Kue masubah banjar adalah wadai lapis legendaris dari Banjarmasin yang dipanggang selapis demi selapis hingga menjadi bundar seperti rebana, harum oleh kayu manis dan adas manis, serta lembut karena adonan telur bebek yang kaya. Sajian ini muncul terutama menjelang bulan puasa dan hari raya.
Yang membuat wadai masubah terasa genting hari ini bukan resepnya, melainkan penerusnya. Hanya tersisa satu pembuat tradisional di kawasan Sungai Jingah yang masih memanggang dengan cara lama. Artikel ini membedah sejarah, bahan, teknik, dan upaya pelestariannya secara berurutan dan setuntas mungkin.
Daftar Isi
Mengenal Lebih Dekat Sosok Kue Masubah Banjar
Masubah termasuk keluarga kue lapis basah yang populer di Banjarmasin. Bahan utamanya sederhana, yaitu tepung terigu dan susu, tetapi hasil akhirnya jauh dari sederhana. Permukaannya rata, warnanya cokelat keemasan bertingkat, dan aromanya harum sejak loyang masih hangat di atas meja dapur.
Ciri Fisik Ringkas Kue Masubah Kalimantan
Bentuknya bundar dan pipih, mengikuti loyang bulat yang dipakai. Ketebalannya sedang, tidak setinggi lapis legit gaya Eropa, namun setiap lapisnya tetap terbaca jelas ketika dipotong. Teksturnya lembut, sedikit padat, dan meninggalkan rasa manis yang bertahan lama di langit-langit mulut.
Kesan Pertama Saat Melihat Wadai Masubah
Orang yang baru melihatnya sering mengira ini lapis legit biasa. Perbedaan baru terasa saat mencium aromanya, karena rempah yang dipakai lebih tegas. Wangi kayu manis dan adas manis naik lebih dulu sebelum rasa manis susu dan mentega menyusul di gigitan pertama.
Asal Usul Nama Wadai Kue Masubah Kalimantan
Nama masubah beredar dalam beberapa pelafalan di lapangan. Sebagian penjual dan pembuat rumahan menyebutnya masuba tanpa huruf akhir, sementara ensiklopedia dan dokumen pelatihan pemerintah kota menuliskannya masubah. Keduanya menunjuk kue yang persis sama dan sama-sama dipakai warga Banjarmasin sehari-hari.
Ragam Ejaan Yang Beredar Di Lapangan
Kanal resep daring memperlihatkan sebaran itu dengan jelas. Judul video dari Banjarmasin menulis wadai masubah, sedangkan unggahan dari Sumatera Selatan menulis maksuba. Perbedaan ejaan semacam ini lazim pada kue yang berpindah wilayah dan diserap ke lidah setempat tanpa pernah dibakukan lebih dahulu.
Sebutan Wadai Dalam Bahasa Banjar Sehari
Kata wadai sendiri berarti kue dalam bahasa Banjar. Karena itu sebutan wadai masubah terdengar paling wajar di pasar dan di dapur rumah. Istilah itu juga yang dipakai panitia lomba dan bimbingan teknis kuliner warisan budaya yang digelar di Banjarmasin.
Bentuk Bulat Menyerupai Rebana Kue Masubah Banjar
Deskripsi paling sering dipakai untuk kue ini adalah bundar seperti rebana. Perbandingan itu bukan sekadar kiasan bentuk, melainkan juga petunjuk lingkungan budaya tempat kue ini tumbuh, yakni kampung Melayu Islam yang akrab dengan kesenian pukul bingkai kayu berlapis kulit.
Mengapa Rebana Dipakai Sebagai Pembanding Bentuk
Rebana adalah alat musik bundar dan pipih dengan bingkai kayu yang dibubut. Proporsi itu mirip loyang bulat berdinding rendah yang dipakai memanggang masubah. Bagi orang kampung, menyebut rebana jauh lebih cepat dipahami daripada menyebut ukuran diameter dalam satuan sentimeter.
Rebana Dan Akar Budaya Melayu Islam
Rebana berkembang dari akulturasi budaya Timur Tengah dan mulai dikenal luas sejak abad ketiga belas. Kata rebana diyakini berasal dari istilah Arab arbaa yang berarti empat, dibaca sebagai simbol empat kewajiban dasar seorang muslim terhadap Allah, sesama, alam, dan dirinya.
Jejak Kuliner Melayu Dalam Kue Masubah Banjar
Masubah kerap disebut kuliner Melayu, bukan semata kue daerah. Alasannya kuat, karena kue serupa juga hidup di Palembang dengan nama maksuba. Kesamaan itu menempatkan masubah di jaringan budaya yang jauh lebih luas daripada satu kota di tepian Sungai Martapura saja.
