Kue untuk-untuk banjar adalah roti goreng beragi khas masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan yang biasa disantap sebagai makanan penutup, dibentuk lonjong atau bulat, lalu diisi pisang, kacang hijau, kacang tanah, maupun hinti yang manis dan gurih sekaligus.
Kudapan ini menyimpan cerita jauh lebih panjang daripada penampilannya. Ensiklopedia mencatat namanya sebagai salah satu sebutan daerah untuk keluarga roti goreng yang sama, yang di Semarang disebut bolang-baling dan di Bandung dikenal sebagai odading. Satu adonan, sepuluh nama, dan sepuluh cerita perantauan yang berbeda.
Artikel ini menelusuri kudapan tersebut dari dua sisi sekaligus: sisi teknis adonan beragi yang membuatnya mengembang, dan sisi budaya yang menempatkannya di ayunan bayi pada perayaan Maulid. Semua keterangan bersandar pada catatan ensiklopedis, dokumentasi foto pangan daerah, dan penuturan pembuatnya sendiri.
Daftar Isi
Mengenal Lebih Dekat Wadai Kue Untuk-untuk Kalimantan
Catatan ensiklopedis menyebut kudapan ini sebagai kue khas Suku Banjar yang berasal dari Kalimantan Selatan dan umumnya disantap sebagai makanan penutup. Adonannya justru lebih mirip roti daripada kue basah, karena memakai campuran tepung terigu, telur, mentega, santan, gula, serta ragi yang membuatnya mengembang lembut.
Bentuk Lonjong Wadai Kue Untuk-untuk Kalimantan
Adonan yang sudah mengembang dibentuk menjadi lonjong atau bulat, ukurannya pas digenggam satu tangan. Bentuk itu bukan sekadar selera; permukaan yang membulat memberi luas kontak merata dengan minyak panas sehingga warnanya keemasan seragam dan bagian dalamnya matang tanpa gosong di sisi mana pun.
Tekstur Renyah di Luar dan Lembut
Ciri yang paling dicari adalah kontras dua lapis. Kulit luarnya renyah dan berwarna cokelat keemasan hasil karamelisasi gula pada permukaan adonan, sementara bagian dalamnya tetap lembut, berpori, dan sedikit kenyal karena gas hasil fermentasi ragi terperangkap di dalam jaringan gluten yang elastis.
Asal Usul Penamaan Unik Kue Untuk-untuk Banjar
Nama kudapan ini kerap membingungkan pembaca luar daerah karena bunyinya identik dengan kata depan dalam bahasa Indonesia. Padahal bentuk ulang seperti itu lazim dalam khazanah nama kue Nusantara, sejajar dengan bolang-baling, golang-galing, dan gondang-gandung yang sama-sama menamai roti goreng dari daerah lain.
Bentuk Ulang Nama Kue Untuk-untuk Kalimantan
Pengulangan bunyi pada nama makanan biasanya menandai sesuatu yang dibuat banyak sekaligus dan dijual berkeranjang. Pola serupa terlihat pada untir-untir, jajanan yang di Semarang dijajakan berdampingan dengan bolang-baling dan cakwe dari gerobak kaki lima yang sama sepanjang sore hingga malam.
Sebutan Wadai dalam Bahasa Banjar Sehari-hari
Di pasar Kalimantan Selatan, penjual jarang menyebut kata kue. Mereka memakai kata wadai, istilah bahasa Banjar untuk segala jenis penganan. Karena itu papan dagangan dan katalog foto pangan daerah sering menuliskannya sebagai wadai untuk, bentuk pendek yang sudah dipahami semua pembeli setempat.
Bolang-baling Semarang Sebagai Kerabat Kue Untuk-untuk Banjar
Ensiklopedia menempatkan kudapan Banjar ini di dalam satu keluarga besar bersama bolang-baling, sebutan yang umum dipakai di Jawa Tengah terutama Semarang untuk roti goreng berbentuk kubus atau balok. Kulit luarnya renyah kecokelatan, ditaburi gula atau wijen, dan bagian dalamnya mengembang nyaris kosong.
Sepuluh Nama Daerah Kue Untuk-untuk Kalimantan
Daftar sebutannya panjang: gembukan di Solo, galundeng di Banyumas, golang-galing di Madiun, Magetan, Ngawi, dan Ponorogo, kue bantal di Jakarta, kue dading di Bogor, kue bohong di Medan, kue gondang-gandung di Magelang, kue goreng di Malang, serta nama Banjar yang kita bahas di sini.
Roti yang Dimatangkan dengan Cara Digoreng
Ensiklopedia menegaskan satu hal penting: meski disebut kue, benda ini sebenarnya sejenis roti yang proses pematangannya dilakukan dengan cara digoreng, bukan dipanggang. Pemahaman itu langsung menjelaskan mengapa ragi wajib ada dan mengapa adonannya perlu diistirahatkan sebelum dibentuk dan dimasukkan ke wajan.
