pupudak

Di antara ratusan wadai yang memenuhi meja pasar pagi di Kalimantan Selatan, ada satu kue yang namanya terdengar seperti bagian dari rumah, bukan bagian dari dapur. Sunduk lawang banjar adalah kue basah berbentuk batang panjang, dibungkus daun pisang, dan diikat lidi di kedua ujungnya seperti palang yang menutup pintu.

Artikel ini menelusuri kue tersebut dari empat arah sekaligus: namanya yang meminjam kosakata pintu, teknik pembungkusan yang jadi bagian tersulit, kerabatnya di seluruh Nusantara, dan jejaknya yang ternyata sampai ke pesisir timur Sumatra. Semuanya bersandar pada catatan yang bisa ditelusuri, bukan pada tebakan.

Mengenal Kue Basah Khas Sunduk Lawang Banjar

Sunduk lawang tercatat sebagai kue tradisional Indonesia yang berasal dari Kalimantan Selatan dan bisa dijumpai pula di daerah lain. Sekilas ia mirip dengan pupudak, kue basah Banjar yang jauh lebih sering disebut orang. Pembedanya sederhana tetapi menentukan: warna adonan di balik bungkusan daun pisangnya.

Warna Merah Tua Sunduk Lawang Kalimantan

Jika pupudak tampil hijau, sunduk lawang justru berwarna merah tua kecoklatan. Warna itu bukan hasil pewarna, melainkan konsekuensi langsung dari gula merah yang dipakai sebagai pemanis sekaligus pewarna alami. Semakin pekat gula yang dilarutkan, semakin gelap pula batang kue yang keluar dari kukusan.

Kategori Kue Basah Sunduk Lawang Kalimantan

Dalam pengelompokan jajanan Banjar, kue ini masuk kategori kue basah tradisional. Artinya ia berkadar air tinggi, tidak tahan lama, dan memang dibuat untuk habis pada hari yang sama. Sifat inilah yang membuatnya jarang keluar dari lingkar pasar tradisional dan hampir tidak pernah masuk kemasan pabrik.

Asal Usul Nama Unik Sunduk Lawang Banjar

Nama kue ini diberikan karena tampilannya yang berbentuk panjang seperti pengunci pintu rumah pada zaman dahulu. Penamaan semacam ini bukan hal aneh dalam khazanah kuliner Banjar, yang kerap memungut benda sehari-hari sebagai patokan bentuk, mulai dari cincin, galang, sampai perkakas rumah tangga.

Perbandingan Gagang Sapu Sunduk Lawang Kalimantan

Selain disamakan dengan pengunci pintu, kue ini juga digambarkan menyerupai gagang sapu dalam ukuran kecil. Dua perbandingan itu menunjuk hal yang sama: sebuah batang lurus, ramping, dan panjang. Perbandingan kedua terasa lebih akrab bagi orang yang belum pernah melihat palang pintu rumah lama.

Nama Dari Bentuk Sunduk Lawang Kalimantan

Yang menarik, nama ini tidak menyebut rasa, bahan, atau cara masak sama sekali. Ia sepenuhnya deskripsi visual. Orang yang pertama kali menamainya jelas lebih terkesan pada bentuk batangnya daripada pada rasa manis gula merah yang sebenarnya jadi daya tarik utama kue ini.

Bentuk Panjang Menyerupai Pengunci Sunduk Lawang Banjar

Palang pintu rumah lama bukan gembok logam, melainkan sebatang kayu lurus yang disorongkan melintang di balik daun pintu. Batang itulah rujukan bentuk kue ini. Begitu adonan dituang memanjang ke dalam selongsong daun lalu dikukus, hasilnya memang menyerupai potongan kayu palang berukuran mini.

Batang Kayu Melintang Sunduk Lawang Kalimantan

Prinsip palang kayu sederhana: satu batang lurus menahan dua daun pintu agar tidak terbuka dari luar. Karena harus melintang penuh, panjangnya kira-kira selebar kusen. Proporsi memanjang inilah yang ditiru kue tersebut, lengkap dengan kedua ujung yang dikunci agar isinya tidak lolos.

Ujung Dijepit Lidi Sunduk Lawang Kalimantan

Kemiripan itu tidak berhenti pada bentuk. Kedua ujung bungkusan dijepit lidi, persis fungsi pasak yang menahan palang agar tidak bergeser. Sulit menganggap kesamaan sedetail ini sebagai kebetulan; penamaannya tampak lahir dari pengamatan yang cermat terhadap perkakas rumah, bukan dari asosiasi sekilas.

Kata Lawang Hingga Madagaskar Sunduk Lawang Banjar

Bagian paling mengejutkan dari nama kue ini justru tersembunyi di kata keduanya. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, lawang diserap dari bahasa Jawa, ditulis dengan aksara Jawa sebagai lawang, dan berakar sama dengan sejumlah bahasa Austronesia lain yang tersebar jauh melampaui Pulau Jawa.

Serumpun Iban Sasak Sunduk Lawang Kalimantan

Kata lawang hidup dengan bentuk dan makna serupa dalam bahasa Banjar, bahasa Iban, bahasa Maranao, bahasa Sasak, dan bahasa Mapun. Sebaran itu membentang dari Kalimantan, Sarawak, Filipina selatan, sampai Lombok, menandakan kata ini sudah tua jauh sebelum batas provinsi modern ditarik.

Jejak Bahasa Malagasi Sunduk Lawang Kalimantan

Yang paling jauh jangkauannya adalah bahasa Malagasi di Madagaskar, yang memiliki kata varavarana untuk pintu dan diturunkan dari bahasa Banjar. Satu kata dalam nama sebuah kue basah ternyata menyimpan bukti kecil pelayaran Austronesia menyeberangi Samudra Hindia berabad-abad silam.

Makna Gerbang Terpisah Sunduk Lawang Kalimantan

Semua bentuk serumpun itu awalnya merujuk pada pintu yang terpisah dari rumah, yaitu gerbang. Dalam bahasa Batak Karo, Kayan, Casiguran Dumagat, Maanyan, dan Cebuano, lawang malah berarti mengosongkan, memperlebar, atau membuat celah. Makna dasarnya bukan penutup, melainkan bukaan.

