sumber Gurih
Rasa gurih dapat diperoleh secara alami dari kaldu, kerang, udang, kecap ikan, rumput laut, tomat, bawang putih, jamur, keju, terasi, dan santan kelapa. Dalam seni memasak Indonesia, santan kelapa disebut sebagai salah satu sumber utama rasa gurih.
Umami Menyeimbangkan Rasa Secara Menyeluruh
Efek mendasar umami adalah kemampuannya menyeimbangkan rasa dan menyempurnakan cita rasa total makanan. Sisa rasanya tidak terlalu kuat tetapi bertahan lama, memancing air liur, dan melapisi lidah, sensasi yang persis dilaporkan orang setelah menyantap sepotong penganan bersantan.
Kisah Penemuan Rasa Umami Kue Petah Banjar
Perjalanan pengakuan rasa gurih adalah salah satu cerita ilmu pangan paling rapi yang tersedia, karena setiap langkahnya bertanggal dan bernama. Menempatkan sepotong wadai Banjar di ujung rantai itu bukan mengada-ada, melainkan menempatkannya pada peta rasa yang benar.
Glutamat Sudah Dipakai Sejak Romawi
Glutamat mempunyai sejarah panjang dalam dunia masak-memasak. Kecap ikan fermentasi yang disebut garum, yang kaya akan glutamat, sudah digunakan pada zaman Romawi kuno, jauh sebelum siapa pun tahu senyawa apa yang membuatnya begitu disukai.
Auguste Escoffier Dan Dapur Paris
Pada akhir era seribu delapan ratusan, koki Auguste Escoffier, yang membuka restoran paling memesona dan revolusioner di Paris pada masanya, menciptakan hidangan yang menggabungkan gurih dengan asin, asam, manis, dan pahit, meski ia belum mengetahui sumber kimianya.
Temuan Kikunae Ikeda Dan Kue Petah Kalimantan
Umami baru diidentifikasi secara tepat pada 1908 oleh Kikunae Ikeda, profesor di Universitas Imperial Tokyo. Ia menemukan bahwa glutamat adalah penyebab lezatnya kaldu dari ganggang laut kombu, dan menyadari rasa itu berbeda dari empat rasa dasar yang sudah dikenal.
Kodama Kuninaka Dan Efek Sinergis
Murid Ikeda, Shintaro Kodama, menemukan pada 1913 bahwa serutan bonito kering mengandung ribonukleotida IMP. Pada 1957 Akira Kuninaka menemukan GMP pada jamur shiitake, sekaligus menemukan efek sinergis: gabungan glutamat dan ribonukleotida menghasilkan rasa lebih kuat daripada jumlah keduanya.
Pasangan Klasik Di Berbagai Dapur
Sinergi itu menjelaskan pasangan makanan klasik di seluruh dunia: dashi dari kombu dan bonito di Jepang, daun bawang dan kol pada sup ayam Tionghoa, sup cock-a-leekie Skotlandia, keju Parmesan pada saus tomat berjamur di Italia.
Santan Sebagai Sumber Gurih Kue Petah Banjar
Santan hadir dua kali pada sajian ini. Sebagian pembuat memasukkannya ke adonan, dan hampir semua pembuat memakainya untuk kuah penyiram. Angka-angka gizinya menjelaskan kenapa hanya sedikit santan sudah cukup mengubah keseluruhan rasa.
Santan Kental Versus Santan Encer
Santan kental mengandung sekitar dua puluh sampai dua puluh dua persen lemak, sedangkan santan encer hanya lima sampai tujuh persen. Selisih sebesar itu menjelaskan kenapa kuah penyiram harus memakai perasan pertama dan bukan perasan kedua atau ketiga.
Komposisi Gizi Santan Secara Umum
Secara umum santan mengandung lemak sekitar tiga puluh tiga koma delapan persen, protein enam koma satu persen, dan karbohidrat lima koma enam persen. Kandungan lemak yang dominan itulah yang memberi sensasi melapisi lidah, ciri khas hidangan bersantan.
Kelapa Sebagai Tanaman Austronesia
Kelapa didomestikasi oleh masyarakat Austronesia dan menyebar pada zaman Neolitikum sampai ke Pasifik dan Madagaskar. Kata kelapa sendiri berasal dari bahasa Sanskerta kalpa, akar kata kalpavriksha atau pohon kehidupan, sebuah nama yang menggambarkan betapa besar ketergantungan padanya.
Endosperma Kelapa Di Balik Kue Petah Banjar
Buah kelapa secara botani adalah buah batu, bukan kacang. Air di dalamnya merupakan endosperma cair multinukleat tanpa batas sel, sedangkan dagingnya adalah endosperma padat yang bisa mencapai ketebalan sebelas milimeter. Daging padat itulah yang diparut dan diperas menjadi santan.
Santan Mudah Pecah Bila Terlalu Panas
Lemak santan akan memisah dari airnya bila dipanaskan terlalu keras atau terlalu lama tanpa diaduk. Kuah yang pecah tampak berminyak dan bergerindil, dan rasanya berubah. Karena itu api kecil dan pengadukan berkelanjutan adalah aturan mati pada tahap ini.
Kuah Khusus Bernama Tahilala Kue Petah Banjar
Bagian paling sulit dijelaskan kepada pendatang adalah namanya. Kuah santan kental penyiram penganan ini disebut tahi lala, kadang ditulis menyatu sebagai tahilala, dan sebagian penjual menyebutnya lalaan. Namanya terdengar tidak sedap; rasanya justru sebaliknya.
Nama Yang Terdengar Tidak Sedap
Dalam bahasa Indonesia, kata tahi berarti kotoran, dan itulah yang membuat nama ini mengejutkan telinga luar daerah. Namun dalam banyak bahasa Nusantara kata tersebut juga berarti endapan, ampas, atau sisa padat dari suatu proses, misalnya tahi minyak dan tahi besi.
Endapan Sebagai Penjelasan Paling Masuk Akal
Karena kuah ini dibuat dengan memasak santan sampai mengental dan mengeluarkan bagian padatnya, penjelasan yang paling masuk akal adalah bahwa namanya merujuk pada endapan tersebut. Perlu ditegaskan: penjelasan ini masuk akal secara bahasa, tetapi belum ada catatan tertulis yang menegaskannya.
Nama Tak Sedap Bukan Hal Ganjil
Penganan bernama tidak sedap sebenarnya lazim di banyak kebudayaan. Kata puding sendiri berasal dari bahasa Prancis boudin yang berarti sosis darah, dan pada Eropa abad pertengahan puding memang hidangan daging yang dibungkus. Nama yang menjijikkan bukan tanda mutu yang buruk.
