Ada satu piring yang bisa membuat orang Banjar rela bangun sebelum azan subuh dan mengantre di warung kayu tepi jalan: ketupat kandangan. Potongan ketupat padat yang disiram kuah santan kental bercampur rempah, ditemani ikan haruan bakar yang seratnya terlepas begitu disentuh jari. Aromanya campuran kayu manis, pala, dan asap ikan yang baru turun dari pemanggangan. Rasanya gurih dengan sengatan pedas tipis di ujung lidah. Berbeda dari lontong sayur atau opor yang lebih akrab di telinga orang Jawa, sajian dari Hulu Sungai Selatan ini punya karakter yang tidak tertukar. Sekali mencicipinya, sulit melupakan kombinasi kuah pekat dan ikan sungai berasap itu.
Yang membuat kuliner ini istimewa bukan cuma rasanya. Pemerintah Indonesia resmi menetapkan ketupat kandangan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2022 lewat Surat Keputusan Menteri Kebudayaan Nomor 414/P/2022 dengan kode referensi AA001718, tercatat dalam domain Kemahiran dan Kerajinan Tradisional. Artinya, cara memasaknya dianggap sebagai pengetahuan yang layak dijaga negara. Di artikel ini kita akan bongkar sembilan rahasianya, mulai dari kenapa ikan haruan harus dipanggang lebih dulu sebelum bertemu santan, kenapa penduduk setempat menyantapnya tanpa sendok, sampai rute perjalanan menuju kota kecil di tepi Sungai Amandit tempat hidangan ini lahir dan tumbuh selama puluhan tahun.
Daftar Isi
Mengenal Ketupat Kandangan yang Melegenda di Kalsel
Bayangkan sepiring ketupat yang dipotong kasar, lalu disiram kuah santan sekental krim, berwarna kuning kecokelatan karena rempah yang ditumis sampai matang. Di atasnya tergeletak sepotong ikan haruan yang sudah dipanggang hingga kulitnya berkerak. Itulah gambaran paling jujur dari kuliner kebanggaan Kabupaten Hulu Sungai Selatan. Penduduk lokal menyebutnya katupat dalam bahasa Banjar, dan menyantapnya bukan perkara sesekali. Di Kandangan, hidangan ini muncul di meja pagi, siang, bahkan malam hari. Warung-warungnya buka sejak pukul lima pagi dan tak jarang sudah kehabisan kuah sebelum matahari benar-benar tinggi. Kombinasi karbohidrat padat, protein ikan sungai, dan lemak santan membuatnya cukup mengenyangkan untuk menopang satu hari kerja penuh di sawah maupun di pasar.
Ciri yang Langsung Terasa di Suapan Pertama
Tiga hal langsung terasa: kuah yang jauh lebih kental dibanding opor, aroma asap dari ikan yang dipanggang, dan tekstur ketupat yang lebih padat daripada lontong. Rasa gurihnya berat, dengan pedas yang sopan, tidak menyengat. Perasan jeruk nipis atau air asam yang biasanya disediakan di meja berfungsi memotong rasa berlemak agar lidah tetap segar sampai suapan terakhir.
Asal Usul Ketupat Kandangan dari Tepi Amandit
Kandangan adalah ibu kota Kabupaten Hulu Sungai Selatan sekaligus pusat pemerintahan dan perekonomian daerah tersebut. Kota kecil ini berdiri di tepi Sungai Amandit, berjarak sekitar 135 kilometer di sebelah utara Banjarmasin. Posisi itu penting: sungai memberi pasokan ikan air tawar melimpah, sementara dataran rendah beraluvial di sekitarnya menghasilkan beras. Dua bahan itulah yang bertemu di dalam satu piring. Nama daerah kemudian menempel pada hidangan yang lahir di sana, sebuah pola penamaan yang lazim di Nusantara. Selain kuliner berkuah santan ini, Kandangan juga dikenal lewat dodol dan lemang, yang sampai hari ini masih dijajakan sebagai buah tangan di sepanjang jalan poros Banjarmasin menuju Hulu Sungai.
Kandangan dalam Catatan Kolonial
Nama Kandangan sudah muncul dalam Staatsblad tahun 1898 nomor 178 sebagai Afdeeling Kendangan. Pada masa Hindia Belanda, wilayah ini menjadi kedudukan Afdeling Van Hoeloe Soengai yang membawahi lima onderafdeling: Tanjung, Amoentai, Barabai, Kandangan, dan Rantau. Status sebagai simpul administratif membuat Kandangan sejak lama ramai oleh pendatang, pasar, dan tentu saja warung makan yang harus melayani mereka.
Mengapa Ketupat Kandangan Ini Berbeda dari Lainnya
Seperti ketupat pada umumnya, bahan dasarnya tetap beras yang dibungkus anyaman janur. Pembedanya terletak pada lauk: penggunaan ikan gabus atau haruan sebagai menu pelengkap. Di daerah lain, ketupat biasanya berpasangan dengan opor ayam, rendang, atau sayur labu. Di Kandangan, ikan sungailah yang naik takhta. Perlakuan terhadap ikan itu juga tidak biasa. Haruan dipanggang lebih dulu sampai matang dan beraroma asap, baru kemudian dimasak bersama santan. Dua tahap ini menghasilkan lapisan rasa yang tidak bisa ditiru dengan sekadar merebus ikan mentah di dalam kuah. Hasil akhirnya adalah kuah yang membawa jejak pemanggangan, sesuatu yang jarang ditemui pada masakan bersantan lain di Kalimantan Selatan.