Odading Bandung dan Kerabat Kue Untuk-untuk Banjar
Di Bandung, kudapan sekeluarga ini disebut odading. Nama tersebut kabarnya berasal dari kesalahan dengar atas ungkapan Belanda oh, dat ding yang berarti oh, benda itu. Sebutan tadi sempat viral secara nasional lewat video promosi Odading Mang Oleh yang dibawakan Ade Londok.
Viral Odading Mengangkat Kerabat Wadai Banua
Ledakan popularitas odading pada awal dekade ini menarik perhatian orang pada seluruh keluarga roti goreng Nusantara. Banyak pembaca baru sadar bahwa jajanan yang mereka kenal di kota masing-masing ternyata bersaudara dengan penganan pasar di seberang pulau, hanya berganti nama mengikuti lidah setempat.
Shuangbaotai Taiwan Mirip Kue Untuk-untuk Kalimantan
Kemiripan itu bahkan melompati laut. Ensiklopedia menyebut kue Taiwan bernama shuangbaotai yang dibuat dari dua lembar adonan roti ditumpuk lalu ditaburi wijen manis pada salah satu sisinya. Prinsipnya sama: adonan beragi yang digoreng, bukan dipanggang, lalu disantap selagi hangat.
Jejak Olibolen Belanda pada Kue Untuk-untuk Banjar
Hipotesis kedua yang dicatat ensiklopedia menautkan keluarga roti goreng ini pada olibolen, kue gorengan asal Belanda berisi kismis atau potongan apel yang rasanya mirip donat. Di negeri asalnya, penganan itu secara tradisi dimakan pada malam pergantian tahun bersama keluarga besar.
Adonan Olibolen Nyaris Sama Persis Komposisinya
Bahan olibolen terdiri atas tepung, telur, ragi, garam, dan susu. Adonan itu dibiarkan sekitar satu jam, digoreng dalam minyak panas sampai kecokelatan, lalu ditaburi gula bubuk. Bandingkan dengan resep Banjar yang memakai terigu, telur, mentega, santan, gula, dan ragi, maka kemiripannya sulit disebut kebetulan.
Pasar Sekaten Membawa Kue Untuk-untuk Kalimantan
Menurut catatan itu, pemerintah kolonial menyisipkan pasar malam pada perayaan Sekaten dan mempersilakan penjual olibolen memperkenalkan kue khas mereka kepada penduduk. Sulitnya melafalkan kata oliebollen bagi lidah setempat perlahan menggeser bunyinya menjadi bolang-baling, dan nama Belanda itu pun hilang dari ingatan orang.
Hipotesis Ham Chim Peng Kue Untuk-untuk Kalimantan
Hipotesis pertama menaruh asal-usulnya pada ham chim peng, penganan yang dibawa keturunan Tionghoa dan kemudian sampai di Jawa Tengah. Jalur ini masuk akal karena roti goreng bersaudara dekat dengan cakue, yang di banyak kota memang dijual dari gerobak dan tungku yang sama.
Cakue Membawa Nama Hokkian ke Nusantara
Nama cakue merupakan adaptasi dialek Hokkian dari bentuk asal iu-chia-koe, sementara dalam bahasa Tionghoa umum ia dikenal sebagai youtiao. Kata koe atau guo dalam rangkaian nama tersebut memang berarti kue, akar yang sama dengan kata kue dalam bahasa Indonesia sehari-hari.
Kisah Yue Fei di Balik Cakue
Ensiklopedia mencatat legendanya: cakue populer sejak Dinasti Song setelah Jenderal Yue Fei mati akibat fitnah Perdana Menteri Qin Hui. Rakyat membuat dua batang adonan yang melambangkan Qin Hui dan istrinya, lalu menggorengnya untuk dimakan sebagai simbol kebencian. Namanya harfiah berarti hantu yang digoreng.
Ragi Menjadi Kunci Utama Kue Untuk-untuk Banjar
Tanpa ragi, adonan hanya akan menjadi gorengan padat yang keras. Ragi adalah zat yang menyebabkan fermentasi, umumnya berisi mikroorganisme beserta media biakannya, dan dipakai luas dalam industri pangan untuk membuat acar, tempe, tape, roti, sekaligus bir di berbagai belahan dunia.
Mikroorganisme Bekerja dalam Kue Untuk-untuk Kalimantan
Mikroba dalam ragi mencakup bakteri dan fungi seperti Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, hingga Acetobacter. Untuk adonan roti, khamir dari marga Saccharomyces adalah pemain utamanya karena ia mengubah gula menjadi gas karbon dioksida yang mengembangkan adonan.
Nama Ragi Berbeda di Tiap Kebudayaan
Setiap kebudayaan punya sebutan dan galur sendiri. Orang Tiongkok menyebutnya qu, Korea mengenal nuruk dan meju, Jepang memakai koji, India menyebut bakhar, ranu, atau marchaar, Filipina memakai bubod, dan Thailand menamainya loopang. Semuanya menumbuhkan mikroba pada media biakan tertentu.
Tepung Terigu Membangun Adonan Kue Untuk-untuk Banjar
Roti adalah makanan berbahan dasar tepung terigu dan air yang difermentasi dengan ragi, dan ia tercatat sebagai makanan olahan tertua di dunia. Bukti dari tiga puluh ribu tahun lalu di Eropa memperlihatkan residu tepung pada permukaan bebatuan penumbuk makanan purba.