Sebutan Lalaan Di Kalangan Penjual
Beberapa pembuat menyebutnya lalaan, bentuk yang lebih pendek dan lebih halus di telinga. Kedua sebutan hidup berdampingan di pasar yang sama, sehingga pembeli sebaiknya menanyakan keduanya bila salah satu tidak dikenali oleh penjual yang ditemuinya.
Kuah Yang Melampaui Batas Kue Petah Banjar
Kuah ini tidak eksklusif. Para pembuat memakainya sebagai penyiram berbagai kue basah lain, sehingga ia lebih tepat dianggap sebagai anggota perbendaharaan dapur Banjar ketimbang milik satu penganan. Meski begitu, pasangannya yang paling dikenal tetaplah lembaran gurih ini.
Cara Membuat Kuah Tahilala Kue Petah Banjar
Pembuatannya sederhana dalam daftar bahan tetapi menuntut kesabaran di atas api. Hanya ada dua bahan pokok, dan seluruh keberhasilan bergantung pada pengaturan panas serta ketekunan tangan yang mengaduk.
Kelapa Asli Tanpa Bahan Campuran
Para pembuat menekankan pemakaian kelapa asli yang diparut dan diperas sendiri, tanpa santan instan dan tanpa bahan pengental tambahan. Alasannya bukan sekadar tradisi: santan segar mengandung padatan yang justru menjadi badan kuah setelah dimasak perlahan.
Api Kecil Dan Pengadukan Tanpa Henti
Santan dimasak dengan api kecil sambil terus diaduk searah. Bila api dibesarkan untuk mempercepat, lemaknya akan memisah dan kuah pecah. Tanda kematangan adalah kuah yang mengental, mengilap, dan meninggalkan jejak sesaat ketika sendok ditarik melewatinya.
Garam Sebagai Satu-satunya Bumbu
Selain santan, yang masuk hanyalah garam. Tidak ada gula, tidak ada penyedap, dan biasanya tidak ada rempah. Kesederhanaan itu disengaja, karena kuah bertugas menegaskan rasa gurih badan kue, bukan memperkenalkan rasa baru yang bersaing dengannya.
Kekentalan Yang Pas Untuk Disiram
Kuah yang terlalu encer akan mengalir turun dan menggenang di dasar piring; yang terlalu kental tidak mau menyebar dan menggumpal di satu titik. Sasarannya berada di antaranya, cukup kental untuk menempel tetapi masih cukup cair untuk membasahi seluruh permukaan potongan.
Disiram Saat Akan Disantap
Kuah sebaiknya disiramkan tepat sebelum disantap, bukan jauh sebelumnya. Lembaran yang terlalu lama terendam akan menyerap kuah sampai lembek dan kehilangan gigitannya. Di warung, penjual biasanya menyiramnya di depan pembeli, tepat setelah potongan ditata di piring.
Taburan Bawang Goreng Renyah Kue Petah Banjar
Unsur ketiga adalah taburan bawang goreng. Ia menyumbang bunyi renyah, aroma harum, dan sedikit rasa pahit yang menyeimbangkan lemak santan. Tanpa taburan itu, sajian terasa datar meski badan kue dan kuahnya sudah sempurna.
Irisan Bawang Merah Untuk Kue Petah Kalimantan
Bawang goreng adalah bawang merah iris yang digoreng hingga berwarna keemasan dan renyah. Ia bumbu tabur yang lazim dipakai sebagai garnis pelengkap atau penyedap pada aneka masakan Indonesia, ditaburkan tepat sebelum hidangan disajikan agar kerenyahannya tetap terjaga.
Rasa Gurih Yang Sedikit Pahit
Bawang goreng memiliki aroma harum dan cita rasa gurih tetapi sedikit pahit. Sifat sedikit pahit itu penting: ia memotong rasa lemak yang berat dari kuah santan, sehingga gigitan berikutnya tetap terasa segar dan tidak melelahkan lidah.
Memilih Ukuran Bawang Yang Tepat
Bawang goreng umumnya dibuat dari bawang merah berukuran cukup besar sehingga tidak mudah hancur dan tetap renyah ketika digoreng. Umbi yang terlalu kecil akan menghitam sebelum kering, menghasilkan taburan pahit yang merusak keseimbangan seluruh sajian.
Cara Menggoreng Dan Menyimpannya
Bawang merah dikupas kulit arinya, diiris tipis-tipis, lalu digoreng rendam dalam minyak yang banyak hingga berwarna kuning kecokelatan keemasan. Setelah dingin, ia disimpan dalam kantung plastik atau toples kaca kedap udara agar kesegaran dan kerenyahannya bertahan.
Padanan Bawang Goreng Di Luar Negeri
Di luar negeri ada makanan sejenis, yaitu bawang bombai goreng, yang tidak memakai bawang merah melainkan bawang bombai yang jauh lebih besar. Hasilnya lebih manis dan kurang tajam, sehingga tidak bisa menggantikan peran taburan pada sajian ini.
Bawang Merah Dan Kimianya Kue Petah Banjar
Karena taburannya begitu menentukan, ada baiknya menengok bahan mentahnya sendiri. Bawang merah menyimpan beberapa fakta kimia yang menjelaskan baik khasiatnya maupun kebiasaan menangis di dapur.
Klasifikasi Botani Yang Sempat Berubah
Bawang merah, juga dikenal sebagai berambang, adalah kelompok budidaya dari bawang bombai. Hingga 2010 bawang merah Prancis diklasifikasikan sebagai spesies terpisah, namun takson itu kemudian disinonimkan karena perbedaannya dianggap terlalu kecil untuk membenarkan pemisahan.
Marga Allium Di Sekitar Kue Petah Banjar
Sebagai bagian dari marga bawang Allium, kerabat dekatnya meliputi bawang putih, daun bawang, bawang prei, kucai, dan bawang rakkyo. Seluruh keluarga ini berbagi senyawa belerang yang menjadi ciri aroma dan rasa tajamnya.
Senyawa Alliin Dan Sifat Antimikroba
Bawang merah mengandung senyawa alliin yang oleh enzim alliinase diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin. Alliisin inilah yang bersifat bakterisida, sehingga bawang merah lama dikenal dalam pengobatan tradisional karena efek antiseptiknya.
Kenapa Mengiris Bawang Membuat Menangis
Senyawa sin-propanatial-S-oksida terbentuk ketika jaringan bawang merah diiris. Pembentukannya dipicu oleh dilepaskannya enzim lachrymatory-factor synthase saat jaringan terluka; enzim itu mengubah asam amino sulfoksida menjadi asam sulfenat yang tidak stabil, dan hasilnya merangsang kelenjar air mata.
Kandungan Gizi Pada Bawang Merah
Bawang merah mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat, serta kalsium dan zat besi. Ia juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin, yang menjelaskan kenapa umbi yang disimpan lama mudah bertunas sendiri.