Dunia Melayu Menopang Kue Masubah Kalimantan
Suku Melayu menempati pesisir timur Sumatra, Semenanjung Malaya, dan sebagian Kalimantan. Wilayah sebaran itu sering disebut dunia Melayu. Dalam kerangka inilah resep, teknik memanggang, dan selera manis berpindah antarpelabuhan tanpa perlu satu penguasa tunggal yang memerintahkannya secara resmi.
Pedagang Lintas Perairan Membawa Resep Berlapis
Catatan sejarah menempatkan orang Melayu sebagai komunitas pedagang lintas perairan dengan budaya yang dinamis. Mereka menyerap, berbagi, lalu menyalurkan kembali keunikan budaya kelompok lain. Kue berlapis yang boros telur cocok betul dengan pola pertukaran semacam itu di kota-kota pelabuhan.
Hubungan Erat Palembang Dengan Kue Masubah Kalimantan
Di Palembang, kue sekerabat dikenal luas dengan nama maksuba. Kue itu terkenal boros telur, dipanggang berlapis, dan wajib hadir saat hari raya. Kemiripan bahan dan cara masak antara dua kota ini terlalu rapat untuk dianggap kebetulan belaka.
Maksuba Palembang Dan Masubah Banjarmasin Berdampingan
Keduanya sama-sama memakai telur dalam jumlah besar, gula, mentega, dan susu. Keduanya juga sama-sama dipanggang lapis demi lapis sampai matang merata. Perbedaannya lebih pada takaran rempah, karena versi Banjarmasin menonjolkan kayu manis dan adas manis secara lebih terasa.
Palembang Sebagai Kota Pelabuhan Yang Tua
Palembang pernah menjadi ibu kota Kedatuan Sriwijaya, kerajaan bahari yang mendominasi Nusantara pada abad kesembilan. Prasasti Kedukan Bukit bertarikh enam belas Juni tahun enam ratus delapan puluh tiga menjadikannya kerap disebut kota tertua di Indonesia.
Kesultanan Palembang Darussalam Dan Warisan Dapurnya
Kesultanan Palembang Darussalam diproklamirkan Sri Susuhunan Abdurrahman pada tahun seribu enam ratus lima puluh sembilan dan dihapus Belanda pada tujuh Oktober seribu delapan ratus dua puluh tiga. Masyarakatnya heterogen, terdiri atas orang Tiongkok, Siam, Melayu, dan Jawa.
Peran Istana Lama Membentuk Kue Masubah Banjar
Kue yang mahal bahan bakunya jarang lahir di dapur orang kebanyakan. Telur bebek berjumlah puluhan butir, mentega, dan susu adalah barang berharga pada masanya. Karena itu kue berlapis semacam ini lazim tumbuh di lingkungan istana dan rumah saudagar.
Kesultanan Banjar Sebagai Bingkai Waktu Sejarah
Kesultanan Banjar berdiri sekitar tahun seribu lima ratus dua puluh, dengan Raden Samudera yang memeluk Islam pada seribu lima ratus dua puluh enam berkat bantuan Demak. Ibu kotanya bermula di Kuin sebelum berpindah ke Kayu Tangi.
Banjarmasin Kota Seribu Sungai Dan Dapurnya
Banjarmasin berjuluk Kota Seribu Sungai, berdiri di atas delta seluas sembilan puluh delapan koma empat enam kilometer persegi. Kampung-kampungnya berderet di tepian sungai, dan justru pola permukiman itulah yang membuat resep berpindah cepat antartetangga.
Bahan Dasar Tepung Terigu Kue Masubah Banjar
Berbeda dari banyak wadai Banjar yang berbasis beras atau ketan, masubah justru bertumpu pada tepung terigu dan susu. Pilihan itu menandai kue ini sebagai produk dapur kota yang sudah bersentuhan dengan bahan impor sejak lama.
Peran Terigu Menentukan Kue Masubah Kalimantan
Terigu berasal dari gandum, kelompok serealia kaya karbohidrat dari suku padi-padian. Biji gandum berbentuk oval sepanjang enam sampai delapan milimeter dan terdiri atas kulit, endosperma, serta lembaga. Endosperma inilah yang digiling menjadi tepung halus untuk adonan kue.
Jenis Gandum Yang Umum Digiling Menjadi
Gandum lazim dibagi menjadi hard wheat, soft wheat, dan durum wheat. Triticum aestivum paling banyak ditanam dunia karena kadar proteinnya tinggi, sedangkan Triticum compactum berbiji lunak dan berdaya serap air rendah sehingga cocok untuk adonan kue yang lembut.