Adonan Padat dan Adonan Encer Berbeda
Adonan padat mencampur tepung dengan air, garam, ragi, telur, dan lemak lalu diuleni sampai kalis sehingga bisa dibentuk, seperti pada roti, donat, dan pizza. Adonan encer justru dikocok hingga menjadi cairan kental, seperti pada bolu, panekuk, dan beragam gorengan.
Kalis Menentukan Hasil Kue Untuk-untuk Kalimantan
Kalis berarti adonan tidak lagi lengket di tangan. Kondisi itu menandakan jaringan gluten sudah terbentuk cukup kuat untuk menahan gas fermentasi. Bila proses uleni dihentikan terlalu cepat, gas akan lolos, adonan gagal mengembang, dan hasil gorengan menjadi bantat serta berminyak.
Telur dan Mentega Memperkaya Kue Untuk-untuk Banjar
Telur menyumbang protein sekaligus lemak yang membuat remah lebih halus, sedangkan mentega memberi aroma susu yang gurih. Ensiklopedia mencatat bahwa manusia menambahkan garam, minyak, mentega, maupun telur ke dalam adonan roti justru untuk mendapatkan tekstur dan rasa tertentu yang diinginkan.
Mentega Membawa Nama dari Bahasa Portugis
Kata mentega diambil dari bahasa Portugis manteiga dan masuk ke Nusantara melalui interaksi perdagangan serta budaya pada masa kolonial. Mentega sendiri adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim, yang tetap padat saat dingin tetapi meleleh konsisten pada suhu ruangan.
Takaran Lemak Menjaga Kue Untuk-untuk Kalimantan
Lemak yang berlebihan justru memperlambat kerja ragi karena melapisi butiran tepung dan menghambat penyerapan air. Karena itu pembuat berpengalaman menambahkan mentega setelah adonan mulai kalis, bukan di awal, agar gluten sempat terbentuk lebih dahulu sebelum lemak masuk ke dalam campuran.
Santan Kelapa Melembutkan Remah Kue Untuk-untuk Banjar
Santan adalah bahan yang membedakan versi Banjar dari kerabatnya di Jawa. Cairan putih dari parutan daging kelapa itu membawa lemak sekaligus gula alami, sehingga remah roti terasa lebih lembut dan aroma kelapanya tetap terasa meski adonan sudah melewati minyak panas.
Santan Kental dan Encer Berbeda Kandungan
Santan kental mengandung sekitar dua puluh sampai dua puluh dua persen lemak, sedangkan santan encer hanya lima sampai tujuh persen. Perbedaan itu langsung terasa pada hasil akhir: santan kental memberi remah yang lebih padat dan gurih, santan encer menghasilkan tekstur lebih ringan.
Kelapa Menemani Sejarah Kue Untuk-untuk Kalimantan
Pohon kelapa hampir selalu hadir di halaman rumah Banjar, dan hampir setiap bagiannya terpakai. Dalam konteks kudapan ini, kelapa muncul dua kali sekaligus: sebagai santan di dalam adonan, dan sebagai parutan kelapa di dalam isian gula merah yang dinamai hinti.
Teknik Menggoreng Klasik untuk Kue Untuk-untuk Kalimantan
Metode pertama yang dicatat ensiklopedia adalah menggoreng adonan hingga berwarna cokelat keemasan, menghasilkan tekstur renyah di luar tetapi tetap lembut di dalam. Menggoreng sendiri berarti memasak dengan minyak atau lemak sebagai medium penghantar panas, bukan udara panas seperti pada pemanggangan.
Karamelisasi Membentuk Warna Keemasan yang Khas
Saat digoreng, makanan menjadi matang sekaligus gula yang dikandungnya mengalami karamelisasi. Bila proses itu diteruskan terlalu lama, makanan akan mengalami karbonisasi alias gosong. Jarak antara keemasan dan gosong sangat tipis, dan di situlah pengalaman pembuat menentukan hasilnya.
Kata Goreng Berasal dari Kata Menggarang
Ensiklopedia mencatat bahwa kata goreng diduga berasal dari kata garang atau menggarang, yang awalnya berarti memanggang dan membakar bahan makanan di atas bara. Menggoreng baru dipraktikkan luas di Indonesia setelah penduduk dari Tiongkok membawa minyak sayur ke kepulauan ini.
Sumap Varian Kukus dari Kue Untuk-untuk Banjar
Metode kedua jarang diketahui pembaca luar daerah. Adonan yang sama dapat dikukus alih-alih digoreng, dan varian kukus itu punya nama sendiri: sumap. Teksturnya lebih lembut, warnanya pucat karena tidak ada karamelisasi, dan ia cenderung lebih sehat sebab tidak melewati proses penggorengan.
Sumap Menjadi Nama Tersendiri di Pasar
Nama sumap bukan sekadar catatan ensiklopedis. Katalog foto pangan daerah merekamnya sebagai judul berkas tersendiri, lengkap dengan varian pandan dan varian selai, serta lokasi pengambilannya di Paringin. Artinya sebutan itu memang hidup di lapak pasar, bukan istilah buku semata.