Kata Pintu Rumpun Austronesia Sunduk Lawang Banjar

Pasangan kata lawang, yakni pintu, punya riwayat berbeda. Ia berasal dari kata Minangkabau pintu, dari bentuk Melayu kuno pintw, dan masih serumpun dengan pinto dalam bahasa Tagalog serta panto dalam bahasa Sunda. Dua kata untuk satu benda, dua jalur sejarah yang terpisah.

Bentuk Aceh Muna Sunduk Lawang Kalimantan

Daftarnya berlanjut ke pintoe dalam bahasa Aceh, foninto dalam bahasa Muna, faitotoa dalam bahasa Samoa, sampai tatau dalam bahasa Maori. Rentang geografis itu mencakup hampir seluruh dunia Austronesia, dari ujung barat Sumatra hingga Selandia Baru di tenggara Pasifik.

Kata Puka Hawaii Sunduk Lawang Kalimantan

Ada kemungkinan akar yang sama melahirkan kata Hawaii puka, yang berarti membuka, dan berkerabat dengan kata buka dalam bahasa Indonesia. Dugaan ini disampaikan sebagai kemungkinan, bukan kepastian, sehingga sebaiknya dibaca sebagai catatan pinggir yang menarik, bukan simpulan tertutup.

Filosofi Bungkus Daun Pisang Sunduk Lawang Banjar

Pembungkus kue ini tidak sekadar wadah. Daun pisang yang menyelubungi adonan memikul sebuah pesan yang diwariskan turun-temurun, yaitu bahwa sesuatu perbuatan baik yang dilakukan hendaknya tidak perlu diketahui orang. Isinya manis dan berharga, tetapi sengaja disembunyikan dari pandangan.

Kebaikan Yang Disembunyikan Sunduk Lawang Kalimantan

Membaca filosofi itu bersama bentuknya menghasilkan lapisan makna kedua. Palang pintu menutup akses; daun pisang menutup isi. Keduanya berbicara tentang menahan diri, tentang sesuatu yang sengaja tidak dipamerkan. Sulit menemukan jajanan pasar lain yang memuat pesan sepadat ini dalam satu bungkus.

Filosofi Kembar Pupudak Sunduk Lawang Kalimantan

Filosofi yang sama persis juga dicatat untuk pupudak baras, saudara terdekat kue ini. Kesamaan itu memperkuat dugaan bahwa keduanya berasal dari satu tradisi pembungkusan yang sama, lalu bercabang belakangan menjadi dua nama dan dua warna yang berbeda.

Hubungan Erat Dengan Pupudak Sunduk Lawang Banjar

Di sinilah catatan tertulis dan kenyataan di lapangan sedikit berselisih, dan perselisihan itu menarik. Ensiklopedia memisahkan keduanya berdasarkan warna. Sementara itu, pupudak baras justru dicatat memiliki sebutan lain, yakni wadai susunduk lawang, yang diterjemahkan langsung sebagai kue palang pintu.

Nama Lain Pupudak Sunduk Lawang Kalimantan

Artinya, dalam satu sumber, susunduk lawang bukan kue terpisah melainkan nama lain bagi pupudak itu sendiri. Pembacaan paling masuk akal adalah bahwa keduanya satu keluarga, dengan sunduk lawang menandai varian gula merah dan pupudak pandan menandai varian hijau.

Bentuk Lonjong Silinder Sunduk Lawang Kalimantan

Pupudak baras sendiri digambarkan dibungkus daun pisang dengan bentuk yang lonjong dan silinder, ciri yang membuatnya mudah dikenali. Deskripsi itu sama persis dengan batang memanjang yang menjadi alasan penamaan palang pintu, sehingga dua artikel itu sebenarnya sedang menggambarkan satu siluet.

Perbedaan Gula Pasir Sunduk Lawang Kalimantan

Perbedaan bahan memberi petunjuk tambahan. Pupudak baras memakai gula pasir, sedangkan sunduk lawang memakai gula merah. Dari situlah selisih warna hijau dan merah tua kecoklatan itu muncul, sekaligus menjelaskan mengapa keduanya terasa berbeda meski adonan dasarnya nyaris identik.

Bahan Utama Tepung Beras Sunduk Lawang Banjar

Daftar bahannya pendek dan tidak menyisakan ruang untuk improvisasi: tepung beras, tapioka, santan, dan gula merah. Empat komponen itu saja. Justru karena sedikitnya bahan, setiap kesalahan takaran langsung terbaca pada hasil akhir, dan tidak ada bumbu lain yang bisa menutupinya.

Tulang Punggung Adonan Sunduk Lawang Kalimantan

Tepung beras memberi tubuh utama adonan. Tepung ini bebas gluten, sehingga struktur yang terbentuk sepenuhnya bergantung pada gelatinisasi pati saat terkena panas, bukan pada jaringan protein seperti pada adonan terigu. Itulah sebab teksturnya lembut menahan gigitan, bukan kenyal seperti roti.

Padanan Tepung Beras Sunduk Lawang Kalimantan

Tepung beras dipakai luas di Asia dengan nama masing-masing: komeko di Jepang, mifen di Tiongkok, galapong di Filipina, dan pirinc unu di Turki. Sunduk lawang menempatkan diri dalam tradisi besar yang sama, hanya dengan pembungkus dan bentuk yang khas Kalimantan.

Peran Tapioka Dalam Adonan Sunduk Lawang Kalimantan

Tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong, dikenal juga sebagai kanji atau aci. Dalam adonan kue ini ia berperan sebagai pengikat dan pemberi kekenyalan, menahan agar batang kue tidak rapuh dan tidak hancur ketika dikeluarkan dari bungkusan daunnya.

Jejak Kata Tupi Sunduk Lawang Kalimantan

Nama tapioka berasal dari bahasa Portugis tapioca, yang sendirinya diserap dari kata tipioka dalam bahasa Tupi, bahasa penduduk asli di bagian timur laut Brasil, ketika penjelajah Portugis mendarat di sana sekitar tahun 1707. Kata Tupi itu merujuk pada proses mengolah singkong agar dapat dimakan.

