Ada satu mangkuk dari Kalimantan Barat yang namanya menipu hampir semua orang yang baru pertama mendengarnya. Bubur pedas khas Melayu Sambas justru bukan hidangan yang membakar lidah, dan justru di situlah letak keajaibannya. Nama bubur pedas lahir dari kekayaan rempah yang meleburkan puluhan bahan dalam satu kuali, bukan dari cabai yang menyengat.
Orang Sambas menyebutnya bubbor paddas dalam lidah mereka sendiri. Sajian ini adalah bukti bahwa masakan Melayu pesisir Borneo punya kedalaman rasa yang jarang diperbincangkan di luar daerahnya. Beras disangrai sampai harum, kelapa parut ikut disangrai, lalu keduanya ditumbuk halus menjadi fondasi kuah yang kental dan berpasir lembut.
Daftar Isi
Mengenal Bubur Pedas Legendaris dari Tanah Sambas
Kabupaten Sambas duduk di pantai barat laut Kalimantan, seluas 6.395,70 kilometer persegi dengan garis pantai sepanjang kurang lebih 128,5 kilometer dan perbatasan darat dengan Malaysia sepanjang 97 kilometer. Penduduknya menembus 653.502 jiwa pada semester pertama 2025. Di wilayah seluas itu, ada satu panganan yang selalu disebut lebih dulu ketika orang bertanya soal makanan khas: mangkuk berisi bubur sayur berempah yang disantap hangat-hangat.
Ibu kotanya, Kecamatan Sambas, hanya seluas 246,66 kilometer persegi dan dihuni 61.165 jiwa. Kota kecil ini berslogan Kota Sambas Terigas dan berdiri persis di persimpangan tiga sungai: Sungai Sambas, Sungai Teberau, dan Sungai Subah. Posisi pertemuan air itu bukan kebetulan. Sungai adalah jalan raya masa lalu, dan lewat sungai pula rempah, beras, serta ikan bertemu dalam satu kuali besar milik keluarga Melayu.
Kabupaten Sambas yang kita kenal hari ini adalah hasil pemekaran tahun 2000. Sebelumnya, sejak 1960, wilayahnya jauh lebih luas karena mencakup Kota Singkawang dan Kabupaten Bengkayang sekaligus. Pembentukan kabupaten pada 1960 itu sendiri mengacu pada bekas wilayah kekuasaan Kesultanan Sambas, bukan pada garis administratif buatan. Sekarang kabupaten ini terbagi ke dalam 19 kecamatan, dan Kecamatan Sambas sendiri terpecah menjadi 18 desa dengan Desa Lumbang sebagai yang terluas serta Desa Pasar Melayu sebagai yang terkecil.
Asal Usul Bubur Pedas Khas Suku Melayu
Suku Melayu Sambas atau Urang Sambas adalah kelompok etnis berbudaya Melayu yang mendiami pesisir Kalimantan Barat, terutama Kabupaten Sambas, Kabupaten Bengkayang, Kota Singkawang, dan sebagian Kabupaten Landak. Sensus Badan Pusat Statistik 2020 mencatat jumlah mereka lebih dari 500.000 jiwa atau sekitar 0,22 persen penduduk Indonesia. Mereka juga tersebar sampai Pulau Subi dan Pulau Serasan di Kepulauan Riau akibat migrasi abad ke-19, bahkan menjadi komunitas besar di Sarawak, Malaysia.
Warisan Dapur yang Menyeberangi Selat
Persebaran itu menjelaskan kenapa hidangan ini punya banyak saudara. Versi Berau di Kalimantan Timur, versi Melayu Langkat dan Melayu Deli di Sumatera Utara, sampai versi Tambelan di Kepulauan Riau semuanya membawa nama yang sama dengan racikan berbeda. Dapur Melayu memang berpindah mengikuti perahu, dan resep ikut menumpang di dalamnya.
Catatan tertua justru datang dari seberang laut. Pada masa Hindia Belanda, hidangan serupa lazim disuguhkan di lingkungan Kesultanan Deli di Sumatera Timur. Di bawah kepemimpinan Tuanku Sultan Makmun Al-Rasyid Perkasa Alam Syah, sajian itu dihidangkan sebagai menu berbuka puasa di kompleks istana. Namun kebiasaan berbuka dengan mangkuk berempah ini sudah berjalan lebih dulu di Masjid Al-Osmani, Medan, sejak tahun 1870-an, yang berarti tradisinya sudah berumur lebih dari seratus lima puluh tahun.
Arti Nama Bubur Pedas yang Sering Disalahpahami
Inilah bagian yang paling sering bikin pendatang salah paham. Meski mengandung kata pedas, rasa hidangan ini sama sekali tidak menyengat. Nama itu adalah ungkapan masyarakat Sambas untuk menandai bahwa isinya sarat rempah-rempah, bukan sarat cabai. Kalau kamu memang ingin sensasi panas, cabai kering baru ditambahkan ke dalam bumbu atau sambal disiapkan terpisah di meja.
Warga Tionghoa setempat malah menerjemahkannya secara harfiah. Dalam dialek Hakka mereka menyebutnya Lat Moi, ditulis dengan aksara Han sebagai 辣糜, di mana lat berarti pedas dan moi berarti bubur. Terjemahan itu setia pada nama, tetapi tetap tidak menjelaskan rasa sebenarnya kepada orang yang belum pernah mencicipi.
