Ada satu kudapan dari Kalimantan yang selalu bikin orang menoleh dua kali di lapak pasar: warnanya putih gading di atas, kuning lembut di bawah, dipotong segitiga rapi, dan begitu digigit langsung lumer. Namanya amparan tatak, wadai kebanggaan suku Banjar yang sudah menemani meja hajatan, buka puasa, dan perayaan besar selama ratusan tahun. Teksturnya berada di antara puding dan kue kukus, dengan potongan pisang yang tersembunyi di lapisan bawah dan siraman santan yang membeku sempurna di permukaan.
Yang menarik, amparan tatak bukan sekadar jajanan pasar biasa. Pada 10 Oktober 2025, Kementerian Kebudayaan Republik Indonesia resmi menetapkannya sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia lewat jalur pengusulan Kota Samarinda, Kalimantan Timur. Artinya, kue basah yang dulu hanya beredar di dapur bangsawan Kerajaan Banjar dan Daha kini punya status resmi sebagai kekayaan budaya nasional. Di artikel ini kita bedah tuntas sejarahnya, bahan-bahannya, teknik mengukusnya, sampai ke mana harus berburu potongan terbaiknya.
Daftar Isi
Asal Usul Amparan Tatak Legendaris Suku Banjar
Kudapan berlapis ini lahir dari tradisi kuliner suku Banjar di Kalimantan Selatan, sebuah masyarakat yang hidupnya berputar di sekitar sungai, pasar terapung, dan surau kampung. Bahan-bahannya sederhana dan semuanya tersedia di sekitar rumah: beras yang digiling jadi tepung, kelapa tua yang diperas jadi santan, gula, dan pisang yang tumbuh subur di pekarangan. Dari kombinasi seadanya itulah lahir penganan yang justru terasa mewah di lidah.
Menariknya, kudapan berlapis semacam ini tidak muncul sendirian di Kalimantan Selatan. Ia lahir di tengah ekosistem kuliner yang sangat kaya, di mana masyarakat Banjar mengenal puluhan jenis penganan dengan nama, bentuk, dan fungsi sosial yang berbeda-beda. Ada yang khusus untuk hajatan, ada yang hanya muncul saat bulan puasa, ada pula yang jadi teman minum kopi sehari-hari. Posisi kue berlapis ini istimewa karena ia mengisi dua peran sekaligus: cukup sederhana untuk dijual harian di pasar pagi, tapi juga cukup terhormat untuk naik ke meja hajatan besar tanpa terlihat murahan di antara sajian lain yang lebih rumit pembuatannya.
Jejak Dapur Sungai di Kalimantan Selatan
Dapur Banjar tradisional berdiri di atas rumah panggung dengan sungai sebagai halaman belakang. Kelapa, pisang, dan beras datang lewat jukung, lalu diolah dalam loyang besar agar cukup untuk banyak orang sekaligus. Pola masak berskala besar inilah yang membuat kudapan ini selalu identik dengan acara ramai, bukan porsi kecil untuk satu dua orang saja.
Penyebaran ke Kalimantan Tengah dan Timur
Seiring migrasi orang Banjar ke hulu dan ke seberang pulau, resepnya ikut berpindah. Hari ini penganan yang sama bisa ditemukan di Kalimantan Tengah, Kalimantan Timur, bahkan sampai Tembilahan di Riau, wilayah yang sejak lama jadi kantong perantau Banjar. Setiap daerah menyesuaikan tingkat kemanisan dan jenis pisangnya, tapi kerangka dasarnya tetap sama.
Arti Nama Amparan Tatak dalam Bahasa Banjar
Namanya bukan hasil karangan pemasaran modern, melainkan deskripsi apa adanya tentang cara kue ini disajikan. Adonan dituang ke loyang bundar berukuran besar, dikukus sampai matang, lalu dihamparkan di atas alas daun pisang. Setelah itu barulah dipotong sesuai jumlah tamu. Dua tindakan itu, menghamparkan dan memotong, menjelma jadi nama yang melekat sampai sekarang.
Makna Kata Amparan dan Tatak
Kata amparan berakar pada hamparan, yaitu sesuatu yang digelar melebar dan datar. Sedangkan tatak dalam bahasa Banjar berarti dipotong atau dikerat. Digabungkan, keduanya melukiskan adegan yang sangat visual: satu lembar kue lebar yang dibentangkan lalu dikerat pelan-pelan untuk dibagikan kepada orang banyak di sekeliling meja.
Sejarah Panjang Amparan Tatak di Kerajaan Banjar
Pada masa lampau, penganan ini bukan makanan sembarang orang. Ia disajikan untuk kalangan bangsawan Kerajaan Banjar dan Kerajaan Negara Daha, dua kekuatan besar yang pernah menguasai daerah aliran Sungai Barito dan Batang Banyu. Kehadirannya di meja istana menandakan bahwa hidangan ini punya nilai prestise, bukan sekadar pengganjal perut di sela pekerjaan sehari-hari.