Tahap Pengadukan Di Wajan Kue Petah Banjar
Proses pembuatannya berlangsung dua babak. Babak pertama terjadi di wajan besar dan menuntut tenaga; babak kedua terjadi di kukusan dan menuntut kesabaran. Kesalahan pada babak pertama tidak bisa diperbaiki pada babak kedua.
Semua Bahan Dicampur Lebih Dahulu
Tepung beras, air, ekstrak daun suji, air kapur sirih, dan garam dicampur menjadi satu. Adonan diaduk sampai benar-benar rata dan tidak ada gumpalan tepung yang tersisa sebelum wadahnya dipindahkan ke atas api.
Adonan Dituang Ke Wajan Besar
Adonan yang sudah rata kemudian dituang ke dalam wajan besar. Ukuran wajan yang lapang bukan kemewahan melainkan keharusan, karena permukaan yang luas membuat panas menyebar merata dan memberi ruang bagi sendok pengaduk untuk bekerja.
Aduk Tanpa Henti Membuat Kue Petah Kalimantan
Adonan diaduk terus-menerus sambil dimasak. Inilah tahap yang paling melelahkan sekaligus paling menentukan. Berhenti mengaduk beberapa saat saja sudah cukup membuat dasar wajan berkerak dan menghasilkan bintik gosong yang tidak bisa dihilangkan lagi dari lembaran.
Tanda Adonan Hampir Matang
Adonan yang mulai matang akan berubah dari cair keruh menjadi kental, berkilat, dan mulai terlepas dari dinding wajan ketika didorong sendok. Pada titik hampir matang inilah adonan siap dipindahkan, bukan pada saat ia sudah benar-benar kaku.
Proses Pengukusan Dalam Loyang Kue Petah Banjar
Babak kedua memindahkan adonan setengah matang ke wadah cetak, lalu menyelesaikan pemasakan dengan uap. Perpindahan metode ini bukan kebetulan; ia menghasilkan tekstur yang tidak bisa dicapai oleh salah satu cara saja.
Loyang Dioles Minyak Terlebih Dahulu
Setelah hampir matang, adonan dipindahkan ke dalam loyang yang sudah dioles minyak. Olesan tipis itu mencegah lembaran menempel dan sobek ketika dikeluarkan, dan sekaligus membuat permukaannya mengilap ketika dipotong nanti.
Dikukus Sampai Matang Sepenuhnya
Loyang berisi adonan kemudian dikukus hingga matang. Uap memasak dengan lembut dan merata, tanpa risiko permukaan kering atau gosong seperti pada pemanggangan, dan tanpa mengencerkan adonan seperti pada perebusan langsung.
Kenapa Mengukus Lebih Menjaga Gizi
Pengukusan diketahui menekan pengurangan nilai gizi bahan pangan lebih baik daripada perebusan, penggorengan, maupun pemanasan gelombang mikro. Zat larut air tidak ikut terbuang ke dalam cairan, karena bahan tidak pernah bersentuhan langsung dengan air rebusan.
Menunggu Dingin Sebelum Dipotong
Lembaran harus benar-benar dingin sebelum dipotong. Adonan yang masih hangat belum selesai memadat, sehingga pisau akan menyeretnya dan menghasilkan potongan bergerigi. Kesabaran pada tahap terakhir inilah pembeda antara sajian rapi dan sajian berantakan.
Teknik Memotong Dan Menyajikan Kue Petah Banjar
Penyajian penganan ini punya bentuk baku yang diikuti hampir semua penjual. Bentuk itu bukan sekadar hiasan; ia menentukan bagaimana kuah dan taburan bertemu badan kue dalam satu suapan.
Potongan Lembaran Tipis Pada Kue Petah Banjar
Kue petah yang dipotong kecil menyerupai lembaran roti tawar, atau menyerupai batangan pendek. Kedua bentuk itu sama-sama menyediakan permukaan datar yang cukup luas untuk menahan kuah tanpa membuat potongan tenggelam di dalamnya.
Disajikan Bersama Kuah Dan Taburan
Potongan disajikan bersama kuah santan kental khusus bernama tahi lala dan taburan bawang goreng. Urutannya tetap: potongan ditata dahulu, kuah disiramkan, taburan ditebarkan terakhir supaya kerenyahannya tidak lebih dahulu larut oleh kelembapan kuah.
Pisau Tajam Dan Sekali Tarikan
Potongan yang rapi dihasilkan oleh pisau tajam yang ditarik sekali, bukan digergaji bolak-balik. Sebagian pembuat membasahi mata pisau dengan air antar potongan agar adonan tidak menempel dan sisi potongannya tetap licin.
Porsi Yang Lazim Untuk Satu Orang
Satu porsi biasanya berisi beberapa potong di atas piring kecil atau daun. Karena rasanya gurih dan berlemak, porsi kecil sudah cukup mengenyangkan, dan itulah sebabnya ia lebih sering dijual per potong ketimbang per bungkus besar.
Perbandingan Dengan Kue Talam Kue Petah Banjar
Sumber ensiklopedis menggambarkan penganan ini dengan satu kalimat pendek: terlihat seperti kue talam. Perbandingan itu sangat membantu, tetapi juga menyesatkan bila dibaca terlalu jauh, karena kemiripannya berhenti pada penampilan.
Kemiripan Terletak Pada Penampilan
Keduanya berwujud lembaran atau potongan padat berwarna lembut, dicetak dalam wadah datar, dan disajikan dingin dalam potongan kecil. Bila diletakkan berdampingan di atas talam pasar, orang yang tidak terbiasa memang mudah tertukar.
Perbedaan Terbesar Ada Pada Gula
Kue talam memiliki rasa manis sekaligus gurih, dengan gula merah sebagai salah satu bahan bakunya. Petah tidak memakai gula sama sekali. Satu perbedaan bahan itu sudah cukup memindahkan penganan ini ke kategori rasa yang berbeda sepenuhnya.
Jumlah Lapisan Berbeda Dari Kue Petah Banjar
Kue talam dibuat berlapis sebanyak lima lapisan, dengan empat lapisan bawah dari tepung beras, tapioka, dan gula merah, lalu lapisan kelima dari tepung maizena dan santan. Petah tidak dibangun berlapis; ia satu badan yang seragam.
Kuah Penyiram Yang Hanya Dimiliki Satu
Kue talam sudah membawa lapisan santannya sendiri di bagian atas, sehingga tidak perlu disiram. Petah justru mengandalkan kuah yang datang belakangan. Perbedaan itu menempatkan santan sebagai lapisan pada yang satu dan sebagai saus pada yang lain.
Kemiripan Bentuk Berasal Dari Wadah
Yang membuat kedua penganan itu bersaudara secara visual bukanlah resepnya, melainkan wadahnya. Keduanya sama-sama dicetak dalam loyang datar dan dipotong setelah dingin. Kemiripan bentuk mengikuti kemiripan alat, bukan kemiripan keturunan.