Bahasa Melayu Sambas sendiri punya kekhasan yang langsung terdengar di telinga pendatang. Huruf e diucapkan seperti pada kata lélé dalam bahasa Indonesia, dan sekilas dialeknya terdengar mirip Betawi. Bedanya ada pada kosakata: kata nyak dalam Betawi menjadi ummak di Sambas. Keunikan lain adalah pengucapan huruf ganda, misalnya bassar untuk besar. Pola huruf ganda itulah yang menjelaskan kenapa nama hidangan ini ditulis bubbor paddas, bukan ejaan Indonesia baku.
Bahan Utama Bubur Pedas dalam Dapur Melayu
Fondasinya cuma dua: beras sangrai dan kelapa parut yang dihaluskan. Dari situ semuanya dibangun. Kaldu dibuat dari tulang rusuk sapi atau irisan ayam, direbus lama sampai kaldunya keruh dan gurih. Bumbu campurannya terdiri dari bawang merah, bawang putih, serai, lada hitam, dan daun kunyit yang diiris tipis. Tidak ada santan di sini, dan itu pembeda penting dari kebanyakan gulai Melayu lain.
Daftar Sayur yang Masuk Kuali
Sayurannya dimasukkan bertahap saat bubur sedang dimasak: wortel, kangkung, daun pakis, daun kesum atau daun laksa, kacang panjang, kecambah, rebung muda, sampai kentang yang dipotong dadu. Saat disajikan, taburan bawang goreng, ikan teri goreng, dan kacang tanah menyusul di atasnya. Air jeruk nipis, kecap manis, dan sambal disediakan sebagai bumbu tambahan sesuai selera masing-masing penyantap.
Peran Beras Sangrai bagi Tekstur Bubur Pedas
Beras tidak langsung direbus. Ia disangrai lebih dulu di wajan kering sampai warnanya berubah kecokelatan dan aromanya keluar seperti roti panggang. Proses ini mengubah pati di dalam butiran beras sehingga saat ditumbuk dan dimasak, hasilnya tidak berlendir seperti bubur nasi biasa. Teksturnya justru berpasir halus, sedikit kesat, dan mampu menahan kuah tanpa berubah jadi lem.
Perbedaan tekstur ini yang membuat hidangan Sambas terasa asing di sendok pertama bagi orang yang terbiasa dengan bubur jagung Bassang khas Makassar atau bubur ayam Jawa yang licin. Butirannya terasa, aromanya panggang, dan rasanya gurih sejak suapan awal. Kalau beras kurang sangrai, seluruh mangkuk akan terasa hambar dan lembek.
Daun Kesum sebagai Jiwa Aroma Bubur Pedas
Kalau ada satu bahan yang tidak boleh diganti, itu adalah daun kesum. Nama ilmiahnya Persicaria odorata, dikenal juga sebagai ketumbar Vietnam, daun laksa, atau kemangi Vietnam. Tanaman herba ini endemik Asia Tenggara dan banyak sekali ditemukan di Kalimantan Barat. Daunnya lonjong memanjang dengan ujung lancip, bagian atas hijau tua berbintik kastanye, bagian bawah merah anggur.
Aromanya khas dan mengingatkan pada kecombrang. Meski penampilan dan wanginya mirip mint, tanaman ini sama sekali bukan kerabat mint dan tidak masuk keluarga Lamiaceae. Orang Melayu menyebutnya daun kesum dan memakainya untuk nasi kerabu serta bubur khas Sambas. Di Vietnam daun yang sama dimakan segar dalam salad dan gỏi cuốn, sementara di Kamboja dikenal sebagai chi krasang tomhom.
Sebagai tanaman, kesum tumbuh paling baik di zona tropis yang hangat dan lembap, mencapai tinggi 15 sampai 30 sentimeter dalam kondisi ideal. Batangnya beruas pada setiap daun, dan ia jarang berbunga di luar daerah tropis. Di Vietnam ada pepatah rau răm, giá sống, yang merujuk pada kepercayaan bahwa daun ini menekan hasrat seksual sementara tauge memberi efek sebaliknya. Karena kepercayaan itu, banyak biksu Buddha di sana menanamnya di kebun pribadi dan rutin memakannya.
Lemidi dan Pakis Hutan dalam Bubur Pedas
Lemidi, lemiding, atau ramiding adalah nama lokal untuk Stenochlaena palustris, sejenis paku-pakuan anggota famili Blechnaceae. Paku ini menjalar panjang hingga lima sampai sepuluh meter, memanjat batang pohon di hutan sekunder dekat air tawar, air payau, dan rawa gambut. Daun mudanya berwarna kemerahan seperti udang yang baru dimasak, karena itu ia juga disebut paku merah atau paku udang.
Di Sambas, daun lemiding adalah bahan penting pembuatan bubur kesum. Pucuk mudanya yang masih bergelung dilayukan lebih dulu sebelum dimasak. Tumbuhan yang sama dikenal sebagai kelakai di Kalimantan Selatan dan Kalimantan Tengah, piyai di Kalimantan Utara, pakis bang di Jawa, dan bampèsu di Makassar. Warga percaya daun ini berkhasiat menambah darah.
Manfaat lemidi ternyata melampaui dapur. Menurut catatan Rumphius, rimpangnya sangat kuat, sukar diputus, dan di air laut lebih awet daripada rotan. Di Sulawesi, rimpang yang menjalar itu diolah menjadi bahan pengikat pengganti rotan, dianyam jadi alat penangkap ikan, ikat pinggang, bahkan tambang jangkar perahu. Pada masa lalu rimpang ini dipotong seragam lalu diperdagangkan di Bone dan Karimun, sementara di Filipina dipakai untuk membuat bagian dalam keranjang anyaman.
