Nasi astakona adalah sajian adat urang Banjar yang menyusun nasi, lauk pauk, dan buah segar di atas talam bertingkat tiga sampai lima susun, lahir dari meja jamuan Kesultanan Banjar di Kalimantan Selatan. Bentuknya bukan kerucut tinggi seperti tumpeng Jawa, melainkan gunungan rasa yang melebar dan bersegi banyak.
Artikel ini membedah sajian bersusun itu dari akar katanya di sastra Melayu lama, isi tiap lapis talamnya, ritual penyendokan pertamanya, sampai cara menatanya sendiri di dapur rumah. Semua ditulis untuk kamu yang ingin memahami satu hidangan adat Banjar secara utuh, bukan sekadar melihat fotonya sekali lewat.
Daftar Isi
Mengenal Nasi Astakona Dari Tanah Banjar Selatan
Sajian astakona adalah gambaran kemakmuran yang dipadatkan ke dalam satu wadah. Talam bertingkat itu memuat banyak jenis makanan sekaligus, disusun rapat, lalu dihidangkan untuk disantap bersama. Urang Banjar tidak mengenalnya sebagai menu harian, melainkan sebagai penanda bahwa ada peristiwa penting yang sedang dirayakan di rumah tersebut.
Definisi Sajian Bertingkat Dalam Nasi Banjar
Kata kuncinya ada pada kata banyak. Yang disajikan bukan satu piring, melainkan kumpulan hidangan yang ditata dalam susunan tiga atau lima tingkat. Setiap tingkat punya tugas rasa sendiri, dan seluruh susunan dibaca sebagai satu sajian utuh, bukan sebagai piring piring terpisah yang kebetulan diletakkan berdekatan.
Ciri Khas Yang Membedakan Dari Tumpeng
Bedanya dengan tumpeng terletak pada arah bentuk. Tumpeng meninggi menjadi kerucut, sedangkan talam adat Banjar melebar bersegi banyak dan bertumpuk. Nasi tetap menjadi pusat, tetapi ia dikelilingi lauk dan buah pada bidang datar yang luas, sehingga tamu bisa mengambil dari sisi mana pun tanpa merusak bentuknya.
Asal Usul Nama Nasi Astakona Kesultanan Banjar
Nama sajian ini datang dari perbendaharaan kata lama, bukan dari nama bahan. Astakona merupakan istilah sastra Indonesia lama yang berarti segi banyak. Penamaan itu menjelaskan banyak hal sekaligus: bentuk wadahnya, jumlah isinya, dan cara pandang masyarakat Banjar terhadap jamuan yang dianggap lengkap dan pantas untuk tamu kehormatan.
Astakona Berarti Segi Banyak Dalam Sastra
Segi banyak di sini bukan sekadar keterangan geometri. Ia menjadi cara berbicara tentang keragaman: banyak sisi, banyak isi, banyak orang yang duduk mengelilinginya. Ketika sebuah jamuan disebut bersegi banyak, yang ditekankan adalah kelengkapannya, bukan kemewahan satu lauk tunggal yang menonjol sendirian di tengah meja.
Jejak Nasi Banjar Dalam Hikayat Banjar
Kesultanan Banjar berdiri sejak 1520 dan mencatat sejarahnya lewat kumpulan naskah beraksara Jawi yang dikenal sebagai Hikayat Banjar. Dari dunia istana seperti itulah tradisi jamuan bersusun tumbuh, lalu turun ke rumah rumah warga setelah kesultanan dihapus pemerintah kolonial pada 1860.
Talam Bertingkat Yang Menopang Nasi Astakona Megah
Wadah adalah setengah dari identitas sajian ini. Talam bertumpang disusun tiga atau lima tingkat, mengecil ke atas, sehingga tampak seperti bukit kecil berisi makanan. Susunan ganjil dipilih karena dianggap membawa keseimbangan, dan karena secara teknis lebih mudah dijaga agar tidak goyah ketika talam diangkat berpindah tempat.
Tiga Atau Lima Susun Talam Bertingkat
Tingkat paling bawah biasanya paling lebar dan menampung nasi beserta lauk berat. Tingkat tengah diisi lauk kering dan sayur, sementara tingkat teratas menjadi tempat buah dan hiasan. Pola ini membuat tamu bisa membaca isi jamuan hanya dengan melihat, tanpa perlu bertanya lebih dulu kepada tuan rumah.
Bahan Kuningan Kayu Dan Anyaman Rotan
Talam lama umumnya terbuat dari kuningan yang dipoles mengilap, sebagian lagi dari kayu ulin atau anyaman rotan yang dilapisi daun pisang. Keluarga Banjar kerap menyimpan talam warisan bertahun tahun, mengeluarkannya hanya saat perkawinan, syukuran besar, atau kedatangan tamu yang dihormati.