Bukan Sekadar Ketupat Sayur
Banyak pendatang mengira hidangan ini semacam ketupat sayur versi Banjar. Anggapan itu meleset. Tidak ada sayur berkuah encer di dalamnya, tidak ada tahu atau tempe, dan kuahnya jauh lebih pekat. Yang ada hanyalah tiga elemen utama yang saling menopang: ketupat, kuah santan berempah, dan ikan berasap.
Bahan Utama Ketupat Kandangan ala Warung Banjar
Daftar bahannya sebenarnya pendek, tetapi setiap komponen punya peran yang sulit digantikan. Intinya adalah ikan gabus atau telur sebagai penggantinya, ditambah kuah dari santan kental yang dibumbui rempah utuh, lalu pelengkap berupa air asam dan jeruk nipis. Taburan bawang merah goreng di atasnya bukan hiasan semata; minyak dari bawang itu menambah aroma yang khas begitu piring diletakkan di meja. Beberapa warung menambahkan sedikit gula pasir untuk menyeimbangkan asin dari garam, meski takarannya dijaga agar kuah tidak berubah manis. Yang jelas, tidak ada satu pun warung tepercaya di Kandangan yang berani menggunakan santan instan encer untuk kuah andalannya.
Satu hal yang jarang disadari pendatang adalah betapa ketat juru masak menjaga proporsi. Kuah yang terlalu banyak membuat ketupat tenggelam dan tekstur padatnya sia-sia, sedangkan kuah terlalu sedikit membuat potongan terasa kering di tengah. Ukuran yang dianggap ideal adalah kuah yang menggenang tipis di dasar piring, cukup untuk membasahi setiap potongan tanpa merendamnya. Rasio ini biasanya diwariskan lewat kebiasaan tangan, bukan takaran gelas, sehingga dua warung bersebelahan pun bisa punya karakter berbeda meski memakai bahan yang persis sama.
| Komponen | Bahan | Fungsi dalam Piring |
|---|---|---|
| Karbohidrat | Beras, dibungkus janur | Padat, menyerap kuah tanpa hancur |
| Protein | Ikan gabus (haruan), bisa diganti telur | Sumber gurih dan aroma asap |
| Kuah | Santan kental | Pengikat rasa, memberi tekstur creamy |
| Rempah | Kayu manis, pala, cengkih, kapulaga | Membangun aroma hangat |
| Aromatik | Daun jeruk, serai, garam | Menyegarkan dan menyeimbangkan |
| Pelengkap | Air asam, jeruk nipis, bawang goreng | Memotong lemak, menambah wangi |
Peran Ikan Haruan dalam Ketupat Kandangan Ini
Ikan gabus, atau haruan dalam bahasa Banjar dan Melayu, adalah ikan pemangsa air tawar bernama ilmiah Channa striata. Bentuk kepalanya besar dan agak gepeng menyerupai kepala ular, itulah sebabnya dalam bahasa Inggris ia disebut snakehead. Ikan ini bisa tumbuh sampai satu meter, meski yang dipakai di warung biasanya berukuran sedang. Julukan gabus muncul karena dagingnya putih, lembut, dan tebal seperti gabus. Satu keunggulan besarnya: ikan ini tidak memiliki tulang-tulang halus. Bagi hidangan yang disantap dengan tangan tanpa sendok, ketiadaan duri kecil itu bukan detail sepele, melainkan alasan praktis yang membuat pengalaman makan tetap nyaman dan tidak perlu berhenti untuk memisahkan duri.
Dari Rawa dan Sawah ke Piring
Habitat haruan adalah danau, rawa, sungai, saluran air, hingga sawah. Di Hulu Sungai Selatan yang punya hutan rawa luas dan ribuan hektare sawah, ikan ini bukan barang langka. Ia memangsa ikan kecil, serangga, berudu, hingga cacing, dan sanggup berpindah tempat bahkan mengubur diri saat perairan mengering. Ketangguhan itu membuat pasokannya relatif stabil sepanjang tahun.
Rahasia Kuah Santan Kental Ketupat Kandangan Ini
Kuah adalah nyawa piring ini. Yang dipakai bukan santan encer hasil perasan kedua, melainkan santan kental dengan kandungan lemak tinggi. Santan kental umumnya mengandung sekitar 20 sampai 22 persen lemak, sementara santan encer hanya berkisar 5 sampai 7 persen. Selisih itu menentukan apakah kuah akan melapisi permukaan ketupat atau justru merembes dan menggenang di dasar piring. Teknik memasaknya menuntut kesabaran: api harus kecil dan kuah diaduk perlahan satu arah agar santan tidak pecah. Begitu santan pecah, minyak terpisah dan tekstur lembut yang dicari hilang seketika. Warung-warung lama biasanya memarut kelapa sendiri setiap pagi, bukan membeli santan kemasan.