Jejak Panjang Gandum Sebelum Sampai Nusantara
Penggalian arkeologi menempatkan asal gandum di sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, meliputi Turki, Suriah, Irak, dan Iran. Catatan Tiongkok menunjukkan budidaya gandum sudah berjalan sejak dua ribu tujuh ratus sebelum Masehi, jauh sebelum terigu masuk pelabuhan Nusantara.
Rahasia Telur Bebek Dalam Kue Masubah Kalimantan
Telur bebek adalah kunci warna dan kekayaan rasa masubah. Kuningnya lebih pekat, lemaknya lebih tinggi, dan hasil panggangnya lebih legit dibanding telur ayam. Beberapa resep sekerabat di Palembang bahkan memakai sepuluh sampai dua puluh butir sekali panggang.
Mengapa Telur Bebek Lebih Sering Dipilih
Telur adalah sumber protein hewani yang enak, mudah dicerna, dan kaya gizi. Pada kue berlapis, telur bekerja ganda sebagai pengikat adonan sekaligus pemberi struktur. Semakin banyak telur, semakin padat dan semakin mengkilap permukaan setiap lapisan yang dipanggang.
Kue Yang Terkenal Boros Telur Sekali
Julukan kue boros telur melekat pada keluarga kue ini di kedua kota. Bagi pembuat rumahan, jumlah telur itulah yang membuat harganya tidak pernah murah. Karena itu masubah lebih sering muncul pada hari besar dibanding sebagai jajanan harian.
Aroma Kayu Manis Pada Kue Masubah Banjar
Kayu manis adalah rempah yang paling cepat dikenali dari masubah. Ia memberi wangi hangat yang membedakannya dari lapis legit biasa. Tanpa rempah ini, kue akan terasa manis datar dan kehilangan tanda pengenal yang paling khas.
Rempah Tertua Yang Dikenal Umat Manusia
Kayu manis tercatat sebagai salah satu bumbu tertua manusia, dipakai di Mesir Kuno sekitar lima ribu tahun lalu dan disebut dalam Perjanjian Lama. Sejarah panjang itu membuatnya menjadi rempah dagang lintas benua jauh sebelum era kolonial.
Kasiavera Nusantara Berbeda Dari Ceylon Sejati
Pasar dunia mengenal empat spesies utama. Cinnamomum burmannii atau kasiavera memakai seluruh lapisan kulit sehingga tebalnya dua sampai tiga milimeter, sementara Ceylon hanya memakai kulit dalam. Perbedaan itu langsung terasa pada ketajaman aroma di dalam adonan.
Sentuhan Adas Manis Dalam Kue Masubah Banjar
Adas manis adalah rempah kedua yang membuat masubah berbeda. Rasanya manis alami dengan wangi khas yang menyerupai akar manis. Dipakai sedikit saja, ia sudah cukup mengangkat aroma seluruh loyang tanpa menutupi rasa susu dan mentega.
Anetol Tinggi Membentuk Kue Masubah Kalimantan
Adas manis atau anis adalah Pimpinella anisum dari famili Apiaceae, berasal dari kawasan Laut Tengah bagian timur dan Asia barat daya. Minyak atsirinya dua sampai tiga persen, dan delapan puluh sampai sembilan puluh persen kandungannya berupa anetol.
Bedanya Adas Manis Dengan Adas Biasa
Adas biasa berasal dari Foeniculum vulgare dengan kadar anetol lima puluh sampai enam puluh persen. Adas manis jauh lebih pekat, sehingga sekali takar sudah terasa. Keduanya sama-sama bersifat karminatif dan sama-sama dikenal sebagai zat fitoestrogen ringan.
Rempah Manis Yang Dipakai Lintas Benua
Adas manis dipakai membuat aniseed ball di Britania Raya, pizzelle di Italia, pfeffernusse di Jerman, dan knott di Norwegia. Kehadirannya dalam kue Banjarmasin menempatkan masubah dalam daftar panjang penganan manis dunia yang memakai rempah yang sama.
Fungsi Susu Dan Mentega Kue Masubah Kalimantan
Susu memberi kelembapan sekaligus membuat remah terasa halus di lidah. Mentega menyumbang lemak, aroma gurih, dan warna keemasan saat dipanggang. Kombinasi keduanya membuat lapisan tidak kering meski dipanggang berulang kali di atas api yang sama.
Susu Membuat Remah Lebih Halus Terasa
Kandungan air dan gula alami dalam susu membantu adonan mengalir rata di dasar loyang. Hasilnya lapisan tipis yang seragam tebalnya. Tanpa susu, adonan cenderung lebih kaku dan lapisan mudah putus ketika kue dipotong setelah dingin.