Mengukus Menjaga Gizi Kue Untuk-untuk Kalimantan
Pengukusan dikenal sebagai metode yang menekan pengurangan nilai gizi bahan pangan, dan dalam banyak kajian ia lebih baik daripada perebusan, penggorengan, maupun pemanasan gelombang mikro. Itulah dasar teknis di balik anggapan bahwa versi kukus lebih ramah bagi yang menghindari minyak.
Isian Pisang Manis dalam Kue Untuk-untuk Banjar
Isian yang paling banyak dijumpai adalah pisang. Buah ini praktis, murah, dan tersedia sepanjang tahun karena pohon pisang dapat dipanen kapan saja, pertumbuhannya cocok dengan segala jenis musim, dan hampir setiap pekarangan di Kalimantan Selatan memiliki setidaknya satu rumpun.
Pisang Punya Nama Berbeda di Nusantara
Sebutan pisang berganti-ganti antar daerah: gadang atau gedhang di Jawa, geddheng di Madura, biyu di Bali, puntiq di Sasak, cau di Sunda, punti di Lampung, unti di Makassar, koyo di Ternate, kula di Banda, uri di Ambon, dan loka di Banggai.
Pisang Matang Memberi Aroma yang Kuat
Pisang yang terlalu matang justru diburu para pembuat karena kadar gulanya tinggi dan aromanya keluar saat terkena panas. Buah yang sudah berbintik cokelat, yang biasanya ditolak untuk dimakan langsung, menemukan tempat terbaiknya di dalam adonan roti goreng seperti ini.
Isian Kacang Hijau pada Kue Untuk-untuk Banjar
Kacang hijau adalah isian kedua yang paling sering muncul. Vigna radiata ini menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum di Indonesia setelah kedelai dan kacang tanah, dan bijinya memang lazim digerus lalu dijadikan isi onde-onde maupun bakpau.
Kacang Hijau Mengental Sendiri Saat Direbus
Bila direbus cukup lama, biji kacang hijau akan pecah dan pati di dalamnya keluar lalu mengental menjadi semacam bubur. Sifat inilah yang membuatnya sempurna sebagai isian: ia memadat dengan sendirinya tanpa perlu banyak tambahan tepung atau bahan pengikat lain.
Kandungan Gizi Isian Kue Untuk-untuk Kalimantan
Kacang hijau tinggi protein serta menjadi sumber kalsium dan fosfor yang penting bagi tulang. Lemaknya tersusun atas tujuh puluh tiga persen asam lemak tak jenuh dan dua puluh tujuh persen asam lemak jenuh, komposisi yang relatif bersahabat bagi kesehatan jantung.
Isian Kacang Tanah Gurih Kue Untuk-untuk Banjar
Isian ketiga memakai kacang tanah yang disangrai lalu ditumbuk kasar bersama gula. Arachis hypogaea merupakan kacang-kacangan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia, dan uniknya buahnya justru mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah, bukan menggantung di batang seperti polong lain.
Kacang Tanah Datang dari Amerika Selatan
Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan, tepatnya wilayah Brasil, dan diperkirakan masuk ke Nusantara pada abad ketujuh belas dibawa pedagang Spanyol, Tiongkok, atau Portugis dalam pelayaran dari Meksiko menuju Maluku setelah tahun seribu lima ratus sembilan puluh tujuh.
Nama Lokal Kacang Tanah Sangat Beragam
Di Indonesia ia dikenal pula sebagai kacang una, suuk dalam bahasa Sunda, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, serta kacang banggala. Keragaman sebutan itu menandakan penyebarannya yang cepat dan penerimaan yang luas di hampir seluruh daerah.
Hinti Gula Merah Kelapa Kue Untuk-untuk Kalimantan
Isian keempat adalah hinti, campuran gula merah dan kelapa parut yang memberi rasa manis sekaligus gurih dalam satu gigitan. Inilah isian yang paling terasa Banjar, karena memakai dua bahan yang selalu tersedia di dapur rumah tangga di sepanjang aliran sungai.
Unti dan Hinti Berbagi Akar Kata
Menarik bahwa kata unti juga tercatat sebagai sebutan pisang di Makassar, sementara di banyak dapur Nusantara unti berarti isian kelapa bergula merah. Kedekatan bunyi antara unti dan hinti patut dicatat sebagai kemiripan, meski jalur pinjamannya belum pernah ditelusuri secara khusus.
Gula Aren Mewarnai Kue Untuk-untuk Kalimantan
Gula merah yang dipakai umumnya berasal dari nira tandan bunga jantan pohon enau. Uji kematangannya khas: adukan terputus-putus saat dituang, dan bila diteteskan ke air dingin cairan gula membentuk benang yang tidak putus. Api terlalu besar membuatnya hangus, pahit, dan menghitam.