Warisan Istana yang Kini Milik Semua
Setelah struktur kerajaan memudar, resep yang tadinya eksklusif itu mengalir ke dapur rakyat. Kini siapa pun bisa membuat dan menikmatinya, dan justru di tangan masyarakat luas ia berkembang jadi ikon kuliner daerah. Perpindahan dari meja bangsawan ke lapak pasar adalah kisah demokratisasi rasa yang jarang dimiliki kudapan lain.
Jejak Amparan Tatak pada Meja Bangsawan Daha
Kerajaan Negara Daha berpusat di Nagara, Kecamatan Daha Selatan, Kabupaten Hulu Sungai Selatan, dengan bandar dagang di Muara Bahan. Kekuasaannya diambil alih Kerajaan Banjar pada 24 September 1526 setelah Raden Samudera meminta bantuan Kerajaan Demak. Di masa transisi itulah banyak tradisi dapur ikut berpindah tangan, termasuk kebiasaan menyuguhkan kue kukus berlapis di acara resmi kerajaan.
Nagara dan Muara Bahan sebagai Simpul
Muara Bahan adalah pelabuhan sibuk yang mempertemukan pedagang hulu dan hilir. Beras dari pertanian rawa, kelapa dari pesisir, dan gula dari pedagang antarpulau berkumpul di titik yang sama. Kombinasi pasokan itu praktis menjadikan wilayah ini laboratorium alami bagi lahirnya aneka kue basah bertekstur lembut.
Perjalanan Amparan Tatak dari Banjarmasin ke Samarinda
Pada 1565 terjadi migrasi besar orang Banjar dari Batang Banyu menuju daratan Kalimantan bagian timur. Rombongan dari Amuntai di bawah pimpinan Aria Manau merintis Kerajaan Sadurangas di daerah Paser, lalu komunitas Banjar menyebar sampai ke wilayah Kesultanan Kutai Kartanegara. Resep dapur ikut dibawa dalam perahu, dan begitulah kudapan ini berakar kuat di tepian Sungai Mahakam.
Pedagang Tambangan dari Samarinda Seberang
Pada dekade 1970-an, orang Banjar di Samarinda Seberang membuat kue basah setiap pagi lalu menyeberang naik tambangan ke Samarinda Kota. Dari situ mereka berjalan kaki keliling kampung menjajakan dagangan. Rutinitas menyeberang sungai setiap subuh inilah yang perlahan menanamkan hidangan ini ke dalam ingatan kolektif warga Samarinda.
Penetapan Amparan Tatak sebagai Warisan Budaya Takbenda
Usulan pengakuan resmi dipresentasikan dalam Diskusi Terpumpun di Kantor Dinas Pendidikan dan Kebudayaan Kota Samarinda pada 13 November 2024. Argumennya kuat: dari sisi nama, kudapan ini sangat khas komunitas Banjar, tapi cita rasanya bisa dinikmati siapa saja tanpa batas etnis, agama, maupun golongan. Sidang penetapan di Jakarta pada 10 Oktober 2025 akhirnya mengesahkannya.
Nilai Budaya Sosial dan Spiritualnya
Penilaian tim ahli menyoroti tiga lapis nilai sekaligus. Nilai budaya muncul dari pemakaian bahan lokal seperti beras, gula merah, dan kelapa Kalimantan. Nilai sosial terlihat dari fungsinya sebagai perekat lintas kelompok. Nilai spiritual hadir lewat kehadirannya di momen sakral seperti Maulid Nabi, buka puasa bersama, dan syukuran keluarga.
Bahan Utama Amparan Tatak yang Wajib Disiapkan
Daftar belanjanya pendek dan murah, itulah sebabnya kudapan ini bertahan lintas zaman. Resep klasik yang beredar di kampung Banjar memakai satu liter tepung beras, seperempat kilogram gula pasir, santan dari setengah butir kelapa, sepuluh buah pisang talas matang, sedikit air kapur, dan garam secukupnya. Tidak ada bahan impor, tidak ada pengembang kimia, tidak ada pewarna buatan.
| Bahan | Takaran Klasik | Fungsi Utama |
|---|---|---|
| Tepung beras | 1 liter | Membentuk badan adonan lapisan bawah |
| Gula pasir | 250 gram | Memberi rasa manis yang seimbang |
| Santan kelapa | Dari setengah butir | Membentuk lapisan atas yang gurih |
| Pisang talas matang | 10 buah | Isian manis alami dan aroma khas |
| Air kapur sirih | Secukupnya | Menguatkan tekstur agar tidak lembek |
| Garam | Sejumput | Menajamkan rasa gurih santan |
Kenapa Bahannya Selalu Ada di Rumah
Rumah tangga Banjar zaman dulu hampir pasti punya kelapa di halaman dan pisang di kebun belakang. Beras adalah hasil sawah rawa yang melimpah, sedangkan gula bisa ditebus di warung terdekat. Ketersediaan itu membuat kue ini bisa dibuat mendadak ketika ada tamu datang tanpa harus belanja jauh ke kota.
