Bayangkan sepiring tuna mentah yang dipotong dadu, disiram perasan jeruk asam, ditaburi kenari sangrai, lalu disiram minyak kelapa panas sampai wanginya naik ke hidung. Itulah gohu ikan, kuliner legendaris dari Ternate yang sering dijuluki sashimi-nya Indonesia. Rasanya segar, asam, pedas, dan gurih dalam satu suapan — dan sekali kamu coba, susah berhenti.
Buat traveler yang lagi merencanakan perjalanan ke Maluku Utara, mencicipi hidangan ini bukan sekadar urusan perut. Ini pintu masuk untuk memahami kenapa kepulauan rempah ini pernah jadi rebutan bangsa-bangsa Eropa selama berabad-abad. Artikel ini akan membedah semuanya: sejarah, bahan, cara bikin, tempat makan terbaik, sampai itinerary singkat biar liburanmu ke Ternate maksimal.
Daftar Isi
Apa Itu Gohu Ikan, Sashimi ala Ternate yang Bikin Penasaran
Secara sederhana, hidangan ini adalah salad ikan mentah khas Ternate. Bahan utamanya potongan daging tuna sirip kuning segar yang tidak dimasak dengan api sama sekali. Proses “memasaknya” murni mengandalkan asam dari perasan jeruk lokal yang membuat protein daging ikan berubah tekstur — teknik yang secara ilmiah mirip dengan pembuatan ceviche di Amerika Latin.
Yang membedakannya dari sashimi Jepang adalah bumbunya. Sashimi disajikan polos dengan kecap asin dan wasabi, sementara gohu ikan justru kaya bumbu: bawang merah, cabai rawit, daun kemangi, kenari tumbuk, dan siraman minyak kelapa panas. Hasilnya bukan rasa yang minimalis, melainkan ledakan aroma yang kompleks.
Warga Ternate biasanya menyantap gohu ikan sebagai lauk pendamping, bukan hidangan pembuka. Di banyak rumah, sepiring besar hidangan ini muncul di meja saat ada tamu, acara keluarga, atau sekadar hari libur ketika hasil tangkapan nelayan sedang melimpah di pasar.
Asal-Usul Nama dan Jejak Sejarahnya di Maluku Utara
Kata “gohu” dalam bahasa lokal merujuk pada olahan yang diasamkan atau diasinkan. Menariknya, istilah serupa juga dipakai di Gorontalo, meski wujud makanannya sama sekali berbeda. Kesamaan nama ini menunjukkan betapa eratnya jalur pelayaran dan pertukaran budaya antarpulau di kawasan timur Nusantara sejak lama.
Ternate sendiri adalah salah satu pusat perdagangan rempah paling penting di dunia pada abad ke-15 hingga ke-17. Cengkih dan pala dari sini dikirim sampai ke Eropa dan Tiongkok. Lalu lintas kapal yang padat membawa serta ide, teknik memasak, dan bahan pangan baru yang perlahan melebur ke dalam dapur warga setempat.
Sebagian sejarawan kuliner menduga teknik mengasamkan ikan mentah ini sudah dipraktikkan masyarakat pesisir jauh sebelum kedatangan bangsa asing. Logikanya sederhana: tanpa lemari pendingin, asam jeruk adalah cara paling praktis mengawetkan sekaligus membuat daging ikan aman dan enak disantap.
Kenapa Gohu Ikan Disebut Sashimi Indonesia
Julukan itu muncul karena kesamaan bahan utama: ikan mentah berkualitas tinggi. Tapi kalau ditelusuri lebih dalam, gohu ikan punya karakter yang jauh lebih berani. Ada tiga lapis rasa yang bekerja bersamaan — asam tajam dari jeruk, pedas dari rawit, dan gurih berlemak dari kenari serta minyak kelapa.
Perbedaan lain ada pada cara penyajian. Sashimi menuntut potongan tipis dan presisi, sementara hidangan Ternate ini justru dipotong dadu tebal supaya tetap terasa dagingnya saat digigit. Tekstur inilah yang membuat banyak orang menyebutnya lebih “mengenyangkan” dibanding sashimi.