Warna Habang dan Putih Kue Untuk-untuk Banjar
Katalog foto pangan daerah merekam sepasang varian yang dijual berdampingan: habang dan putih. Habang adalah kata Banjar untuk merah, sebutan yang sama dipakai pada bumbu masak habang. Perbedaan warna itu menandai perbedaan isian atau pewarna adonan, bukan perbedaan resep dasarnya.
Habang Berarti Merah dalam Bahasa Banjar
Bahasa Banjar punya kosakata warna sendiri yang sering muncul di nama makanan. Habang untuk merah adalah contoh paling terkenal, dipakai pada masak habang maupun mie habang. Nama warna yang menempel pada nama hidangan memudahkan pembeli memilih tanpa perlu bertanya panjang.
Sepasang Warna Menghiasi Wadai Pasar Banua
Menjual dua warna sekaligus adalah strategi lapak yang lazim. Nampan berisi dua rona langsung terbaca dari kejauhan dan memberi kesan pilihan yang lebih banyak, meski isian di dalamnya bisa saja sama. Cara itu terlihat di hampir setiap pasar wadai di Kalimantan Selatan.
Aroma Pandan Menyegarkan Sumap Kue Untuk-untuk Banjar
Salah satu varian sumap yang terdokumentasi memakai pandan. Daun pandan wangi memberi dua hal sekaligus: warna hijau lembut dan aroma khas. Karena versi kukus tidak mendapat aroma dari karamelisasi minyak, tambahan pandan menjadi cara paling masuk akal untuk mengisi kekosongan itu.
Senyawa Aroma Pandan Bekerja pada Adonan
Aroma pandan wangi berasal dari senyawa dua-asetil-satu-pirolin, senyawa yang sama yang memberi wangi khas pada beras pandan wangi. Menariknya, senyawa berkerabat juga muncul pada roti karena prolin dan ornitina di dalam ragi menjadi prekursornya selama pemanggangan maupun penggorengan.
Warna Hijau Menandai Sumap dari Kejauhan
Di atas nampan, sumap pandan mudah dikenali karena warnanya kontras dengan gorengan keemasan di sebelahnya. Pembeli yang mencari versi tanpa minyak tinggal menunjuk yang hijau. Penanda visual sederhana semacam ini adalah bahasa pasar yang tidak perlu dijelaskan dengan kata-kata.
Selai Sebagai Isian Modern Kue Untuk-untuk Banjar
Varian sumap lain yang terdokumentasi memakai selai. Isian ini jelas lebih muda usianya daripada hinti atau kacang hijau, dan menunjukkan bahwa resep tradisional tetap bergerak mengikuti apa yang tersedia murah di warung terdekat serta selera anak-anak masa kini.
Isian Baru Tidak Menghapus Isian Lama
Kehadiran selai tidak menggeser pisang, kacang hijau, kacang tanah, maupun hinti dari nampan. Keempatnya tetap dicatat ensiklopedia sebagai ciri khas varian isian kudapan ini. Yang terjadi adalah penambahan, bukan penggantian, sebagaimana lazim pada jajanan pasar yang masih hidup.
Inovasi Menjaga Umur Kue Untuk-untuk Kalimantan
Jajanan pasar yang berhenti berubah biasanya berhenti dibeli. Menambah pilihan isian adalah cara pedagang kecil mempertahankan pelanggan lintas usia tanpa harus mengganti adonan dasar yang sudah teruji. Prinsip ini terlihat pada hampir semua wadai Banjar yang masih bertahan sampai hari ini.
Paringin Balangan Rumah Bagi Kue Untuk-untuk Banjar
Katalog foto pangan daerah berulang kali mencantumkan Paringin sebagai lokasi pengambilan gambar, baik untuk versi goreng maupun versi kukus. Paringin adalah kecamatan sekaligus ibu kota Kabupaten Balangan, terletak di tepi Sungai Balangan dan berjarak sekitar dua ratus dua kilometer dari Banjarmasin.
Balangan Berdiri Sebagai Kabupaten Pemekaran Muda
Kabupaten Balangan merupakan pemekaran dari Kabupaten Hulu Sungai Utara berdasarkan Undang-undang Nomor Dua Tahun 2003 tertanggal dua puluh lima Februari. Menteri Dalam Negeri Hari Sabarno meresmikannya pada delapan April 2003, tanggal yang kemudian dirayakan sebagai hari jadi setiap tahun.
Sanggam Menjadi Semboyan Daerah Penghasil Wadai
Moto Kabupaten Balangan adalah Sanggam, akronim bahasa Banjar dari Sanggup Bagawi Gasan Masyarakat, yang berarti kesanggupan melaksanakan pekerjaan pembangunan dilandasi keikhlasan untuk masyarakat. Wilayahnya seluas seribu delapan ratus sembilan belas koma tujuh lima kilometer persegi dengan delapan kecamatan.
Jalur Trans Menyebarkan Kue Untuk-untuk Kalimantan
Balangan dilalui jalur lintas trans Kalimantan sehingga berpeluang berkembang menjadi kota persinggahan bagi perjalanan dari Banjarmasin menuju Kalimantan Timur dan Kalimantan Tengah. Posisi itu menjelaskan mengapa jajanan pasarnya mudah ditemukan pengendara jarak jauh yang berhenti sejenak di rumah makan tepi jalan.