Kelapa Parut Sangrai Kunci Gurih Bubur Pedas
Kelapa parut menempuh perlakuan yang sama dengan beras: disangrai kering sampai kecokelatan, lalu ditumbuk bersama beras sangrai menjadi satu adonan bubuk kasar. Inilah yang disebut bumbu beras oleh warga setempat, dan banyak keluarga menyiapkannya dalam jumlah besar untuk stok berminggu-minggu. Lemak alami kelapa yang keluar saat disangrai memberi rasa gurih pekat tanpa perlu santan sedikit pun.
| Komponen | Perlakuan | Fungsi dalam Mangkuk |
|---|---|---|
| Beras | Disangrai lalu ditumbuk | Membentuk badan bubur dan aroma panggang |
| Kelapa parut | Disangrai lalu ditumbuk | Sumber gurih dan lemak alami |
| Tulang rusuk | Direbus lama | Kaldu dasar berkuah keruh |
| Daun kesum | Diiris kasar di akhir | Aroma khas yang tidak tergantikan |
| Lemidi | Dilayukan lebih dulu | Tekstur renyah dan warna kemerahan |
Sayuran Wajib yang Melengkapi Bubur Pedas Autentik
Jumlah sayur bukan sekadar gaya-gayaan. Di banyak rumah tangga Sambas, kelengkapan sayur adalah ukuran kesungguhan tuan rumah. Semakin banyak jenis yang masuk kuali, semakin dihargai jamuan itu. Wortel memberi manis, kangkung memberi tekstur lembut, kacang panjang memberi gigitan, kecambah memberi kesegaran, rebung memberi aroma tanah, dan kentang dadu membuat mangkuk terasa mengenyangkan.
Semua sayur dimasukkan bertahap sesuai waktu matangnya. Yang keras lebih dulu, yang lembut belakangan, dan daun kesum paling akhir agar aromanya tidak menguap. Kesalahan urutan membuat sebagian sayur hancur sementara sebagian lain masih mentah. Di sinilah pengalaman juru masak rumahan lebih berharga daripada takaran resep tertulis mana pun.
Ada alasan praktis di balik kebiasaan memakai banyak sayur. Sambas adalah daerah agraris dengan pekarangan yang nyaris selalu ditanami, dan pasar pagi menjual sayur dalam ikatan kecil yang murah. Memasukkan sepuluh jenis sayur bukan pemborosan, melainkan cara paling masuk akal menghabiskan hasil kebun sebelum layu. Prinsip yang sama membuat resep ini sangat lentur: siapa pun bisa menyesuaikan isinya dengan apa yang tersedia hari itu tanpa merusak karakternya.
Kaldu Tulang Rusuk Penambah Kedalaman Bubur Pedas
Kaldu adalah lapisan rasa yang bekerja diam-diam. Tulang rusuk sapi direbus berjam-jam sampai sumsumnya larut dan cairannya berubah keruh kekuningan. Sebagian keluarga memilih ayam kampung yang diiris tipis karena lebih ringan dan cepat. Kaldu inilah yang menerima bumbu beras, bukan air biasa, sehingga rasa gurihnya berlapis sejak dasar mangkuk.
Prinsip yang sama dipakai di banyak sup daerah lain, misalnya pada Sop Saudara khas Pangkep yang juga bertumpu pada rebusan lama. Bedanya, di Sambas kaldu tidak dibiarkan bening. Ia sengaja dipertemukan dengan bubuk beras kelapa sampai menyatu jadi satu badan kuah yang tidak bisa dipisahkan lagi.
Perbandingan takaran kaldu terhadap bubuk beras adalah bagian yang paling sering ditanyakan pemula. Patokan kasarnya, satu bagian bubuk beras membutuhkan sekitar delapan sampai sepuluh bagian kaldu, tergantung seberapa kental hasil yang diinginkan. Kekentalan akan terus bertambah saat bubur didiamkan karena pati beras menyerap cairan. Karena itu juru masak berpengalaman sengaja menyisakan kuah lebih encer saat mengangkat kuali dari api, tahu betul bahwa ia akan mengental sendiri di dalam mangkuk.
Cara Memasak Bubur Pedas untuk Pemula Rumahan
Kalau kamu ingin mencoba di rumah, urutannya sebenarnya sederhana asal sabar. Kuncinya ada di dua tahap sangrai yang tidak boleh diburu-buru dan pada kesabaran mengaduk supaya bubuk beras tidak menggumpal. Berikut alur kerja yang biasa dipakai juru masak rumahan di Sambas.
- Sangrai beras di wajan kering dengan api kecil sampai kecokelatan dan harum, lalu angkat dan dinginkan.
- Sangrai kelapa parut secara terpisah sampai warnanya cokelat keemasan dan minyaknya mulai keluar.
- Tumbuk atau blender keduanya sampai menjadi bubuk kasar yang disebut bumbu beras.
- Rebus tulang rusuk atau ayam sampai kaldunya pekat, saring bila perlu.
- Tumis bawang merah, bawang putih, serai, lada hitam, dan daun kunyit sampai layu dan wangi.
- Masukkan tumisan ke dalam kaldu, lalu tuang bubuk beras sambil terus diaduk agar tidak menggumpal.