Beda Tepung Singkong Sunduk Lawang Kalimantan

Perlu dibedakan dari tepung singkong. Tapioka adalah hasil ekstraksi pati dari umbi, sedangkan tepung singkong adalah tepung dari parutan singkong yang dikeringkan. Menukar keduanya akan mengubah tekstur secara drastis, dan pada kue sepolos ini perubahan tersebut langsung terasa di lidah.

Nama Aci Kanji Sunduk Lawang Kalimantan

Di Jawa tepung ini disebut tepung kanji, di Sunda dikenal sebagai aci sampeu, dan orang Betawi bahkan menamainya tepung sagu karena sifatnya memang mirip. Dari kata kanji pula lahir istilah dikanji untuk pakaian yang dibuat kaku sebelum diseterika.

Santan Kelapa Penentu Tekstur Sunduk Lawang Banjar

Santan menyumbang lemak, gurih, dan aroma. Santan kental mengandung sekitar dua puluh hingga dua puluh dua persen lemak, sementara santan encer hanya lima sampai tujuh persen. Selisih itu menentukan apakah kue terasa legit dan padat atau justru berair dan mudah patah.

Kadar Lemak Santan Sunduk Lawang Kalimantan

Secara umum santan tersusun atas lemak sekitar 33,80 persen, protein 6,10 persen, dan karbohidrat 5,60 persen. Angka-angka itu menjelaskan mengapa kue basah bersantan terasa mengenyangkan meski ukurannya kecil, dan mengapa ia cepat basi bila dibiarkan di suhu ruang terlalu lama.

Urutan Merebus Santan Sunduk Lawang Kalimantan

Pada pupudak baras, santan direbus lebih dulu sampai menjadi bula-bula sebelum dicampurkan. Tepung beras disiram air panas, lalu gula, garam, dan bula-bula tadi ditambahkan sambil diaduk hingga adonan menjadi cair. Urutan ini bukan formalitas, melainkan penentu kehalusan hasil akhir.

Gula Merah Pemberi Warna Sunduk Lawang Banjar

Gula merah adalah komponen yang memisahkan kue ini dari saudaranya. Ia bekerja rangkap: memberi rasa manis berkaramel sekaligus mewarnai adonan menjadi merah tua kecoklatan. Tanpa gula merah, yang tersisa hanyalah adonan putih pucat yang tidak akan pernah disebut sunduk lawang oleh siapa pun.

Sebutan Gula Habang Sunduk Lawang Kalimantan

Dalam bahasa Banjar, gula merah kerap disebut gula habang, harfiah berarti gula merah. Sebutan itu muncul di banyak nama kue Banjar lain, dan bahkan diabadikan sebagai tugu di Lampihong, Kabupaten Balangan, menandai daerah itu sebagai sentra produksi yang diakui secara terbuka.

Nira Dari Mayang Sunduk Lawang Kalimantan

Gula aren dibuat dengan mengikat mayang pohon aren agar sari makanan menumpuk dan keluar sebagai cairan gula. Nira segar itu lalu dimasak lama sampai mengental. Bahan pengawet alami nira dikenal sebagai laru atau kawao, dipakai agar nira tidak keburu masam sebelum sempat dimasak.

Uji Benang Gula Sunduk Lawang Kalimantan

Cara menguji kematangan gula sangat sederhana dan masih dipakai sampai hari ini: teteskan sedikit larutan ke dalam air dingin. Bila tetesan membentuk benang yang tidak putus, gula sudah matang. Kayu aren tua menghasilkan nira berkalori lebih tinggi dan karena itu lebih dicari perajin.

Memilih Daun Pisang Kapas Sunduk Lawang Banjar

Bagian tersulit dari kue ini bukan adonannya, melainkan pembuatan selongsong pembungkus. Tidak sembarang daun pisang bisa dipakai. Hanya jenis tertentu seperti pisang kapas dan pisang nipah yang tidak menghasilkan rasa pahit ketika direbus bersama adonan di dalamnya.

Bahaya Rasa Pahit Sunduk Lawang Kalimantan

Daun pisang dari varietas yang keliru akan melepaskan senyawa pahit ke dalam adonan begitu terkena panas dan air. Karena kue ini hanya manis dan gurih, tanpa rempah penyeimbang apa pun, rasa pahit sekecil apa pun langsung terdeteksi dan merusak seluruh batang.

Dua Varietas Terpilih Sunduk Lawang Kalimantan

Pisang kapas dan pisang nipah dipilih karena daunnya lebar, cukup liat untuk digulung tanpa sobek, dan netral rasanya. Ketersediaan dua varietas inilah yang secara diam-diam menentukan di mana kue ini bisa dibuat, dan mengapa ia tidak menyebar sejauh kue Banjar lainnya.

Umur Daun Menentukan Sunduk Lawang Kalimantan

Perajin membedakan daun yang sudah mengembang sempurna dari daun muda yang masih lunak. Daun yang terlalu muda gampang robek saat dilipat, sedangkan daun tua yang kering justru retak. Pemilihan umur daun sama pentingnya dengan pemilihan jenisnya.

Teknik Melayur Daun Rebus Sunduk Lawang Banjar

Kesulitan kedua terletak pada proses melayur daun. Caranya adalah merebus daun terlebih dahulu sampai mengapung. Tanpa langkah ini, daun tetap kaku, dan adonan akan pecah ketika dimasak karena bungkusnya tidak sanggup mengikuti pemuaian isi di dalamnya.

Patokan Daun Mengapung Sunduk Lawang Kalimantan

Patokan mengapung adalah penanda praktis yang cerdas. Daun yang sudah cukup layu kehilangan sebagian udara di jaringannya, sehingga daya apungnya berubah. Perajin tidak perlu termometer atau penunjuk waktu; mereka cukup melihat kapan lembaran daun naik ke permukaan air rebusan.

Serat Daun Melunak Sunduk Lawang Kalimantan

Panas melunakkan serat daun sehingga ia bisa digulung rapat tanpa patah di garis lipatan. Daun yang belum dilayur akan retak tepat di sudut lipatan, dan retakan sekecil apa pun cukup untuk meloloskan adonan cair sebelum sempat mengeras di dalam kukusan.