Tiga Komponen Pokok Dalam Nasi Astakona Utuh
Meski isinya tampak berlimpah, susunannya sebenarnya patuh pada tiga komponen pokok: nasi, lauk pauk, dan buah buahan. Ketiganya harus ada. Menghilangkan salah satu membuat jamuan dianggap belum lengkap, sekaligus merusak logika rasa yang membuat sajian bersusun ini terasa seimbang dari suapan pertama sampai suapan terakhir.
Nasi Lauk Pauk Serta Aneka Buah
Nasi bertugas sebagai dasar dan pengikat rasa. Lauk pauk memberi kekayaan gurih, pedas, dan manis. Buah menutup rangkaian dengan rasa segar yang membersihkan mulut. Urutan itu bukan aturan tertulis, tetapi hampir selalu terjadi dengan sendirinya ketika tamu mengambil makanan dari talam bersusun.
Keseimbangan Rasa Dalam Nasi Banjar Lengkap
Keseimbangan menjadi alasan sajian ini jarang terasa membosankan meski porsinya banyak. Ada gurih santan, ada pedas sambal, ada asin ikan kering, lalu ada manis buah. Prinsip yang sama dipakai sajian adat lain di Nusantara, termasuk nasi balap puyung dari Lombok Tengah.
Olahan Nasi Kuning Sebagai Inti Nasi Astakona
Inti talam hampir selalu nasi kuning. Warnanya datang dari kunyit, gurihnya dari santan, dan aromanya dari daun pandan serta serai yang dimasak bersama beras. Di Indonesia nasi kuning melambangkan kebahagiaan dan harapan, sehingga wajar ia dipilih untuk acara syukuran, kelahiran, maupun pernikahan.
Kunyit Santan Dan Aroma Daun Pandan
Beras dimasak dengan santan encer, kunyit tumbuk, daun salam, daun pandan, dan serai memar. Takaran santan menentukan keberhasilan: terlalu banyak membuat nasi lembek dan menempel, terlalu sedikit membuatnya kering dan mudah pecah ketika disusun bertingkat di atas talam.
Variasi Nasi Putih Nasi Samin Uduk
Sebagian keluarga memakai nasi putih biasa agar lauk yang berwarna kuat lebih menonjol. Sebagian lain memilih nasi samin beraroma minyak samin dan rempah, mirip semangat nasi minyak khas Jambi yang juga lahir dari tradisi jamuan bangsawan.
Lauk Ayam Berbumbu Merah Pengiring Nasi Astakona
Lauk ayam hampir tidak pernah absen dari talam adat Banjar. Bentuknya bisa ayam goreng berbumbu kuning, ayam panggang, atau ayam bersaus merah manis yang menjadi ciri dapur Banjar. Warnanya yang mencolok membuat lauk ini juga berfungsi sebagai penanda visual di antara tumpukan lauk lain.
Ayam Masak Habang Yang Selalu Melegenda
Bumbu merahnya berasal dari cabai kering yang direbus lalu diulek hingga halus, ditumis bersama bawang dan gula merah sampai berminyak. Racikan itu dibahas lengkap pada catatan masak habang, bumbu dasar yang memayungi banyak lauk Banjar sekaligus.
Peran Ayam Dalam Nasi Banjar Adat
Dalam jamuan adat, ayam biasanya dipotong kecil agar mudah diambil tanpa merusak susunan. Potongan besar memang terlihat gagah, tetapi menyulitkan tamu yang makan dengan tangan sambil berdiri, terutama ketika talam diletakkan di tengah dan dikelilingi banyak orang sekaligus.
Ikan Haruan Bakar Melengkapi Nasi Astakona Istimewa
Kalimantan Selatan adalah negeri rawa, dan ikan air tawar menjadi lauk yang paling masuk akal. Haruan, sebutan Banjar untuk ikan gabus, menempati posisi tertinggi. Dagingnya putih, tebal, dan tidak berduri halus, sehingga aman disajikan pada jamuan yang dihadiri banyak tamu lintas usia.
Haruan Gabus Ikan Rawa Kalimantan Selatan
Ikan gabus atau Channa striata bisa tumbuh sampai satu meter, bernapas lewat organ labirin, bahkan sanggup berpindah di daratan pada musim kemarau. Ikan yang sama menjadi bintang pada ketupat kandangan yang tersohor dari Hulu Sungai Selatan.
Teknik Membakar Agar Daging Tetap Lembap
Haruan dibelah punggung, dilumuri bumbu kuning, lalu dibakar di atas bara sedang sambil diolesi santan atau minyak berbumbu. Api besar hanya membuat kulit gosong sementara bagian dalam masih mentah, dan itu kesalahan yang paling sering terjadi ketika mengejar waktu jamuan.