Pasar Wadai Ramadan Menjual Kue Untuk-untuk Kalimantan
Selama Ramadan, kudapan ini menjadi salah satu isi nampan takjil di pasar wadai. Kata takjil sendiri secara harfiah berarti menyegerakan, berasal dari akar Arab ajjala, dan di Indonesia maknanya bergeser dari kata kerja menjadi kata benda yang menunjuk penganan berbuka.
Kata Takjil Bergeser Makna di Indonesia
Catatan tertua tentang tradisi berbuka di Nusantara berasal dari Snouck Hurgronje dalam bukunya tentang orang Aceh, hasil kunjungan pada awal dekade sembilan puluhan abad kesembilan belas. Ia mencatat menu berbuka di masjid berupa bubur pedas yang disebut ie bu peudah.
Gorengan Manis Cocok untuk Berbuka Puasa
Roti goreng berisi pisang atau hinti memenuhi dua syarat takjil sekaligus: manis dan mengenyangkan. Karbohidrat dari terigu bekerja lebih lambat daripada gula murni, sehingga rasa kenyangnya bertahan sampai waktu makan malam setelah salat magrib selesai dikerjakan bersama keluarga.
Tradisi Baayun Mulud Menyertai Kue Untuk-untuk Banjar
Ensiklopedia mencatat bahwa kudapan ini dihidangkan saat acara baayun anak, ritual ayunan bayi dalam budaya Banjar. Bentuk paling terkenal dari ritual itu bernama Baayun Mulud, yaitu mengayun bayi sambil membaca syair maulid, biasanya pada dua belas Rabiulawal bertepatan dengan Maulid Nabi.
Baayun Berarti Berayun dalam Bahasa Banjar
Kata baayun berasal dari bahasa Banjar yang berarti berayun atau berbuai, sedangkan mulud berasal dari bahasa Arab yang menunjuk kelahiran Nabi Muhammad. Gabungan keduanya berarti mengayun anak sebagai bentuk rasa syukur sekaligus harapan agar sang anak meneladani Nabi dan berbakti kepada orang tua.
Islam Bertemu Kepercayaan Lama di Ayunan
Tradisi ini adalah paduan antara budaya Islam dan kepercayaan nenek moyang. Ritual mengayun dipercaya sudah ada sebelum Islam masuk ke Kalimantan Selatan, dan dibaca sebagai konversi damai dari kepercayaan Kaharingan yang dianut orang Dayak di sekitar tempat asalnya.
Masjid Banua Halat Tapin Kue Untuk-untuk Banjar
Ensiklopedia menyebut tradisi ini bermula di Desa Banua Halat, Kabupaten Tapin. Dokumentasi foto merekam ribuan pengunjung memadati Masjid Keramat Banua Halat, yang juga dikenal sebagai Masjid Al-Mukarramah, pada hari pelaksanaannya. Kini pelaksanaannya sudah meluas ke seluruh Kalimantan Selatan.
Tapin Berdiri di Lansekap Sungai Tapin
Kabupaten Tapin beribu kota di Rantau, bagian dari Kecamatan Tapin Utara, dengan luas dua ribu seratus tujuh puluh empat koma sembilan lima kilometer persegi. Wilayahnya meliputi lansekap daerah aliran Sungai Tapin yang bercabang menjadi Sungai Muning, Tatakan, Halat, dan Gadung.
Kaharingan Menyimpan Makna Pohon Kehidupan Dayak
Kaharingan adalah agama asli suku Dayak di Kalimantan, dan namanya berarti tumbuh atau hidup seperti pada istilah danum kaharingan yang bermakna air kehidupan. Simbolnya bernama Batang Garing, pohon kehidupan dalam bahasa Sangiang, yang lazim dijumpai pada bangunan dan motif kain Dayak.
Piduduk Melengkapi Ritual Ayunan Kue Untuk-untuk Banjar
Orang tua yang mengikutkan bayinya menyiapkan piduduk, yaitu sasangan berisi tiga koma lima liter beras, sepasang gula merah, kelapa, telur ayam, benang, jarum, uang logam, serta garam. Untuk anak perempuan, garam itu ditambah minyak goreng sebagai kelengkapan yang membedakan.
Isi Piduduk Menyerupai Isi Dapur Harian
Menarik bahwa hampir seluruh isi piduduk adalah bahan dapur yang juga dipakai membuat wadai: beras, gula merah, kelapa, dan telur. Kelengkapan itu memperlihatkan bagaimana ritual dan dapur berjalan beriringan dalam satu sistem tradisi, bukan sebagai dua urusan yang terpisah.
Ayunan Tersusun dari Tiga Lapis Kain
Ayunan disiapkan dari tiga lapisan kain: kain sarigading atau sasirangan pada lapisan pertama, kain kuning pada lapisan kedua, dan tapih bahalai berupa sarung panjang tanpa sambungan pada lapisan ketiga, yang ujungnya diikat dengan simpul buntut kuda.