Tanda Kuah yang Sudah Benar
Kuah yang berhasil punya kekentalan seperti krim encer, mampu menempel di punggung sendok, dan berwarna kuning kecokelatan lembut. Permukaannya boleh berkilau tipis, tetapi tidak boleh ada genangan minyak terpisah. Aromanya harus wangi rempah lebih dulu, baru kemudian tercium santan.
Rempah Wajib yang Membentuk Aroma Ketupat Kandangan
Inilah bagian yang membuat banyak orang salah menebak asal masakan saat pertama menciumnya. Rempah yang dipakai mengingatkan pada masakan Timur Tengah maupun India: kayu manis, pala, cengkih, dan kapulaga. Keempatnya rempah kering beraroma hangat, warisan jalur perdagangan yang panjang. Rempah kering itu kemudian dikawinkan dengan aromatik segar khas Nusantara berupa daun jeruk dan serai. Perpaduan hangat dan segar inilah yang memberi kompleksitas rasa, sebagaimana dicatat dalam penjelasan resmi soal hidangan ini. Rempah biasanya dimasukkan utuh, bukan dihaluskan, supaya aromanya keluar bertahap dan kuah tidak berubah keruh atau berpasir di lidah.
Urutan Memasukkan Rempah
Bumbu halus berupa bawang merah, bawang putih, dan kemiri ditumis lebih dulu sampai benar-benar matang dan tidak lagi berbau langu. Baru setelah itu rempah utuh masuk, disusul serai yang dimemarkan dan daun jeruk. Santan dituang paling akhir, perlahan, sambil terus diaduk. Melompati urutan ini membuat kuah beraroma mentah.
Teknik Memanggang Haruan untuk Ketupat Kandangan Autentik
Inilah langkah yang paling sering dilewati orang saat mencoba membuatnya di rumah, dan sekaligus penyebab paling umum hasilnya terasa hambar. Ikan haruan harus dipanggang lebih dulu sebelum dimasak menggunakan santan. Pemanggangan di atas bara membuat permukaan ikan mengering, protein berkaram, dan asap meresap ke serat daging. Setelah itu barulah ikan bertemu kuah. Sebagian warung bahkan mengasapinya lebih lama sehingga teksturnya mendekati ikan asap sungguhan, kering di luar namun tetap lembap di dalam. Ketika kuah panas disiramkan, aroma asap itu terbangun kembali dan menyebar ke seluruh piring. Tanpa tahap ini, yang tersisa hanyalah ikan rebus bersantan biasa yang bisa ditemukan di mana saja.
Bara, Bukan Kompor
Bara arang tempurung kelapa memberi asap paling wangi dan panas yang stabil. Jarak ikan ke bara dijaga sekitar sepuluh sentimeter agar matang merata tanpa gosong. Ikan dibalik hanya sekali supaya dagingnya tidak hancur. Jika terpaksa memakai kompor, wajan besi tebal yang benar-benar panas bisa menjadi pengganti seadanya, meski aroma asapnya tak akan sama.
Cara Menganyam Janur untuk Ketupat Kandangan Sempurna
Bungkus ketupat dibuat dari anyaman daun kelapa muda atau janur, dan di beberapa daerah memakai daun palma. Memilih janur tidak boleh sembarangan: yang dicari adalah daun panjang dan lebar, tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua. Janur terlalu muda mudah sobek saat dianyam dan bisa jebol ketika beras mengembang. Janur terlalu tua terlalu kaku, sulit dibentuk, dan warnanya cepat berubah cokelat setelah direbus. Ada dua bentuk utama anyaman, yaitu kepal bersudut tujuh yang lebih umum dan jajaran genjang bersudut enam, masing-masing dengan alur anyaman berbeda. Di pasar Kandangan, selongsong kosong ini dijual terpisah bagi mereka yang tak sempat menganyam.
Kenapa Anyaman Menentukan Rasa
Anyaman yang rapat menahan beras agar terkompresi saat mengembang, menghasilkan tekstur padat yang bisa dipotong rapi. Anyaman longgar membuat air terlalu banyak masuk dan hasilnya lembek. Selain itu, janur memberi aroma daun samar yang tidak akan didapat dari plastik atau cetakan logam.
Proses Perebusan Beras pada Ketupat Kandangan Ini
Selongsong janur diisi beras hanya sekitar dua pertiga bagian. Ruang sepertiga sisanya wajib disisakan karena beras akan mengembang selama perebusan. Mengisi terlalu penuh membuat anyaman jebol; terlalu sedikit menghasilkan ketupat lembek berongga. Perebusan berlangsung lama, umumnya empat sampai lima jam dengan air mendidih yang harus selalu menutupi seluruh permukaan bungkusan. Menambah air di tengah proses sebaiknya memakai air panas, bukan air dingin, agar suhu tidak anjlok dan pemasakan tidak terhenti. Setelah matang, bungkusan digantung dan ditiriskan sampai benar-benar dingin. Tahap pendinginan ini sering diremehkan padahal justru di sinilah pati mengeras dan tekstur padatnya terbentuk.