Peran Tepung Beras pada Adonan Amparan Tatak
Tepung beras adalah tepung dari beras yang ditumbuk atau digiling, berbeda dengan pati beras yang dibuat lewat perendaman larutan alkali. Karena bebas gluten, tepung ini menghasilkan tekstur yang lembut namun tetap punya gigitan, bukan kenyal molor seperti adonan terigu. Sifat inilah yang membuat lapisan bawah kue terasa padat lembut dan tidak berserat.
Beda Tepung Beras dan Tepung Ketan
Banyak pemula tergoda mengganti sebagian takaran dengan tepung ketan supaya lebih kenyal. Hasilnya justru menyimpang: kue jadi lengket, sulit dipotong rapi, dan lapisan santan di atasnya gampang tercampur. Kalau ingin hasil yang jujur sesuai pakem, pakai tepung beras murni dan biarkan santan yang mengurus kelembutan.
Pisang Talas Pilihan untuk Amparan Tatak Sempurna
Pisang talas, di banyak daerah dikenal sebagai kerabat pisang kepok dan pisang tanduk, masuk kategori pisang olah alias plantain. Jenis ini tidak enak dimakan mentah tapi berubah manis dan wangi begitu terkena panas. Daging buahnya padat sehingga tidak hancur saat dikukus bersama adonan, sebuah syarat penting agar potongan kue tetap terlihat cantik.
Tingkat Kematangan Pisang yang Ideal
Pilih pisang yang kulitnya sudah kuning penuh dengan bintik cokelat tipis, bukan yang masih hijau kekuningan. Pisang setengah matang membuat rasa jadi sepat dan teksturnya keras. Sebaliknya pisang yang terlalu ranum akan lumer jadi bubur dan mengaburkan garis lapisan di dalam potongan.
Rahasia Santan Kental di Lapisan Amparan Tatak
Santan adalah cairan putih susu dari parutan kelapa tua yang dibasahi lalu diperas dan disaring. Rasanya kaya karena kandungan lemaknya tinggi. Santan kental mengandung sekitar 20 sampai 22 persen lemak, sedangkan santan encer hanya 5 sampai 7 persen. Untuk lapisan atas yang bisa membeku padat, yang dipakai wajib santan kental hasil perasan pertama.
Perasan Pertama Selalu Lebih Unggul
Perasan pertama diambil dengan memeras parutan kelapa langsung tanpa banyak air. Hasilnya pekat, beraroma tajam, dan mengandung padatan terlarut yang membuat lapisan atas kokoh setelah dingin. Perasan kedua yang encer sebaiknya disimpan untuk mencairkan adonan bawah saja, bukan untuk topping.
Fungsi Air Kapur pada Tekstur Amparan Tatak
Air kapur sirih adalah bahan warisan yang sering dilewatkan resep modern, padahal perannya besar. Sedikit saja air kapur membuat adonan tepung beras lebih kokoh, tidak gampang ambyar saat dipotong, dan permukaannya jadi kesat sehingga santan di atasnya tidak merembes ke bawah. Takarannya harus hati-hati karena berlebih sedikit saja rasanya langsung pahit.
Takaran Aman untuk Pemula Rumahan
Untuk satu liter tepung beras, satu sendok teh air kapur sirih yang sudah diendapkan sudah lebih dari cukup. Ambil bagian bening di atas endapan, jangan sampai ikut ampas putihnya. Kalau ragu, kurangi separuh dan tambah rasa kokoh dengan mengurangi air panas pada adonan.
Takaran Gula yang Pas untuk Amparan Tatak
Rasa khas kudapan ini adalah perpaduan gurih dan manis yang seimbang, bukan manis menyengat. Karena itu gula hanya masuk ke adonan lapisan bawah, sementara lapisan santan di atas justru diberi garam. Kontras inilah yang bikin orang bisa menghabiskan tiga potong tanpa merasa enek, berbeda dari kue basah lain yang manisnya mendominasi.
Kombinasi Gula Pasir dan Gula Merah
Sebagian pembuat di daerah hulu mencampur sedikit gula merah untuk memberi warna kecokelatan hangat dan aroma karamel. Perbandingan yang lazim adalah tiga bagian gula pasir berbanding satu bagian gula merah. Jangan lebih dari itu kalau ingin lapisan bawah tetap terlihat kuning bersih dari pisang, bukan cokelat gelap.
Proses Mengukus Amparan Tatak di Loyang Besar
Langkahnya berurutan dan tidak boleh dibalik. Tepung dimasukkan ke wadah besar, dituang sedikit air, lalu diaduk. Adonan kemudian dicairkan dengan air panas mendidih supaya tepung setengah matang lebih dulu. Setelah itu gula dan potongan pisang dimasukkan, adonan dituang ke loyang, dan dikukus sampai bagian bawah benar-benar padat sebelum lapisan berikutnya menyusul.