Sejarah Panjang Kue Talam Kue Petah Banjar
Karena pembanding utamanya adalah kue talam, ada gunanya mengetahui riwayat pembanding itu. Ceritanya panjang, berumur ratusan tahun, dan menjelaskan bagaimana nama sebuah wadah bisa berubah menjadi nama sebuah penganan.
Kue Talam Berumur Lebih Lima Abad
Kue talam merupakan kue tradisional khas Betawi dan diperkirakan sudah berumur lebih dari lima ratus tahun. Meski kini menyebar ke seluruh Indonesia, akarnya berada di kawasan Batavia, tempat berbagai pengaruh kuliner bertemu selama berabad-abad.
Pengaruh Tionghoa Dan Belanda Di Batavia
Kue ini mendapat pengaruh dari kuliner Tionghoa dan Belanda yang mendiami kawasan Batavia. Petunjuknya ada pada namanya sendiri: kata kue berasal dari pengaruh bahasa Hokkien koe, yang merujuk kue tradisional peranakan Tionghoa.
Talam Adalah Nama Sebuah Wadah
Kata talam didapatkan karena pada zaman dahulu kue ini diletakkan di loyang bulat tak berkaki yang dikenal dengan nama talam. Sebuah penganan yang dinamai menurut wadahnya, persis seperti banyak penganan Nusantara lain.
Filosofi Lentur Lengket Dan Kue Petah Kalimantan
Teksturnya yang lentur dan lengket dikatakan memiliki filosofi mengenai hubungan antarmanusia yang penuh kekentalan dan kekerabatan, sementara rasanya yang manis dan legit digambarkan sebagai perpaduan dari kisah hidup manusia.
Hanya Untuk Bangsawan Pada Masa Kolonial
Pada zaman kolonial, kue talam hanya disajikan kepada kalangan bangsawan sebagai hidangan pembuka. Sajian itu merupakan perwujudan hormat tuan rumah kepada tamu yang dianggapnya kerabat, sebuah pembatasan sosial yang juga tercatat pada beberapa wadai Banjar.
Ragam Varian Keluarga Talam Kue Petah Banjar
Keluarga kue talam sendiri sangat lebar, dan mengetahui anggotanya membantu menempatkan lembaran gurih ini pada peta yang benar. Hampir semua anggota keluarga itu manis, yang justru mempertegas betapa menyimpangnya penganan Banjar tersebut.
Delapan Varian Yang Umum Dikenal
Variasi jenisnya meliputi kue talam ubi, kue talam pandan, kue talam lapis ketan, kue talam tape, kue talam pisang, kue talam durian, kue talam kentang, dan kue talam bulan yang khas Betawi. Semuanya bertumpu pada rasa manis.
Talam Durian Pernah Masuk Nominasi
Salah satu varian yang pernah masuk nominasi Anugerah Pesona Indonesia 2019 dalam kategori Makanan Tradisional Terpopuler di Nusantara adalah kue talam varian durian. Pengakuan tingkat nasional itu menunjukkan betapa hidupnya keluarga penganan ini.
Talam Bawang Yang Nyaris Sejalur
Ada satu varian yang menarik untuk dicatat: talam bawang, yang memakai bawang merah dalam adonannya dan bernama menurut bahan itu. Ia adalah anggota keluarga talam yang paling dekat semangatnya dengan penganan gurih Banjar, meski resepnya tetap berbeda.
Kerabat Yang Disebut Ensiklopedia
Halaman rujukan kue talam mendaftar kerabatnya sendiri: kue lapis, kue pancong, nagasari, serabi, dan kue lumpur. Daftar itu memperlihatkan bahwa lingkungan tempat penganan Banjar ini berdiri sangat ramai dan sudah lama saling berbagi teknik.
Seri Muka Berhadapan Dengan Kue Petah Banjar
Di Semenanjung Malaysia terdapat seri muka, penganan dua lapis dengan dasar ketan dan atasan santan hijau, yang di Kalimantan Selatan dikenal sebagai sarimuka. Kehadirannya di dua sisi laut menunjukkan bahwa teknik cetak-talam bukan milik satu daerah saja.
Sepupu Sepiring Dari Banua Kue Petah Banjar
Di dalam Kalimantan Selatan sendiri, penganan ini punya banyak tetangga di atas talam yang sama. Menyandingkannya dengan mereka menunjukkan sejelas mungkin di mana letak keistimewaannya.
Wadai Manis Yang Mendominasi Talam
Bingka, sarimuka, kararaban, amparan tatak, dan lapis hula-hula semuanya berada di sisi manis. Deretan itu memperlihatkan bahwa gula adalah aturan umum wadai Banjar, dan penganan gurih ini adalah pengecualian yang sengaja dipertahankan.
Kerabat Berbahan Tepung Beras
Beberapa wadai berbagi bahan dasar yang sama persis. Kokoleh dan puracit sama-sama bertumpu pada tepung beras, sama-sama disiram kuah, dan sama-sama disajikan dingin. Yang membedakannya adalah bentuk akhir dan arah rasa kuah penyiramnya.
Wadai Yang Juga Disiram Kuah
Kebiasaan menyiram kue basah dengan kuah santan adalah ciri dapur Banjar yang menonjol. Kokoleh disiram kuah gula merah, puracit disiram kuah santan bertelur, dan penganan ini disiram tahilala yang asin. Satu teknik, tiga arah rasa yang berbeda.
Empat Puluh Satu Ragam Wadai
Tradisi wadai Banjar mengenal bilangan simbolis empat puluh satu ragam yang lazim dihadirkan pada perhelatan besar. Angka itu memberi gambaran betapa luas perbendaharaan kue daerah ini, dan betapa mudahnya satu anggota terlewat dari perhatian.
Tradisi Mawarung Dan Ruang Berbincang
Wadai Banjar melekat pada tradisi mawarung, yakni menikmati kue bersama teh atau kopi sebagai ruang bercengkerama. Penganan gurih justru cocok pada tradisi ini, karena ia tidak membuat lidah cepat bosan seperti deretan kue manis.
Ejaan Pattah Dan Fatah Kue Petah Banjar
Nama penganan ini beredar dalam beberapa ejaan sekaligus, dan perbedaannya bukan kesalahan melainkan gejala wajar bagi kata yang hidup lebih dulu di lidah. Melacak ejaan-ejaan itu menjelaskan kenapa mencarinya di internet kadang menyulitkan.
Bentuk Baku Ensiklopedis Bagi Kue Petah Banjar
Rujukan ensiklopedis menuliskannya sebagai petah, dan bentuk itulah yang dipakai secara konsisten sepanjang artikel ini. Bentuk baku sebuah nama daerah biasanya ditetapkan belakangan, setelah kata tersebut sudah lama beredar tanpa aturan tulis apa pun.