Kesalahan Klasik Saat Merebus
Dua kesalahan paling sering: air kurang sehingga bagian atas tidak matang merata, dan langsung memotong ketupat selagi panas. Yang kedua membuat butiran beras masih lembut dan potongan berantakan. Sabar menunggu hingga dingin adalah separuh dari keberhasilan.
Tekstur Beras yang Ideal untuk Ketupat Kandangan
Beras yang dipakai sebaiknya jenis pera atau setidaknya tidak terlalu pulen. Beras pulen tinggi amilopektin akan menghasilkan tekstur lengket yang menempel di pisau dan buyar saat disiram kuah panas. Sebaliknya, beras pera dengan kadar amilosa lebih tinggi menghasilkan potongan yang tetap utuh, punya gigitan, dan sanggup menyerap kuah tanpa berubah jadi bubur. Sebagian pembuat menambahkan sedikit air kapur sirih ke dalam beras sebelum direbus untuk memperkuat tekstur. Takarannya sangat sedikit, sekadar membuat butiran lebih kokoh tanpa meninggalkan rasa. Beras lokal dari sawah Hulu Sungai Selatan sendiri sejak lama dianggap paling cocok oleh para juru masak setempat.
Kenapa Ketupat Kandangan Ini Disantap Tanpa Sendok
Pemandangan yang mengejutkan pendatang: di warung-warung Kandangan, orang menyantapnya langsung dengan tangan, bahkan ketika kuahnya masih mengepul. Alasannya sederhana dan masuk akal. Ketupat yang padat lebih mudah dipatahkan dengan jari daripada dipotong sendok, dan daging haruan yang tebal tanpa duri halus gampang disuwir dengan tangan. Ada pula alasan rasa: sebagian orang percaya sentuhan tangan membuat suhu kuah cepat turun ke tingkat yang pas sehingga rasa gurihnya lebih terasa. Kebiasaan ini begitu melekat sampai menjadi bagian dari identitas hidangan itu sendiri, bukan sekadar cara makan. Warung tetap menyediakan sendok, tetapi jarang ada pelanggan lama yang memakainya.
Adab Makan di Warung Kandangan
Sebelum makan, kobokan berisi air dan potongan jeruk nipis disediakan. Tangan kanan dipakai untuk menyuap, tangan kiri sebaiknya tidak ikut menyentuh makanan. Menyisakan kuah di piring dianggap wajar, tetapi menyisakan ketupat dianggap kurang sopan mengingat betapa panjang proses pembuatannya.
Waktu Terbaik Menyantap Ketupat Kandangan Setiap Hari
Kuliner ini dapat dihidangkan untuk makan pagi, siang, atau malam, sehingga tidak ada aturan baku. Namun para pemburu rasa punya konsensus tersendiri: pagi hari adalah waktu terbaik. Alasannya praktis. Warung memasak kuah segar dini hari dan menyajikannya begitu matang, sehingga santan masih dalam kondisi terbaik dan ikan baru turun dari pemanggangan. Menjelang siang, kuah yang dipanaskan berulang cenderung berubah tekstur dan aromanya memudar. Karena itulah banyak warung legendaris justru tutup sebelum tengah hari, bukan karena malas melayani, melainkan karena dagangan memang sudah habis. Datang pukul tujuh pagi hampir selalu merupakan keputusan yang tepat.
Warung Legendaris Penyaji Ketupat Kandangan di Banjarmasin
Meski lahir di Kandangan, hidangan ini sudah lama merantau ke ibu kota provinsi. Di Banjarmasin, sejumlah warung membangun reputasi puluhan tahun dan menjadi tujuan wajib pendatang. Warung Acil Ipah di kawasan Banua Anyar adalah salah satu nama yang paling sering disebut, begitu pula sejumlah warung di sekitar Sungai Jingah dan Pasar Lama. Karakternya mirip: bangunan sederhana, meja panjang, dan antrean yang mengular pada pagi hari. Kualitasnya dijaga lewat resep yang tidak berubah selama bertahun-tahun. Bagi banyak perantau Banjar, mampir ke warung semacam ini adalah ritual pertama begitu mendarat kembali di kampung halaman, jauh sebelum sempat pulang ke rumah.
Tanda Warung yang Layak Dicoba
Perhatikan tiga hal: apakah ikan dipanggang di tempat, apakah kuahnya kental menempel di sendok, dan seberapa cepat piring pelanggan kosong. Warung yang memarut kelapa sendiri biasanya menaruh parutan di dekat dapur terbuka, dan itu pertanda baik. Antrean panjang di pagi buta adalah indikator paling jujur.
Harga Sepiring Ketupat Kandangan di Berbagai Warung
Harganya tergolong ramah untuk ukuran hidangan berprotein ikan sungai. Di warung sederhana kawasan Kandangan, seporsi lengkap umumnya berada di kisaran belasan hingga dua puluhan ribu rupiah. Di Banjarmasin, harga naik sedikit karena biaya bahan dan sewa tempat, biasanya di kisaran dua puluh hingga tiga puluh ribu rupiah per porsi. Faktor penentu terbesar adalah jenis dan ukuran ikan. Haruan berukuran besar dihargai lebih tinggi dibanding potongan kecil, sementara versi dengan telur sebagai pengganti ikan menjadi opsi paling ekonomis. Menambah lauk kedua atau meminta kuah ekstra umumnya dikenai biaya tambahan kecil yang wajar.