Mentega Menjaga Kelembapan Tiap Lapisan Panggangan
Lemak mentega melapisi butiran tepung sehingga jaringan gluten tidak terbentuk terlalu kuat. Itulah sebabnya masubah lembut, bukan kenyal. Mentega juga membawa aroma yang menempel di permukaan lapisan dan bertahan sampai kue disajikan keesokan harinya.
Takaran Gula Yang Tepat Kue Masubah Banjar
Rasa manis masubah tegas tetapi tidak boleh menusuk. Gula bekerja bersama telur membentuk permukaan mengilap dan warna cokelat yang dalam. Salah takar sedikit saja, lapisan bisa gosong di tepi sebelum bagian tengahnya matang sempurna.
Gula Menentukan Warna Cokelat Setiap Lapisan
Panas dari atas membuat gula dan protein telur bereaksi, memberi warna cokelat keemasan yang khas. Reaksi itulah yang membentuk garis batas antarlapisan sehingga potongan kue terlihat bertingkat rapi ketika dibelah dengan pisau tajam yang panas.
Manis Legit Tanpa Terasa Menusuk Lidah
Rempah menahan rasa manis agar tidak monoton. Kayu manis memberi kesan hangat, adas manis memberi kesan segar, dan keduanya menyeimbangkan gula. Karena itu masubah tetap enak dimakan beberapa potong berturut-turut tanpa terasa memberatkan di tenggorokan.
Teknik Memanggang Lapisan Tipis Kue Masubah Banjar
Proses pembuatan masubah pada dasarnya sama dengan kue lapis daerah lain, tetapi menuntut ketelitian yang tidak biasa. Adonan dituang tipis, dipanggang sampai matang, lalu ditimpa lapisan berikutnya. Siklus itu diulang belasan kali sampai loyang penuh.
Urutan Kerja Membuat Kue Masubah Kalimantan
Telur dan gula dikocok lebih dulu sampai mengembang, lalu terigu dan susu dimasukkan bergantian. Mentega cair menyusul terakhir bersama rempah halus. Adonan kemudian dituang setipis mungkin, dipanggang, lalu ditekan rata sebelum lapisan berikutnya ditambahkan di atasnya.
Menuang Setipis Mungkin Agar Lapis Terbaca
Jika adonan terlalu tebal, panas tidak sampai ke tengah dan lapisan menyatu menjadi satu blok. Jika terlalu tipis, lapisan gampang gosong. Takaran satu sendok sayur per lapis menjadi patokan yang paling sering dipakai pembuat berpengalaman.
Panas Dari Atas Menjadi Kunci Kematangan
Panggangan diarahkan dari atas agar permukaan lapisan segera matang dan mengeras tipis. Cara inilah yang membuat batas antarlapisan terbaca jelas. Dapur lama memakai bara di tutup loyang, sementara dapur modern memakai fungsi pemanas atas pada oven.
Kesabaran Panjang Di Balik Kue Masubah Kalimantan
Membuat kue ini bukan pekerjaan yang bisa diburu-buru. Satu loyang menuntut berjam-jam berdiri di depan panggangan, mengawasi lapis demi lapis. Itulah alasan utama mengapa jumlah pembuatnya menyusut dari tahun ke tahun di Banjarmasin.
Berjam Jam Berdiri Di Depan Panggangan
Setiap lapis butuh beberapa menit sampai matang. Dikalikan belasan lapis, satu loyang bisa memakan waktu berjam-jam tanpa boleh ditinggal lama. Pembuat harus terus mengawasi warna permukaan agar tidak melewati batas cokelat yang diinginkan.
Kenapa Pembuatnya Semakin Sedikit Setiap Tahun
Waktu kerja yang panjang dan bahan yang mahal membuat marginnya tipis. Generasi muda cenderung memilih kue yang lebih cepat dibuat dan lebih cepat laku. Akibatnya keterampilan memanggang berlapis ini berpindah tangan jauh lebih lambat daripada dulu.
Tekstur Lembut Ciri Khas Kue Masubah Banjar
Tekstur adalah janji utama masubah. Ia lembut tetapi tidak lembek, padat tetapi tidak keras. Ketika dipotong, permukaannya rapi dan tidak meremah, tanda bahwa telur dan lemak bekerja seimbang di dalam adonan sejak awal.
Lembut Tetapi Tetap Padat Saat Dipotong
Kepadatan itu datang dari jumlah telur yang banyak dan gluten yang sengaja tidak dikembangkan. Hasilnya potongan yang berdiri kokoh di atas piring, tidak runtuh, dan tetap terasa ringan ketika digigit bersama seteguk teh panas tawar.
Aroma Harum Yang Bertahan Setelah Dingin
Minyak atsiri kayu manis dan adas manis terperangkap di dalam lemak mentega. Karena itu wanginya tidak hilang meski kue sudah dingin. Justru banyak orang menilai masubah paling enak dimakan setengah hari setelah keluar dari panggangan.