Pattah Dengan Dua Huruf Te
Sejumlah pembuat konten resep menuliskannya pattah dengan dua huruf te, mengikuti cara mereka mengucapkannya. Penggandaan konsonan semacam itu lazim dalam transkripsi bahasa daerah yang belum punya ejaan resmi, dan tidak menandakan penganan yang berbeda.
Fatah Sebagai Bentuk Ketiga
Bentuk ketiga yang beredar adalah fatah, dengan huruf ef di depan. Pergeseran bunyi antara pe dan ef sering terjadi pada kata serapan berbahasa Arab di Nusantara, meski dalam hal ini tidak ada bukti bahwa nama tersebut memang serapan.
Katalog Foto Memakai Bentuk Patah
Katalog foto pangan daerah Wikimedia mengarsipkan berkasnya dengan nama Wadai Patah, tanpa huruf e. Katalog semacam ini kerap merekam sebutan lapangan yang tidak masuk ke ensiklopedia, dan karena itu berguna sebagai sumber tambahan bagi sebuah nama.
Menyiasati Pencarian Di Mesin Pencari
Konsekuensi praktisnya jelas. Bila satu ejaan tidak membuahkan hasil, cobalah ejaan lain. Pembeli yang berkeliling pasar pun sebaiknya menyebut lebih dari satu bentuk, karena penjual di lapak berbeda bisa mengenal nama yang berbeda pula.
Nama Kembar Petah Asia Kue Petah Banjar
Ada satu jebakan nama yang perlu ditandai sejak awal. Ketika seseorang mencari resep penganan Banjar ini di internet, ia hampir pasti akan bertemu sesuatu yang bernama sangat mirip tetapi merupakan makanan yang sama sekali lain.
Petah Asia Adalah Hidangan Berbeda
Beredar luas resep bernama petah asia, yang oleh sebagian pengunggah dijelaskan sebagai dadar kareh. Wujudnya berupa lembaran dadar tipis yang digulung, bukan lembaran kukus bersiram kuah, sehingga bahan dan tekniknya berbeda sepenuhnya.
Dadar Kareh Bukanlah Sebuah Kue Petah Kalimantan
Sebutan dadar kareh menunjuk pada dadar yang dimasak sampai kering dan renyah. Hidangan berdasar telur atau adonan tipis semacam itu berada pada keluarga panekuk, bukan pada keluarga kue kukus berbahan tepung beras.
Kerabat Dadar Dalam Kue Nusantara
Untuk pembanding, dadar gulung dalam kue Nusantara digolongkan sebagai panekuk yang diisi parutan kelapa bercampur gula jawa cair; isian itu disebut unti. Kulitnya berwarna hijau karena diberi pewarna daun pandan atau daun suji.
Kesamaan Pewarna Yang Menyesatkan
Kebetulan yang membingungkan adalah keduanya sama-sama berwarna hijau dari suji atau pandan. Kesamaan warna itu bukan tanda kekerabatan, hanya tanda bahwa dua pewarna alami tersebut adalah yang paling mudah didapat di seluruh Nusantara.
Cara Memastikan Yang Sedang Dicari
Penanda paling andal bukan nama melainkan penyajian. Bila resepnya menyebut kuah santan asin dan taburan bawang goreng, itulah penganan Banjar yang dimaksud. Bila resepnya menyebut gulungan berisi kelapa manis, itu hidangan lain.
Tempat Beredar Di Pasar Kue Petah Banjar
Penganan ini bukan hidangan restoran. Ia hidup di lapak pasar tradisional, di meja penjual keliling, dan di dapur rumah menjelang perhelatan. Mengetahui di mana mencarinya sama pentingnya dengan mengetahui bagaimana membuatnya.
Lapak Wadai Di Pasar Tradisional
Kebanyakan kue tradisional Nusantara adalah kue basah, dan umumnya dapat ditemui di pasar tradisional di Indonesia. Lapak wadai Banjar biasanya menampilkan belasan jenis sekaligus di atas talam beralas daun, dijual per potong dengan harga yang sangat terjangkau.
Waktu Terbaik Membelinya Pagi Hari
Karena kue basah tidak bertahan lama, penjual membuatnya menjelang subuh dan menjualnya sejak pagi. Datang siang berarti menerima sisa; datang sore berarti kemungkinan besar tidak kebagian sama sekali di luar bulan puasa.
Pasar Wadai Musiman Menjual Kue Petah Banjar
Selama Ramadan, kota-kota di Kalimantan Selatan menggelar pasar wadai musiman yang hanya buka menjelang berbuka. Di sanalah keragaman wadai terlihat paling lengkap, dan di sanalah penganan gurih ini paling mudah ditemukan tanpa harus memesan lebih dahulu.
Pesanan Untuk Acara Keluarga
Di luar musim, cara paling pasti mendapatkannya adalah memesan kepada pembuat rumahan. Karena proses pengadukannya memakan tenaga, banyak pembuat hanya menyiapkannya dalam jumlah besar untuk pesanan, bukan untuk penjualan eceran harian.
Peran Pada Bulan Ramadan Kue Petah Banjar
Rujukan menyebut penganan ini biasa disajikan untuk berbuka puasa. Penempatan itu tidak sembarangan: sifat gurih dan berlemaknya cocok untuk perut yang kosong seharian, dan berbeda dari takjil manis yang mendominasi meja.
Takjil Berarti Menyegerakan Berbuka
Kata takjil secara harfiah berarti menyegerakan, berasal dari bahasa Arab ajjala. Dalam pemakaian Indonesia, ia bergeser dari kata kerja menjadi kata benda yang menunjuk hidangan pembuka puasa itu sendiri, sebuah pergeseran makna yang jarang disadari penuturnya.
Catatan Tertua Tentang Takjil Nusantara
Catatan tertua mengenai kebiasaan takjil di Nusantara berasal dari Snouck Hurgronje dalam De Atjehers, yang mengamati Aceh pada 1891 sampai 1892 dan mencatat menu masjid berupa ie bu peudah, bubur pedas yang disajikan menjelang berbuka.
Takjil Adalah Bagian Dari Iftar
Secara istilah, takjil merupakan bagian dari iftar, bukan sinonimnya. Iftar mencakup keseluruhan santapan berbuka, sementara takjil menunjuk hidangan pembuka ringan yang disantap lebih dahulu, tepat pada saat magrib berkumandang.
Gurih Sebagai Selingan Di Antara Manis
Meja takjil biasanya didominasi rasa manis: es buah, kolak, kurma, aneka wadai bergula. Kehadiran satu penganan asin berlemak memberi jeda yang dicari banyak orang, dan itulah alasan praktis kenapa ia bertahan pada musim tersebut.