Porsi juga bervariasi antarwarung. Sebagian menyajikan satu bungkus ketupat utuh yang dipotong di tempat, sebagian lain memberi dua bungkus untuk pelanggan yang datang setelah kerja berat. Menanyakan ukuran porsi sebelum memesan adalah kebiasaan yang lumrah dan tidak dianggap merepotkan. Bagi wisatawan yang ingin mencoba beberapa warung sekaligus dalam satu pagi, meminta porsi setengah adalah siasat yang sering dipakai, meski tidak semua tempat menyediakannya.
Perbedaan Ketupat Kandangan dengan Soto Banjar Berkuah
Dua-duanya ikon Kalimantan Selatan dan sama-sama menyertakan potongan ketupat, sehingga pendatang kerap menyamakan keduanya. Padahal keduanya berjalan di jalur yang berbeda. Soto Banjar berkuah bening kekuningan yang ringan, memakai ayam sebagai protein utama, dan disantap dengan sendok. Hidangan asal Kandangan ini justru sebaliknya: kuah santan pekat, protein ikan sungai yang dipanggang, dan disantap dengan tangan. Rempahnya pun berbeda arah, dengan aksen kayu manis dan pala yang jauh lebih menonjol. Jika soto terasa ringan dan menyegarkan, piring dari Hulu Sungai ini terasa berat, hangat, dan mengenyangkan dalam waktu singkat.
| Aspek | Kuliner Kandangan | Soto Banjar |
|---|---|---|
| Karakter kuah | Santan kental, pekat | Kaldu bening, ringan |
| Protein utama | Ikan haruan panggang | Ayam suwir |
| Rempah dominan | Kayu manis, pala, cengkih | Kapulaga, cengkih, pala |
| Cara makan | Umumnya dengan tangan | Dengan sendok |
| Asal daerah | Kandangan, Hulu Sungai Selatan | Banjarmasin |
| Pendamping | Air asam dan jeruk nipis | Sambal dan jeruk limau |
Kandungan Gizi dalam Seporsi Ketupat Kandangan Ini
Secara gizi, satu porsi lengkap tergolong padat energi. Sumbernya jelas: beras sebagai karbohidrat, santan sebagai lemak, dan ikan sebagai protein. Santan sendiri mengandung sekitar 33,8 persen lemak, 6,1 persen protein, dan 5,6 persen karbohidrat, sehingga kuah menyumbang porsi kalori terbesar. Sementara itu daging ikan gabus dikenal kaya albumin, protein darah yang kerap dikaitkan dengan pemulihan luka dan sering direkomendasikan bagi pasien pascaoperasi di banyak rumah sakit. Karena kepadatan kalorinya, hidangan ini paling cocok disantap pada pagi hari ketika tubuh masih punya waktu panjang untuk membakarnya, bukan sebagai makanan larut malam menjelang tidur.
| Komponen | Kontribusi Utama | Catatan Konsumsi |
|---|---|---|
| Ketupat beras | Karbohidrat kompleks | Porsi bisa dikurangi bila sedang menjaga berat |
| Kuah santan | Lemak nabati, energi tinggi | Minta kuah lebih sedikit bila perlu |
| Ikan haruan | Protein dan albumin | Pilih ikan panggang, bukan goreng tepung |
| Bawang goreng | Aroma, lemak tambahan | Opsional, mudah dikurangi |
| Jeruk nipis | Vitamin C, penyeimbang | Disarankan diperas sebelum makan |
Penetapan Ketupat Kandangan sebagai Warisan Budaya Takbenda
Pengakuan resmi datang pada 2022. Pemerintah Indonesia menetapkan karya budaya bernama Katupat Kandangan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia melalui Surat Keputusan Menteri Kebudayaan Nomor 414/P/2022, dengan kode referensi AA001718. Yang menarik, penetapannya masuk dalam domain Kemahiran dan Kerajinan Tradisional, bukan sekadar kategori kuliner. Artinya negara mengakui bahwa yang bernilai bukan hanya rasa akhirnya, melainkan seluruh rangkaian keterampilan di baliknya: menganyam janur, mengatur bara pemanggangan, dan menjaga santan agar tidak pecah. Status ini memberi dasar hukum bagi pemerintah daerah untuk membina pelaku usaha, mendokumentasikan resep asli, dan mempromosikannya sebagai daya tarik wisata kuliner.
Apa Arti Status Ini bagi Pelaku Usaha
Bagi pemilik warung, status warisan budaya membuka akses pada pelatihan, pendampingan, dan promosi resmi. Bagi konsumen, status ini menjadi penanda bahwa resep yang mereka nikmati punya rujukan yang terdokumentasi, bukan sekadar improvisasi dapur. Konvensi UNESCO tahun 2003 menjadi kerangka besar yang melandasi sistem pencatatan semacam ini di Indonesia.