Janur Hiasan Ayunan Menemani Kue Untuk-untuk Banjar
Ayunan dihias janur dari daun nipah, enau, atau kelapa yang dikreasikan menjadi berbagai bentuk bernama khusus: hahalungan, papayungan, gagalangan, katupat burung, katupat bangsur, halilipan, dan kambang sarai. Nama-nama itu tercatat baik dalam ensiklopedia maupun pada berkas dokumentasi fotonya.
Wadai Empat Puluh Satu Ikut Digantung
Beberapa ayunan juga ditambahi kue-kue yang mewakili wadai empat puluh satu, seperti kue cucur dan kue cincin, bersama hasil bumi berupa pisang, kelapa, dan aneka bumbu dapur. Di sinilah kudapan roti goreng ini menemukan tempatnya di dalam perayaan.
Nama Hiasan Menyimpan Kosakata Banjar Kuno
Kata katupat untuk ketupat, kambang untuk bunga, dan halilipan untuk lipan memperlihatkan kekayaan kosakata bahasa Banjar yang dipertahankan lewat ritual. Bahasa itu sendiri termasuk kelompok Melayu Borneo Timur dan pernah ditulis dengan huruf Arab gundul sebelum ejaan Latin.
Hajatan Keluarga Banua Menyajikan Kue Untuk-untuk Kalimantan
Di luar Baayun Mulud, ensiklopedia menyebut kudapan ini sering disajikan pada acara keluarga, hajatan, serta perayaan adat dan keagamaan. Artinya kehadirannya tidak terbatas pada satu tanggal dalam kalender, melainkan menyebar ke seluruh momen berkumpul sepanjang tahun.
Nampan Wadai Menandai Rumah yang Berhajat
Pada hajatan Banjar, nampan berisi aneka wadai biasanya diletakkan lebih dulu daripada hidangan berat. Tamu yang baru datang disuguhi kudapan sambil menunggu acara dimulai. Kebiasaan itu membuat jajanan pasar tetap punya pasar tetap di luar hari-hari biasa.
Suku Banjar Membawa Wadai ke Perantauan
Orang Banjar dikenal sebagai perantau yang sejak abad kedelapan belas menyeberang ke Riau, Sumatera Utara, Jambi, hingga Semenanjung Malaysia. Resep wadai ikut berpindah bersama mereka, sehingga sejumlah kue Banjar kini punya sepupu dengan nama berbeda di seberang selat.
Jajanan Seribuan Menghidupi Pedagang Kue Untuk-untuk Banjar
Di lapangan, kudapan ini termasuk kelompok jajanan yang dijual dengan harga sangat terjangkau, sering disebut jajanan seribuan oleh pembuatnya sendiri dalam berbagai unggahan resep. Harga rendah itu mungkin karena bahannya sederhana dan satu adonan menghasilkan puluhan buah sekaligus.
Satu Adonan Menghasilkan Puluhan Buah Sekaligus
Ekonomi jajanan pasar bergantung pada jumlah, bukan margin per buah. Tepung terigu, gula, dan ragi adalah bahan termurah di rak warung, sementara isian memanfaatkan pisang terlalu matang atau kelapa dari pekarangan. Nilai tambahnya datang dari tenaga dan pengalaman, bukan dari bahan mahal.
Modal Kecil Membuka Usaha Rumahan Banua
Karena tidak memerlukan oven, usaha ini bisa dimulai hanya dengan wajan, kompor, dan baskom. Itulah sebabnya banyak perempuan Banjar menjadikannya sumber penghasilan tambahan yang dikerjakan pada dini hari sebelum dagangannya diantar ke warung dan pasar terdekat menjelang subuh.
Tips Menyimpan agar Renyah Kue Untuk-untuk Banjar
Roti goreng paling enak dimakan selagi hangat, ketika kulitnya masih renyah dan uap di dalamnya belum melunakkan remah. Setelah dingin, kelembapan dari isian akan berpindah ke kulit, dan tekstur kontras yang menjadi daya tariknya perlahan menghilang dalam hitungan jam.
Wadah Terbuka Lebih Baik dari Plastik
Menyimpannya dalam plastik tertutup justru mempercepat pelemasan karena uap terperangkap. Wadah beranyam atau nampan terbuka yang ditutup kain tipis membiarkan uap keluar sambil menahan debu, cara lama yang masih dipakai penjual pasar sampai hari ini.
Cara Memanaskan Ulang Kue Untuk-untuk Kalimantan
Bila terlanjur dingin, panaskan sebentar di wajan kering tanpa minyak dengan api kecil, bukan di penggorengan penuh minyak. Cara itu menguapkan kelembapan permukaan dan mengembalikan sebagian kerenyahan tanpa menambah lemak baru maupun membuat isian di dalamnya menjadi terlalu panas.
Kesalahan Umum Saat Membuat Kue Untuk-untuk Banjar
Kegagalan paling sering bukan pada bahan, melainkan pada kesabaran. Adonan beragi menuntut waktu istirahat, dan setiap upaya mempercepatnya berakhir pada hasil yang bantat. Resep olibolen pun mensyaratkan adonan didiamkan sekitar satu jam sebelum masuk ke minyak panas.