Telur Rebus Dan Lauk Kering Nasi Astakona
Lauk kering berfungsi sebagai penyeimbang. Ketika sebagian besar isi talam berkuah atau berminyak, telur rebus, serundeng, dan ikan asin memberi tekstur yang berbeda. Lauk jenis ini juga lebih tahan berjam jam di suhu ruang, sifat penting untuk jamuan yang digelar sejak pagi sampai sore.
Telur Itik Alabio Dan Telur Ayam
Itik alabio dari Hulu Sungai Utara terkenal menghasilkan telur bercangkang kebiruan yang gurih. Telurnya bisa direbus utuh, diasinkan, atau dimasak berbumbu. Versi manisnya pernah dibahas pada resep hintalu karuang yang justru memakai adonan tepung sebagai telur tiruan.
Lauk Kering Penambah Tekstur Nasi Banjar
Serundeng kelapa, abon ikan, kacang goreng, dan ikan asin suwir kerap ditabur di sela lauk basah. Selain menambah rasa asin gurih, lauk kering menyerap sisa kuah yang menetes sehingga nasi di bawahnya tidak cepat lembek dan berubah warna.
Sayur Berkuah Yang Menemani Nasi Astakona Hangat
Sayur masuk ke talam dalam porsi terkendali. Fungsinya menyegarkan, bukan mengenyangkan. Karena itu sayur biasanya diletakkan pada mangkuk kecil terpisah di tingkat tengah, agar kuahnya tidak membanjiri nasi kuning yang menjadi dasar seluruh susunan hidangan adat ini.
Gangan Waluh Kalumpe Dan Sayur Umbut
Pilihan sayur biasanya diambil dari perbendaharaan dapur setempat: gangan waluh berkuah santan, kalumpe dari daun singkong tumbuk, atau gangan humbut yang memakai umbut kelapa muda sebagai bahan utamanya.
Porsi Sayur Dalam Nasi Banjar Seimbang
Aturan praktisnya sederhana: sayur tidak boleh lebih dari seperlima isi talam. Lebih dari itu, tamu cenderung mengambil kuah lebih banyak, piring cepat penuh cairan, dan lauk kering yang sudah disiapkan justru tersisa hampir utuh sampai acara selesai.
Buah Segar Penutup Sajian Nasi Astakona Banjar
Buah adalah komponen ketiga yang membedakan jamuan bersusun ini dari sekadar nasi berlauk. Ditempatkan di tingkat teratas, buah menutup rangkaian rasa dengan kesegaran, sekaligus memberi warna cerah yang membuat seluruh talam terlihat hidup ketika diletakkan di tengah ruangan.
Pisang Kasturi Rambutan Dan Jeruk Manis
Pisang hampir selalu hadir karena mudah didapat sepanjang musim dan tidak cepat layu. Kalimantan Selatan juga punya mangga kasturi dan ramania yang berbuah musiman, buah masam yang sama dipakai sebagai bahan cacapan asam pada meja yang sama.
Buah Sebagai Penyeimbang Nasi Banjar Berlemak
Setelah santan, minyak, dan gula merah, mulut butuh rasa segar. Buah berair seperti jeruk, semangka, atau ramania memotong rasa berlemak dan membuat tamu sanggup menikmati suapan berikutnya tanpa merasa berat di perut sejak awal jamuan.
Sambal Cair Pendamping Wajib Nasi Astakona Tradisional
Tidak ada jamuan Banjar tanpa sambal. Bentuknya bermacam macam, dari sambal ulek padat sampai sambal cair yang disendok seperti kuah. Sambal diletakkan dalam mangkuk kecil di beberapa titik talam supaya tamu di sisi mana pun bisa menjangkaunya tanpa harus berpindah tempat.
Cacapan Kandas Dan Sambal Ulek Banjar
Dapur Banjar mengenal kandas suna berbahan bawang, kandas sarai beraroma serai, sampai cacapan berkuah bening yang disiram air matang hangat. Ketiganya mentah, cepat dibuat, dan justru terasa paling segar ketika didampingkan dengan ikan bakar.
Tingkat Pedas Yang Aman Untuk Tamu
Karena tamu jamuan datang dari banyak usia, sambal biasanya disiapkan dua tingkat: satu ringan untuk anak dan orang tua, satu pedas untuk yang terbiasa. Memaksakan satu tingkat pedas saja membuat sebagian tamu berhenti mengambil lauk sejak putaran pertama.