Makna Ketupat Kandangan bagi Masyarakat Banjar Hulu
Dalam tradisi kuliner lokal, hidangan berbahan dasar ikan haruan kerap disajikan dalam berbagai upacara adat dan perayaan, seperti Idulfitri serta prosesi pernikahan. Kehadirannya tidak hanya melambangkan kebersamaan, tetapi juga menjadi ungkapan rasa syukur dalam budaya masyarakat Banjar setempat. Menyajikannya kepada tamu berarti memberi yang terbaik, sebab bahan dan tenaganya tidak sedikit. Sebuah keluarga yang menghidangkannya pada hajatan sedang menyampaikan pesan tanpa kata: kami menghormati kedatangan Anda. Nilai simbolik semacam inilah yang membuat sebuah resep bertahan melewati generasi, jauh melampaui alasan sekadar mengenyangkan perut di pagi hari.
Peran Ketupat Kandangan dalam Perayaan Idulfitri Banjar
Ketupat dan Lebaran adalah pasangan yang sudah lama menyatu di Nusantara. Anyaman janur paling banyak ditemui saat perayaan Lebaran, juga pada tradisi Kupatan yang dilaksanakan seminggu setelahnya. Di tanah Banjar, tradisi itu mengambil bentuknya sendiri. Bila di Jawa ketupat disandingkan dengan opor ayam, di Hulu Sungai Selatan ia bertemu kuah santan berempah dan haruan panggang. Rumah-rumah memasaknya dalam jumlah besar sejak malam takbiran, karena tamu akan berdatangan sepanjang hari pertama. Aroma bara pemanggangan ikan yang menyeruak dari halaman belakang menjelang subuh Idulfitri adalah penanda hari raya yang tak kalah kuat dibanding suara takbir itu sendiri.
Kupatan dan Makna di Baliknya
Dalam khazanah Jawa, kata kupat dimaknai sebagai ngaku lepat atau mengakui kesalahan, dan juga laku papat yang melambangkan empat sisi anyaman: lebaran, luberan, leburan, dan laburan. Makna saling memaafkan itu ikut terbawa ke daerah lain seiring penyebaran tradisi, termasuk ke ranah Banjar, meski dengan lauk yang sepenuhnya berbeda.
Tradisi Selamatan yang Menyertakan Ketupat Kandangan Ini
Di luar hari raya, hidangan ini muncul pada berbagai selamatan: syukuran panen, aqiqah, hingga acara tujuh bulanan. Kehadirannya menandakan bahwa acara tersebut dianggap penting oleh tuan rumah. Pola ini mirip dengan peran amparan tatak dan bingka dalam tradisi wadai Banjar, yaitu makanan yang naik kelas menjadi penanda status acara. Perbedaannya, dua nama terakhir berdiri di ranah kue manis, sementara piring dari Kandangan ini mengambil posisi sebagai hidangan utama yang mengenyangkan. Dalam satu meja hajatan besar, ketiganya kerap hadir bersama dan saling melengkapi.
Variasi Lauk Pendamping Ketupat Kandangan yang Populer
Meski haruan adalah bintang utamanya, warung biasanya menyediakan pilihan lain untuk mereka yang tidak cocok dengan ikan sungai. Jika tidak suka dengan ikan haruan, lauknya bisa diganti dengan ikan lain seperti gurami atau patin, bisa juga diganti telur. Sebagian warung menambahkan telur itik rebus yang direndam kuah sehingga warnanya berubah kecokelatan dan rasanya meresap. Ada pula yang menyediakan ayam kampung panggang bagi anak-anak yang belum terbiasa dengan aroma ikan. Apa pun pilihannya, aturan tidak tertulisnya tetap sama: lauk harus dipanggang atau dibakar lebih dulu, bukan digoreng dengan tepung, agar karakter asap tetap terjaga.
Pelengkap di Meja Warung
Selain lauk, meja warung biasanya dilengkapi sambal acan berbahan terasi bakar, irisan bawang merah mentah, dan kerupuk. Air asam disediakan dalam mangkuk kecil untuk diteteskan sesuai selera. Perasan jeruk nipis adalah penutup wajib sebelum suapan pertama.
Alternatif Ikan Patin untuk Ketupat Kandangan Rumahan
Di luar Kalimantan, haruan segar tidak selalu mudah didapat. Ikan patin menjadi pengganti paling masuk akal karena dagingnya tebal, berlemak, dan tahan dipanggang tanpa hancur. Gurami juga bekerja baik meski rasanya lebih ringan dan butuh bumbu sedikit lebih kuat. Telur rebus adalah opsi paling praktis untuk hari kerja yang sibuk. Yang perlu diingat, setiap pengganti mengubah keseimbangan rasa. Patin lebih berlemak sehingga kuah sebaiknya dibuat sedikit lebih asam. Gurami lebih tawar sehingga garam dan bawang goreng perlu ditambah. Kuncinya adalah mencicipi kuah setelah lauk masuk, bukan sebelumnya.
Resep Praktis Ketupat Kandangan untuk Dapur Sendiri
Membuatnya di rumah sepenuhnya mungkin asalkan urutannya dijaga. Siapkan beras pera, selongsong janur, satu ekor haruan atau patin, kelapa parut untuk santan kental, serta rempah berupa kayu manis, pala, cengkih, kapulaga, daun jeruk, dan serai. Bumbu halusnya bawang merah, bawang putih, kemiri, dan sedikit kunyit. Jangan lupa garam, air asam, dan jeruk nipis untuk penyajian. Total waktu memang panjang, sebagian besar habis untuk merebus ketupat, tetapi hampir seluruhnya waktu tunggu yang bisa ditinggal mengerjakan hal lain. Kuncinya hanya satu: jangan pernah melewatkan tahap memanggang ikan sebelum ia masuk ke dalam kuah santan.