Ukuran loyang menentukan banyak hal yang sering diremehkan pemula. Loyang bundar berdiameter dua puluh sampai dua puluh empat sentimeter adalah ukuran rumahan yang paling aman karena panas menyebar merata sampai ke tengah. Begitu diameternya melebihi tiga puluh sentimeter, bagian tengah cenderung matang lebih lambat sehingga adonan di sana masih basah ketika pinggirannya sudah set sempurna. Pedagang pasar mengatasinya dengan kukusan bertekanan uap besar dan waktu masak yang jauh lebih panjang. Di dapur rumah dengan kompor biasa, memakai dua loyang kecil selalu lebih bijak daripada memaksakan satu loyang raksasa yang hasilnya tidak merata.
Kenapa Harus Air Mendidih Bukan Hangat
Air mendidih membuat pati dalam tepung beras mengalami gelatinisasi sebagian sejak awal. Efeknya, adonan tidak mengendap terpisah saat dikukus dan hasil akhirnya mulus tanpa lapisan tepung kasar di dasar loyang. Air hangat biasa tidak cukup panas untuk memicu reaksi ini.
Menjaga Uap agar Tidak Menetes
Tutup kukusan wajib dibungkus kain bersih supaya tetesan uap tidak jatuh ke permukaan kue. Satu tetes saja bisa meninggalkan cekungan basah yang merusak permukaan halus lapisan santan. Ini trik lama yang selalu dipakai pedagang pasar agar dagangan mereka terlihat rapi sempurna.
Teknik Menuang Santan agar Amparan Tatak Berlapis
Setelah adonan bawah matang, santan bergaram dituang perlahan di atasnya lalu dikukus lagi sampai memadat. Kunci keberhasilannya ada pada kesabaran: lapisan bawah harus benar-benar set sebelum santan masuk. Kalau terburu-buru, kedua lapisan akan bercampur dan hasilnya cuma kue kukus santan biasa tanpa garis pemisah yang jelas.
Menuang Lewat Punggung Sendok
Trik paling aman adalah menuang santan melewati punggung sendok sayur yang ditempelkan ke permukaan adonan. Aliran jadi pecah dan pelan sehingga tidak melubangi lapisan bawah. Cara sederhana ini dipakai turun-temurun jauh sebelum ada alat dapur modern.
Tanda Kematangan Amparan Tatak yang Perlu Dikenali
Kue dinyatakan matang ketika lapisan santan di atas sudah membeku padat dan tidak lagi bergoyang saat loyang digoyang pelan. Warnanya berubah dari putih cair menjadi putih susu buram dengan permukaan sedikit mengkilap. Kalau ditusuk lidi bagian bawah, lidi harus keluar bersih tanpa adonan basah yang menempel.
Uji Goyang Loyang Paling Andal
Pedagang berpengalaman jarang memakai lidi. Mereka cukup menggoyang loyang sedikit dan melihat riak di permukaan. Riak yang masih beriak halus artinya santan belum set, sedangkan permukaan yang bergerak sebagai satu kesatuan padat menandakan kue sudah siap diangkat dari kukusan.
Cara Memotong Amparan Tatak Berbentuk Segitiga Rapi
Setelah diangkat, kue wajib didinginkan sampai benar-benar suhu ruang sebelum disentuh pisau. Memotong selagi hangat hampir pasti membuat lapisan santan menempel di mata pisau dan permukaan jadi berantakan. Potongan tradisionalnya berbentuk segitiga, dihasilkan dari membelah lingkaran loyang menjadi juring-juring seperti memotong kue ulang tahun.
Pisau Basah dan Alas Daun Pisang
Celupkan pisau ke air hangat lalu lap sebelum tiap potongan agar sisa santan tidak menumpuk. Alas daun pisang bukan sekadar hiasan; daun menyerap kelembapan berlebih dan memberi aroma segar yang menyatu dengan santan. Inilah alasan potongan di pasar selalu terasa lebih wangi daripada buatan rumahan yang beralas piring keramik.
Beda Nagasari dan Amparan Tatak Khas Banjar
Banyak orang Jawa yang pertama kali mencicipinya langsung menyebut nagasari, dan itu tidak sepenuhnya salah karena bahan dasarnya memang mirip. Nagasari adalah kue basah tradisional Jawa dari tepung beras, tepung tapioka, gula, santan, pandan, dan pisang raja, yang sudah terdokumentasi dalam Serat Centini abad ke-18. Perbedaannya terletak pada penyajian, bukan pada isi.
| Aspek | Kudapan Banjar Ini | Nagasari Jawa |
|---|---|---|
| Wadah masak | Loyang bundar besar | Bungkus daun pisang per porsi |
| Bentuk sajian | Dipotong segitiga dari hamparan | Bungkusan persegi panjang atau tum |
| Lapisan | Dua lapis tegas dengan santan beku | Satu adonan homogen |
| Jenis pisang | Pisang talas atau kepok | Umumnya pisang raja |
| Asal daerah | Kalimantan Selatan dan sekitarnya | Daerah Istimewa Yogyakarta dan Jawa |
Kemiripan yang Sering Menipu Lidah
Kalau matanya ditutup, orang memang bisa keliru membedakan keduanya pada gigitan pertama. Namun begitu sampai ke lapisan atas yang asin gurih, perbedaannya langsung terasa. Nagasari tidak punya lapisan santan asin terpisah, sehingga rasanya manis merata dari ujung ke ujung.