Kegagalan Paling Sering Sunduk Lawang Kalimantan

Adonan pecah adalah kegagalan yang paling sering dikeluhkan, dan sumbernya hampir selalu daun, bukan takaran tepung. Karena itu perajin berpengalaman menghabiskan lebih banyak waktu menyiapkan daun daripada mengaduk adonan, sebuah pembagian kerja yang terasa terbalik bagi pemula.

Membentuk Selongsong Halung Memanjang Sunduk Lawang Banjar

Daun yang sudah dilayur dibentuk menjadi selongsong panjang. Dalam catatan pupudak baras, wadah daun berbentuk tabung itu disebut halung. Adonan cair dituang ke dalam halung yang sudah disiapkan, bukan sebaliknya, sehingga bentuk akhir kue sepenuhnya ditentukan oleh cetakan daun ini.

Kosakata Halung Nusantara Sunduk Lawang Kalimantan

Kata halung memperkaya kosakata pembungkus daun Nusantara yang sudah panjang. Tradisi Jawa mengenal pincuk, takir, tum, samir, sudi, dan sumpil, masing-masing untuk fungsi berbeda. Halung menambah satu istilah lagi ke daftar itu, khusus untuk bentuk tabung memanjang.

Cetakan Daun Menentukan Sunduk Lawang Kalimantan

Karena adonannya cair, kue ini tidak punya bentuk sendiri sampai daun memberinya bentuk. Ini kebalikan dari kue yang dicetak di loyang lalu dilepas. Di sini pembungkus dan cetakan adalah benda yang sama, dan ia ikut termakan panas bersama isinya.

Menjepit Kedua Ujung Lidi Sunduk Lawang Banjar

Setelah adonan masuk, kedua ujung selongsong dilipat lalu dijepit dengan lidi agar isinya tidak tumpah. Lidi berperan sebagai pengunci mekanis sederhana, tanpa tali, tanpa perekat, dan tanpa apa pun yang tidak bisa dimakan atau dibuang bersama daunnya.

Lidi Dari Pelepah Sunduk Lawang Kalimantan

Lidi diambil dari pelepah kelapa atau aren, bahan yang sama dengan pembuat sapu lidi khas Indonesia. Ada simetri kecil yang menyenangkan di sini: benda yang bentuknya dipinjam kue ini, gagang sapu, terbuat dari bahan yang juga mengunci bungkusannya.

Kemasan Terurai Sepenuhnya Sunduk Lawang Kalimantan

Seluruh kemasan kue ini dapat terurai sepenuhnya. Daun, lidi, dan isinya semua berasal dari kebun yang sama. Jauh sebelum istilah kemasan ramah lingkungan populer, jajanan pasar Banjar sudah menjalankannya sebagai kebiasaan, bukan sebagai kampanye.

Proses Mengukus Hingga Matang Sunduk Lawang Banjar

Langkah terakhir adalah mengukus. Pengukusan dipilih karena menekan pengurangan nilai gizi dibanding perebusan, penggorengan, maupun pemanasan gelombang mikro. Uap bekerja perlahan dari luar ke dalam, menggelatinkan pati tanpa mengeringkan permukaan kue.

Uap Panas Merambat Sunduk Lawang Kalimantan

Panas uap merambat bertahap dari permukaan menuju pusat batang kue. Karena selongsongnya sempit dan panjang, jarak yang harus ditempuh panas relatif pendek, sehingga kue matang merata tanpa perlu waktu berjam-jam seperti bungkusan nasi yang jauh lebih tebal.

Tanda Kue Matang Sunduk Lawang Kalimantan

Kematangan dikenali dari daun yang berubah warna menjadi hijau tua kecoklatan dan aromanya yang naik ke permukaan kukusan. Batang kue yang sudah matang terasa padat ketika ditekan lewat daunnya, tidak lagi berombak seperti adonan cair.

Tabel Bahan Dan Fungsi Sunduk Lawang Banjar

Karena catatan gizi khusus untuk kue ini belum tersedia, tabel berikut merangkum peran teknis tiap bahan berdasarkan sumber masing-masing komponennya, bukan angka kalori yang tidak bisa dipertanggungjawabkan. Membaca fungsi jauh lebih berguna daripada menebak nilai gizi.

Bahan	Fungsi utama	Catatan teknis
Tepung beras	Struktur adonan	Bebas gluten, mengandalkan gelatinisasi pati
Tapioka	Pengikat dan kekenyalan	Pati ekstraksi umbi singkong, bukan tepung singkong
Santan	Lemak, gurih, aroma	Kental 20 sampai 22 persen lemak, encer 5 sampai 7 persen
Gula merah	Manis dan warna	Sumber warna merah tua kecoklatan sunduk lawang banjar
Daun pisang kapas	Selongsong dan aroma	Tidak menghasilkan rasa pahit ketika direbus
Lidi	Pengunci ujung	Diambil dari pelepah kelapa atau aren

Membaca Fungsi Bahan Sunduk Lawang Kalimantan

Pendekatan ini sengaja dipilih agar pembaca yang ingin mencoba di rumah tahu apa yang boleh diubah dan apa yang tidak. Santan boleh dikurangi kekentalannya, tetapi jenis daun tidak boleh diganti sembarangan, karena konsekuensinya langsung merusak rasa.

Takaran Tanpa Patokan Sunduk Lawang Kalimantan

Sumber tertulis mengenai kue ini tidak mencantumkan takaran baku dalam gram. Resep di lapangan diwariskan lewat ukuran tangan dan kebiasaan, sehingga setiap perajin punya perbandingan sendiri antara tepung beras dan tapioka yang dijaga sebagai pengetahuan keluarga.

Kerabat Nusantara Arem-arem Jawa Sunduk Lawang Banjar

Catatan lihat juga pada artikel kue ini menunjuk tiga kerabat sekaligus: arem-arem, gogos, dan lemper. Ketiganya berbagi satu prinsip dasar yang sama, yaitu bahan berpati yang dibungkus daun pisang memanjang lalu dimatangkan, meski isian dan cara memasaknya berbeda-beda.