Bagi kamu yang belum terbiasa makan ikan mentah, kombinasi bumbunya justru jadi penyelamat. Aroma amis nyaris hilang total, tertutup wangi kemangi dan asam jeruk. Banyak wisatawan yang awalnya ragu, ujung-ujungnya nambah porsi kedua.
Bahan Utama: Tuna Sirip Kuning Segar dari Laut Halmahera
Kunci utama hidangan ini ada pada ikannya. Warga Ternate umumnya memakai tuna sirip kuning atau yang dikenal sebagai yellowfin tuna, dengan daging merah cerah dan tekstur padat. Perairan sekitar Halmahera dan Laut Maluku memang salah satu wilayah penghasil tuna terbaik di Indonesia, sehingga pasokan segar hampir selalu tersedia sepanjang tahun.
Bagian yang dipilih biasanya daging punggung atau loin, karena minim serat dan hampir tanpa tulang halus. Nelayan setempat mendaratkan tangkapan pagi-pagi buta, dan pedagang pasar sudah memilah potongan terbaik sebelum matahari benar-benar naik.
Kalau kamu berada di luar Maluku Utara, cari tuna dengan label sashimi grade di supermarket besar atau pemasok seafood khusus. Standar itu memastikan ikan dibekukan pada suhu sangat rendah untuk membunuh parasit — langkah yang penting kalau kamu berniat menyantapnya mentah.
Peran Cakalang dan Tuna dalam Dapur Warga Ternate
Ikan bukan sekadar lauk di Maluku Utara, melainkan tulang punggung ekonomi dan budaya. Tradisi menangkap tuna dengan cara berkelanjutan sudah diwariskan turun-temurun, seperti yang bisa kamu baca di ulasan kami soal tradisi mancing tuna huhate Maluku yang memakai joran bambu tanpa jaring besar.
Selain disantap mentah, tuna dan cakalang juga diolah dengan cara diasap. Hasilnya adalah cakalang fufu khas Manado dan Maluku yang tahan berhari-hari tanpa pendingin. Dua olahan ini — satu mentah, satu diasap — menunjukkan betapa luwesnya masyarakat pesisir memperlakukan hasil laut.
Di pasar tradisional Ternate, kamu bisa melihat sendiri bagaimana satu ekor tuna besar dibagi habis: bagian punggung untuk hidangan mentah, perut untuk digoreng, kepala untuk kuah asam, dan sisanya diasap. Nyaris tidak ada yang terbuang.
Rahasia Kesegaran: Standar Ikan yang Layak Jadi Gohu Ikan
Warga lokal punya cara sederhana menilai kesegaran. Mata ikan harus bening, tidak keruh atau cekung. Insang berwarna merah segar, bukan cokelat kusam. Daging harus kenyal — kalau ditekan lalu cepat kembali ke bentuk semula, artinya masih prima.
Aroma juga jadi penanda penting. Ikan segar berbau seperti air laut, bukan berbau amis menyengat. Kalau sudah tercium bau asam atau menyengat, sebaiknya jangan dipakai untuk hidangan mentah apa pun.
Aturan tidak tertulis di Ternate: ikan untuk gohu ikan wajib diolah di hari yang sama saat dibeli. Semakin pendek jarak antara laut dan piring, semakin manis rasa dagingnya. Inilah alasan hidangan ini paling nikmat dicicipi langsung di tempat asalnya.
Lemon Cui, Kunci Asam yang Bikin Rasa Meledak
Jeruk yang dipakai bukan lemon impor, melainkan lemon cui — jeruk kecil bulat khas Indonesia timur yang juga populer di Manado. Rasanya asam tajam dengan aroma harum yang khas, jauh lebih wangi dibanding jeruk nipis biasa.
Fungsi utamanya bukan cuma memberi rasa asam. Asam sitrat di dalamnya mendenaturasi protein permukaan daging ikan, mengubah warnanya jadi lebih pucat dan teksturnya lebih padat. Proses ini butuh waktu sekitar sepuluh sampai lima belas menit — tidak boleh terlalu lama, atau dagingnya jadi keras dan hambar.
Kalau lemon cui susah dicari, jeruk nipis adalah pengganti paling dekat. Tambahkan sedikit parutan kulit jeruk untuk menambal aroma yang hilang. Hindari cuka, karena rasanya terlalu tajam dan mengubah karakter hidangan sepenuhnya.