Tradisi Istana Yang Melahirkan Nasi Astakona Banjar
Akar sajian ini ada di lingkungan istana. Hidangan bersusun dipakai Kesultanan Banjar untuk upacara tertentu maupun untuk santap bersama ketika ada tamu kehormatan. Cara menyajikan yang terpola itu menjadi bahasa penghormatan: makin lengkap isinya, makin tinggi kedudukan tamu yang sedang disambut.
Jamuan Kehormatan Di Masa Kesultanan Banjar
Kesultanan Banjar dimulai ketika Pangeran Samudera menjadi Sultan Suriansyah pada 1526 dengan bantuan Kesultanan Demak, mencapai puncaknya pada masa Mustain Billah lewat perdagangan lada, lalu dibubarkan Belanda pada 1860 setelah Perang Banjar yang dipimpin Pangeran Antasari.
Warisan Istana Dalam Nasi Banjar Modern
Ketika kesultanan bubar, tradisinya tidak ikut hilang. Ia pindah ke rumah warga, ke acara perkawinan, dan ke syukuran kampung. Pola yang sama terlihat pada benda budaya lain seperti mandau yang berpindah dari fungsi asli ke ranah warisan budaya.
Bededapatan Pengantin Dan Peran Nasi Astakona Sakral
Dalam perkembangannya, sajian bersusun ini paling sering muncul pada acara bededapatan, yaitu santap bersama bagi sepasang pengantin setelah keduanya bersanding di pelaminan. Momen itu menjadi penutup rangkaian adat sekaligus tanda bahwa dua keluarga besar resmi menyatu di satu meja.
Betataian Bersanding Sebelum Santap Bersama Keluarga
Betataian adalah istilah Banjar untuk prosesi bersanding di pelaminan. Setelah rangkaian itu selesai, pengantin diarahkan ke talam yang sudah disiapkan. Urutannya dijaga: adat dulu, baru makan, sehingga jamuan berfungsi sebagai penutup upacara, bukan sekadar konsumsi tamu.
Makna Kebersamaan Dua Keluarga Besar Banjar
Duduk mengelilingi satu talam memaksa orang berbagi ruang dan lauk yang sama. Tidak ada porsi pribadi. Nilai itu yang membuat sajian bersusun bertahan, karena maknanya terletak pada kebersamaan, bukan pada kelezatan satu lauk tertentu di dalamnya.
Ritual Sendok Kayu Pembuka Nasi Astakona Pertama
Ada satu ritual kecil yang jarang diketahui pendatang: pencicipan pertama. Nasi tidak boleh langsung diambil siapa saja. Secara simbolis, sendok kayu dipegang oleh seorang tokoh wanita tua yang menyerahkan suapan pertama kepada tamu kehormatan atau kepada kedua pengantin.
Tokoh Wanita Tua Yang Membuka Hidangan
Pemilihan tokoh wanita tua bukan kebetulan. Ia mewakili generasi yang menjaga resep, tata letak, dan urutan adat. Dengan menyerahkan sendok pertama, ia sekaligus menyerahkan restu kepada tamu atau pengantin yang menerima suapan tersebut di hadapan semua hadirin.
Urutan Menyendok Nasi Banjar Menurut Kedudukan
Setelah tamu kehormatan atau pengantin, hadirin mengikuti sesuai kedudukan dan situasi acara. Urutan ini menjaga suasana tetap tertib meski jumlah tamu banyak, dan memastikan tidak ada yang merasa dilangkahi pada momen yang dianggap paling penting dalam jamuan.
Etika Bersantap Tanpa Sendok Nasi Astakona Lama
Sejak lama jamuan bersusun ini lazim disantap tanpa sendok dan garpu. Bukan karena kekurangan alat, melainkan karena tata caranya memang begitu. Di dekat talam selalu tersedia air untuk cuci tangan dan serbet kain, dua benda yang menjadi bagian resmi dari perangkat jamuan.
Air Cuci Tangan Dan Serbet Kain
Air diletakkan dalam wadah kecil, kadang diberi irisan jeruk nipis agar tangan tidak beraroma amis setelah menyentuh ikan. Serbet kain disediakan per beberapa tamu, bukan satu untuk semua, sebuah detail kebersihan yang sudah lama menjadi kebiasaan tuan rumah.
Adab Duduk Bersila Saat Jamuan Adat
Tamu umumnya duduk bersila melingkari talam yang diletakkan di lantai beralas tikar. Posisi ini menyamakan tinggi pandangan semua orang, dan itu bagian dari pesan yang ingin disampaikan: di sekeliling talam, tidak ada yang duduk lebih tinggi dari yang lain.