Varian Sagu yang Memperkaya Ragam Amparan Tatak
Di beberapa kampung, tepung beras diganti sebagian atau seluruhnya dengan sagu. Hasilnya lebih bening, kenyal, dan sedikit lengket, dengan warna cenderung kecokelatan. Versi ini populer di daerah yang sagunya melimpah dan sering muncul di pasar sebagai alternatif bagi yang bosan dengan tekstur lembut tepung beras.
Kenyal Sagu Versus Lembut Beras
Sagu menghasilkan gigitan yang lebih menantang dan bertahan lebih lama di suhu ruang tanpa mengeras. Kekurangannya, aroma pisang jadi kurang menonjol karena tertutup rasa netral sagu. Bagi pemula, versi tepung beras tetap jadi titik awal terbaik untuk memahami karakter aslinya.
Varian Nangka pada Amparan Tatak Bulan Puasa
Menjelang Ramadan, pedagang mulai mengeluarkan versi nangka yang hanya muncul setahun sekali. Potongan nangka matang menggantikan pisang, memberi aroma tajam manis yang langsung tercium dari jarak beberapa meter. Karena musiman dan bahan bakunya mahal, versi ini biasanya habis paling cepat di lapak pasar sore.
Aroma Nangka yang Menguasai Lapak
Aroma nangka jauh lebih agresif dibanding pisang, jadi pembuatnya harus menakar jumlah potongan dengan hati-hati. Terlalu banyak nangka akan menenggelamkan gurihnya santan. Perbandingan yang umum dipakai adalah setengah dari takaran pisang pada resep standar, cukup untuk memberi karakter tanpa mendominasi.
Kandungan Gizi Amparan Tatak dalam Setiap Porsi
Setiap 100 gram kudapan ini mengandung sekitar 191 kilokalori, 1,3 gram protein, 5,5 gram lemak, dan 34 gram karbohidrat. Angka itu menempatkannya di kelas kudapan padat energi tapi tidak ekstrem, cocok sebagai pembuka setelah puasa seharian karena karbohidratnya cepat mengangkat kadar gula darah yang turun.
Perlu diingat bahwa angka gizi di atas berasal dari resep tradisional dengan takaran gula yang relatif moderat. Versi komersial yang dijual di toko oleh-oleh modern kerap menaikkan proporsi gula dan santan supaya rasanya lebih tegas dan umur simpannya sedikit lebih panjang, sehingga kandungan energinya bisa naik cukup jauh dari angka acuan. Bagi penderita diabetes atau siapa pun yang sedang mengontrol asupan gula, versi rumahan dengan gula dikurangi sepertiga tetap terasa enak karena rasa gurih santan sudah memberi kedalaman rasa tersendiri tanpa perlu bergantung sepenuhnya pada rasa manis dari gula pasir.
| Zat Gizi | Per 100 Gram | Catatan Praktis |
|---|---|---|
| Energi | 191 kkal | Setara sekitar satu potong sedang |
| Protein | 1,3 gram | Rendah, perlu lauk pendamping |
| Lemak | 5,5 gram | Sebagian besar dari santan kelapa |
| Karbohidrat | 34 gram | Sumber energi cepat setelah berpuasa |
Porsi Wajar bagi yang Menjaga Berat
Satu sampai dua potong sudah memadai untuk takjil, apalagi kalau setelahnya masih ada menu utama. Karena lemaknya berasal dari santan, sebaiknya tidak digabung dengan gorengan dalam satu piring. Imbangi dengan air putih hangat atau teh tawar agar rasa gurihnya tidak menumpuk di lidah.
Pantangan Lama yang Mengiringi Pembuatan Amparan Tatak
Prosesnya terlihat sederhana, tapi orang tua dulu memperlakukannya dengan serius. Ada kepercayaan bahwa kue ini tidak boleh dibuat oleh perempuan yang sedang haid. Jika pantangan dilanggar, konon hasilnya jadi tidak enak, warnanya kusam, dan bentuknya tidak menarik. Terlepas dari benar tidaknya, aturan ini menunjukkan betapa kue ini dianggap istimewa.
Membaca Pantangan sebagai Kode Kehati-hatian
Banyak antropolog membaca pantangan semacam ini sebagai cara masyarakat lama menegakkan standar kebersihan dan konsentrasi kerja. Membuat kue berlapis butuh ketelitian panjang tanpa boleh ditinggal, jadi aturan adat berfungsi memastikan pembuatnya benar-benar dalam kondisi prima saat mengerjakannya.
Peran Amparan Tatak dalam Tradisi Wadai 41
Dalam budaya Banjar, kue tradisional disebut wadai, dan tradisi wadai 41 mengacu pada penyajian empat puluh satu jenis kue sekaligus. Akarnya bisa dilacak sampai masa Kerajaan Negara Dipa ketika wadai dipakai sebagai sesajen untuk roh penghuni alam. Setelah Islam masuk, praktik itu berubah bentuk jadi perayaan yang lebih islami.