Kenari Sangrai, Sentuhan Gurih Khas Kepulauan Rempah
Inilah bahan yang paling jarang ditemui di masakan daerah lain: kacang kenari. Buah pohon Canarium ini tumbuh subur di Maluku dan sudah dimanfaatkan warga sejak berabad-abad silam. Bijinya disangrai sampai harum, lalu ditumbuk kasar sehingga masih terasa butirannya saat dikunyah.
Kenari memberi dua hal sekaligus: rasa gurih berlemak yang menyeimbangkan asam jeruk, dan tekstur renyah yang kontras dengan daging ikan yang lembut. Tanpa kenari, gohu ikan terasa datar dan kehilangan identitas Maluku-nya.
Kalau kenari tidak tersedia, sebagian orang mengganti dengan kacang tanah sangrai. Rasanya memang mendekati, tapi aroma kenari yang khas — sedikit menyerupai almond dengan sentuhan mentega — tetap sulit ditiru. Kalau kamu berkunjung ke Ternate, beli sekantong sebagai oleh-oleh.
Cabai Rawit dan Bawang: Trio Pedas yang Menyatukan Rasa
Bumbu ketiga yang tak boleh absen adalah irisan bawang merah dan cabai rawit. Keduanya tidak ditumis, melainkan diiris tipis lalu disiram minyak kelapa panas. Panas dari minyak inilah yang “membangunkan” aroma bawang tanpa membuatnya matang sepenuhnya.
Tingkat kepedasan bisa disesuaikan selera, tapi warga Ternate umumnya tidak main-main. Sepuluh sampai lima belas buah rawit untuk satu porsi keluarga adalah hal biasa. Pedasnya justru berfungsi menyeimbangkan lemak ikan dan minyak kelapa.
Daun kemangi ditambahkan paling akhir, cukup disobek kasar dengan tangan. Aromanya yang segar menutup sisa bau amis sekaligus memberi lapisan wangi herbal yang bikin hidangan terasa ringan meski penuh minyak.
Cara Membuat Gohu Ikan Autentik di Rumah
Membuat gohu ikan sebenarnya tidak rumit, asal bahannya benar. Berikut urutan yang dipakai warga Ternate sehari-hari:
- Potong 300 gram tuna sashimi grade jadi dadu berukuran sekitar dua sentimeter.
- Lumuri dengan perasan enam sampai delapan buah lemon cui dan sejumput garam. Diamkan sepuluh menit sampai permukaan daging memucat.
- Sangrai 50 gram kenari sampai harum, lalu tumbuk kasar.
- Iris tipis lima siung bawang merah dan sepuluh buah cabai rawit.
- Panaskan tiga sendok makan minyak kelapa sampai berasap tipis.
- Tuang minyak panas ke atas irisan bawang dan cabai, aduk cepat.
- Campurkan semua bahan dengan ikan, tambahkan segenggam daun kemangi, aduk perlahan.
- Sajikan segera selagi aromanya masih naik.
Total waktu pengerjaan tidak sampai dua puluh menit. Yang penting diingat: jangan mencampur ikan dengan bumbu terlalu awal, karena teksturnya akan terus mengeras seiring waktu.
Kesalahan Umum Saat Bikin Gohu Ikan Pertama Kali
Kesalahan paling sering adalah merendam ikan dalam jeruk terlalu lama. Banyak pemula membiarkannya setengah jam atau lebih dengan asumsi “makin matang makin aman”. Padahal hasilnya justru daging yang keras seperti karet dan rasa asam yang mendominasi habis.
Kesalahan kedua: memakai minyak goreng biasa. Minyak kelapa punya aroma manis khas yang menyatu dengan kenari dan kemangi. Minyak sawit netral membuat hidangan terasa hambar dan kehilangan karakter.
Kesalahan ketiga adalah mengaduk terlalu kencang. Daging tuna yang sudah diasamkan itu rapuh; kalau diaduk kasar, potongannya hancur jadi bubur. Aduk perlahan dengan sendok kayu, cukup sampai bumbu merata.