Lontong Isi Kebumen Sunduk Lawang Kalimantan

Arem-arem dikenal juga sebagai lontong isi, berupa nasi berisi sayuran atau sambal goreng yang dibungkus daun pisang. Ia berasal dari Kebumen, Jawa Tengah, dan populer di Jawa Tengah, Jawa Timur, serta Daerah Istimewa Yogyakarta sebagai pengganti sarapan.

Isian Beragam Antardaerah Sunduk Lawang Kalimantan

Isian arem-arem berubah menurut daerah. Di Jawa Barat biasanya oncom pedas, kentang, wortel, dan bihun; di Jakarta lebih beragam dengan telur, daging cincang, mayones, dan saus. Keluwesan isian itulah yang membedakannya dari sunduk lawang yang tidak berisi apa pun.

Beda Bahan Dasar Sunduk Lawang Kalimantan

Arem-arem dibuat dari beras putih, sedangkan lemper memakai beras ketan. Sunduk lawang menempuh jalan ketiga: bukan beras utuh sama sekali, melainkan tepung beras yang dicairkan. Perbedaan bentuk bahan inilah yang menghasilkan tekstur yang sama sekali berlainan.

Lemper Ketan Dari Yogyakarta Sunduk Lawang Kalimantan

Lemper terbuat dari ketan yang dimasak dengan santan, diisi daging cincang atau abon, lalu dibungkus daun pisang menyerupai lontong dalam ukuran lebih kecil. Ia berasal dari Daerah Istimewa Yogyakarta dan sudah terdokumentasi dalam Serat Centini yang terbit pada abad ke-18.

Filosofi Nama Jawa Sunduk Lawang Kalimantan

Nama lemper konon berasal dari ungkapan Jawa yen dielem atimu ojo memper, yang berarti jika dipuji hatimu jangan menjadi sombong. Ajarannya bertemu langsung dengan filosofi daun pisang pada kue Banjar: sama-sama tentang menahan diri dan tidak menonjolkan diri.

Dua Filosofi Bertemu Sunduk Lawang Kalimantan

Kesejajaran itu layak dicatat tanpa dilebih-lebihkan. Tidak ada bukti tertulis bahwa satu tradisi meminjam dari yang lain. Yang bisa dikatakan hanyalah bahwa dua daerah berjauhan sama-sama menempelkan pelajaran kerendahan hati pada penganan yang dibungkus daun.

Varian Semar Mendem Sunduk Lawang Kalimantan

Lemper yang dilapisi krep dari tepung, bumbu, dan telur lalu digoreng dikenal sebagai semar mendem. Di Kepulauan Riau, lemper malah disebut lempar. Perbedaan sebutan lintas daerah semacam ini persis pola yang juga terjadi pada nama pupudak dan sunduk lawang.

Gogos Bakar Sulawesi Selatan Sunduk Lawang Banjar

Gogos terbuat dari beras ketan putih atau hitam yang dicampur santan, dibungkus daun pisang, lalu dibakar. Ia disajikan sebagai camilan pagi untuk sarapan dan populer di Sulawesi Selatan serta Sulawesi Barat, dengan sebutan berbeda menurut dialek masing-masing daerah.

Dibakar Bukan Dikukus Sunduk Lawang Kalimantan

Perbedaan paling tajam ada di sumber panasnya. Gogos dibakar atau diasapi sampai daunnya kering dan menghitam, sedangkan kue Banjar ini dikukus sampai daunnya tetap lentur. Satu memakai panas kering, satu memakai uap, dan hasil akhirnya berbeda jauh.

Nama Gogos Kambu Sunduk Lawang Kalimantan

Di Polewali Mandar, gogos disebut gogos kambu. Bersama diaspora suku Makassar dan suku Bugis, penganan ini ikut hadir di daerah lain, termasuk di Tarakan, Kalimantan Utara. Pola persebaran lewat perantau ini akan terulang lagi ketika kita menengok ke Riau.

Beras Direndam Semalam Sunduk Lawang Kalimantan

Pembuatan gogos dimulai dengan merendam beras ketan semalaman sebelum dicampur santan dan dibungkus, lalu ujung-ujungnya disemat tusuk gigi. Penyematan ujung dengan benda kecil dan runcing itu sama persis dengan peran lidi pada kue asal Kalimantan Selatan ini.

Wadai Dalam Tradisi Bubuhan Sunduk Lawang Banjar

Dalam bahasa Banjar, kue disebut wadai. Tradisi wadai mengakar sampai ke masa kerajaan Hindu Negara Dipa, jauh sebelum Islam masuk. Dahulu wadai kerap disiapkan sebagai sesajen untuk roh penghuni alam, sebuah fungsi yang kemudian bergeser seiring perubahan keyakinan masyarakat.

Pergeseran Setelah Islam Sunduk Lawang Kalimantan

Setelah Islam diterima luas, penyajian wadai bergeser ke acara seperti Baayun Maulid, Batamat Al-Quran, dan Badudus, sebagai lambang keselamatan dan syukur. Kue tidak lagi dipersembahkan kepada roh, melainkan dibagikan kepada sesama manusia dalam perhelatan bersama.

Tradisi Mawarung Bersama Sunduk Lawang Kalimantan

Ada pula tradisi mawarung, yaitu menikmati wadai bersama teh atau kopi sebagai ruang bercengkerama. Di sinilah kue basah seperti ini menemukan tempatnya sehari-hari: bukan di meja perjamuan besar, melainkan di bangku panjang warung pada pagi hari.

Pasar Wadai Bulan Ramadan Sunduk Lawang Banjar

Bulan Ramadan adalah puncak musim bagi hampir semua kue basah Banjar. Pasar wadai bermunculan menjelang sore, dan meja-meja dipenuhi jajanan yang sepanjang tahun hanya sesekali dibuat. Kue berbungkus daun seperti ini termasuk yang paling cepat berpindah tangan.

Takjil Berarti Menyegerakan Sunduk Lawang Kalimantan

Kata takjil secara harfiah berarti menyegerakan, diserap dari kata Arab ajjala, dan berubah dari verba menjadi nomina dalam pemakaian Indonesia. Kue manis berkalori cepat seperti ini cocok dengan makna aslinya, yaitu menyegerakan berbuka begitu waktu magrib tiba.