Membandingkan Tumpeng Jawa Dengan Nasi Astakona Banjar
Banyak orang menyebut sajian bersusun Banjar ini sebagai tumpeng khas Banjar. Penyebutan itu membantu sebagai jembatan pemahaman, tetapi menyamakan keduanya sepenuhnya akan menghapus perbedaan yang justru paling menarik: arah bentuk, wadah, dan peristiwa yang melatarinya sama sekali tidak identik.
| Aspek | Tumpeng Jawa | Nasi astakona Banjar |
|---|---|---|
| Bentuk | Kerucut meninggi | Talam bersegi banyak, bertingkat |
| Wadah | Tampah anyaman bambu beralas daun pisang | Talam kuningan tiga atau lima susun |
| Simbol | Gunung suci Mahameru | Segi banyak, kelengkapan dan kebersamaan |
| Acara khas | Kenduri, slametan, syukuran | Jamuan istana dan bededapatan pengantin |
| Pembuka | Pemotongan pucuk oleh yang dituakan | Sendok kayu diserahkan tokoh wanita tua |
Kerucut Mahameru Versus Talam Segi Banyak
Kerucut tumpeng meniru gunung suci Mahameru, warisan cara pandang Hindu Jawa yang memuliakan gunung sebagai tempat bersemayam leluhur. Talam Banjar tidak mengejar ketinggian; ia melebar dan bertingkat, menekankan jumlah dan keragaman isi ketimbang satu puncak tunggal yang menjulang.
Perbedaan Nasi Astakona Dengan Tumpeng Robyong
Serat Centhini bahkan mencatat sembilan rupa tumpeng, termasuk tumpeng robyong untuk upacara siraman pernikahan Jawa yang dihias telur, terasi, bawang merah, dan cabai di puncaknya. Talam Banjar tidak mengenal ragam sebanyak itu, tetapi isinya jauh lebih padat dalam satu susunan.
Kenduri Nusantara Dan Kedudukan Nasi Astakona Kini
Tradisi makan bersama untuk menandai peristiwa penting bukan milik satu daerah. Kenduri, selamatan, dan kenduren tersebar di banyak wilayah dengan nama berbeda. Yang membedakan hanyalah bentuk sajian dan perangkatnya, sementara niat dasarnya nyaris seragam: berkumpul, berdoa, lalu makan bersama.
Selamatan Kenduren Dan Besek Anyaman Bambu
Pada tradisi Jawa, kenduri umumnya digelar setelah waktu isya, menyajikan tumpeng dan besek, wadah anyaman bambu bertutup yang dibawa pulang tamu. Talam Banjar tidak memakai besek, tetapi tuan rumah tetap membekali tamu dengan bawaan pulang dalam bentuk lain.
Posisi Sajian Adat Di Acara Modern
Kini susunan bertingkat itu muncul di pelaminan gedung, syukuran kantor, dan acara pemerintah daerah. Perannya bergeser dari jamuan istana menjadi penanda identitas, mirip pergeseran yang dialami kudapan pasar seperti bubur gunting di Banjarmasin.
Filosofi Segi Banyak Yang Menyusun Nasi Astakona
Filosofinya sederhana tetapi kuat. Segi banyak berarti banyak sisi, dan setiap sisi punya tempat yang sama sahnya. Tidak ada bagian talam yang lebih terhormat, karena semua tamu mengambil dari wadah yang sama, dengan tangan yang sama, pada waktu yang sama pula.
Banyak Sisi Melambangkan Banyak Pintu Rezeki
Bagi masyarakat Banjar yang lama hidup dari sungai dan perdagangan, banyaknya sisi dibaca sebagai banyaknya jalan rezeki. Menyusun jamuan berlimpah menjadi cara mensyukuri hasil, sekaligus doa agar pintu rezeki keluarga tetap terbuka pada tahun tahun berikutnya.
Pesan Kesetaraan Dalam Nasi Banjar Bersama
Nilai kesetaraan ini juga terbaca pada arsitektur dan ruang bersama masyarakat Kalimantan, misalnya rumah betang yang menampung banyak keluarga dalam satu bangunan panjang tanpa membedakan tinggi rendah penghuninya.
Teknik Menata Susunan Nasi Astakona Agar Rapi
Menata talam bertingkat bukan sekadar menumpuk. Ada urutan yang membuat susunan tetap kokoh sampai acara selesai. Kesalahan menata biasanya baru terasa setelah talam diangkat, ketika lapisan atas bergeser dan lauk berjatuhan ke lapisan bawah yang sudah tertata rapi.
Menyusun Dari Lapisan Bawah Ke Puncak
Mulailah dari nasi sebagai fondasi, padatkan sedikit dengan sendok basah agar tidak mudah runtuh. Lauk berat diletakkan mendekati pusat, lauk ringan di tepi, buah paling akhir di puncak. Urutan ini menjaga titik berat tetap rendah sehingga susunan stabil.