Cita Rasa Manis Legit Kue Masubah Banjar
Rasa masubah digambarkan warga sebagai manis legit dengan aroma harum. Dua kata itu muncul berulang dalam catatan kuliner daerah. Legit menunjuk pada kepekatan rasa yang berasal dari telur dan gula, bukan sekadar manis yang encer.
Makna Legit Dalam Kue Masubah Kalimantan
Legit dalam bahasa dapur berarti manis yang berat dan berlapis, bukan manis yang tajam. Kesan itu muncul karena lemak mentega memperlambat rasa manis di lidah. Efeknya mirip dengan yang dijanjikan kue lam Barabai.
Perpaduan Rempah Menahan Rasa Manis Berlebih
Tanpa rempah, kue setinggi kadar gula ini akan cepat membosankan. Kayu manis dan adas manis memberi lapisan aroma yang membuat lidah terus tertarik. Prinsip yang sama dipakai kue kararaban yang juga berempah.
Kampung Sungai Jingah Rumah Kue Masubah Kalimantan
Sungai Jingah adalah kawasan tua di Banjarmasin Utara yang selama ini menjadi rumah bagi masubah. Di sinilah pembuat terakhirnya masih bekerja. Kawasan ini juga dikenal karena rumah adat Banjar dan masjid jaminya yang bersejarah.
Kampung Tua Di Tepian Sungai Utara
Permukiman di Sungai Jingah berderet mengikuti alur air, pola khas kota delta yang berjuluk Kota Seribu Sungai. Rumah-rumah kayu berukir masih berdiri, sebagian difungsikan sebagai objek wisata budaya dan sebagian lagi tetap dihuni keluarga aslinya.
Rumah Adat Dan Masjid Jami Bersejarah
Rumah Palimasan dan Masjid Jami Sungai Jingah menjadi penanda paling dikenal di kawasan ini. Keduanya memperlihatkan bahwa kampung ini bukan permukiman baru, melainkan pusat kehidupan sosial dan keagamaan yang sudah berumur sangat panjang.
Kelurahan Surgi Mufti Menjaga Kue Masubah Banjar
Bersebelahan dengan Sungai Jingah berdiri Kelurahan Surgi Mufti. Keduanya dulu satu kampung sebelum dimekarkan. Nama kelurahan ini menyimpan cerita tentang tokoh agama yang pengaruhnya masih terasa dalam kehidupan sehari-hari warga sekitar sampai sekarang.
Pemekaran Kampung Sungai Jingah Tahun Tujuh
Kelurahan Surgi Mufti terbentuk dari pemekaran Kampung Sungai Jingah pada tahun seribu sembilan ratus tujuh puluh tujuh. Penetapan resminya menyusul lewat Surat Keputusan Menteri Dalam Negeri nomor seratus empat puluh strip lima nol dua.
Nama Dari Gelar Syekh Jamaluddin Banjari
Nama kelurahan diambil dari gelar Syekh Jamaluddin Al-Banjari, yaitu Surgi Mufti. Makamnya berada di Jalan Sungai Jingah. Pada zaman Hindia Belanda kampung ini dinamai Surgi Straat, dan nama lamanya sengaja dipertahankan atas saran tokoh masyarakat.
Tinggal Satu Pembuat Terakhir Kue Masubah Banjar
Fakta paling mengkhawatirkan tentang kue ini sederhana saja. Saat ini hanya tersisa satu orang pembuat masubah di daerah Sungai Jingah yang masih mempertahankan resep dan teknik tradisional. Satu nama, satu dapur, untuk seluruh kota.
Satu Dapur Menopang Kue Masubah Kalimantan
Ketika sebuah warisan rasa bertumpu pada satu tangan, risikonya jelas. Sakit, pindah, atau berhenti berjualan sudah cukup untuk memutus rantai. Kondisi seperti ini yang membuat pemerintah kota merasa perlu turun tangan lebih cepat.
Resep Dan Teknik Lama Yang Dipertahankan
Yang dijaga bukan hanya daftar bahan, melainkan urutan kerja dan kepekaan membaca warna lapisan. Pengetahuan semacam itu sulit dituliskan dan hanya berpindah lewat praktik langsung. Karena itu pelatihan tatap muka dinilai jauh lebih efektif daripada sekadar dokumentasi.
Pelatihan Pemerintah Kota Menyelamatkan Kue Masubah Kalimantan
Menyadari pentingnya melestarikan warisan kuliner ini, Pemerintah Kota Banjarmasin menggelar pelatihan bagi para pelaku usaha kuliner. Tujuannya agar kue masubah banjar tetap dikenal dan bisa dijadikan oleh-oleh khas daerah atau sajian tetap di rumah makan.