Beda Gohu Ikan Ternate dan Gohu Sayur Gorontalo
Ini sumber kebingungan klasik. Di Gorontalo, “gohu” merujuk pada rujak buah atau acar sayur berbumbu pedas manis — sama sekali tanpa ikan mentah. Nama yang sama, wujud yang berbeda jauh.
Kesamaannya hanya pada prinsip pengasaman. Keduanya mengandalkan asam sebagai pengawet sekaligus pembentuk rasa. Jadi kalau kamu memesan “gohu” di Gorontalo lalu yang datang piring berisi pepaya muda, jangan kaget — kamu tidak salah pesan.
Untuk menghindari salah paham, warga Maluku Utara biasanya menyebut lengkap “gohu ikan” atau “gohu tuna”. Penyebutan lengkap ini penting terutama kalau kamu memesan lewat aplikasi atau bertanya ke orang yang bukan asli Ternate.
Kandungan Gizi: Protein Tinggi, Omega-3 Melimpah
Dari sisi nutrisi, gohu ikan termasuk juara. Tuna mentah menyimpan protein sekitar 24 gram per 100 gram daging, dengan lemak jenuh yang sangat rendah. Karena tidak dimasak dengan panas tinggi, kandungan asam lemak omega-3 di dalamnya tetap utuh — nutrisi yang mudah rusak kalau ikan digoreng atau dipanggang lama.
Kenari menyumbang lemak sehat tak jenuh, magnesium, dan vitamin E. Sementara lemon cui memberi vitamin C yang justru membantu penyerapan zat besi dari daging ikan. Kombinasi ini secara kebetulan sangat seimbang secara gizi.
Satu catatan: minyak kelapa yang dipakai cukup banyak, jadi kalorinya tidak rendah. Buat kamu yang sedang menjaga asupan, kurangi porsi minyak dan tambah porsi kemangi tanpa mengorbankan rasa terlalu banyak.
Aman Nggak Sih Makan Ikan Mentah? Ini Panduannya
Pertanyaan ini wajar muncul. Jawabannya: aman, asal syaratnya dipenuhi. Badan pengawas pangan internasional merekomendasikan ikan yang akan disantap mentah dibekukan pada suhu minus dua puluh derajat Celsius selama minimal tujuh hari, atau minus tiga puluh lima derajat selama lima belas jam, untuk membunuh parasit.
Di Ternate, praktik lokalnya berbeda tapi sama efektifnya: ikan disantap dalam hitungan jam setelah ditangkap, sehingga risiko pertumbuhan bakteri sangat kecil. Kuncinya adalah rantai dingin yang pendek dan kebersihan alat.
Kelompok yang sebaiknya menghindari ikan mentah adalah ibu hamil, anak balita, lansia, dan orang dengan daya tahan tubuh menurun. Kalau kamu masuk salah satu kategori itu, minta versi yang dagingnya disiram air panas sebentar — beberapa rumah makan menyediakan opsi ini.
Teman Makan Terbaik: Kasbi Rebus, Papeda, dan Singkong Goreng
Di Ternate, gohu ikan jarang disantap sendirian. Pendamping paling populer adalah kasbi rebus alias singkong rebus, yang teksturnya padat dan rasanya tawar sehingga menyeimbangkan bumbu yang tajam.
Alternatif lain adalah papeda, bubur sagu khas Papua dan Maluku yang kenyal dan nyaris tanpa rasa. Perpaduan papeda dengan potongan ikan mentah berbumbu ini jadi kombinasi yang sangat khas Indonesia timur.
Beberapa warung juga menyajikannya dengan nasi putih hangat atau pisang rebus. Apa pun pilihannya, prinsipnya sama: carilah karbohidrat yang netral supaya rasa asam-pedas-gurihnya tetap jadi bintang utama.
Tempat Terbaik Mencicipi Gohu Ikan di Ternate
Kawasan Pantai Falajawa dan sepanjang jalan tepi laut Kota Ternate adalah titik paling ramai untuk berburu kuliner laut saat sore hari. Deretan warung tenda buka menjelang matahari terbenam, dan hampir semuanya menyediakan gohu ikan dalam daftar menu.
Kalau ingin suasana lebih otentik, datanglah ke pasar tradisional Bastiong atau Gamalama pada pagi hari. Beberapa pedagang menjual porsi siap santap yang dibuat langsung di tempat dari tangkapan hari itu — ini versi paling segar yang bisa kamu dapat.