- Masukkan sayur bertahap dari yang paling keras, akhiri dengan daun kesum dan lemidi.
- Sajikan panas dengan taburan kacang, teri goreng, bawang goreng, perasan jeruk nipis, dan sambal terpisah.
Urutan Menumis Bumbu Halus Sebelum Bubur Pedas
Menumis bumbu terlihat sepele padahal menentukan segalanya. Bawang merah masuk lebih dulu sampai transparan, baru bawang putih supaya tidak gosong duluan. Serai digeprek dan dimasukkan bersama daun kunyit agar minyak atsirinya keluar perlahan. Lada hitam ditambahkan menjelang akhir karena aromanya cepat hilang bila terlalu lama terkena panas tinggi.
Tanda Bumbu Sudah Matang Sempurna
Bumbu dianggap matang bukan saat warnanya berubah, melainkan saat minyak mulai berpisah di tepi wajan dan aromanya berubah dari tajam menjadi manis. Kalau kamu mencium bau langu, itu tanda bawang belum tuntas. Kalau tercium pahit, api terlalu besar dan bumbu sudah lewat. Titik tengahnya sempit, dan hanya latihan yang mengajarkannya.
Kesalahan Umum Saat Membuat Bubur Pedas Ini
Kesalahan pertama yang paling sering terjadi adalah menuang bubuk beras sekaligus ke dalam kaldu panas. Hasilnya gumpalan yang tidak bisa diselamatkan. Kesalahan kedua adalah memasukkan semua sayur bersamaan, sehingga kangkung hancur sementara wortel masih keras. Kesalahan ketiga, dan ini yang paling menyakitkan, adalah melewatkan daun kesum karena dianggap opsional.
Kenapa Rasa Sering Terasa Hambar
Rasa hambar biasanya berakar pada sangrai yang kurang lama. Beras yang hanya dipanaskan sebentar tidak melepaskan aroma panggangnya, dan kelapa yang masih pucat tidak mengeluarkan lemak. Tambahan garam tidak akan menyelamatkan mangkuk yang fondasinya kurang matang. Solusinya hanya satu: ulangi tahap sangrai dengan api kecil dan waktu yang lebih panjang.
Pelengkap Kacang Teri dan Jeruk Bubur Pedas
Taburan bukan hiasan. Kacang tanah goreng memberi renyah yang kontras dengan kuah lembut, ikan teri goreng menyumbang asin gurih yang tajam, dan bawang goreng melengkapi aroma. Tiga elemen ini ditaruh belakangan supaya tetap kering saat sendok pertama masuk. Kalau ditaburkan terlalu awal, semuanya melempem dan mangkuk kehilangan dimensi teksturnya.
Urutan menabur pun ada logikanya. Kacang tanah lebih dulu karena paling tahan lembap, disusul ikan teri, lalu bawang goreng paling atas supaya aromanya langsung naik ke hidung saat mangkuk disodorkan. Beberapa warung menyediakan taburan dalam wadah terpisah dan membiarkan pembeli menakar sendiri, cara yang lebih jujur karena setiap orang punya toleransi asin yang berbeda.
Perasan jeruk nipis atau jeruk limau berfungsi memotong rasa berat dari kelapa sangrai. Kecap manis dipakai sebagian orang untuk menambah kedalaman, meski penyuka rasa asli biasanya menolaknya. Sambal selalu disajikan di wadah terpisah, dan di situlah rasa panas sungguhan akhirnya masuk ke dalam mangkuk sesuai keberanian masing-masing.
Tradisi Ramadan yang Melekat pada Bubur Pedas
Bulan puasa mengubah status hidangan ini dari makanan sehari-hari menjadi menu berbuka yang dinanti. Di kalangan orang Melayu Sarawak, Malaysia, sajian ini biasa dihidangkan sepanjang Ramadan setelah azan magrib. Pola yang sama terjadi di Sambas dan Pontianak, di mana masjid dan surau memasak dalam kuali raksasa untuk dibagikan kepada jemaah yang datang.
Alasannya masuk akal secara gizi. Setelah belasan jam tanpa makan, tubuh butuh cairan hangat, karbohidrat halus, sayur, dan protein sekaligus. Semua itu tersedia dalam satu mangkuk tanpa perlu berpindah piring. Catatan lengkap mengenai hidangan ini dapat ditelusuri lewat arsip ensiklopedia bahasa Indonesia yang merangkum sebarannya.
Bubur Pedas dalam Acara Adat Pernikahan Setempat
Di luar Ramadan, kuali besar juga muncul pada hajatan. Pernikahan, syukuran rumah baru, sampai peringatan keagamaan menjadi alasan warga memasak bersama sejak subuh. Kegiatan itu melibatkan banyak tangan: satu kelompok menyangrai, satu kelompok mengiris sayur, satu kelompok menjaga api. Prosesnya sendiri adalah acara sosial sebelum makanannya sempat dihidangkan.
Pola gotong royong dapur seperti ini mirip dengan yang terjadi pada Ketupat Kandangan khas Hulu Sungai Selatan di Kalimantan Selatan. Bedanya, di Sambas ukuran kuali sering menjadi penanda status acara. Semakin besar kuali yang dipinjam dari masjid, semakin besar pula skala perhelatan yang sedang berlangsung.