Menjaga Nasi Banjar Seimbang Saat Diangkat
Talam sebaiknya diangkat dua orang dengan gerakan sejajar, bukan satu orang dari satu sisi. Jika harus berpindah ruangan, lapisan buah dilepas dulu lalu dipasang kembali di lokasi akhir, cara lama yang masih dipakai perias jamuan sampai sekarang.
Wadah Kuningan Dan Daun Pisang Nasi Astakona
Daun pisang adalah lapisan pertama yang menyentuh makanan. Ia menahan minyak, memberi aroma khas ketika terkena panas, dan membuat talam logam tidak langsung bersentuhan dengan nasi. Kombinasi kuningan dan daun ini sudah lama menjadi standar penyajian adat di banyak rumah Banjar.
Daun Pisang Sebagai Alas Beraroma Wangi
Daun dipilih yang lebar dan tidak sobek, dilap bersih, lalu dilayukan sebentar di atas api agar lentur dan tidak patah saat dilipat. Daun yang terlalu muda mudah robek, sedangkan daun terlalu tua berserat kasar dan sulit dibentuk mengikuti lengkung talam.
Merawat Talam Kuningan Warisan Keluarga Banjar
Talam kuningan dibersihkan dengan asam jawa atau jeruk nipis lalu dikeringkan sempurna sebelum disimpan. Noda hijau muncul kalau talam disimpan lembap, dan itu alasan banyak keluarga membungkusnya dengan kain kering seperti merawat kain sasirangan warisan.
Warna Kuning Simbolik Pada Nasi Astakona Banjar
Warna kuning bukan pilihan estetika belaka. Di banyak daerah Indonesia, nasi kuning dipakai untuk menandai kebahagiaan, kesejahteraan, dan harapan akan masa depan yang lebih baik. Karena itu ia muncul pada syukuran kelahiran, pernikahan, dan peresmian, bukan pada makan malam biasa.
Kunyit Memberi Warna Sekaligus Aroma Hangat
Kunyit menyumbang warna keemasan sekaligus aroma tanah yang hangat. Sebagian juru masak menambahkan sedikit air jeruk nipis agar warnanya lebih cerah dan tidak kusam. Takaran kunyit yang berlebihan justru membuat nasi terasa pahit dan meninggalkan rasa getir di lidah.
Simbol Kemakmuran Dalam Nasi Banjar Perayaan
Kuning keemasan dibaca sebagai lambang kemakmuran, dan itu sebabnya warna ini juga muncul pada kudapan perayaan Banjar seperti mangenta yang memakai ketan dan gula sebagai penanda momen istimewa.
Bumbu Dapur Banjar Penopang Rasa Nasi Astakona
Rasa jamuan bersusun ini ditentukan oleh bumbu dasar yang sama dipakai lauk lauknya. Dapur Banjar bertumpu pada bawang merah, cabai, terasi bakar, dan gula merah, dengan santan sebagai pelembut. Kombinasi itu menghasilkan rasa gurih manis pedas yang mudah dikenali sejak suapan pertama.
Bawang Merah Cabai Dan Terasi Bakar
Bawang merah diiris atau diulek tergantung lauknya, cabai dipilih antara rawit dan cabai besar sesuai tingkat pedas, sementara terasi selalu dibakar lebih dulu agar aromanya matang. Terasi mentah membuat kuah beraroma tajam yang tidak disukai tamu jamuan.
Rempah Kering Untuk Aroma Lebih Dalam
Ketumbar, jintan, kayu manis, dan pala sering ditambahkan pada lauk daging agar aromanya lebih dalam. Rempah kering disangrai sebelum ditumbuk supaya minyak atsirinya keluar, langkah kecil yang membedakan masakan jamuan dengan masakan harian di rumah.
Belanja Bahan Nasi Astakona Di Pasar Lama
Menyiapkan jamuan bersusun dimulai dari pasar, bukan dari dapur. Di Kalimantan Selatan, belanja pagi punya ritmenya sendiri: ikan sungai datang paling awal, sayur menyusul, dan buah biasanya paling akhir. Datang terlambat berarti kehilangan haruan segar yang menjadi lauk utama.
Pasar Terapung Lok Baintan Sejak Subuh
Pasar terapung Lok Baintan di Sungai Martapura menggelar transaksi dari atas jukung sejak sebelum matahari terbit. Suasana yang sama menjadi latar cerita kudapan bingka, kue panggang berbentuk bunga yang juga dijual pedagang perahu di kawasan ini.
Memilih Ikan Segar Untuk Nasi Banjar
Haruan segar bermata jernih, insang merah cerah, dan daging yang kembali cepat saat ditekan. Banyak pedagang menjualnya dalam keadaan hidup, cara paling aman memastikan kesegaran untuk jamuan yang baru akan disajikan beberapa jam kemudian.