- Isi selongsong janur dengan beras dua pertiga penuh, lalu rebus empat sampai lima jam dengan air yang selalu menutupi bungkusan.
- Tiriskan dan gantung ketupat sampai benar-benar dingin sebelum dipotong.
- Panggang ikan di atas bara sampai matang dan beraroma asap, balik hanya sekali.
- Tumis bumbu halus hingga benar-benar matang, masukkan rempah utuh, serai, dan daun jeruk.
- Tuang santan kental perlahan sambil terus diaduk satu arah dengan api kecil agar tidak pecah.
- Masukkan ikan panggang, masak sebentar hingga bumbu meresap tanpa membuat daging hancur.
- Sajikan di atas potongan ketupat, taburi bawang goreng, sertakan air asam dan jeruk nipis.
Kesalahan Umum Saat Memasak Ketupat Kandangan Ini
Kegagalan di dapur rumahan hampir selalu berulang pada titik yang sama. Pertama, memakai santan instan encer sehingga kuah tidak pernah mencapai kekentalan yang diinginkan. Kedua, memasukkan ikan mentah langsung ke kuah, yang membuat rasa asap hilang sama sekali. Ketiga, api terlalu besar sehingga santan pecah dan minyak terpisah. Keempat, memotong ketupat selagi panas sehingga hancur. Kelima, menghaluskan rempah kering bersama bumbu, yang membuat kuah keruh dan terasa berpasir. Kelima kesalahan itu bisa dihindari hanya dengan kesabaran, bukan dengan bahan yang lebih mahal atau peralatan dapur yang lebih canggih.
Cara Menyelamatkan Kuah yang Pecah
Jika santan terlanjur pecah, angkat panci dari api dan biarkan suhunya turun sebentar. Tambahkan sedikit santan segar dingin sambil diaduk perlahan satu arah. Cara ini tidak selalu berhasil sempurna, tetapi sering cukup untuk menyelamatkan tekstur agar tetap layak disajikan.
Tips Menyimpan Sisa Ketupat Kandangan agar Awet
Ketupat dan kuah sebaiknya disimpan terpisah. Ketupat yang sudah dipotong dan terendam kuah akan menyerap cairan semalaman dan berubah lembek keesokan harinya. Simpan potongan dalam wadah tertutup di lemari pendingin, dan kuah dalam wadah lain. Saat akan disantap, panaskan kuah dengan api kecil sambil diaduk, jangan sampai mendidih kuat karena santan akan pecah. Ketupat cukup dikukus sebentar atau disiram kuah panas. Dalam kondisi dingin, kuah bersantan bertahan sekitar dua hari. Ketupat utuh yang belum dibuka dari bungkus janurnya bisa bertahan lebih lama, terutama bila digantung di tempat berangin.
Menemani Ketupat Kandangan dengan Teh Manis Panas
Pasangan minuman yang paling lazim di warung Banjar adalah teh manis panas, disajikan dalam gelas kaca bening. Alasannya bukan kebetulan. Kuah bersantan meninggalkan lapisan lemak tipis di lidah, dan teh panas yang manis efektif membersihkannya sehingga suapan berikutnya terasa segar kembali. Pilihan lain adalah kopi hitam pekat khas warung, yang pahitnya bekerja dengan cara serupa. Air es justru kurang disarankan karena membuat lemak santan mengental di mulut. Sebagian orang memilih teh tawar hangat agar rasa gurih hidangan tetap menjadi pusat perhatian tanpa terganggu oleh rasa manis dari gelas.
Wisata Loksado Setelah Mencicipi Ketupat Kandangan Ini
Sarapan berat di Kandangan paling pas ditutup dengan perjalanan ke Loksado, kecamatan di kawasan Pegunungan Meratus yang terletak kurang lebih 40 kilometer di sebelah timur kota. Loksado adalah salah satu daerah wisata alam sekaligus panggung atraksi budaya masyarakat Dayak Meratus. Di sana ada air panas Tanuhi, air terjun Haratai, air terjun Hanai, Goa Berangin Malutu, sampai Gunung Kentawan. Atraksi paling ikonik adalah bamboo rafting menyusuri Sungai Amandit dengan rakit bambu. Buat kamu yang ingin perjalanannya terorganisir, platform seperti Kumbaya.id mempertemukan wisatawan dengan penyelenggara trip lokal lengkap dengan itinerary dan harga yang transparan.
Dayak Meratus dan Rumah Balai
Masyarakat sekitar Loksado sebagian masih menganut kepercayaan leluhur dan tinggal di rumah panjang yang disebut Balai. Bangunan komunal itu kini banyak dipakai untuk menggelar Aruh Ganal, upacara syukur panen terbesar mereka. Bentuk hunian bersama semacam ini punya kerabat di seluruh Kalimantan, seperti rumah betang yang lebih dikenal luas.