Jejak Kesultanan Sambas di Balik Bubur Pedas
Kesultanan Sambas adalah kerajaan Melayu Islam di pesisir utara Kalimantan Barat. Kerajaan bernama Sambas sudah berdiri sebelum abad ke-14 sebagaimana tercatat dalam Kitab Negarakertagama karya Mpu Prapanca, dengan raja bergelar Nek. Setelah masa Raja Tan Unggal yang terkenal kejam dan akhirnya dikudeta rakyat, wilayah Sungai Sambas sempat puluhan tahun tanpa raja.
Pada 1530 datang rombongan lebih dari 500 bangsawan Majapahit yang mendirikan Panembahan Sambas di Kota Lama. Kesultanan Sambas sendiri berdiri 1631 dengan Raden Sulaiman bergelar Sultan Muhammad Shafiuddin I. Sultan Muhammad Tajuddin I memindahkan pusat pemerintahan ke Muare Ulakkan sekitar 1683, cikal bakal Kota Sambas dan Istana Alwatzikoebillah yang berdiri sampai hari ini.
Sebelum Kesultanan berdiri, wilayah ini dipimpin Panembahan Sambas dengan raja bergelar Ratu. Pada masa Ratu Sapudak, tepatnya tahun 1609, terjalin kerja sama perdagangan pertama dengan VOC. Di masa yang sama datang rombongan Sultan Tengah, Sultan Sarawak pertama sekaligus putra Sultan Brunei kesembilan, ke wilayah Sungai Sambas. Putra sulungnya, Sulaiman, dinikahkan dengan Mas Ayu Bungsu, anak bungsu Ratu Sapudak, dan dari pernikahan itulah garis Kesultanan Sambas bermula.
Versi Pontianak dan Gerobak Penjual Bubur Pedas
Di Pontianak, penjualnya identik dengan gerobak dorong yang mangkal sejak pagi buta. Versi kota ini biasanya memakai bubur nasi yang dicampur sedikit ikan teri, kacang, daun bawang, dan rempah-rempah, dilengkapi saus serta kecap untuk menambah cita rasa. Perasan jeruk limau nyaris selalu ikut disodorkan bersama mangkuk.
Pontianak sendiri berjuluk Kota Khatulistiwa karena pusat kotanya kurang dari tiga kilometer di selatan garis ekuator. Kota seluas 118,31 kilometer persegi ini berdiri di delta pertemuan Sungai Kapuas dan Sungai Landak, dihuni 682.896 jiwa pada pertengahan 2024. Di Sambas, makanan yang sama justru berstatus makanan rakyat, bukan dagangan gerobak.
Perbedaan Bubur Pedas dengan Versi Sumatera Utara
Pantai timur Sumatera Utara adalah bekas wilayah Keresidenan Sumatera Timur pada masa Hindia Belanda, rumah bagi sub-etnik Melayu Langkat, Melayu Asahan, Melayu Batubara, dan Melayu Deli. Di sana, hidangan serupa punya corak tersendiri berupa taburan anyang di atasnya, sesuatu yang tidak dikenal di Kalimantan Barat.
Sayurannya pun berbeda. Versi Sumatera memasukkan jagung dan timun di samping daun kesum, wortel, serta kentang. Hasil akhirnya terasa lebih segar dan lebih ringan dibanding versi Borneo yang bertumpu pada kelapa sangrai. Dua-duanya sah, dan perdebatan mana yang lebih otentik biasanya berakhir tanpa pemenang.
Yang menarik, dua versi ini nyaris tidak pernah bertemu di satu meja. Perantau Sambas di Medan biasanya tetap memasak versi kampung halamannya, begitu pula sebaliknya. Perbedaan itu bertahan bukan karena fanatisme, melainkan karena bahan yang tersedia di masing-masing daerah memang berbeda. Lemidi tumbuh liar di rawa Kalimantan tetapi jarang di pantai timur Sumatera, sementara jagung manis jauh lebih mudah didapat di Sumatera Utara ketimbang di pedalaman Sambas.
Anyang Melayu Deli sebagai Taburan Bubur Pedas
Anyang adalah campuran kelapa parut, pakis, dan tauge rebus yang rasanya gurih dan mirip urap. Di pantai timur Sumatera, taburan inilah yang membedakan mangkuk mereka dari mangkuk Borneo. Anyang ditaruh di atas permukaan bubur sesaat sebelum disajikan sehingga teksturnya masih terasa terpisah saat sendok pertama diangkat.
Kebiasaan menaburkan campuran kelapa di atas hidangan berkuah ternyata umum di banyak daerah. Di Aceh, misalnya, kelapa difermentasi lebih dulu menjadi pliek u seperti pada Kuah Pliek U khas Aceh. Perbedaannya, anyang tetap segar dan tidak difermentasi, sehingga rasanya manis gurih alih-alih tajam asam.
Sebutan Lat Moi untuk Bubur Pedas Ini
Komunitas Tionghoa di Kalimantan Barat adalah bagian tak terpisahkan dari lanskap kuliner daerah ini. Mereka menerjemahkan nama hidangan secara harfiah menjadi Lat Moi dalam dialek Hakka. Penyebutan itu dipakai sehari-hari di pasar dan warung, terutama di Singkawang yang mayoritas warganya keturunan Hakka dan menyebut kotanya San-Khew-Jong.
Singkawang berjuluk Kota Amoy, Kota Seribu Kelenteng, sekaligus Kota Toleransi. Data Kementerian Agama 2014 mencatat sekitar 704 kelenteng berdiri di sana. Setara Institute menobatkannya sebagai kota paling toleran pada 2018, 2021, dan 2022. Nama Hakka untuk semangkuk bubur adalah bukti kecil dari percampuran budaya yang sudah berjalan berabad-abad.