Langkah Membuat Nasi Astakona Versi Dapur Rumah
Menyusun jamuan bertingkat di rumah sebenarnya mungkin, asal dibagi menjadi dua hari kerja. Hari pertama untuk belanja dan bumbu, hari kedua untuk memasak dan menata. Memaksakan semuanya dalam satu pagi hampir selalu berakhir dengan lauk yang dingin sebelum tamu datang.
Persiapan Bahan Sehari Sebelum Acara Digelar
Sehari sebelumnya, bumbu dasar diulek dan ditumis lalu disimpan dingin, ikan dibersihkan, telur direbus, dan daun pisang dicuci. Dengan begitu pagi hari acara hanya tersisa memasak nasi, membakar ikan, dan menata talam sampai rapi.
Urutan Memasak Agar Semua Panas Serentak
Masak lauk berkuah lebih dulu karena paling tahan dipanaskan ulang, lanjutkan lauk kering, lalu nasi, dan tutup dengan ikan bakar yang dikerjakan paling akhir. Urutan terbalik membuat ikan sudah dingin ketika nasi baru matang di dandang.
Kesalahan Pemula Saat Menyusun Nasi Astakona Sendiri
Kesalahan yang paling sering terjadi bukan pada rasa, melainkan pada struktur. Susunan roboh, kuah membanjir, atau warna talam terlihat kusam karena semua lauk berwarna cokelat. Ketiganya bisa dihindari dengan perencanaan sederhana sebelum satu sendok lauk pun diletakkan di atas talam.
Lauk Terlalu Berkuah Membasahi Nasi Kuning
Lauk berkuah sebaiknya ditiriskan atau ditempatkan pada mangkuk tersendiri. Kuah yang menetes membuat nasi di bawahnya lembek, warnanya berubah, dan susunan kehilangan bentuk hanya dalam tiga puluh menit pertama setelah talam selesai ditata.
Susunan Tinggi Membuat Nasi Banjar Roboh
Godaan menumpuk setinggi mungkin sebaiknya ditahan. Tiga susun yang padat jauh lebih aman daripada lima susun yang goyah. Prinsip yang sama berlaku pada bekal bungkus seperti nasi bekepor: bentuk harus melayani isi, bukan sebaliknya.
Menghitung Takaran Porsi Nasi Astakona Untuk Tamu
Salah hitung porsi adalah masalah klasik jamuan adat. Talam yang terlalu kecil membuat tamu segan mengambil, sementara talam berlebihan menyisakan makanan yang sulit disimpan. Patokan sederhana membantu: hitung dari jumlah tamu yang benar benar akan duduk mengelilingi talam, bukan dari total undangan.
Ukuran Talam Untuk Dua Puluh Orang
Untuk sekitar dua puluh orang, siapkan tiga kilogram beras, satu ekor ayam ukuran sedang, dua kilogram ikan, dua puluh telur, dan buah secukupnya. Angka itu longgar, tetapi cukup untuk menghindari kekurangan pada putaran pengambilan kedua.
Menambah Lauk Tanpa Merusak Bentuk Susunan
Jika tamu bertambah mendadak, tambahkan lauk pada piring pendamping di sisi talam, bukan menumpuknya ke atas susunan yang sudah jadi. Menambah lapisan baru di tengah acara hampir selalu berakhir dengan susunan yang miring lalu berantakan.
Menyimpan Dan Menghangatkan Sisa Nasi Astakona Aman
Jamuan besar hampir selalu menyisakan makanan. Karena talam dibuka bersama sama dan disentuh banyak tangan, penanganan sisa harus cepat. Aturan praktisnya, sisa dipisah dalam dua jam pertama setelah jamuan selesai, sebelum suhu ruang membuat lauk bersantan cepat berubah rasa.
Memisahkan Lauk Basah Dari Nasi Kuning
Lauk berkuah, lauk kering, dan nasi disimpan dalam wadah terpisah. Mencampurnya membuat nasi menyerap kuah semalaman lalu berubah asam. Buah sebaiknya tidak disimpan bersama lauk beraroma kuat karena baunya cepat berpindah dan merusak kesegarannya.
Menghangatkan Ulang Nasi Banjar Tanpa Kering
Nasi dihangatkan dengan cara dikukus, bukan digoreng ulang, agar butirannya tidak keras. Lauk berkuah dipanaskan sampai mendidih penuh. Untuk penyimpanan lebih panjang, masyarakat Banjar mengenal teknik peram seperti pada jaruk banjar dan wadi patin.