Manis Yang Mengenyangkan Sunduk Lawang Kalimantan

Gula merah memberi rasa manis yang terasa penuh tanpa perlu porsi besar, sementara santan menambah rasa kenyang. Kombinasi itu menjelaskan kenapa satu batang saja sudah cukup sebagai pembuka, sebelum orang beranjak ke hidangan utama setelah salat magrib.

Di Luar Ramadan Sunduk Lawang Kalimantan

Di luar Ramadan, kue ini kembali menjadi jajanan pasar pagi biasa yang hanya dibuat sebagian penjual. Ketergantungan pada daun pisang jenis tertentu membuat produksinya tidak bisa digenjot mendadak, sehingga jumlahnya selalu terbatas meski permintaan sedang tinggi.

Pasar Kandangan Dan Nagara Sunduk Lawang Banjar

Kabupaten Hulu Sungai Selatan, dengan Pasar Kandangan dan Pasar Nagara di dalamnya, adalah salah satu katalog kue Banjar paling lengkap yang pernah didokumentasikan. Di meja yang sama biasanya berjajar apam peranggi, bubur ayak, ketupat belamak, kokoleh, lapat, dan putu mayang.

Katalog Kue Terlengkap Sunduk Lawang Kalimantan

Kelengkapan itu bukan kebetulan. Kandangan dan Nagara terletak di jalur sungai yang sejak lama menjadi urat nadi perdagangan Hulu Sungai, sehingga pasarnya menampung penjual dari banyak desa sekaligus. Semakin banyak penjual, semakin banyak pula ragam kue yang bertahan.

Foto Kolonial Merekam Sunduk Lawang Kalimantan

Koleksi Tropenmuseum menyimpan pemandangan pasar Kandangan dari masa kolonial, memperlihatkan bahwa lanskap dagang ini sudah mapan jauh sebelum kemerdekaan. Foto semacam itu tidak menampilkan kuenya secara langsung, tetapi merekam ruang tempat ia diperdagangkan.

Jejak Perantau Di Tembilahan Sunduk Lawang Banjar

Kue ini disebut dapat ditemui pula di daerah lain, dan lapangan memberi petunjuk ke mana. Sejumlah rekaman video kuliner mencatat pupudak sebagai penganan khas Indragiri Hilir, Riau, lengkap dengan pasar tempat orang menyantapnya. Jaraknya ribuan kilometer dari Banjarmasin.

Suku Perantau Tercatat Sunduk Lawang Kalimantan

Perpindahan itu tidak perlu dikira-kira. Catatan kependudukan Kecamatan Tembilahan menyebutkan penduduknya terdiri dari berbagai suku bangsa, yaitu Melayu, Minang, Jawa, Batak, Banjar, Bugis, Tionghoa, dan beberapa suku lainnya. Nama Banjar berdiri tegas di dalam daftar itu.

Gelombang Migrasi Lama Sunduk Lawang Kalimantan

Orang Banjar tercatat melakukan migrasi pada abad ke-18 ke Riau, Sumatra Utara, Jambi, dan Semenanjung Malaysia. Kehadiran mereka di pesisir timur Sumatra karena itu bukan peristiwa baru, melainkan hasil perpindahan yang sudah berlangsung lebih dari dua abad.

Resep Ikut Berpindah Sunduk Lawang Kalimantan

Yang berpindah bukan hanya orangnya, tetapi juga cara memasak. Karena bahan kue ini seluruhnya tersedia di daerah tropis berair mana pun, resepnya nyaris tidak menghadapi hambatan bahan ketika dibawa menyeberangi laut oleh perantau ke tanah baru.

Kabupaten Indragiri Hilir Riau Sunduk Lawang Banjar

Indragiri Hilir terletak di sebelah timur Provinsi Riau, pada bagian pesisir timur Pulau Sumatra, dengan ibu kota di Kecamatan Tembilahan. Berdasarkan data Kementerian Dalam Negeri pertengahan 2024, jumlah penduduknya mencapai 705.041 jiwa yang tersebar di daratan rendah dan puluhan pulau kecil.

Dibentuk Undang-Undang 1965 Sunduk Lawang Kalimantan

Kabupaten ini resmi terbentuk pada 14 Juni 1965 melalui Undang-Undang Nomor 6 Tahun 1965, dan pelaksanaan pemerintahannya dimulai sejak 20 November 1965. Wilayahnya berbatasan dengan Provinsi Jambi di selatan dan Provinsi Kepulauan Riau di timur laut.

Garis Pantai Panjang Sunduk Lawang Kalimantan

Panjang garis pantainya mencapai 339,5 kilometer dan luas perairan lautnya sekitar 6.318 kilometer persegi, atau kira-kira 54,43 persen dari seluruh wilayah. Dengan komposisi seperti itu, daerah ini lebih tepat dibayangkan sebagai gugusan pulau dan sungai daripada sebagai daratan utuh.

Lahan Gambut Pesisir Timur Sunduk Lawang Banjar

Sebagian besar wilayah Indragiri Hilir berupa dataran rendah, meliputi daerah endapan sungai, rawa bertanah gambut, dan hutan payau atau mangrove. Ketinggian rata-ratanya hanya nol sampai tiga meter di atas permukaan laut, mirip betul dengan lanskap rawa di Kalimantan Selatan.

Lanskap Rawa Serupa Sunduk Lawang Kalimantan

Kemiripan lanskap ini penting untuk dicatat. Perantau Banjar yang datang dari daerah rawa pasang surut menemukan lingkungan yang nyaris identik di pesisir Riau, termasuk ketersediaan pohon pisang dan kelapa. Bahan bakunya tersedia, sehingga kebiasaan memasak tidak perlu diubah.

Iklim Hutan Hujan Sunduk Lawang Kalimantan

Wilayah ini beriklim hutan hujan tropis dengan curah hujan tinggi hampir sepanjang tahun. Suhu udaranya cenderung konstan antara 23 sampai 34 derajat Celsius dengan kelembapan relatif 70 hingga 90 persen, kondisi yang membuat kue basah cepat rusak bila tidak segera habis.