Angka demografi Sambas memperkuat gambaran itu. Data Dukcapil Kabupaten Sambas tahun 2025 mencatat 89,07 persen penduduk kecamatan Sambas memeluk Islam, disusul Buddha 6,92 persen, Kekristenan 3,81 persen, Konghucu 0,19 persen, dan Hindu 0,01 persen. Di kota kecil ini berdiri 74 bangunan masjid, lima gereja Protestan, lima gereja Katolik, tiga vihara, dan satu klenteng. Keragaman itu tidak berhenti di rumah ibadah, tetapi ikut masuk ke meja makan dan cara orang menyebut makanannya.
Popularitas Bubur Pedas di Sarawak dan Malaysia
Menyeberangi perbatasan darat sepanjang 97 kilometer dari Sambas, kamu masuk ke Sarawak. Komunitas Melayu di sana mengenal hidangan yang nyaris identik dan menyajikannya terutama selama Ramadan. Migrasi keluarga Melayu Sambas ke Sarawak sejak abad ke-19 menjelaskan kemiripan itu, karena resep berpindah bersama orang yang membawanya.
Popularitas serupa tercatat di kalangan Melayu Tambelan, Kepulauan Riau. Pola sebaran ini menunjukkan satu hal penting: hidangan ini bukan milik satu kabupaten, melainkan milik jaringan budaya Melayu yang membentang dari Borneo barat sampai Semenanjung. Batas negara datang belakangan, jauh setelah resepnya sudah menyebar.
Kedekatan geografis membuat pertukaran itu berlangsung dua arah sampai sekarang. Warga Sambas menyeberang ke Sarawak untuk bekerja dan berdagang, sementara keluarga Melayu Sarawak pulang ke Kalimantan saat lebaran. Setiap perjalanan membawa kebiasaan dapur ikut berpindah, termasuk selera terhadap seberapa kental kuah seharusnya dan seberapa banyak daun kesum yang pantas dimasukkan ke dalam kuali.
Kandungan Gizi Bubur Pedas bagi Kesehatan Tubuh
Satu mangkuk berisi karbohidrat dari beras dan kentang, protein dari kaldu tulang serta ikan teri, lemak sehat dari kelapa dan kacang tanah, plus serat dan mikronutrien dari sepuluh jenis sayur. Kombinasi selengkap itu jarang ditemukan dalam satu wadah, dan itulah alasan hidangan ini sering direkomendasikan untuk pemulihan setelah sakit.
| Sumber Gizi | Bahan Penyumbang | Manfaat Utama |
|---|---|---|
| Karbohidrat | Beras sangrai dan kentang | Energi yang dilepas bertahap |
| Protein | Kaldu tulang, ayam, ikan teri | Pemulihan jaringan tubuh |
| Lemak | Kelapa sangrai dan kacang tanah | Rasa gurih serta cadangan energi |
| Serat | Kangkung, wortel, kacang panjang, rebung | Melancarkan pencernaan |
| Antioksidan | Daun kesum, daun kunyit, serai | Aroma sekaligus manfaat herbal |
Daun kesum sendiri sedang diteliti di Australia sebagai sumber minyak atsiri yang dikenal sebagai kesom oil. Uraian botani lengkapnya tersedia di halaman ensiklopedia mengenai Persicaria odorata. Di Manipur, India, daun yang sama digiling bersama lada hantu untuk membuat lauk pedas bernama bonra.
Tempat Terbaik Menikmati Bubur Pedas di Sambas
Pusat kota Sambas adalah titik paling aman untuk berburu. Warung-warung di sekitar Pasar Melayu dan kawasan Dalam Kaum buka sejak pagi dan biasanya habis sebelum siang. Kalau kamu datang pada bulan Ramadan, pasar takjil dadakan di sekitar Masjid Agung Jami atau Masjid Sultan Muhammad Syafi oeddin II menyediakan pilihan paling banyak.
Jam Kunjungan yang Paling Aman
Datang antara pukul enam sampai delapan pagi memberi peluang terbaik mendapat kuali yang baru turun dari api. Setelah pukul sepuluh, sebagian warung sudah menutup dapur. Di luar Ramadan, sebagian penjual hanya berjualan pada akhir pekan, jadi menanyakan jadwal lewat media sosial warung sebelum berangkat adalah langkah yang menghemat kekecewaan.
Kawasan Dalam Kaum layak jadi titik awal karena di sanalah Istana Alwatzikoebillah berdiri, dan tepat di depan istana berdiri Masjid Agung Jami atau Masjid Sultan Muhammad Syafi oeddin II, salah satu masjid terbesar di kota ini. Berjalan kaki dari istana ke pasar hanya butuh beberapa menit, dan sepanjang jalan itu kamu akan melewati warung-warung kecil yang tidak berpapan nama tetapi punya pelanggan tetap sejak puluhan tahun lalu.
Rute Perjalanan Darat Menuju Sentra Bubur Pedas
Dari Pontianak, perjalanan darat ke Sambas memakan waktu sekitar lima sampai enam jam melewati Mempawah, Singkawang, dan Pemangkat. Jalur ini beraspal baik dan dilalui bus reguler maupun travel. Banyak pelancong memecah perjalanan dengan bermalam di Singkawang, yang berjarak 145 kilometer di utara Pontianak dan dikelilingi Pegunungan Pasi, Poteng, serta Sakkok.