Bimbingan Teknis Untuk Pelaku Usaha Kuliner
Pelatihan diarahkan kepada pelaku usaha yang sudah punya dapur dan pasar. Dengan begitu keterampilan baru langsung bisa diuji secara komersial. Pendekatan ini lebih cepat membuahkan hasil dibanding hanya mengandalkan minat perorangan yang belum tentu berlanjut.
Membuka Peluang Usaha Sekaligus Menjaga Warisan
Program semacam ini punya dua sasaran sekaligus. Generasi mendatang tetap dapat menikmati dan mengenal kue tradisional ini, sementara pelaku usaha kuliner mendapat produk baru yang bernilai jual. Warisan budaya dan peluang ekonomi berjalan seiring, bukan bertabrakan.
Peluang Oleh-oleh Khas Daerah Kue Masubah Banjar
Sebagai oleh-oleh, masubah punya modal yang kuat. Bentuknya bundar dan mudah dikotak, rasanya tahan perjalanan, dan ceritanya menarik untuk diceritakan ulang. Yang kurang selama ini hanyalah ketersediaan pasokan yang tetap sepanjang tahun.
Modal Kuat Sebagai Buah Tangan Perjalanan
Kue kering berlapis lebih tahan dibawa dibanding kue basah bersantan. Kepadatan masubah membuatnya tidak mudah hancur di dalam tas. Faktor ini memberi keunggulan praktis dibanding banyak wadai Banjar lain yang harus segera dihabiskan hari itu juga.
Tantangan Pasokan Yang Belum Terpecahkan Sepenuhnya
Dengan satu pembuat aktif, permintaan dari luar kota nyaris mustahil dilayani. Toko oleh-oleh membutuhkan stok harian yang dapat diandalkan. Selama kapasitas produksi belum bertambah, kue ini akan tetap berstatus sajian musiman, bukan komoditas sepanjang tahun.
Sajian Wajib Menjelang Ramadan Kue Masubah Banjar
Di Banjarmasin, masubah adalah sajian khas yang kerap dibuat menjelang bulan Ramadan. Permintaan melonjak sejak pekan pertama puasa. Pasar wadai musiman menjadi panggung utamanya, berdampingan dengan puluhan jenis kue basah lain yang hanya muncul setahun sekali.
Pasar Wadai Menampung Kue Masubah Kalimantan
Pasar wadai Ramadan adalah tradisi tahunan kota ini. Lapak berjajar sejak sore, menjual wadai untuk berbuka. Di sanalah pembeli musiman paling mudah menemukan masubah tanpa harus memesan jauh hari kepada pembuatnya secara langsung di rumah.
Kue Berat Yang Cocok Untuk Berbuka
Kandungan telur, gula, dan lemak membuat sepotong kecil sudah terasa mengenyangkan. Sifat itu cocok untuk berbuka setelah seharian berpuasa. Banyak keluarga memasangkannya dengan teh tawar panas agar rasa manisnya tidak terasa terlalu menumpuk di lidah.
Hidangan Meriah Saat Idulfitri Kue Masubah Kalimantan
Puncak kepopuleran masubah jatuh pada hari raya. Kue ini sangat populer saat bulan puasa dan hari raya, dan bagi banyak keluarga Banjar kehadirannya di meja tamu menjadi penanda bahwa lebaran benar-benar sudah tiba.
Kue Tamu Yang Menandai Hari Besar
Kue berlapis mahal umumnya disimpan untuk tamu. Menyuguhkannya adalah cara halus menunjukkan penghormatan. Kebiasaan ini serupa di Palembang, tempat maksuba juga menempati posisi istimewa di meja lebaran keluarga yang mampu membuatnya sendiri.
Berjajar Bersama Wadai Banjar Lain Sekaligus
Di meja hari raya, masubah jarang berdiri sendiri. Ia berjajar dengan bingka, amparan tatak, dan kue lain. Susunan itu memperlihatkan kekayaan wadai Banjar dalam satu pandangan sekaligus.
Angka Lima Puluh Porsi Kue Masubah Banjar
Catatan lapangan menyebut penjualan bisa mencapai lima puluh porsi dalam sehari pada masa puncak. Angka itu terdengar kecil untuk sebuah kota besar, tetapi sangat besar bila diingat bahwa seluruhnya dikerjakan satu dapur rumahan.
Hitungan Sederhana Kapasitas Satu Dapur Rumahan
Bila satu loyang memakan waktu berjam-jam dan menghasilkan sejumlah potong, memenuhi lima puluh porsi berarti memanggang sejak dini hari. Ritme kerja seperti itu hanya sanggup dijalani orang yang benar-benar menguasai urutan kerjanya sejak lama.