Rumah makan berkonsep restoran di sekitar pusat kota juga menyajikan versi yang lebih rapi dengan piring saji cantik. Harganya sedikit lebih mahal, tapi cocok kalau kamu ingin makan sambil menikmati pemandangan Pulau Tidore dari kejauhan.
Harga, Porsi, dan Tips Pesan Biar Nggak Salah
Kisaran harga di warung tenda ada di angka tiga puluh sampai lima puluh ribu rupiah per porsi, tergantung ukuran dan jenis ikan. Restoran mematok lebih tinggi, sekitar tujuh puluh sampai seratus ribu rupiah. Porsi standar biasanya cukup untuk dua orang kalau disantap bersama nasi atau singkong.
Tips memesan: sebutkan tingkat pedas yang kamu mau di awal, karena standar lokal jauh lebih pedas dari rata-rata. Tanyakan juga apakah ikannya dari tangkapan hari itu — pedagang yang jujur akan menjawab dengan jelas dan bahkan menunjukkan potongannya.
Kalau kamu datang rombongan, pesan lebih awal via telepon. Beberapa warung terkenal kehabisan stok tuna segar sebelum jam delapan malam, terutama di akhir pekan dan musim liburan.
Itinerary 3 Hari Ternate: Kuliner, Gunung Gamalama, dan Benteng
Hari pertama, mendaratlah di Bandara Sultan Babullah lalu langsung berkeliling kota. Kunjungi Kedaton Kesultanan Ternate dan Benteng Oranje peninggalan Belanda. Tutup hari dengan makan malam di tepi pantai sambil mencicipi hidangan ikan mentah khas setempat.
Hari kedua, sisihkan waktu untuk Danau Tolire dan Batu Angus, bekas aliran lava Gunung Gamalama yang membeku jadi hamparan batu hitam. Sorenya, naik perahu ke Pulau Maitara untuk melihat panorama yang tercetak di uang seribu rupiah lama.
Hari ketiga, menyeberang ke Tidore untuk melihat sisa perkebunan cengkih dan pala. Perjalanan laut hanya sekitar dua puluh menit dari Pelabuhan Bastiong. Pulang sore, sempatkan berburu oleh-oleh kenari dan rempah di pasar kota.
Etika dan Adab Makan Bersama Warga Lokal
Masyarakat Ternate sangat terbuka pada tamu. Kalau kamu diundang makan di rumah warga, tunggu tuan rumah mempersilakan sebelum mulai. Menggunakan tangan kanan saat mengambil makanan adalah kebiasaan yang dihargai.
Memuji masakan secara terbuka adalah hal yang menyenangkan bagi tuan rumah, jadi jangan ragu bilang enak. Sebaliknya, menyisakan makanan dalam jumlah besar bisa dianggap kurang sopan — ambil porsi secukupnya dulu, baru tambah kalau masih muat.
Kalau kamu tidak kuat pedas atau punya alergi, sampaikan sejak awal dengan ramah. Warga umumnya senang menyesuaikan dan akan menyiapkan versi yang lebih ringan tanpa merasa tersinggung sedikit pun.
Kapan Waktu Terbaik Berkunjung ke Ternate
Musim paling nyaman jatuh antara Oktober sampai Maret, saat laut relatif tenang dan penyeberangan antarpulau jarang dibatalkan. Di luar periode itu, angin kencang kadang membuat perahu wisata berhenti beroperasi selama beberapa hari.
Untuk urusan kuliner, sebenarnya sepanjang tahun aman karena stok ikan selalu ada. Namun hasil tangkapan paling melimpah biasanya pada musim peralihan, ketika arus laut membawa gerombolan tuna lebih dekat ke pesisir.
Kalau kamu ingin sekalian menyaksikan tradisi budaya, cek kalender acara Kesultanan Ternate. Perayaan adat seperti Kololi Kie — ritual mengelilingi gunung dengan perahu — jadi momen langka yang sayang dilewatkan.