Baayun Maulid dan Batamat Al-Quran
Hari ini wadai 41 hadir dalam Baayun Maulid, Batamat Al-Quran, Badudus, dan berbagai ritual adat lain. Maknanya bergeser dari sesajen menjadi simbol keselamatan dan rasa syukur. Kudapan berlapis ini hampir selalu masuk daftar karena bentuknya lebar sehingga mudah dibagi ke banyak tamu sekaligus.
Tradisi Mawarung yang Mengikat Warga
Ada pula tradisi mawarung, kebiasaan duduk berlama-lama di warung sambil bercengkerama ditemani teh atau kopi hangat. Wadai adalah bahan bakar percakapan itu. Dari obrolan santai di warung inilah banyak kabar kampung, urusan dagang, sampai rencana hajatan tersusun tanpa perlu rapat resmi.
Amparan Tatak pada Resepsi Pernikahan Adat Banjar
Di hajatan besar, kue ini muncul dalam loyang berukuran ekstra yang langsung dipotong di tempat. Fungsinya bukan sekadar hidangan penutup, melainkan penanda bahwa tuan rumah menyiapkan pesta dengan sungguh-sungguh. Bentuknya yang lebar dan bisa dibagi ke puluhan tamu sekaligus membuatnya sangat praktis untuk acara kolosal.
Susunan Meja Wadai di Hajatan
Meja wadai biasanya disusun bertingkat dengan kue kering di lapis luar dan kue basah di tengah agar mudah dijangkau. Bingka, sarimuka, dan lapis hula hula jadi tetangga sebelah yang hampir selalu hadir. Warna kuning, putih, dan hijau berjajar rapi menciptakan pemandangan meja yang khas Banjar.
Amparan Tatak Favorit di Pasar Wadai Ramadan
Setiap Ramadan, Banjarmasin dan kota-kota sekitarnya menggelar pasar wadai, pasar musiman yang hanya buka sore hari selama bulan puasa. Ratusan lapak berjajar menjual puluhan jenis kue basah, dan kudapan berlapis ini nyaris selalu jadi salah satu yang paling cepat ludes. Datanglah sebelum pukul empat sore kalau tidak mau kehabisan.
Pasar wadai bukan sekadar tempat jual beli, tapi juga panggung tahunan bagi para pembuat kue rumahan yang selama sebelas bulan lainnya hanya melayani pesanan hajatan. Selama Ramadan, mereka menyewa lapak kecil, membawa dagangan yang baru diangkat dari kukusan sore itu, lalu bersaing secara sehat dengan puluhan tetangga lapak. Bagi wisatawan, inilah kesempatan terbaik mencicipi banyak jenis wadai sekaligus dalam satu sore tanpa harus berkeliling kota. Bawa uang tunai pecahan kecil, datang dengan perut kosong, dan siapkan kantong belanja sendiri karena banyak pedagang kini mengurangi pemakaian kantong plastik sekali pakai.
Jam Terbaik Berburu Potongan Segar
Lapak umumnya buka sekitar pukul tiga sore dengan dagangan yang baru diangkat dari kukusan. Pada jam itu lapisan santannya masih sempurna dan belum tertekan tumpukan. Menjelang azan magrib, sisa dagangan memang sering didiskon, tapi bentuknya biasanya sudah tidak serapi batch pertama.
Etika Belanja di Lapak Wadai
Pedagang wadai umumnya tidak suka pembeli menunjuk-nunjuk dagangan dengan tangan langsung. Cukup sebutkan jenis dan jumlahnya, biar mereka yang mengambil dengan penjepit. Kalau membeli banyak untuk berbuka bersama, pesan sehari sebelumnya supaya tidak kehabisan dan bisa dapat harga borongan yang lebih ramah.
Berburu Amparan Tatak di Pasar Terapung Banjarmasin
Pengalaman paling berkesan tentu membelinya langsung dari jukung di pasar terapung, entah di Lok Baintan maupun Kuin. Transaksi dilakukan sambil perahu bergoyang, uang berpindah dari tangan ke tangan di atas air keruh Sungai Martapura. Rasanya berbeda, meski kuenya sama persis dengan yang dijual di darat.
Berangkat Sebelum Matahari Terbit
Pasar terapung Lok Baintan mulai ramai sejak pukul lima pagi dan sudah bubar sekitar pukul delapan. Artinya kamu harus berangkat dari pusat kota saat langit masih gelap. Sewa klotok bersama beberapa teman jauh lebih hemat dibanding menyewanya sendirian untuk satu keluarga kecil.
Menikmati Kudapan di Atas Klotok
Banyak pemandu menyediakan sarapan sederhana di atas klotok sambil menyusuri sungai. Kalau kamu belum punya rencana rute atau enggan repot mengatur sewa perahu, platform seperti Kumbaya.id menyediakan pilihan trip susur sungai dan wisata kuliner Banjarmasin dari penyelenggara lokal, lengkap dengan jadwal, harga, dan ulasan peserta sebelumnya. Cara ini praktis buat yang datang dari luar kota dan cuma punya waktu satu akhir pekan.