Permintaan Musiman Yang Melonjak Sangat Tajam
Di luar Ramadan dan lebaran, permintaan turun drastis. Pola musiman ini menyulitkan perencanaan usaha karena bahan baku harus dibeli dalam jumlah besar hanya pada periode tertentu. Banyak pembuat akhirnya memilih menerima pesanan saja daripada berjualan harian.
Inovasi Rasa Keju Cokelat Kue Masubah Banjar
Di era modern, beberapa inovasi mulai dikembangkan. Sebagian pembuat mencoba variasi rasa dengan menambahkan bahan seperti keju atau cokelat, tetapi tetap menjaga keaslian resep aslinya. Pendekatan ini memberi pintu masuk bagi pembeli muda tanpa menghapus versi klasiknya.
Batas Aman Berinovasi Kue Masubah Kalimantan
Inovasi dinilai berhasil bila kerangka utamanya tidak berubah, yaitu lapisan tipis, telur melimpah, dan rempah hangat. Tambahan keju atau cokelat diletakkan sebagai aksen, bukan pengganti. Dengan cara itu identitas rasa aslinya tetap dapat dikenali pembeli lama.
Menjaga Resep Asli Tetap Ada Bersamaan
Banyak kue daerah kehilangan versi aslinya justru karena inovasi berjalan tanpa dokumentasi. Karena itu penting menjaga versi klasik tetap diproduksi berdampingan. Pembeli pun bisa membandingkan langsung dan memahami mengapa versi lamanya dianggap layak dilestarikan.
Perbandingan Dengan Lapis Legit Kue Masubah Kalimantan
Kerabat paling sering dibandingkan dengan masubah adalah lapis legit. Keduanya dipanggang berlapis, keduanya boros telur, dan keduanya berempah. Perbedaannya terletak pada asal-usul, jumlah lapisan, dan susunan rempah yang dipakai di dalam adonannya.
Lapis Legit Dan Nama Belanda Spekkoek
Lapis legit juga disebut spekuk, dari kata Belanda spekkoek. Kue ini dikembangkan pada masa kolonial meniru kue lapis Eropa. Julukannya kue seribu lapis, karena tersusun dari delapan belas lapisan atau bahkan jauh lebih banyak.
Arti Harfiah Spekkoek Yang Sering Mengejutkan
Secara harfiah spekkoek berarti kue daging babi, dinamai begitu semata karena lapisannya menyerupai potongan lemak babi. Bahannya sendiri tidak mengandung babi sama sekali. Di Belanda, kue ini kerap disajikan dalam jamuan rijsttafel bersama hidangan Hindia lainnya.
Beda Tipis Dengan Spikuk Kue Masubah Banjar
Di Banjarmasin, spikuk juga dikenal dan dijual berdampingan. Bagi pembeli awam keduanya nyaris sama. Pembuat justru menegaskan perbedaannya lewat rempah, karena spikuk memakai campuran kapulaga dan cengkih sementara masubah bersandar pada kayu manis dan adas manis.
Susunan Rempah Yang Membedakan Dua Kue
Lapis legit klasik memakai kapulaga, kayu manis, cengkih, bunga pala, dan adas manis sekaligus. Masubah memilih jalur lebih sempit dengan dua rempah utama saja. Hasilnya aroma yang lebih fokus dan lebih mudah dikenali dalam sekali cium.
Ketebalan Dan Jumlah Lapisan Yang Berbeda
Lapis legit mengejar jumlah lapisan sebanyak mungkin sebagai pertunjukan keterampilan. Masubah tidak mengejar angka itu dan lebih memperhatikan kelembutan hasil akhir. Karena itu potongannya terasa lebih empuk meski jumlah lapisannya tidak sebanyak sepupunya dari Jawa.
Cara Menyimpan Agar Awet Kue Masubah Banjar
Karena kandungan telur dan lemaknya tinggi, masubah butuh penyimpanan yang tepat. Disimpan sembarangan, aromanya cepat pudar dan permukaannya bisa berkeringat. Beberapa kebiasaan sederhana cukup untuk menjaga rasa dan teksturnya bertahan beberapa hari lebih lama.
Wadah Tertutup Menjaga Kue Masubah Kalimantan
Simpan dalam wadah kedap udara setelah kue benar-benar dingin. Menutup kue yang masih hangat justru memerangkap uap air dan membuat permukaannya lembap. Alasi dasar wadah dengan kertas roti agar minyak yang keluar tidak menggenang di bawahnya.