Tradisi Berbagi Wadai Dan Kue Petah Kalimantan
Berbagi penganan menjelang berbuka adalah kebiasaan yang tersebar luas di Nusantara. Di Minangkabau dikenal tradisi maanta pabukoan; di Kalimantan Selatan, mengantar wadai ke tetangga dan langgar juga menjadi bagian dari irama bulan puasa.
Sajian Saat Hari Lebaran Kue Petah Banjar
Selain bulan puasa, rujukan menyebut penganan ini biasa disajikan saat lebaran. Hari raya adalah puncak tahunan bagi hampir semua penganan daerah, dan alasannya sama di mana-mana: rumah penuh tamu dan meja harus terisi.
Idulfitri Jatuh Pada Satu Syawal
Idulfitri adalah hari raya umat Islam yang jatuh pada tanggal satu Syawal dalam penanggalan Hijriah. Karena penentuannya didasarkan pada fase bulan, tanggal Masehinya berbeda setiap tahun, sehingga musim penganan ini pun bergeser dari tahun ke tahun.
Perayaan Pertama Pada Tahun 624
Idulfitri pertama kali dirayakan pada tahun 624 Masehi atau tahun kedua Hijriah, bertepatan dengan kemenangan kaum Muslimin dalam Perang Badar yang terjadi pada bulan Ramadan. Sejak itu ia menjadi penanda tahunan yang tidak pernah terputus.
Zakat Fitrah Berupa Bahan Pangan
Sebelum salat Id ditunaikan, kaum muslimin membayar zakat fitrah sebanyak dua koma lima kilogram bahan pangan pokok, dengan tujuan memberi kebahagiaan kepada kaum fakir miskin. Bahan pangan pokok di Kalimantan Selatan berarti beras, bahan yang sama dengan penganan ini.
Tradisi Saling Bermaaf-maafan Di Indonesia
Setelah salat dan khotbah, kaum muslimin di Indonesia memiliki tradisi saling bermaaf-maafan, dan sebagian berziarah mengunjungi kuburan. Rangkaian kunjungan itulah yang menciptakan permintaan besar terhadap kue basah selama beberapa hari berturut-turut.
Sajian Untuk Tamu Yang Datang
Karena tamu datang bergelombang sepanjang hari, tuan rumah memerlukan sajian yang bisa disiapkan dalam jumlah besar dan disantap tanpa peralatan rumit. Lembaran yang tinggal dipotong dan disiram memenuhi keduanya dengan sangat baik.
Golongan Kue Basah Nusantara Kue Petah Banjar
Untuk menutup pembahasan teknis, ada baiknya menempatkan penganan ini pada penggolongan kue Indonesia secara umum. Penggolongan itu sederhana, tetapi menjelaskan hampir semua sifat praktisnya, termasuk umur simpannya yang pendek.
Serapan Hokkien Pada Nama Kue Petah Banjar
Kata kue merupakan serapan dari bahasa Hokkien koe, dan hal itu menunjukkan pengaruh seni memasak Tionghoa di Nusantara. Istilah yang sama menyeberang ke Semenanjung sebagai kuih, sementara di Indonesia ia menjadi kue.
Kue Basah Versus Kue Kering
Kue di Indonesia dikategorikan berdasarkan kadar airnya. Kue basah umumnya empuk, lembut, dan hanya bertahan beberapa hari; kue kering berkadar air minimal, bertekstur keras tetapi renyah, dan dapat disimpan jauh lebih lama karena dipanggang.
Tiga Cara Memasak Kue Basah
Kue basah biasanya dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng. Penganan ini memakai dua di antaranya secara berurutan, yaitu dimasak di wajan lalu dikukus, sebuah kombinasi yang tidak terlalu umum bahkan di dalam golongannya sendiri.
Kenapa Kue Basah Cepat Basi
Kue basah lekas basi karena umumnya terbuat dari tepung beras, gula, dan santan. Santan khususnya sangat mudah menjadi asam pada suhu ruang tropis, dan pada penganan ini santan hadir justru pada bagian yang tidak dipanaskan ulang.
Kudapan Bukan Makanan Utama
Menurut definisi umumnya, kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama, biasanya bercita rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kalimat terakhir itu penting: golongan gurih dan asin memang diakui, hanya jarang diisi.
Latar Budaya Urang Banua Kue Petah Banjar
Sebuah penganan tidak pernah berdiri sendiri di luar masyarakat yang membuatnya. Menempatkan lembaran gurih ini di dalam sejarah dan geografi Kalimantan Selatan menjelaskan kenapa bahannya beras, kenapa kuahnya santan, dan kenapa ia lahir di sana.
Kalimantan Selatan Dalam Angka
Kalimantan Selatan berluas 38.744 kilometer persegi dengan penduduk sekitar 4.330.144 jiwa pada 2025, terbagi atas sebelas kabupaten dan dua kota. Hari jadinya ditetapkan pada 14 Agustus 1950, dan ibu kotanya berpindah ke Banjarbaru pada 16 Maret 2022.
Tiga Dinasti Di Belakang Kue Petah Banjar
Sejarah politik daerah ini berjalan melalui tiga dinasti berturut-turut: Negara Dipa, Negara Daha, lalu Kesultanan Banjar. Kesultanan Banjar berdiri pada 1520 dan mencapai puncak kejayaannya di bawah Mustain Billah antara 1595 dan 1642 lewat perdagangan lada.
Sawah Dan Perkebunan Yang Luas
Di Hulu Sungai Selatan saja tercatat sawah seluas 413.107 hektare berdampingan dengan perkebunan 437.037 hektare. Angka seluas itu adalah jawaban satu baris atas pertanyaan kenapa hampir setiap penganan daerah ini berbahan dasar beras.
Banjarmasin Kota Di Atas Delta
Banjarmasin berdiri di delta seluas 98,46 kilometer persegi yang terdiri atas sekitar dua puluh lima pulau, dengan penduduk 682.360 jiwa pada 2025. Kata banjar sendiri berasal dari bahasa Melayu yang berarti kampung atau berderet-deret.
Wadai Berakar Pada Masa Kerajaan
Tradisi wadai Banjar mengakar pada masa kerajaan Hindu Negara Dipa. Dahulu sebagian di antaranya berfungsi sebagai sesajen untuk roh penghuni alam; setelah Islam masuk, fungsinya bergeser ke perhelatan seperti baayun maulid dan batamat Al-Quran sebagai lambang syukur.
Bahasa Daerah Dan Kosakatanya Kue Petah Banjar
Nama penganan dan nama kuahnya sama-sama berasal dari bahasa Banjar. Mengetahui sedikit tentang bahasa itu membantu membaca nama-nama tersebut dengan sikap yang tepat, yaitu sebagai kata hidup, bukan sebagai istilah baku yang kaku.