Rute Wisata Kuliner Amparan Tatak di Samarinda
Karena status warisan budayanya diusulkan lewat Samarinda, kota di tepi Sungai Mahakam ini punya klaim kuat sebagai destinasi berburu potongan terbaik. Samarinda adalah ibu kota Kalimantan Timur dengan penduduk sekitar 893 ribu jiwa pada 2025, sekaligus kota berpenduduk terbesar di Pulau Kalimantan. Kantong penjualnya terpusat di kawasan Samarinda Seberang.
Susun rute setengah hari supaya perjalanan tidak terasa terburu-buru. Mulailah dari pasar pagi di Samarinda Seberang sekitar pukul enam untuk melihat dagangan yang masih hangat, lalu menyeberang ke pusat kota lewat jembatan atau perahu tambangan seperti yang dilakukan para pedagang pada dekade tujuh puluhan. Setelahnya, singgah di Tepian Mahakam untuk sarapan lengkap sambil melihat kapal tongkang batu bara lewat. Tutup perjalanan dengan berbelanja buah tangan di sentra oleh-oleh sebelum tengah hari, karena stok kue basah biasanya sudah menipis begitu matahari mulai terik di atas kepala.
Menyusuri Kampung Pembuat di Seberang
Samarinda Seberang adalah kampung tua permukiman orang Banjar sejak abad ke-18. Sampai sekarang, banyak dapur rumahan di sana masih memproduksi kue basah setiap subuh untuk dikirim ke pasar-pasar di seberang sungai. Beberapa di antaranya menerima kunjungan kalau kamu menghubungi lebih dulu.
Harga Wajar Amparan Tatak di Pasar Tradisional
Di pasar tradisional Banjarmasin, Martapura, atau Samarinda, satu potong biasanya dibanderol mulai tiga ribu sampai tujuh ribu rupiah tergantung ukuran dan lokasi. Versi nangka musiman dan yang dijual di kafe atau toko oleh-oleh modern bisa dua sampai tiga kali lipat. Membeli satu loyang utuh untuk hajatan jelas jauh lebih murah per potongnya.
Tanda Penjual yang Layak Dipercaya
Cari lapak yang dagangannya cepat berputar dan tidak menumpuk sejak pagi. Perhatikan juga apakah lapisan atasnya masih mulus tanpa retak atau berair. Penjual yang percaya diri biasanya menawarkan potongan uji cicip kecil, tanda bahwa mereka yakin dengan kualitas kukusan hari itu.
Tips Menyimpan Amparan Tatak agar Tetap Lembut
Karena tanpa pengawet, umur simpannya pendek. Di suhu ruang, kudapan ini aman dinikmati sekitar delapan sampai dua belas jam saja sebelum santannya mulai berbau asam. Di kulkas, ia bisa bertahan dua hingga tiga hari, tapi teksturnya akan mengeras dan perlu diperlakukan khusus sebelum dihidangkan kembali.
Menghangatkan Ulang tanpa Merusak Lapisan
Jangan pernah memakai microwave langsung karena santan akan pecah dan berminyak. Cara terbaik adalah mengukusnya kembali selama lima menit dengan tutup berlapis kain, atau membiarkannya di suhu ruang sekitar tiga puluh menit sampai lemak santan melunak sendiri. Kelembutan aslinya hampir pulih sepenuhnya.
Kesalahan Umum Pemula saat Membuat Amparan Tatak
Kegagalan paling sering bukan pada rasa, melainkan pada tampilan. Lapisan yang bercampur, permukaan berlubang, atau potongan yang ambyar adalah keluhan klasik. Semuanya berakar pada satu hal yang sama: terburu-buru. Kue berlapis menuntut jeda antar tahap, dan jeda itu tidak bisa dinegosiasikan dengan api besar atau waktu yang dipangkas.
- Menuang santan sebelum lapisan bawah benar-benar padat sehingga kedua lapisan menyatu
- Memakai santan encer kemasan yang tidak bisa membeku dengan sempurna
- Memotong selagi panas sehingga permukaannya lengket dan tidak rapi
- Menambah air kapur berlebihan sampai muncul rasa pahit yang mengganggu
- Memilih pisang terlalu ranum sehingga hancur dan mengaburkan garis lapisan
- Membiarkan tutup kukusan telanjang sehingga uap menetes ke permukaan
Cara Menyelamatkan Adonan yang Terlanjur Salah
Kalau lapisan sudah terlanjur bercampur, jangan dibuang. Kukus sampai tuntas, dinginkan, lalu sajikan sebagai puding potong dengan taburan kelapa parut. Rasanya tetap enak meski penampilannya menyimpang dari pakem, dan tidak ada bahan yang terbuang percuma di dapur.
Padanan Minuman Hangat untuk Menemani Amparan Tatak
Karena rasanya gurih manis dan cukup berlemak, pendamping terbaiknya adalah minuman panas tanpa gula atau bergula tipis. Kopi hitam khas warung Banjar, teh tawar panas, atau air jahe hangat semuanya bekerja dengan baik. Minuman dingin bersoda justru membuat lemak santan terasa menggumpal di langit-langit mulut.