Oleh-oleh Manis Pelengkap Ketupat Kandangan untuk Dibawa
Pulang dari Kandangan tanpa membawa dodol dianggap kurang lengkap. Dodol kandangan adalah panganan turun-temurun berbahan beras ketan dan gula aren, dikemas sederhana dengan rasa yang sangat manis. Sentra pengolahannya tersebar di beberapa daerah termasuk Kecamatan Sungai Raya, dikerjakan usaha keluarga yang sudah memproduksi secara turun-temurun sejak akhir abad ke-20. Prosesnya menuntut keuletan dan kesabaran tinggi sehingga tidak mudah ditiru, itulah sebabnya versi aslinya tetap bertahan dengan ciri rasa sendiri. Selain dodol, lemang bambu juga banyak dijajakan. Keduanya tahan perjalanan panjang sehingga aman dibawa pulang ke luar pulau tanpa khawatir rusak.
Rute Perjalanan Menuju Sentra Ketupat Kandangan Ini
Titik masuk paling umum adalah Bandara Syamsudin Noor di Banjarbaru. Dari sana perjalanan darat menuju Kandangan menempuh sekitar 135 kilometer ke arah utara melalui jalur trans Kalimantan, umumnya tiga sampai empat jam berkendara. Jalur ini melewati Martapura dan Rantau, dua kota yang juga layak disinggahi. Angkutan umum antarkota tersedia dari terminal Banjarmasin, meski menyewa kendaraan lebih fleksibel bagi pemburu kuliner yang ingin berhenti di banyak warung. Kabupaten Hulu Sungai Selatan sendiri seluas sekitar 1.805 kilometer persegi dengan penduduk sekitar 239.909 jiwa pada 2025, sehingga jaraknya antartempat masih tergolong dekat dan mudah dijelajahi dalam sehari.
Etika Menyantap Ketupat Kandangan ala Orang Banjar
Ada beberapa kebiasaan kecil yang membuat pengalaman makan terasa lebih akrab. Duduk berbagi meja panjang dengan orang asing adalah hal biasa dan bukan gangguan. Memesan cukup dengan menyebut jenis lauk, sebab porsi ketupat dan kuah sudah standar. Jangan kaget bila piring datang tanpa sendok. Bila ragu makan dengan tangan, meminta sendok sepenuhnya boleh dan tidak akan dianggap aneh. Membayar biasanya dilakukan setelah makan langsung di meja kasir sederhana dekat pintu. Menyapa pemilik warung dengan sebutan acil untuk perempuan atau paman untuk laki-laki adalah bentuk keakraban yang selalu disambut hangat.
Masa Depan Ketupat Kandangan di Kancah Kuliner
Status warisan budaya takbenda memberi angin segar, tetapi tantangannya tetap nyata. Regenerasi juru masak menjadi soal utama, sebab teknik memanggang ikan dan menjaga santan tidak bisa dipelajari dalam sehari. Pasokan haruan liar juga terus tertekan oleh alih fungsi rawa, membuat budidaya ikan gabus semakin penting. Di sisi lain, minat generasi muda terhadap kuliner daerah sedang naik, didorong media sosial dan wisata kuliner yang tumbuh. Sejumlah warung mulai membuka cabang di kota besar dan menjual kuah beku siap panas. Selama tahap memanggang ikan tidak dipangkas demi kecepatan, karakter aslinya punya peluang besar bertahan lama.
Yang juga menentukan adalah bagaimana kota asalnya memperlakukan warisan ini. Festival kuliner tahunan, pelatihan bagi pemilik warung muda, dan pencantuman resep baku dalam dokumen resmi daerah adalah langkah yang sudah mulai berjalan. Wisatawan pun punya peran: memilih warung yang masih memanggang ikan di tempat berarti ikut menjaga teknik itu tetap hidup. Sebuah resep bertahan bukan karena dicatat, melainkan karena terus ada orang yang bersedia membayar untuk versi yang dikerjakan dengan benar.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apakah rasanya pedas? Rasanya gurih dengan sedikit pedas, jauh lebih ringan dibanding masakan Padang. Sambal acan disediakan terpisah bagi yang ingin menambah.
Bisakah disantap tanpa ikan? Bisa. Telur adalah pengganti resmi yang lazim dipakai warung dan tetap dianggap autentik oleh penduduk setempat.
Kapan warung buka? Sebagian besar buka sejak pukul lima pagi dan tutup begitu dagangan habis, sering kali sebelum tengah hari.
Berapa lama membuatnya di rumah? Sekitar lima sampai enam jam, dengan sebagian besar waktu dihabiskan untuk merebus dan mendinginkan ketupat.
Sumber rujukan: Wikipedia bahasa Indonesia, profil Kabupaten Hulu Sungai Selatan, dan Pencatatan Warisan Budaya Takbenda Indonesia.
Mau ikut open trip yang terorganisir dan aman ke Loksado atau destinasi Kalimantan Selatan lainnya? Temukan berbagai pilihan trip outdoor di Kumbaya.id. Dan buat kamu penyelenggara trip, Kumbaya juga menyediakan platform untuk kelola trip, peserta, dan pembayaran online, semua dalam satu tempat.