Catatan Gizi Di Balik Nasi Astakona Lengkap
Sebagai jamuan perayaan, susunan ini padat energi. Ada nasi bersantan, gorengan, lauk bergula merah, dan kudapan manis. Namun ada juga sisi baiknya: ikan sungai, telur, sayur, dan buah segar hadir dalam satu wadah, sesuatu yang jarang terjadi pada satu piring makan biasa.
Albumin Ikan Haruan Untuk Pemulihan Luka
Ikan gabus dikenal kaya albumin, salah satu protein penting yang dibutuhkan tubuh setiap hari terutama dalam proses penyembuhan luka. Ekstrak proteinnya bahkan dipakai untuk membantu menaikkan kadar albumin darah, alasan ikan ini sering diberikan kepada orang yang sedang memulihkan diri.
Mengatur Santan Dan Gorengan Dalam Porsi
Ambil nasi secukupnya, perbanyak ikan bakar ketimbang gorengan, dan sisakan ruang untuk buah di akhir. Cara makan seperti ini membuat jamuan tetap nikmat tanpa meninggalkan rasa berat, terutama bagi tamu yang menjaga asupan santan dan gula.
Tempat Mencicipi Nasi Astakona Di Kalimantan Selatan
Sajian ini tidak dijual di warung harian. Untuk mencicipinya, jalur paling masuk akal adalah lewat katering adat, acara perkawinan, atau festival budaya daerah. Banjarmasin dan Martapura menjadi dua titik yang paling sering menggelar jamuan bergaya istana seperti ini.
Katering Adat Banjarmasin Dan Martapura Sekitarnya
Banjarmasin, kota seribu sungai berpenduduk sekitar 682 ribu jiwa, punya banyak penyedia jamuan adat. Martapura, ibu kota Kabupaten Banjar yang dijuluki kota intan dan kota santri, menjadi pusat kedua. Sambil ke sana, sempatkan mencicipi soto banjar yang melegenda.
Memesan Nasi Banjar Untuk Acara Keluarga
Pesan minimal satu minggu sebelumnya, sebutkan jumlah tamu dan tinggi susunan yang diinginkan, lalu pastikan siapa yang bertanggung jawab mengangkut talam. Banyak penyedia menghitung ongkos antar terpisah karena talam bertingkat tidak bisa ditumpuk di dalam kendaraan.
Rute Wisata Kuliner Mengejar Nasi Astakona Banjar
Berburu jamuan adat sebaiknya digabung dengan rute kuliner biasa. Kalimantan Selatan berpenduduk sekitar 4,3 juta jiwa dengan sebelas kabupaten dan dua kota, dan hampir setiap daerah punya lauk andalan sendiri yang layak dicoba dalam perjalanan tiga hari.
Tiga Hari Menyusuri Banjarmasin Hingga Amuntai
Hari pertama Banjarmasin untuk pasar terapung dan soto, hari kedua Martapura dan Kandangan untuk apam barabai serta ketupat, hari ketiga Amuntai untuk itik alabio. Rute ini bisa disambung ke susur sungai Tanjung Puting di Kalimantan Tengah.
Menggabungkan Wisata Sungai Dan Wisata Rasa
Kalau tidak ingin repot menyusun jadwal sendiri, trip terorganisir memudahkan urusan transportasi antar kabupaten. Platform seperti Kumbaya.id mempertemukan kamu dengan penyelenggara perjalanan yang sudah biasa menangani rute sungai dan kuliner Kalimantan.
Menutup Perjalanan Rasa Dari Tanah Banjar
Satu talam bertingkat menyimpan lebih banyak hal daripada yang terlihat: sejarah kesultanan, tata cara adat, hasil rawa, dan cara sebuah masyarakat memaknai kebersamaan. Memahaminya membuat kita berhenti melihatnya sekadar sebagai foto meja hidangan yang tampak ramai dan penuh warna.
Merawat Warisan Meja Adat Urang Banjar
Merawat warisan seperti ini tidak selalu berarti menggelar jamuan besar. Cukup dengan menyebut namanya secara benar, mengenali isinya, dan menghidangkannya sesekali pada acara keluarga agar generasi berikutnya tahu bentuk aslinya, bukan hanya versi katering yang sudah disederhanakan.
Langkah Kecil Melestarikan Nasi Banjar Kini
Catat resepnya, potret susunannya, tanyakan urutan adatnya kepada yang dituakan, lalu bagikan. Penjelasan ringkas tentang sajian ini juga tersedia di ensiklopedia daring Nasi Astakona untuk pembaca yang ingin menelusuri sumber aslinya.
Mau ikut open trip yang terorganisir dan aman? Temukan berbagai pilihan trip outdoor di Kumbaya.id. Dan buat kamu penyelenggara trip, Kumbaya juga menyediakan platform untuk kelola trip, peserta, dan pembayaran online, semua dalam satu tempat.