Suhu Ruang Atau Lemari Pendingin Sebaiknya
Pada suhu ruang yang sejuk, kue bertahan beberapa hari. Di lemari pendingin ia bertahan lebih lama tetapi mengeras. Kembalikan ke suhu ruang sekitar dua puluh menit sebelum disajikan agar mentega melunak dan aromanya kembali terasa penuh.
Panduan Menikmati Bersama Teh Kue Masubah Kalimantan
Kue selegit ini menuntut pendamping yang tepat. Minuman pahit atau tawar bekerja paling baik karena menyapu lemak dan menyiapkan lidah untuk gigitan berikutnya. Kebiasaan ini sudah lama dipegang keluarga Banjar tanpa perlu penjelasan panjang.
Teh Tawar Panas Sebagai Pasangan Klasik
Teh tawar panas adalah pilihan paling umum. Tanin di dalamnya mengikat lemak sehingga mulut terasa bersih kembali. Kopi hitam tanpa gula memberi efek serupa dan cocok bagi yang menyukai kontras rasa yang jauh lebih tegas.
Ukuran Potongan Kecil Lebih Nyaman Dinikmati
Potongan kecil berbentuk juring atau persegi panjang tipis lebih nyaman dimakan. Ukuran itu juga memperlihatkan penampang lapisan dengan jelas, yang bagi banyak orang menjadi bagian menyenangkan dari pengalaman mencicipi kue berlapis buatan tangan.
Tabel Ringkas Profil Singkat Kue Masubah Banjar
Ringkasan berikut memadatkan seluruh keterangan pokok yang sudah dibahas. Tabel ini berguna sebagai rujukan cepat sebelum berbelanja atau sebelum mencoba membuatnya sendiri di rumah dengan peralatan panggang yang tersedia seadanya.
| Aspek | Keterangan |
|---|---|
| Nama | Kue masubah banjar, disebut juga masuba atau wadai masubah |
| Daerah asal | Banjarmasin, Kalimantan Selatan |
| Kerabat luar daerah | Maksuba, Palembang, Sumatera Selatan |
| Bahan utama | Tepung terigu, susu, telur bebek, gula, mentega |
| Rempah khas | Kayu manis dan adas manis |
| Bentuk | Bundar dan pipih menyerupai rebana |
| Teknik masak | Dipanggang lapis demi lapis dengan panas atas |
| Tekstur dan rasa | Lembut, padat, manis legit, aroma harum |
| Musim puncak | Ramadan dan Idulfitri |
| Status pelestarian | Tersisa satu pembuat tradisional di Sungai Jingah |
Cara Membaca Tabel Kue Masubah Kalimantan
Baris bahan dan rempah paling berguna bagi yang hendak memasak sendiri. Baris musim puncak berguna bagi wisatawan yang menyusun jadwal kunjungan. Sedangkan baris status pelestarian menjelaskan mengapa kue ini tidak selalu tersedia setiap saat.
Catatan Penting Sebelum Berbelanja Ke Banjarmasin
Pesan lebih dulu bila datang di luar musim Ramadan. Tanyakan pula apakah yang dijual versi klasik atau versi berinovasi keju dan cokelat. Keduanya sah, tetapi rasa yang dicari wisatawan biasanya adalah versi klasik berempah.
Rencana Wisata Kuliner Mencicipi Kue Masubah Banjar
Berburu masubah paling masuk akal dilakukan pada bulan Ramadan, ketika pasar wadai buka setiap sore. Di luar musim itu, jalur paling pasti adalah memesan langsung ke pembuatnya di Sungai Jingah beberapa hari sebelumnya.
Waktu Terbaik Berburu Kue Masubah Kalimantan
Sore hari pada bulan puasa adalah jam emasnya. Datanglah sebelum azan magrib agar pilihan masih lengkap. Selesai berburu kue, kawasan Sungai Jingah sendiri layak dijelajahi karena rumah adat dan masjid tuanya berdiri berdekatan.
Merangkai Rute Singkat Di Banjarmasin Utara
Rute sederhana bisa dimulai dari Masjid Jami Sungai Jingah, berlanjut ke deretan rumah adat, lalu ditutup di lapak wadai. Kalau ingin perjalanan yang sudah tertata, cek Kumbaya.id untuk pilihan trip terorganisir.
Kue masubah adalah contoh jelas bagaimana satu resep bisa membawa cerita perdagangan Melayu, kesenian rebana, dan sejarah kampung tepian sungai sekaligus. Keterangan lengkapnya dapat ditelusuri pada laman Masubah di Wikipedia maupun catatan pelestarian pemerintah kota.
Mau ikut open trip yang terorganisir dan aman? Temukan berbagai pilihan trip outdoor di Kumbaya.id. Dan buat kamu penyelenggara trip, Kumbaya juga menyediakan platform untuk kelola trip, peserta, dan pembayaran online, semua dalam satu tempat.