Kopi Warung dan Tradisi Duduk Lama
Warung kopi di Banjarmasin punya budaya duduk berjam-jam yang mirip dengan kedai kopi di Aceh. Satu gelas kopi, dua potong wadai, dan obrolan panjang adalah paket lengkap sore hari. Kalau kamu penasaran dengan budaya kopi daerah lain, baca juga ulasan kami tentang kue meuseukat khas Aceh Barat Daya yang punya peran serupa di meja tamu.
Oleh Oleh Amparan Tatak untuk Dibawa Pulang
Membawa pulang kudapan basah lintas provinsi memang menantang karena umur simpannya pendek. Solusinya, beli di pagi hari keberangkatan, minta dikemas dalam wadah kaku beralas daun, dan simpan dalam tas berpendingin. Untuk penerbangan lebih dari empat jam, versi kering seperti cingkaruk atau kue satu jauh lebih aman dijadikan buah tangan.
Kemasan yang Aman untuk Perjalanan
Hindari kantong plastik tipis karena potongan akan saling menekan dan lapisan santannya penyok. Kotak plastik bersekat dengan tutup rapat adalah pilihan paling aman. Beberapa toko oleh-oleh di Banjarmasin dan Samarinda kini menyediakan kemasan mika kaku khusus yang memang dirancang untuk kue basah berlapis.
Pertanyaan Umum Seputar Amparan Tatak Khas Banjar
Berikut jawaban singkat atas pertanyaan yang paling sering muncul, mulai dari soal bahan pengganti sampai kapan waktu terbaik berburu di pasar. Semuanya dirangkum dari praktik pembuat rumahan dan pedagang pasar di Banjarmasin serta Samarinda.
Apakah bisa dibuat tanpa air kapur sirih?
Bisa, hasilnya tetap enak namun teksturnya lebih lembek dan potongannya kurang tegas. Sebagai gantinya, kurangi sedikit takaran air panas pada adonan dan pastikan proses pengukusan lapisan bawah benar-benar tuntas sebelum santan dituang di atasnya.
Pisang apa yang paling mudah dicari penggantinya?
Pisang kepok adalah pengganti paling aman karena sama-sama masuk kategori pisang olah dan tidak hancur saat dikukus. Pisang raja bisa dipakai tapi rasanya jadi lebih manis dan aromanya lebih tajam, mendekati karakter nagasari Jawa.
Berapa lama total waktu pembuatannya?
Sekitar satu setengah sampai dua jam untuk satu loyang ukuran keluarga, sudah termasuk persiapan bahan, dua tahap pengukusan, dan waktu pendinginan sebelum dipotong. Tahap pendinginan tidak boleh dipangkas kalau ingin potongan yang rapi.
Apakah kue ini aman untuk vegetarian?
Aman, karena seluruh bahannya nabati: tepung beras, gula, santan kelapa, pisang, air kapur, dan garam. Tidak ada telur maupun produk hewani lain dalam resep tradisionalnya, sehingga cocok juga untuk yang menghindari produk susu.
Kapan waktu terbaik menemukannya di pasar?
Bulan Ramadan adalah musim panennya, ketika pasar wadai musiman digelar di banyak kota Kalimantan Selatan. Di luar Ramadan, pasar pagi tradisional seperti Pasar Amuntai, Pasar Ahad Kertak Hanyar, dan Pasar Kamis Cempaka tetap menyediakannya hampir setiap hari.
Kenapa lapisan atas rasanya asin bukan manis?
Karena santan sengaja dibumbui garam untuk menciptakan kontras dengan lapisan bawah yang manis. Perpaduan gurih dan manis inilah ciri khas yang membedakannya dari kue basah lain, dan alasan kenapa orang jarang merasa enek walau makan beberapa potong.
Kalau kamu sedang menyusun rute wisata rasa keliling Nusantara, kudapan ini layak masuk daftar wajib bersama sederet warisan lain yang sudah kami ulas: soto banjar berkuah rempah khas Banjarmasin, kain sasirangan celup khas Banjar, sarung tenun Samarinda, dan panduan wisata Ibu Kota Nusantara. Untuk sisi budaya Dayak, ada mandau senjata sakral Dayak, sape alat musik petik Dayak, rumah betang rumah panjang adat, dan ritual topeng hudoq.
Penggemar kue tradisional juga bisa melanjutkan penjelajahan ke baroncong kue busur khas Losari, manjareal kue kacang Sumbawa, jaje laklak serabi hijau Bali, poteng jaje tujak khas Lombok, dan burasa panganan beras santan Sulawesi Selatan. Referensi tambahan bisa dibaca di halaman ensiklopedia daring dan basis data Warisan Budaya Takbenda Indonesia.
Mau ikut open trip yang terorganisir dan aman ke Banjarmasin, Martapura, atau Samarinda? Temukan berbagai pilihan trip outdoor dan wisata kuliner di Kumbaya.id. Dan buat kamu penyelenggara trip, Kumbaya juga menyediakan platform untuk kelola trip, peserta, dan pembayaran online, semua dalam satu tempat.