Kalau kamu tidak ingin repot mengatur transportasi dan penginapan sendiri, mencari paket perjalanan yang sudah tersusun bisa jadi jalan pintas. Platform seperti Kumbaya.id mengumpulkan berbagai pilihan trip dari penyelenggara terpercaya, lengkap dengan jadwal, harga, dan ulasan peserta sebelumnya, sehingga rute pesisir Kalimantan Barat bisa direncanakan tanpa menebak-nebak.
Waktu Terbaik Menyantap Bubur Pedas Sepanjang Tahun
Secara teknis hidangan ini tersedia sepanjang tahun, tetapi ada momen yang membuatnya terasa jauh lebih tepat. Musim hujan adalah salah satunya. Udara lembap pesisir Kalimantan membuat mangkuk hangat berempah terasa seperti selimut dari dalam. Pagi berkabut di tepi Sungai Sambas adalah latar sempurna untuk sarapan semacam ini.
Momen Ramadan yang Paling Ramai
Kalau kamu ingin melihat skala sosialnya, datanglah pada Ramadan. Kuali-kuali besar keluar dari gudang masjid, warga antre membawa rantang, dan aroma kelapa sangrai memenuhi gang. Pengalaman itu tidak bisa diulang di luar bulan puasa, dan banyak perantau Sambas mengaku sengaja pulang kampung hanya untuk merasakannya lagi.
Oleh-oleh Khas Sambas Pendamping Bubur Pedas Ini
Sambas tidak hanya menyimpan satu panganan. Kota ini juga dikenal lewat Bubbor Ambo, Tempuyyak yang di daerah lain disebut tempoyak, serta Padda. Ketiganya bisa dibawa pulang dalam kemasan, berbeda dengan bubur berempah yang harus disantap di tempat karena tidak tahan perjalanan jauh.
Tempoyak yang Menyeberang Pulau
Tempoyak adalah durian yang difermentasi sampai asam dan berbau tajam, dipakai sebagai bumbu maupun sambal. Versi Sumateranya sudah dibahas terpisah dalam ulasan Sambal Tempoyak khas Sumatera. Di Sambas, tempuyyak biasa dipadukan dengan ikan sungai dan menjadi oleh-oleh favorit karena mudah dikemas dalam toples kedap udara.
Kain Lunggi Songket Pengiring Bubur Pedas Sambas
Selain makanan, Sambas terkenal lewat Kain Tenun Songket Sambas yang juga disebut Kain Lunggi. Kain ini punya beragam corak, motif, dan warna, dengan sentra produksi di Desa Jagur dan Desa Sumber Harapan. Menjelajahi dapur dan menjelajahi alat tenun sering dilakukan dalam satu perjalanan yang sama.
Menggabungkan Wisata Kuliner dan Tenun
Pola perjalanan seperti ini mirip dengan jalur wisata kain di Kalimantan Selatan, misalnya pada Kain Sasirangan khas Banjar. Pagi dihabiskan di warung, siang di rumah penenun, sore kembali ke tepi sungai. Kombinasi itu membuat kunjungan singkat ke kota kecil terasa jauh lebih padat isinya.
Wisata Sungai Setelah Mencicipi Bubur Pedas Ini
Kota Sambas berdiri di pertemuan Sungai Sambas, Sungai Teberau, dan Sungai Subah. Menyusuri air dengan perahu kecil adalah cara paling jujur memahami kenapa kota ini pernah menjadi pusat kesultanan. Rumah-rumah panggung berjajar di tepi, dermaga kayu masih dipakai, dan Istana Alwatzikoebillah terlihat dari arah air persis seperti dalam foto arsip Belanda.
Foto Arsip yang Masih Relevan
Koleksi Tropenmuseum menyimpan sejumlah potret Kota Sambas dari sisi sungai pada masa Hindia Belanda. Membandingkan foto itu dengan pemandangan hari ini menunjukkan betapa sedikit yang berubah pada garis tepiannya. Sungai tetap menjadi sumbu kota, dan warung-warung tetap berkerumun di dekat dermaga seperti seratus tahun lalu.
Struktur pemerintahan kolonial ikut membentuk wajah kota tepi sungai ini. Pada masa Hindia Belanda, Kecamatan Sambas berstatus onder afdeeling yang dipimpin seorang controleur bergelar Onder Afdeeling Chef, sekaligus menjadi tempat kedudukan Sultan Sambas. Ketika Jepang datang, wilayah yang sama berada di bawah kekuasaan seorang Gunco. Pergantian penguasa itu mengubah papan nama kantor, tetapi tidak pernah benar-benar mengubah kebiasaan warga memasak di tepi air.
Singkawang Cap Go Meh Pelengkap Bubur Pedas
Singkawang berjarak sekitar dua jam berkendara dari Sambas dan wajib masuk itinerary. Kota seluas 504 kilometer persegi ini dihuni 252.069 jiwa pada semester pertama 2025. Perayaan Cap Go Meh di sini adalah salah satu yang terbesar di Indonesia, lengkap dengan atraksi tatung yang menarik puluhan ribu pengunjung setiap tahun.
Pantai dan Vihara dalam Satu Hari
Vihara Tri Dharma Bumi Raya berdiri di jantung kota dan menjadi ikon paling dikenal. Beberapa kilometer ke arah pantai, Pasir Panjang menyediakan garis pantai landai untuk sore hari. Menggabungkan sarapan berempah di Sambas, kelenteng di Singkawang, dan matahari terbenam di pantai adalah rangkaian satu hari yang realistis.