Dua Dialek Kuala Dan Hulu
Bahasa Banjar mengenal dua dialek besar, yaitu dialek Kuala di kawasan pesisir dan dialek Hulu di kawasan pedalaman. Perbedaan kecil antara keduanya menjelaskan sebagian keragaman sebutan makanan dari satu kabupaten ke kabupaten lain.
Kelompok Melayu Borneo Timur
Secara kebahasaan, bahasa Banjar termasuk kelompok Melayu Borneo Timur. Kekerabatannya dengan bahasa Melayu itulah yang membuat banyak kosakatanya terasa akrab bagi penutur bahasa Indonesia, termasuk kata-kata yang kemudian menjadi nama makanan.
Aksara Arab Gundul Dan Kue Petah Kalimantan
Sebelum bahasa Indonesia mapan, bahasa Banjar ditulis dengan huruf Arab gundul, seperti terlihat pada Hikayat Banjar dan Syair Siti Zubaidah. Tradisi tulis itu tidak banyak merekam nama makanan sehari-hari, sehingga jejak tertulisnya memang tipis.
Lingua Franca Yang Meluas
Bahasa Banjar berfungsi sebagai lingua franca yang bahkan menggeser bahasa-bahasa Dayak di Kalimantan Tengah. Persebaran bahasa itu berjalan seiring persebaran dagang dan keluarga, jalur yang sama yang biasanya juga membawa resep berpindah tempat.
Kata Wadai Dan Kata Kue
Dalam kosakata sehari-hari, wadai adalah padanan Banjar untuk kue. Karena itu setiap penganan daerah ini punya dua nama yang sama sahnya, dan pilihan di antara keduanya lebih menandai suasana percakapan daripada menandai benda yang berbeda.
Peran Bahan Dan Takarannya Kue Petah Banjar
Rujukan ensiklopedis tidak mencatat angka gizi untuk penganan ini. Daripada meminjam angka penganan lain atau mengarangnya, tabel berikut merangkum apa yang benar-benar bisa disumberkan: peran tiap bahan dan catatan teknis yang menyertainya.
| Bahan | Peran utama | Catatan teknis bersumber |
|---|---|---|
| Tepung beras | Badan dan tekstur kue | Bebas gluten; patinya terdiri atas amilosa yang membuat pera dan amilopektin yang membuat lengket |
| Air kapur sirih | Pengenyal adonan | Secara kimia kalsium hidroksida; basa berkekuatan sedang, baru terurai pada suhu sekitar 512 derajat Celsius |
| Daun suji | Pewarna hijau alami | Warnanya lebih pekat daripada pandan tetapi aromanya lebih lemah, karena itu keduanya dipasangkan |
| Daun pandan | Pemberi aroma | Aromanya berasal dari dua-asetil-satu-pirolin, senyawa yang sama pada roti putih dan beras basmati |
| Garam | Pengarah rasa gurih | Meningkatkan persepsi rasa secara menyeluruh; batas natrium harian menurut WHO adalah 2.000 miligram |
| Santan kental | Kuah tahilala penyiram | Berkadar lemak 20 sampai 22 persen, jauh di atas santan encer yang hanya 5 sampai 7 persen |
| Bawang goreng | Taburan penutup kue petah banjar | Bawang merah iris yang digoreng keemasan; rasanya gurih tetapi sedikit pahit sehingga memotong lemak |
Kenapa Tabel Ini Bukan Tabel Gizi
Angka kalori dan protein yang beredar untuk penganan daerah sering merupakan hasil kira-kira. Karena tidak ada sumber yang mencantumkannya untuk penganan ini, tabel di atas sengaja dibatasi pada hal yang bisa ditelusuri kembali ke rujukan masing-masing bahan.
Takaran Yang Paling Sering Diperdebatkan
Dari seluruh daftar, dua bahan paling sering menjadi sumber kegagalan: air kapur sirih dan garam. Keduanya bekerja pada takaran kecil dengan batas sempit, dan keduanya menghasilkan cacat rasa yang tidak bisa diperbaiki setelah adonan matang.
Perbandingan Air Terhadap Tepung
Perbandingan air terhadap tepung tidak pernah disebut sebagai angka pasti dalam rujukan mana pun, karena daya serap tepung beras berbeda antar penggilingan. Pembuat berpengalaman menilainya dari kekentalan adonan, bukan dari takaran gelas.
Tips Praktis Agar Berhasil Kue Petah Banjar
Dari keterangan para pembuat dan dari sifat bahan yang sudah dibahas, ada beberapa pegangan yang layak diingat sebelum mencoba sendiri di dapur rumah. Sebagian besar berkaitan dengan pengendalian panas, bukan dengan resep.
Mengayak Tepung Sebelum Membuat Kue Petah Banjar
Mengayak tepung beras menghilangkan gumpalan yang tidak akan larut nanti. Langkah ini memakan waktu kurang dari semenit dan menyelamatkan seluruh adonan dari bintik keras yang baru ketahuan setelah kue dipotong.
Endapkan Air Kapur Sampai Bening
Kapur sirih dilarutkan dalam air lalu didiamkan sampai mengendap, dan hanya air bening di atasnya yang dipakai. Mengambil bagian keruhnya berarti memasukkan kapur berlebih, dan itulah penyebab paling umum rasa pahit yang mengganjal.
Jangan Tinggalkan Wajan Sedetik Pun
Adonan tepung beras mengental sangat cepat begitu suhunya cukup. Meninggalkannya walau sebentar menghasilkan lapisan gosong di dasar wajan yang aromanya langsung menyebar ke seluruh adonan dan tidak bisa dipisahkan lagi.
Kecilkan Api Saat Memasak Santan
Kuah santan harus dimasak dengan api kecil dan aduk searah tanpa berhenti. Api besar membuat lemak memisah dan kuah pecah, tampak berminyak dengan butiran halus, dan kondisi itu tidak bisa dikembalikan dengan cara apa pun.
Dinginkan Penuh Sebelum Memotong
Godaan terbesar adalah memotong selagi hangat. Tahan dulu. Adonan yang belum selesai memadat akan menempel di pisau dan menghasilkan potongan yang sobek, sehingga seluruh kerja rapi sebelumnya jadi tidak terlihat di piring.
Menyimpan Dan Menjaga Mutu Kue Petah Banjar
Karena termasuk kue basah, penganan ini punya jendela waktu yang pendek. Memahami batas itu mencegah kekecewaan, dan juga mencegah risiko kesehatan yang nyata pada hidangan bersantan di iklim tropis.
Umur Simpan Hanya Hitungan Jam
Kue basah umumnya hanya bertahan beberapa hari atau kurang. Untuk penganan bersantan yang disiram kuah tidak dipanaskan ulang, batas amannya jauh lebih pendek lagi, praktis hanya sepanjang hari pembuatannya pada suhu ruang.