Tanah Gambut Tembilahan Sunduk Lawang Kalimantan

Kecamatan Tembilahan sendiri seluas 197,37 kilometer persegi dan terdiri dari delapan kelurahan, dengan tanah sebagian besar berupa gambut dan endapan sungai. Di tepi sungai dan muara parit banyak tumbuh pohon nipah, penanda khas lanskap rawa pesisir setempat.

Sebutan Sasunduk Di Lapangan Sunduk Lawang Banjar

Nama kue ini tidak stabil, dan itu justru menarik. Ensiklopedia menuliskannya sunduk lawang, sedangkan catatan pupudak baras memakai bentuk berulang susunduk lawang. Di lapangan, para pembuat resep paling sering menuliskannya sebagai sasunduk lawang, dengan awalan sa yang khas Banjar.

Awalan Sa Berulang Sunduk Lawang Kalimantan

Pengulangan suku awal seperti sasunduk atau susunduk adalah pola yang lazim dalam bahasa Banjar, sama seperti pada kambang-kambang atau untuk-untuk. Bentuk berulang biasanya melembutkan atau menyerupakan makna, sehingga sasunduk kira-kira berarti sesuatu yang menyerupai palang, bukan palang sungguhan.

Warisan Lisan Pasar Sunduk Lawang Kalimantan

Perbedaan ejaan semacam ini adalah hal biasa untuk kata yang lebih sering diucapkan daripada dituliskan. Selama beberapa dekade kue ini hidup dalam percakapan pasar, bukan dalam buku resep, sehingga tidak pernah ada satu ejaan resmi yang disepakati bersama.

Mencari Resep Daring Sunduk Lawang Kalimantan

Untuk keperluan pencarian daring, bentuk yang paling banyak dipakai orang justru bukan bentuk baku ensiklopedia. Siapa pun yang berburu resep sebaiknya mencoba beberapa ejaan sekaligus, karena setiap ejaan membuka kumpulan video dan catatan yang berbeda-beda isinya.

Ragam Sebutan Papudak Pepudak Sunduk Lawang Banjar

Nama saudaranya juga berlapis. Selain pupudak, para pembuat resep menuliskan papudak dan pepudak untuk kue yang sama persis, kerap dalam satu judul bersama sebutan sasunduk lawang. Kesejajaran penulisan itu menegaskan bahwa keduanya memang dianggap satu benda oleh orang yang membuatnya.

Varian Pandan Hijau Sunduk Lawang Kalimantan

Varian pandan adalah yang paling banyak dibuat hari ini, memberi warna hijau dan aroma khas. Aroma pandan berasal dari senyawa 2-asetil-1-pirolin, senyawa yang sama yang menyusun aroma roti putih, beras melati, dan beras basmati, sehingga terasa akrab meski asalnya berbeda.

Versi Gula Habang Sunduk Lawang Kalimantan

Sebaliknya, versi gula habang yang berwarna merah tua kecoklatan itulah yang paling dekat dengan deskripsi asli kue palang pintu. Judul-judul resep yang memakai kata gula habang hampir selalu menampilkan warna gelap ini, sehingga menjadi penanda visual yang cukup andal.

Sebutan Kuih Seberang Sunduk Lawang Kalimantan

Setidaknya satu rekaman memperkenalkan kue ini dengan ejaan kuih, bentuk yang dipakai di Malaysia, Brunei, dan Singapura. Kata kuih dan kue sama-sama diturunkan dari bentuk Hokkien dan Teochew kueh, hanya berbeda jalur penyerapan di kedua sisi selat.

Sejarah Panjang Pintu Dunia Sunduk Lawang Kalimantan

Karena kue ini meminjam nama dari pintu, ada baiknya menengok sebentar riwayat benda itu sendiri. Pintu paling awal yang tercatat muncul dalam lukisan makam Mesir, menampilkan pintu tunggal atau ganda yang masing-masing dibuat dari sepotong kayu utuh.

Pintu Menuju Akhirat Sunduk Lawang Kalimantan

Orang Mesir kuno mungkin memercayai pintu-pintu itu sebagai jalan menuju akhirat, dan sebagian memang memuat desain bertema kehidupan setelah mati. Di iklim yang sangat kering, pintu tidak dibingkai agar tidak melengkung, berbeda dengan negeri lain yang memerlukan pintu berbingkai.

Dua Pintu Zurich Sunduk Lawang Kalimantan

Dua pintu berusia lebih dari lima ribu tahun pernah ditemukan para arkeolog di dekat Zurich, Swiss. Temuan sekuno itu menempatkan pintu sebagai salah satu perabot tertua buatan manusia, jauh mendahului hampir semua benda rumah tangga yang kita kenal sekarang.

Pintu Batu Suriah Sunduk Lawang Kalimantan

Di Hauran, Suriah, tempat kayu langka, pintu justru dibuat dari batu. Satu di antaranya berukuran 1,63 kali 0,79 meter dan kini disimpan di British Museum. Di Nippur ditemukan pula bantalan pintu dari dolerit yang berasal dari sekitar tahun 2000 sebelum Masehi.

Palang Otomatis Zaman Sekarang Sunduk Lawang Banjar

Menariknya, dalam bahasa Indonesia masa kini istilah palang pintu justru lebih sering merujuk pada benda lain: batang yang diputar untuk menghalangi kendaraan, dikenal juga sebagai portal. Kita menemukannya di perlintasan kereta api, gerbang tol, dan fasilitas parkir.

Kebetulan Istilah Semata Sunduk Lawang Kalimantan

Kesamaan istilah ini murni kebetulan dan tidak menandakan hubungan apa pun. Nama kue tersebut mengacu pada palang kayu rumah tinggal zaman dahulu, sedangkan palang otomatis adalah perangkat elektromekanik modern. Keduanya hanya berbagi gagasan dasar yang sama: sebatang penghalang.

Sistem Elektromekanik Modern Sunduk Lawang Kalimantan

Palang otomatis umumnya memakai sistem elektromekanik dengan motor arus searah 24 volt yang dapat bekerja terus-menerus tanpa menimbulkan panas. Ia bisa dijalankan lewat tombol pencet, kendali jarak jauh, pembaca RFID, detektor, maupun sensor optoelektronik.