Tips Menyimpan dan Menghangatkan Bubur Pedas Sisa
Bubur berempah tidak bersahabat dengan penyimpanan lama. Kandungan kelapa dan sayurnya membuat rasa cepat berubah bila didiamkan di suhu ruang. Sisa masakan sebaiknya segera dipindahkan ke wadah tertutup dan disimpan di lemari pendingin dalam waktu kurang dari dua jam setelah api dimatikan.
Cara Menghangatkan Tanpa Merusak Tekstur
Menghangatkan sebaiknya dilakukan di atas kompor dengan api kecil sambil ditambah sedikit air panas, bukan di microwave. Bubuk beras cenderung mengeras saat dingin, jadi tambahan cairan mengembalikan kekentalan aslinya. Aduk perlahan supaya sayur tidak hancur, dan tambahkan daun kesum segar di akhir untuk mengembalikan aroma yang hilang.
Menyiapkan Bumbu Beras untuk Stok
Trik warga Sambas adalah menyimpan bumbu berasnya, bukan buburnya. Campuran beras dan kelapa sangrai yang sudah ditumbuk bisa bertahan berminggu-minggu dalam toples kedap udara di tempat kering. Dengan stok itu, memasak dari nol hanya butuh kaldu dan sayur segar, dan waktu memasak terpangkas lebih dari separuh.
Masa Depan Bubur Pedas bagi Generasi Muda
Ancaman terbesar bukan kurangnya peminat, melainkan kurangnya penerus yang mau repot. Proses menyangrai dua kali, menumbuk, dan mengiris sepuluh jenis sayur tidak cocok dengan ritme hidup kota. Banyak anak muda Sambas hafal rasanya tetapi belum pernah memasaknya sendiri dari awal sampai akhir.
Kabar baiknya, bumbu beras kemasan mulai diproduksi usaha rumahan dan dijual daring. Beberapa warung juga membuka kelas memasak singkat untuk pengunjung. Dokumentasi resep lewat video pendek membuat langkah-langkah yang dulu hanya diwariskan lisan kini bisa diulang siapa saja, di mana saja, tanpa harus menunggu Ramadan berikutnya.
Perubahan cara belajar ini penting karena resep Melayu pesisir jarang dituliskan. Takarannya diwariskan lewat kalimat seperti secukupnya, sampai harum, atau sampai terasa pas, yang hanya bermakna bagi orang yang pernah melihat prosesnya langsung. Video pendek dan catatan tertulis menerjemahkan bahasa dapur itu menjadi ukuran yang bisa diulang. Tanpa penerjemahan tersebut, jarak satu generasi saja sudah cukup untuk membuat sebuah resep hilang tanpa jejak.
Peran Wisatawan dalam Menjaga Resep
Permintaan dari luar daerah ternyata ikut menyelamatkan. Ketika pengunjung datang khusus mencari satu hidangan, warung punya alasan ekonomi untuk mempertahankan cara lama. Membeli langsung di tempat, memotret dengan jujur, dan menyebut nama warungnya adalah bentuk dukungan yang jauh lebih berguna daripada sekadar memuji dari jauh.
Pertanyaan Umum seputar Bubur Pedas Khas Sambas
Apakah Rasanya Benar-benar Pedas
Tidak. Nama itu merujuk pada kekayaan rempah, bukan pada cabai. Rasa dominannya gurih dan harum. Kalau kamu ingin panas, tambahkan sambal atau cabai kering yang disediakan terpisah di meja.
Apakah Hidangan Ini Memakai Santan
Tidak memakai santan sama sekali. Rasa gurihnya datang dari kelapa parut yang disangrai kering lalu ditumbuk bersama beras, bukan dari perasan santan seperti kebanyakan gulai Melayu lainnya.
Bisakah Dibuat Versi Tanpa Daging
Bisa. Kaldu tulang atau ayam dapat diganti kaldu jamur atau kaldu sayur. Rasanya memang lebih ringan, tetapi fondasi beras dan kelapa sangrai tetap membuat mangkuknya terasa penuh dan gurih.
Berapa Lama Waktu Memasaknya
Sekitar dua sampai tiga jam bila dimulai dari nol, dengan porsi terbesar waktu habis di tahap menyangrai dan merebus kaldu. Dengan stok bumbu beras siap pakai, waktunya bisa dipangkas menjadi kurang dari satu jam.
Di Mana Membeli Daun Kesum
Di Kalimantan Barat daun ini dijual bebas di pasar tradisional. Di luar daerah, carilah di pasar Asia dengan nama daun laksa atau Vietnamese coriander. Tanaman ini juga mudah diperbanyak lewat stek batang yang diakarkan dalam air.
Semangkuk bubur berempah dari Sambas adalah pengingat bahwa masakan paling berkesan sering kali bukan yang paling mewah, melainkan yang paling banyak menyimpan cerita. Ada sungai, kesultanan, migrasi Melayu, dialek Hakka, dan sepuluh jenis sayur di dalam satu mangkuk yang harganya tidak seberapa. Datanglah pagi-pagi, duduk di bangku kayu, dan biarkan aroma kelapa sangrai bekerja.
Mau ikut open trip yang terorganisir dan aman ke pesisir Kalimantan Barat? Temukan berbagai pilihan trip outdoor di Kumbaya.id. Dan buat kamu penyelenggara trip, Kumbaya juga menyediakan platform untuk kelola trip, peserta, dan pembayaran online, semua dalam satu tempat.