Pisahkan Kuah Saat Menyimpan Kue Petah Kalimantan
Bila harus disimpan, kuah dan potongan sebaiknya dipisah. Kuah yang bercampur akan terus meresap dan membuat lembaran lembek, sekaligus mempercepat pengasaman karena permukaan basah adalah tempat paling nyaman bagi mikroba tumbuh.
Tanda Kuah Yang Sudah Basi
Santan yang mulai rusak berbau masam menusuk, terasa geli di lidah, dan permukaannya berbuih halus. Bila salah satu tanda itu muncul, kuah harus dibuang tanpa dinegosiasikan, karena memanaskannya kembali tidak menghilangkan risikonya.
Menyimpan Bawang Goreng Terpisah
Taburan disimpan sendiri dalam toples kaca kedap udara agar tetap renyah. Bawang goreng yang dibiarkan di atas kue akan menyerap uap air dalam hitungan menit dan berubah alot, kehilangan seluruh alasan kehadirannya.
Menghangatkan Kembali Dengan Uap
Bila lembaran mengeras karena disimpan dingin, mengukusnya sebentar mengembalikan kelembutannya jauh lebih baik daripada memanaskannya di penggorengan. Uap mengembalikan air tanpa membuat permukaannya berminyak atau berkerak.
Pelestarian Untuk Generasi Berikutnya Kue Petah Banjar
Penganan gurih yang menuntut satu jam mengaduk berada pada posisi rentan di zaman yang serba cepat. Beberapa hal sederhana bisa dilakukan pembaca untuk memastikan ia tidak menghilang diam-diam dari talam pasar.
Beban Kerja Yang Membuat Langka
Tahap pengadukan yang panjang membuat penganan ini kurang menarik secara ekonomi dibandingkan kue yang bisa dicetak cepat. Akibatnya jumlah pembuat menyusut, dan generasi muda lebih sering mengenalnya dari cerita daripada dari rasa.
Membeli Langsung Dari Pembuat Rumahan
Cara paling langsung menjaga sebuah penganan tetap hidup adalah membelinya. Membeli dari pembuat rumahan, dan memesannya untuk acara keluarga, memberi alasan ekonomi yang nyata bagi mereka untuk terus mengerjakan resep yang melelahkan itu.
Mencatat Resep Keluarga Sebelum Hilang
Sebagian besar takaran penganan ini tidak pernah ditulis; ia berpindah lewat tangan dan penglihatan. Merekam takaran nenek atau ibu, sekalipun dalam bentuk kira-kira, adalah pekerjaan arsip kecil yang nilainya baru terasa satu generasi kemudian.
Membagikan Foto Ke Katalog Terbuka
Katalog foto pangan daerah terbukti menjadi sumber yang menyelamatkan sebutan-sebutan lokal dari kepunahan, termasuk beberapa nama wadai yang tidak punya halaman ensiklopedia sama sekali. Mengunggah foto berketerangan jelas adalah sumbangan yang murah dan tahan lama.
Menempatkannya Di Menu Warung Modern
Beberapa penganan Banjar bertahan justru karena masuk ke daftar menu warung dan restoran kota. Menempatkan sajian gurih ini berdampingan dengan menu populer memberinya pembeli baru tanpa mengubah resep atau menghilangkan asal-usulnya.
Pertanyaan Yang Sering Muncul Kue Petah Banjar
Beberapa pertanyaan berulang muncul setiap kali penganan ini diperkenalkan kepada orang di luar Kalimantan Selatan. Jawaban ringkas berikut merangkum apa yang sudah dibahas panjang lebar di bagian-bagian sebelumnya.
Apakah Rasanya Manis Atau Asin
Gurih dan cenderung asin, bukan manis. Tidak ada gula pada badan kue maupun pada kuah penyiramnya. Inilah satu-satunya hal yang paling sering mengejutkan pembeli pertama kali, karena bentuknya sangat menyerupai kue manis.
Apakah Sama Dengan Kue Talam
Tidak. Mirip secara penampilan karena sama-sama dicetak dalam wadah datar, tetapi kue talam manis, berlapis lima, dan tidak disiram kuah. Kemiripan keduanya berasal dari kesamaan alat cetak, bukan dari kesamaan resep.
Bolehkah Mengganti Kapur Sirih
Tidak ada penggantian yang setara. Kapur sirih adalah kalsium hidroksida dan perannya struktural, bukan penyedap. Menghilangkannya menghasilkan lembaran yang lembek dan sulit dipotong tipis, meski rasanya tidak banyak berubah.
Kenapa Namanya Terdengar Aneh
Nama kuahnya, tahi lala, memang mengejutkan. Kata tahi dalam banyak bahasa Nusantara juga berarti endapan atau ampas, dan kuah ini memang dibuat dari padatan santan yang mengendap ketika dimasak lama.
Di Mana Bisa Membelinya Sekarang
Paling mudah di pasar tradisional Kalimantan Selatan pada pagi hari, dan paling ramai di pasar wadai musiman selama Ramadan. Di luar itu, memesan langsung kepada pembuat rumahan adalah jalan yang paling dapat diandalkan.
Menutup Perjalanan Rasa Gurih Kue Petah Banjar
Sebuah lembaran hijau putih di sudut talam pasar ternyata menyimpan rantai penjelasan yang panjang: kimia basa yang mengenyalkan, molekul aroma yang sama dengan beras basmati, sejarah garam sepanjang delapan ribu tahun, dan rasa dasar yang baru diakui dunia pada 1985.
Yang Membuatnya Layak Dicari
Nilai penganan ini bukan pada kelangkaannya, melainkan pada keberaniannya berdiri di sisi gurih ketika hampir seluruh keluarganya memilih manis. Sebuah pilihan rasa yang bertahan lintas generasi biasanya punya alasan yang lebih kuat daripada kebetulan.
Merencanakan Kunjungan Ke Banua
Cara terbaik mengenalnya tetap dengan mendatangi pasarnya sendiri, pada pagi hari, dan bertanya kepada penjual memakai lebih dari satu ejaan namanya. Buat yang ingin perjalanannya terkelola rapi, marketplace perjalanan seperti Kumbaya.id memuat berbagai pilihan trip yang bisa dibandingkan jadwal dan harganya sejak awal.
Membawa Pulang Cerita Bukan Sekadar Foto
Penganan daerah paling terjaga ketika orang tahu apa yang sedang dimakannya. Menceritakan kembali asal bahan, nama kuah, dan alasan teknisnya kepada teman perjalanan adalah bentuk pelestarian yang tidak memerlukan biaya sepeser pun.
Mau menjelajah kuliner dan alam Kalimantan lewat perjalanan yang terorganisir dan aman? Temukan berbagai pilihan trip outdoor di Kumbaya.id. Dan buat kamu penyelenggara trip, Kumbaya juga menyediakan platform untuk kelola trip, peserta, dan pembayaran online, semua dalam satu tempat.