Ukiran Pada Rumah Adat Sunduk Lawang Banjar

Palang pintu yang jadi rujukan nama kue ini bukan benda polos. Pada rumah adat Banjar, bagian pintu dan dinding depan kerap dihiasi ukiran, dari motif kambang talipuk sampai tatah hujung panapih, memperlihatkan bahwa bukaan rumah diperlakukan sebagai bagian yang penting.

Motif Kambang Talipuk Sunduk Lawang Kalimantan

Motif kambang talipuk mengambil bentuk bunga teratai, tumbuhan yang tumbuh di rawa dan danau tempat masyarakat Banjar hidup. Alam rawa yang sama itulah yang menyediakan daun pisang, kelapa, dan aren, yakni seluruh bahan pembungkus dan pemanis kue ini.

Rumah Dan Dapur Sunduk Lawang Kalimantan

Menempatkan nama kue di dalam kosakata arsitektur menunjukkan betapa dekatnya dapur dengan bangunan rumah dalam cara berpikir masyarakatnya. Perkakas rumah menjadi ukuran, dan makanan dinamai menurut benda yang setiap hari dilihat penghuninya di ambang pintu.

Tips Menyimpan Agar Awet Sunduk Lawang Banjar

Sebagai kue basah bersantan, daya tahannya pendek. Di suhu ruang daerah tropis lembap, kue seperti ini paling baik dihabiskan pada hari yang sama. Membiarkannya semalaman tanpa pendingin hampir pasti membuat santannya berubah rasa dan aromanya menjadi masam.

Simpan Dalam Pendingin Sunduk Lawang Kalimantan

Bila terpaksa disimpan, masukkan ke lemari pendingin dalam keadaan masih terbungkus daun. Daun membantu menjaga kelembapan permukaan agar kue tidak mengeras. Sebelum disantap, kukus ulang sebentar supaya patinya kembali lunak dan teksturnya pulih mendekati semula.

Jangan Membuka Bungkus Sunduk Lawang Kalimantan

Hindari membuka bungkusan sebelum benar-benar akan dimakan. Begitu daun dilepas, permukaan kue langsung kehilangan air dan mengering di bagian luar. Bungkus daun bekerja sebagai kemasan aktif yang menjaga kadar air, bukan sekadar pembungkus untuk memudahkan membawa.

Tanda Kue Rusak Sunduk Lawang Kalimantan

Tanda kue tidak lagi layak dimakan cukup jelas: aroma masam, permukaan berlendir, atau daun yang berubah gelap tidak wajar. Karena tanpa pengawet sama sekali, jangan mengandalkan penampilan luar semata; aroma adalah penunjuk paling jujur pada kue basah bersantan.

Menjaga Warisan Dapur Tradisional Sunduk Lawang Banjar

Kue ini menanggung risiko yang sama dengan banyak jajanan berbungkus daun lainnya. Ia menuntut daun dari varietas tertentu, menuntut waktu untuk melayur, dan tidak bisa diproduksi cepat. Semua syarat itu berlawanan dengan cara kerja industri makanan modern.

Kesulitan Menjadi Penjaga Sunduk Lawang Kalimantan

Justru kesulitannya yang menjaga kue ini tetap otentik. Karena tidak bisa dipabrikkan tanpa mengganti pembungkusnya dengan plastik, ia tetap berada di tangan perajin rumahan. Yang membuatnya rapuh dan yang membuatnya bertahan ternyata adalah hal yang sama persis.

Membeli Berarti Menjaga Sunduk Lawang Kalimantan

Cara paling sederhana untuk ikut menjaganya bukan lewat kampanye, melainkan lewat pembelian. Setiap batang yang terbeli di pasar pagi memberi alasan bagi perajin untuk merebus daun lagi esok hari, dan itulah bentuk pelestarian yang paling nyata.

Mencoba Membuat Sendiri Sunduk Lawang Kalimantan

Bagi yang ingin mencoba membuatnya sendiri, mulailah dari daunnya, bukan dari adonannya. Kuasai dulu melayur dan menggulung selongsong sampai tidak bocor; adonan tepung beras, tapioka, santan, dan gula merah adalah bagian yang paling mudah dari seluruh proses.

Menemukan Wadai Ini Sekarang Sunduk Lawang Banjar

Berburu kue ini paling masuk akal dilakukan pagi hari di pasar tradisional Kalimantan Selatan, terutama di kawasan Hulu Sungai. Menjelang siang, meja wadai biasanya sudah kosong, dan menunggu sampai sore berarti menunggu sampai besok pagi.

Buat kamu yang ingin menyusuri kuliner Banjar sambil menikmati sungai dan pasar terapungnya, perjalanan terorganisir sering kali lebih hemat waktu. Platform seperti Kumbaya.id mempertemukan kamu dengan penyelenggara trip yang sudah paham rute dan jadwal pasar setempat.

Pagi Hari Terbaik Sunduk Lawang Kalimantan

Datang sebelum pukul tujuh pagi memberi peluang terbaik. Pada jam itu bungkusan masih hangat, daunnya masih hijau, dan penjual masih punya stok lengkap. Bertanya dengan sebutan sasunduk lawang atau pupudak biasanya lebih cepat dipahami daripada memakai ejaan ensiklopedia.

Membawa Pulang Oleh-oleh Sunduk Lawang Kalimantan

Sebagai oleh-oleh, kue ini kurang cocok untuk perjalanan panjang karena daya tahannya pendek. Bila tetap ingin membawanya, mintalah yang baru diangkat dari kukusan, simpan dalam wadah berongga agar uapnya keluar, dan rencanakan menghabiskannya pada hari yang sama.

Mau ikut open trip yang terorganisir dan aman? Temukan berbagai pilihan trip outdoor di Kumbaya.id. Dan buat kamu penyelenggara trip, Kumbaya juga menyediakan platform untuk kelola trip, peserta, dan pembayaran online, semua dalam satu tempat.

Rujukan utama artikel ini adalah lema Sunduk lawang di Wikipedia bahasa Indonesia, dilengkapi catatan kerabatnya serta pengamatan dari rekaman resep yang beredar di kanal masak berbahasa Banjar.