Menjelajah Kuliner Maluku Lewat Trip Terorganisir
Menjelajahi Maluku Utara memang butuh perencanaan matang karena melibatkan penerbangan, penyeberangan laut, dan transportasi darat sekaligus. Salah satu cara termudah adalah lewat platform marketplace seperti Kumbaya.id, di mana kamu bisa browse dan booking langsung trip ke kawasan timur Indonesia dari berbagai penyelenggara terpercaya — lengkap dengan info jadwal, harga, dan ulasan peserta sebelumnya.
Ikut trip terorganisir juga berarti kamu punya pemandu lokal yang tahu warung mana yang ikannya paling segar dan jam berapa harus datang. Informasi semacam ini jarang muncul di ulasan online, tapi sangat menentukan kualitas pengalaman kulinermu.
Buat yang lebih suka jalan mandiri, tetap sisihkan waktu ngobrol dengan warga. Rekomendasi dari penduduk setempat hampir selalu mengalahkan daftar mana pun yang kamu temukan di internet.
Fakta Menarik Seputar Gohu Ikan yang Jarang Diketahui
Hidangan ini sudah didaftarkan sebagai bagian dari kekayaan kuliner tradisional Maluku Utara dan kerap tampil di festival budaya nasional. Popularitasnya melonjak setelah beberapa program kuliner televisi mengangkatnya sebagai jawaban Indonesia atas sashimi Jepang.
Fakta lain: sebagian keluarga Ternate punya resep turunan yang menambahkan irisan tomat muda atau daun bawang. Tidak ada versi tunggal yang dianggap paling benar, karena setiap rumah punya takaran sendiri yang dijaga turun-temurun.
Kamu bisa membaca latar sejarah rempah kawasan ini lebih jauh lewat arsip Kepulauan Maluku di Wikipedia, dan mendalami rekomendasi keamanan konsumsi ikan mentah dari panduan resmi FDA soal seafood segar dan beku.
Pertanyaan yang Sering Muncul Soal Gohu Ikan
Apakah gohu ikan benar-benar mentah seluruhnya?
Ya, dagingnya tidak pernah kena api. Yang terjadi adalah proses pengasaman oleh perasan jeruk yang mengubah tekstur permukaan daging. Secara teknis ini bukan memasak, tapi hasil akhirnya membuat daging terasa lebih padat dan tidak lagi terasa seperti ikan mentah polos.
Bisakah dibuat dengan ikan selain tuna?
Bisa, meski hasilnya berbeda. Cakalang adalah pengganti paling umum karena tekstur dagingnya juga padat. Beberapa orang memakai ikan tongkol, tapi rasanya cenderung lebih kuat dan berminyak. Hindari ikan berdaging lembek karena akan hancur saat diaduk.
Berapa lama hidangan ini bisa disimpan?
Idealnya habis dalam satu jam setelah dibuat. Kalau terpaksa disimpan, masukkan ke wadah tertutup di lemari pendingin dan konsumsi maksimal empat jam kemudian. Setelah itu tekstur dagingnya berubah keras dan rasanya jadi terlalu asam.
Apakah aman untuk anak-anak?
Untuk anak di atas lima tahun yang sehat, umumnya aman selama ikannya benar-benar segar dan bumbu pedasnya dikurangi. Untuk balita, sebaiknya pilih olahan ikan yang dimasak matang sebagai alternatif yang lebih aman.
Penutup: Sepiring Gohu Ikan, Sepotong Sejarah Rempah
Mencicipi gohu ikan di Ternate bukan sekadar soal rasa. Setiap suapan membawa jejak jalur rempah, keahlian nelayan, dan kearifan mengolah hasil laut tanpa teknologi modern. Asam lemon cui, gurih kenari, dan pedas rawit adalah rangkuman rasa dari pulau yang pernah mengguncang peta perdagangan dunia.
Kalau kamu sedang menyusun daftar kuliner Nusantara yang wajib dicoba, letakkan gohu ikan di posisi atas. Tidak banyak makanan yang bisa sekaligus menceritakan geografi, sejarah, dan kebiasaan sehari-hari sebuah masyarakat dalam satu piring sederhana.
Mau ikut open trip yang terorganisir dan aman? Temukan berbagai pilihan trip outdoor di Kumbaya.id. Dan buat kamu penyelenggara trip, Kumbaya juga menyediakan platform untuk kelola trip, peserta, dan pembayaran online — semua dalam satu tempat.