Minyak Terlalu Panas Membuat Dalamnya Mentah
Bila minyak terlampau panas, permukaan langsung mencokelat sementara pusat adonan belum matang. Api sedang memberi waktu panas merambat ke dalam sebelum karamelisasi berubah menjadi karbonisasi. Inilah keseimbangan yang paling sulit dikuasai pemula pada gorengan beragi mana pun.
Ragi Mati Membuat Adonan Gagal Mengembang
Ragi adalah makhluk hidup dengan suhu kerja optimal sekitar tiga puluh sampai tiga puluh lima derajat Celsius. Air yang terlalu panas membunuhnya, air yang terlalu dingin membuatnya lamban. Sedikit gula pada awal pelarutan membantu memastikan raginya benar-benar masih aktif.
Bahan Utama dan Fungsinya Kue Untuk-untuk Banjar
Karena catatan ensiklopedis tidak memuat angka gizi untuk kudapan ini, tabel berikut disusun dari peran teknis tiap bahan sebagaimana dijelaskan pada halaman rujukan masing-masing bahan. Pendekatan ini lebih jujur daripada meminjam angka milik kue lain yang komposisinya berbeda.
Membaca Tabel Bahan Kue Untuk-untuk Kalimantan
Kolom pertama memuat bahan, kolom kedua menjelaskan fungsi utamanya di dalam adonan atau isian, dan kolom ketiga memuat catatan teknis singkat yang bersumber dari halaman ensiklopedis bahan tersebut. Tidak ada satu pun angka yang dikarang untuk mengisi kekosongan data.
| Bahan | Fungsi Utama | Catatan Teknis |
|---|---|---|
| Tepung terigu | Membentuk jaringan gluten dan struktur | Bahan dasar roti, makanan olahan tertua di dunia |
| Ragi | Menghasilkan gas yang mengembangkan adonan | Khamir Saccharomyces mengubah gula menjadi karbon dioksida |
| Telur | Melembutkan remah sekaligus mengikat adonan | Ditambahkan untuk mengejar tekstur dan rasa tertentu |
| Mentega | Memberi aroma susu dan kelembutan lemak | Namanya diserap dari kata Portugis manteiga |
| Santan | Menyumbang lemak dan aroma kelapa | Santan kental 20 hingga 22 persen lemak, encer 5 hingga 7 persen |
| Gula | Memberi rasa manis dan warna keemasan | Mengalami karamelisasi saat bertemu minyak panas |
| Pisang | Isian manis yang paling sering dipakai | Dapat dipanen kapan saja sepanjang tahun |
| Kacang hijau | Isian yang memadat dengan sendirinya | Patinya keluar dan mengental bila direbus lama |
| Kacang tanah | Isian gurih dengan tekstur berpasir halus | Masuk ke Nusantara pada abad ketujuh belas |
| Hinti | Isian gula merah bercampur kelapa parut | Ciri khas isian pada kue untuk-untuk banjar |
| Daun pandan | Pewarna dan pengharum varian sumap | Aromanya berasal dari senyawa dua-asetil-satu-pirolin |
| Minyak goreng | Medium penghantar panas saat menggoreng | Menggoreng meluas setelah minyak sayur dibawa dari Tiongkok |
Menikmati Wisata Kuliner lewat Kue Untuk-untuk Kalimantan
Bagi pelancong, cara terbaik mencicipinya adalah datang pagi ke pasar tradisional di Paringin, Kandangan, atau Banjarmasin sebelum pukul delapan. Setelah itu nampan biasanya sudah kosong, karena jajanan pasar memang dibuat untuk habis pada hari yang sama.
Rute Singgah Menuju Balangan dan Tapin
Balangan berjarak sekitar dua ratus dua kilometer dari Banjarmasin lewat jalur trans Kalimantan, sementara Tapin berada di tengah perjalanan dengan ibu kota Rantau. Keduanya bisa disatukan dalam satu perjalanan darat sehari penuh bila berangkat pagi-pagi sekali.
Datang Saat Maulid Menambah Pengalaman Wisata
Bila jadwal memungkinkan, datang pada dua belas Rabiulawal memberi pengalaman berbeda. Masjid Keramat Banua Halat di Tapin dipadati peserta Baayun Mulud, dan nampan wadai yang biasanya hanya ada di pasar ikut menggantung di ayunan berhias janur.
Sekali lagi, kue untuk-untuk banjar bukan sekadar gorengan manis. Ia adalah nama Kalimantan Selatan untuk satu keluarga roti goreng yang merentang dari Semarang sampai Taiwan, sekaligus penganan yang ikut digantung di ayunan bayi pada hari kelahiran Nabi. Rujukan lengkapnya dapat dibaca pada halaman ensiklopedia daring tentang penganan ini.
Mau menyusun perjalanan kuliner ke Kalimantan Selatan tanpa repot mengatur rute sendiri? Temukan berbagai pilihan trip terorganisir di Kumbaya.id. Dan buat kamu penyelenggara trip, Kumbaya juga menyediakan platform untuk kelola trip, peserta, dan pembayaran online dalam satu tempat.